检索结果-南通市图书馆

γ-谷氨酰基化改善花生粕水解物的呈味效果及黄嘌呤氧化酶抑制作用研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2023年

作者：廖剑洪董浩白卫东曾晓房肖更生杨娟仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院仲恺农业工程学院轻工食品学院

为提高花生粕的的加工利用价值，以黄嘌呤氧化酶抑制率和感官评价为指标，对花生粕酶解条件及γ-谷氨酰基化条件进行优化，同时分析酶解前后花生粕溶液的蛋白质及氨基酸含量变化，以确定花生粕蛋白的降解情况及γ-谷氨酰肽的合成情况。... 详细信息

为提高花生粕的的加工利用价值，以黄嘌呤氧化酶抑制率和感官评价为指标，对花生粕酶解条件及γ-谷氨酰基化条件进行优化，同时分析酶解前后花生粕溶液的蛋白质及氨基酸含量变化，以确定花生粕蛋白的降解情况及γ-谷氨酰肽的合成情况。结果表明，pH 9.0，加酶量0.75%，温度55 ℃，酶解9 h为最佳酶解条件，黄嘌呤氧化酶抑制率可达（60.42±0.80）%。在谷氨酰胺酶添加量为4%，反应4 h下，对酶解产物进行γ-谷氨酰化修饰，其黄嘌呤氧化酶抑制率提高至（74.12±2.23）%（P研究结果为花生粕的再加工和产品开发提供理论依据。

关键词：花生粕 γ-谷氨酰化谷氨酰胺酶黄嘌呤氧化酶抑制率

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

蜂蜜接合酵母及后发酵对黑糯米酒风味的影响

农业工程学报 2020年第24期36卷 301-309页

作者：费永涛姜弘佳胡方正彭立影刘功良白卫东肖更生仲恺农业工程学院轻工食品学院广州510225 现代农业工程创新研究院广州510225

酿造菌种以及后发酵条件会影响黑糯米酒中风味物质的积累与产生,该研究利用气相色谱-质谱联用和液相色谱技术对黑糯米酒中氨基酸、有机酸和挥发性香味成分进行测定,探究酿造曲种(麦曲、蜂蜜结合酵母加麦曲和安琪酵母加麦曲)及后发酵条件... 详细信息

酿造菌种以及后发酵条件会影响黑糯米酒中风味物质的积累与产生,该研究利用气相色谱-质谱联用和液相色谱技术对黑糯米酒中氨基酸、有机酸和挥发性香味成分进行测定,探究酿造曲种(麦曲、蜂蜜结合酵母加麦曲和安琪酵母加麦曲)及后发酵条件(时间和温度)对黑糯米酒风味的影响,从而改善黑糯米酒的风味。研究结果表明蜂蜜接合酵母加麦曲制备的黑糯米酒可以将乳酸占比控制在20%左右,避免乳酸的过量积累,同时显著提高苹果酸(2.5 mg/mL)和琥珀酸(1.1 mg/mL)含量(P研究发现醛类物质是黑糯米酒中的主要挥发性风味物质,其中糠醛在安琪酵母加麦曲和蜂蜜接合酵母加麦曲黑糯米酒中相对含量分别达到9.11%和10.00%,高于麦曲黑糯米酒中5.83%的糠醛含量(P研究发现,酒中氨基酸总量在后发酵30 d达到1 024 mg/L,但后发酵40 d酒中苦味氨基酸迅速减少,同时有机酸种类和含量更为协调,并且挥发性香气成分中醇、酯和醛类相对含量达到85.7%,因此,后发酵40 d有利于黑糯米酒风味的形成。相比20℃的后发酵温度,在24℃条件下,黑糯米酒中氨基酸种类和含量快速增加,分别达到13种和383 mg/L,并且醇、酯和醛类等主要风味物质相对含量较高,24℃的后酵温度有利于必须氨基酸和主要挥发性风味物质的积累。研究结果为蜂蜜接合酵母的应用及黑糯米酒风味提升提供借鉴。

关键词：发酵风味温度蜂蜜接合酵母酒曲黑糯米酒

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

低钠盐干腌马鲛鱼加工过程中的品质变化研究

中国调味品 2022年第7期47卷 84-89,93页

作者：麦锐杰吴思亮杨娟赵文红刘巧瑜白卫东仲恺农业工程学院轻工食品学院广州510225 现代农业工程创新研究院广州510225

为研究低钠盐干腌马鲛鱼加工过程中的品质变化,以50%氯化钾代替钠盐腌制,分别测定腌制前、腌制后、风干1 d、风干3 d和风干5 d的马鲛鱼鱼肉的水分含量、水分活度、pH、色差、质构和蛋白质氧化性质的变化。结果表明,水分含量、水分活度... 详细信息

为研究低钠盐干腌马鲛鱼加工过程中的品质变化,以50%氯化钾代替钠盐腌制,分别测定腌制前、腌制后、风干1 d、风干3 d和风干5 d的马鲛鱼鱼肉的水分含量、水分活度、pH、色差、质构和蛋白质氧化性质的变化。结果表明,水分含量、水分活度、pH分别从72.86%,0.986,6.24降至43.19%,0.827,6.05。L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值分别从19.83,-2.21,-0.64增至43.16,4.42,8.84。硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性分别从0.976 N、0.516 Ratio、2.522 mm、0.564 N、1.426 mJ升至11.836 N、0.573 Ratio、2.859 mm、7.504 N、21.564 mJ。肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的总巯基含量分别从1.829μmol/g和0.71μmol/g降至0.777μmol/g和0.32μmol/g。肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的活性巯基含量分别从0.371μmol/g和0.62μmol/g降至0.07μmol/g和0.22μmol/g。肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的羰基含量分别从2.09μmol/g和0.67μmol/g升至2.976μmol/g和1.38μmol/g。肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的疏水性含量分别从20.08μg和72.33μg升至101.51μg和85.13μg。结果表明,蛋白质在腌制阶段就开始出现部分氧化,风干时期更为明显。该研究为低钠盐马鲛鱼加工工艺提供了一定的技术支持和理论参考。

关键词：低钠盐马鲛鱼加工过程品质变化

超声波辅助提取柚树叶黄酮及其抗氧化、抑菌能力研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与机械 2021年第6期37卷 174-178页

作者：丘苑新张泽雄何娣蔡健常柳建良仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院广东广州510225

以柚树叶为研究对象,通过超声波辅助提取柚树叶总黄酮,并对其抗氧化及抑菌能力进行探究。结果表明,柚树叶黄酮的最佳提取条件为乙醇体积分数80%,超声时间50 min,料液比(m柚树叶∶V乙醇)1∶25(g/mL),此条件下黄酮提取量为11.746 mg/g。... 详细信息

以柚树叶为研究对象,通过超声波辅助提取柚树叶总黄酮,并对其抗氧化及抑菌能力进行探究。结果表明,柚树叶黄酮的最佳提取条件为乙醇体积分数80%,超声时间50 min,料液比(m柚树叶∶V乙醇)1∶25(g/mL),此条件下黄酮提取量为11.746 mg/g。抗氧化试验表明,经初步提取的柚树叶黄酮提取液总还原力约是同等质量浓度抗坏血酸的1.25倍。此外,柚树叶黄酮对大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的抑制效果为金黄色葡萄球菌>大肠杆菌>鼠伤寒沙门氏菌,最低抑菌质量浓度(MIC)为0.074 mg/mL。综上,柚树叶黄酮类化合物具有较好的抗氧化和抑菌能力。

关键词：柚树叶总黄酮超声波辅助提取抗氧化抑菌

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中央厨房肉制菜品的滋味变化研究进展

中国食品学报 2024年第2期24卷 479-488页

作者：陈佩文杨娟赵文红李湘銮刘巧瑜白卫东仲恺农业工程学院轻工食品学院、广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广州510225 仲恺农业工程学院、现代农业工程创新研究院广州510225

中央厨房的发展势头猛进,同时也面临着消费者更多元的消费需求和更高的品质要求。本文综述中央厨房肉制品在热加工、储藏运输等环节中滋味物质的变化,旨在对中央厨房肉制菜品滋味的良好保存提供理论依据,保证其滋味特性的良好呈现,从而... 详细信息

中央厨房的发展势头猛进,同时也面临着消费者更多元的消费需求和更高的品质要求。本文综述中央厨房肉制品在热加工、储藏运输等环节中滋味物质的变化,旨在对中央厨房肉制菜品滋味的良好保存提供理论依据,保证其滋味特性的良好呈现,从而实现产品品质和经济效益的最大化,推动中央厨房产业规模化、规范化发展。

关键词：中央厨房肉制品滋味物质

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

黑蒜快速发酵工艺研究

中国调味品 2021年第3期46卷 114-117页

作者：丘苑新杨静娴何娣邵晓敏李存港仲恺农业工程学院现代农业创新研究院广州510225

传统黑蒜的生产周期漫长,一般为40~60 d,文章对黑蒜的发酵工艺进行了研究,以多瓣蒜为原料,采用变温发酵、恒温发酵和添加多酚氧化酶的方法对黑蒜工艺进行研究,以黑蒜的色差、总酚和还原糖的含量结合感官评价进行分析,研究结果表明,通过7... 详细信息

传统黑蒜的生产周期漫长,一般为40~60 d,文章对黑蒜的发酵工艺进行了研究,以多瓣蒜为原料,采用变温发酵、恒温发酵和添加多酚氧化酶的方法对黑蒜工艺进行研究,以黑蒜的色差、总酚和还原糖的含量结合感官评价进行分析,研究结果表明,通过70℃处理10 h后进行恒温发酵的黑蒜总体评价要高于其他处理组,而添加多酚氧化酶处理后的大蒜组的褐变速度较快,且黑蒜在发酵35 d时产品已成熟;由感官评价相关性分析可知,影响黑蒜感官品质的主要因素为还原糖,因此可结合变温发酵和添加多酚氧化酶以缩短黑蒜的发酵周期。

关键词：黑蒜酶促褐变成分分析感官评价

微生物γ-谷氨酰转肽酶分子改造合成γ-谷氨酰化合物的研究进展

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国调味品 2022年第9期47卷 214-220页

作者：杨娟廖剑洪郭晶董浩曾晓房白卫东梁景龙仲恺农业工程学院轻工食品学院广州510225 仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院广州510225

γ-谷氨酰转肽酶(γ-glutamyl transpeptidase,GGT)是一种可用于合成γ-谷氨酰肽的生物酶制剂。由于GGT的专一性、高效性和独特性,其具有广泛的应用前景。GGT广泛存在于各种生物体内,其中,以微生物源GGT的研究最为多见。微生物源GGT由... 详细信息

γ-谷氨酰转肽酶(γ-glutamyl transpeptidase,GGT)是一种可用于合成γ-谷氨酰肽的生物酶制剂。由于GGT的专一性、高效性和独特性,其具有广泛的应用前景。GGT广泛存在于各种生物体内,其中,以微生物源GGT的研究最为多见。微生物源GGT由两条亚基组成,其酶活力大小和酶学特性等均随着微生物的不同而存在一定差异。近年来,GGT已经广泛用于临床疾病诊断、食品工业、催化合成药物等方面。在食品工业中GGT可以合成谷氨酸、茶氨酸、γ-谷氨酰化合物,如“kokumi”味的γ-谷氨酰二肽、γ-谷氨酰衍生物,免疫调节肽——γ-D-谷氨酰-L-色氨酸等,上述物质在调味品源、发酵品种上有重要呈味作用,增强食品的感官性状。通过定点突变、定向进化、计算机辅助设计等手段可一定程度提高GGT催化的效率。因此,文章将对GGT的微生物来源、催化特性、分子改造和生产应用等进行综述,以期为相关研究工作者提供参考。

关键词： γ-谷氨酰转肽酶微生物分子改造 γ-谷氨酰化合物

干腌鱼鲜味物质在不同干腌工艺下的变化及对滋味贡献的研究进展

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2021年第14期47卷 307-312页

作者：梁进欣李珊陈晓红杨娟赵文红白卫东仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 现代农业工程创新研究院广东广州510225

该文综述了不同加工方式(风干方式、风干温度、风干时间、盐添加量、不同辅料)对干腌鱼中主要鲜味物质(谷氨酸、天冬氨酸、5′-鲜味核苷酸、鲜味肽)的影响。同时通过分析鲜味物质的协同增效作用及与其他呈味物质间的协同拮抗等作用,解... 详细信息

该文综述了不同加工方式(风干方式、风干温度、风干时间、盐添加量、不同辅料)对干腌鱼中主要鲜味物质(谷氨酸、天冬氨酸、5′-鲜味核苷酸、鲜味肽)的影响。同时通过分析鲜味物质的协同增效作用及与其他呈味物质间的协同拮抗等作用,解析了鲜味物质对干腌鱼主要滋味的贡献程度,从而为干腌鱼鲜味味感的突出提供理论参考,为干腌鱼鲜味的研究提供一定的参考。

关键词：干腌鱼鲜味物质氨基酸核苷酸鲜味肽

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

干制方式对腊乳鸽脂质氧化及风味的影响

食品研究与开发 2023年第3期44卷 59-65页

作者：冯钰敏梁诗惠邓颖钰陈海光曾晓房刘巧瑜仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院广东广州510225

以乳鸽为原料,对干腌后的原料分别进行连续高温干制和低温+高温干制,基于水分、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值、色差、感官评定和挥发性风味指标的检测,探究不同干制方式对产品的脂质氧化、品质变化和挥发性风味差异的影响。结果表明... 详细信息

以乳鸽为原料,对干腌后的原料分别进行连续高温干制和低温+高温干制,基于水分、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值、色差、感官评定和挥发性风味指标的检测,探究不同干制方式对产品的脂质氧化、品质变化和挥发性风味差异的影响。结果表明:随着干制时间的延长,乳鸽的L*、a*、b*整体均呈下降趋势,酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值持续上升,且干制温度越高,上升速率越快;连续高温干制的腊乳鸽的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值分别为2.33 mg/g、0.16 g/100 g和2.52 mg/100 g,产品共检出20种挥发性风味物质,7种关键挥发性风味物质;而低温+高温干制的腊乳鸽酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值分别为2.60 mg/g、0.18 g/100 g和1.98 mg/100 g,共检出34种风味物质,14种关键挥发性风味物质;其中辛醛、肉桂醛、壬醛、香草醛、异辛醇和苯乙酮是两种腊乳鸽产品共同的关键挥发性风味物质,其对风味贡献大。两种干制方式的腊乳鸽产品感官评分无显著性差异(P>0.05),但低温+高温干制组检测出挥发性风味物质数量较多,脂质二级氧化产物较少,能更好地保留乳鸽的营养物质。

关键词：腊乳鸽高温干制低温干制脂肪氧化挥发性风味物质