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桃酶促褐变机理与调控技术研究进展

食品科学 2024年第7期45卷 290-298页

作者：陈维宁李旋王文月毕金峰中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室北京100193

桃是我国古老的果品之一,极具营养价值和商品价值。桃是典型的呼吸跃变型果实,采后贮运中内部易发生褐变,且桃加工中褐变速率快、程度高,较难控制,对果实品质和经济价值造成影响。目前针对桃加工褐变特征和机理研究的系统性不强,调控技... 详细信息

桃是我国古老的果品之一,极具营养价值和商品价值。桃是典型的呼吸跃变型果实,采后贮运中内部易发生褐变,且桃加工中褐变速率快、程度高,较难控制,对果实品质和经济价值造成影响。目前针对桃加工褐变特征和机理研究的系统性不强,调控技术方法针对性不足,效果不明显。本文针对桃果实酶促褐变特征、机理、褐变关键因子及褐变调控手段等相关国内外研究现状进行梳理,并对桃酶促褐变调控技术进行梳理,旨在为桃贮藏及加工中酶促褐变的调控提供参考,促进桃鲜食和加工制品的品质提升。

关键词：桃酶促褐变褐变机理调控技术

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果胶-蛋白质复合体系形成机制及影响因素

中国食品学报 2024年第3期24卷 345-355页

作者：谢晋吕健王凤昭吕明月毕金峰中国农业科学院农产品加工研究所、农业农村部农产品加工重点实验室北京100193

果胶和蛋白质是广泛存在于食品体系中的天然大分子,果胶和蛋白质复合体系的相行为决定了两者所形成的聚合物的理化特性、宏观质构特征及微观结构。本文综述果胶-蛋白质复合体系的形成机制、影响因素及应用,旨为构建具有特定微观结构和... 详细信息

果胶和蛋白质是广泛存在于食品体系中的天然大分子,果胶和蛋白质复合体系的相行为决定了两者所形成的聚合物的理化特性、宏观质构特征及微观结构。本文综述果胶-蛋白质复合体系的形成机制、影响因素及应用,旨为构建具有特定微观结构和功能的果胶-蛋白质复合物提供参考。

关键词：果胶蛋白质相互作用复合体系应用

乌衣红曲黄酒年份特征挥发性物质指纹图谱分析

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中国食品学报 2024年第2期24卷 260-268页

作者：苏昊李维新林晓姿何志刚梁璋成任香芸福建省农业科学院农产品加工研究所福州350003 农业农村部亚热带特色果蔬菌加工重点实验室福州350003 福建省农产品(食品)加工重点实验室福州350003

目的:建立乌衣红曲黄酒基酒挥发性成分指纹图谱,用于年份基酒酒龄的判别。方法:通过顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法(HS-SPME-GC-MS)分析不同陈酿时间的乌衣红曲黄酒中的挥发性成分,结合正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)和Spearma... 详细信息

目的:建立乌衣红曲黄酒基酒挥发性成分指纹图谱,用于年份基酒酒龄的判别。方法:通过顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法(HS-SPME-GC-MS)分析不同陈酿时间的乌衣红曲黄酒中的挥发性成分,结合正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)和Spearman相关性分析确定与年份相关的关键成分,用于构建年份基酒特征指纹图谱。结果:从不同年份的乌衣红曲黄酒中,共检出并定性挥发性成分122种,与陈酿时间显著相关的有20种(|r|>0.5),其中N-苯甲酰甘氨酸乙酯、6-庚烯酸乙酯、乙酸-2-乙基苯酯等8种与陈酿时间呈正相关关系,2-呋喃甲醇、辛酸、庚酸乙酯等12种与陈酿时间呈负相关关系。基于筛选的20种年份特征挥发性物质,构建了乌衣红曲黄酒基酒年份基酒指纹图谱。依据香气成分的OPLS-DA分析和指纹图谱数据信息将2~15年陈乌衣红曲基酒样品区分为青陈酒(2~4年)、中陈酒(5~9年)、老陈酒(10~15年)3个类别,并通过二次取样分析,验证所建图谱的可靠性。结论:GC-MS技术构建的挥发性成分指纹图谱可为乌衣红曲黄酒基酒品质评价及酒龄的识别提供基础数据。

关键词：指纹图谱挥发性物质基酒

玉米麸皮阿拉伯木聚糖复合纳米载体负载香草醛及其抑菌性能研究

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食品工业科技 2024年第3期45卷 146-152页

作者：安迪蔡翔吕雯欣陆雅琦李丹马福敏长春大学农产品加工省高校重点实验室吉林长春130022

本研究构建了负载香草醛的玉米麸皮阿拉伯木聚糖(Arabinoxylan,AX)与玉米醇溶蛋白(Zein)复合纳米载体,通过多糖与蛋白质的相互作用稳定体系,提高香草醛的稳定性并探讨了复合纳米载体对单增李斯特菌和大肠杆菌的抑菌效果。用80%和90%乙... 详细信息

本研究构建了负载香草醛的玉米麸皮阿拉伯木聚糖(Arabinoxylan,AX)与玉米醇溶蛋白(Zein)复合纳米载体,通过多糖与蛋白质的相互作用稳定体系,提高香草醛的稳定性并探讨了复合纳米载体对单增李斯特菌和大肠杆菌的抑菌效果。用80%和90%乙醇沉淀得到两个玉米麸皮粗多糖组分,通过阴离子交换柱纯化后,得到四个组分(F80-1、F80-2、F90-1及F90-2),采用气相色谱法鉴定了各组分的单糖组成。结果表明,各组分阿拉伯糖和木糖总含量分别为67.41%、76.12%、77.16%和84.89%,四个组分复合纳米载体对香草醛的包封率分别达到了81.18%、69.36%、86.80%和88.48%,荧光光谱法和差示扫描量热法(DSC)验证了香草醛在复合纳米载体中的包埋效果及分子间相互作用,抑菌试验结果表明,F80-2制备的复合纳米载体抑制单增李斯特菌效果最好,F90-2复合纳米载体抑制大肠杆菌效果最好。

关键词：玉米麸皮多糖玉米醇溶蛋白香草醛纳米粒子单增李斯特菌大肠杆菌抑菌性能

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脯氨酰内肽酶水解不同来源畜禽骨胶原蛋白的特性分析

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食品科学 2024年第9期45卷 66-74页

作者：周娇娇郭玉杰齐立伟张鸿儒李娟张春晖中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193

为探究脯氨酰内肽酶(prolyl endopeptidase,PEP)在骨胶原蛋白肽酶法制备过程中的应用潜力,分别以牛骨胶原蛋白(bovine bone collagen,BBC)、猪骨胶原蛋白(porcine bone collagen,PBC)、鸡骨胶原蛋白(chicken bone collagen,CBC)为原料,对比分析3种不同来源骨胶原蛋白的序列特征,预测不同骨胶原蛋白潜在的酶解作用位点和理论水解度。在55℃、pH 8.0条件下,利用PEP水解处理3种不同来源骨胶原蛋白,通过水解度、分子质量分布测定和扫描电子显微镜观察等方法进行表征。利用红外光谱、X射线衍射和圆二色光谱等方法探究酶解过程中胶原蛋白结构变化。结果表明,PEP对3种不同来源骨胶原蛋白均有显著水解效果,PBC的水解度最高,为51.35%,其次分别为CBC(29.81%)和BBC(22.81%)。3种骨胶原蛋白酶解产物分子质量多分布在500 Da以下。光谱学分析表明PEP破坏了胶原蛋白的三螺旋结构,从而使胶原蛋白降解,达到制备胶原蛋白肽的效果。PEP可以高效酶解骨胶原蛋白制备小分子蛋白肽,本研究可为功能性骨胶原蛋白肽的酶法制备提供依据。

关键词：脯氨酰内肽酶骨胶原蛋白酶解高值化利用

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脉冲超声对灰枣片理化及超声液特性的影响

中国食品学报 2024年第7期24卷 297-307页

作者：王凤昭吕明月吕健陈芹芹毕金峰中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室北京100193

为探究脉冲超声持续时间对枣片理化及超声液特性的影响,以灰枣为原料,设置脉冲超声持续时间为15,30,60 s,并分别于1,2,3,4,5 h对灰枣片和超声液进行取样分析。追踪检测灰枣片的色泽、水分状态、质构和微观结构,以及超声液可溶性固形物(T... 详细信息

为探究脉冲超声持续时间对枣片理化及超声液特性的影响,以灰枣为原料,设置脉冲超声持续时间为15,30,60 s,并分别于1,2,3,4,5 h对灰枣片和超声液进行取样分析。追踪检测灰枣片的色泽、水分状态、质构和微观结构,以及超声液可溶性固形物(TSS)、色泽、浊度和电导率的变化。结果表明,随着脉冲超声处理时间的延长,灰枣片中的主要水分由结合水转变为自由水,灰枣片组织吸水膨胀,色泽L*值(42.88~50.71)和△E值(3.69~9.85)呈显著增加的趋势,a*值(由19.88降至14.70)和b*值(由22.39降至19.03)呈显著降低的趋势。脉冲超声处理可诱导灰枣片组织内微通道的形成,随着循环次数的增加和脉冲时间的延长,微通道发生扩张,数量增加,同时伴随咀嚼性、弹性和回复性降低。超声液分析结果表明,高强度脉冲持续时间(30 s和60 s)可使灰枣片与超声液在处理前期(1~2 h)发生快速传质,超声液色泽(△E值:0~26.69)、TSS(0~6.1°Brix)、电导率(0~257.54μs/cm)、浊度(0~8.81 NTU)等显著增加,处理后期(3~5 h),15 s处理组超声液特性呈现出最显著的特性变化;至处理完成,各处理组超声液色泽L*值均达到100,a*值与b*值接近于原始状态;同时30 s和60 s处理组超声液中TSS为0°Brix,传质趋于平衡。结论:可根据灰枣片和超声液特性的改变来判断传质的程度,从而适应不同的加工需求。

关键词：脉冲超声灰枣超声液持续时间可溶性固形物

间歇式红外辅助热泵干燥对龙眼品质及挥发性成分的影响

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中国食品学报 2024年第1期24卷 190-199页

作者：朱经楠彭健谢子权余元善唐道邦辜青青徐玉娟江西农业大学农学院南昌330045 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所、农业农村部功能食品重点实验室、广东省农产品加工重点实验室广州510610

采用不同干燥温度结合间歇式红外辅助热泵干燥龙眼,研究干燥条件对龙眼干燥特性、色泽、复水性、抗氧化活性以及挥发性成分的影响。结果表明:间歇式红外辅助热泵干燥能显著缩短干燥时间,提升干燥龙眼品质。与单一热泵干燥相比,间歇红外... 详细信息

采用不同干燥温度结合间歇式红外辅助热泵干燥龙眼,研究干燥条件对龙眼干燥特性、色泽、复水性、抗氧化活性以及挥发性成分的影响。结果表明:间歇式红外辅助热泵干燥能显著缩短干燥时间,提升干燥龙眼品质。与单一热泵干燥相比,间歇红外辅助干燥的时间可缩短25%~28.6%,复水比增加2.65%~8.21%;间歇红外辅助干燥龙眼总色差值较单一热泵干燥明显降低,色泽均匀性提升,FRAP铁离子还原力显著提高4.42%~17.95%;干燥使龙眼挥发性成分中醇类、醛类、酮类和酯类物质种类或含量增加,香叶基丙酮、正辛醇、癸酸乙酯等特有挥发性物质仅在间歇式红外辅助干燥龙眼中测得,表明间歇式红外辅助能有效丰富龙眼干的香气种类。结论:60℃热泵条件下每5 min辅助红外2 min是间歇式红外辅助热泵干燥的最优处理条件,有利于龙眼干的品质和挥发性物质的形成。

关键词：间歇式红外热泵干燥龙眼品质挥发性物质

添加武夷岩茶对米粉丝品质、体外消化特性和抗氧化活性的影响

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食品工业科技 2024年第10期45卷 101-109页

作者：黄菊青李伟斌王琦官雪芳林斌福建省农业科学院农产品加工研究所农业农村部亚热带特色果蔬菌加工重点实验室福建省农产品(食品)加工重点实验室福建福州350003

为开发具有抗消化性和抗氧化活性的功能米粉制品,研究添加武夷岩茶对米粉丝品质、体外消化特性和抗氧化活性的影响。采用质构仪和感官评价法测定米粉丝的质构和感官品质,采用GC-MS法检测风味成分,采用FRAP法、DPPH和ABTS+自由基清除法... 详细信息

为开发具有抗消化性和抗氧化活性的功能米粉制品,研究添加武夷岩茶对米粉丝品质、体外消化特性和抗氧化活性的影响。采用质构仪和感官评价法测定米粉丝的质构和感官品质,采用GC-MS法检测风味成分,采用FRAP法、DPPH和ABTS+自由基清除法测定抗氧化活性,采用体外模拟消化法检测米粉丝的体外消化特性。结果表明,与未添加武夷岩茶的米粉丝(对照组)相比,添加2.9%~7.0%武夷岩茶的米粉丝断条率无明显变化(P>0.05),添加8.3%武夷岩茶的米粉丝断条率显著增加(P<0.05);添加2.9%~8.3%武夷岩茶的米粉丝硬度、粘聚性、胶着性、咀嚼性和回复性显著低于对照组(P<0.05),而气味和食味分值显著高于对照组(P<0.05);添加5.7%武夷岩茶的米粉丝保留了岩茶的主要香气物质(香叶醇、2-苯乙醇、苯乙醛、(E)-2-己烯醛),且其米粉丝弹性显著高于对照组和其余岩茶组(P<0.05)。与对照组相比,添加5.7%武夷岩茶的米粉丝中快消化淀粉(RDS)比例下降8.69%,抗性淀粉(RS)比例增加14.34%,对DPPH和ABTS+自由基的清除能力显著增强(P<0.05),总抗氧化能力是对照组的7.48倍。在米粉丝中添加武夷岩茶能够赋予米粉丝独特风味,显著增强米粉丝的抗消化性和抗氧化活性,提高了米粉丝的营养保健价值。

关键词：武夷岩茶米粉丝品质体外消化特性抗氧化活性

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胶合板用高温花生粕和低温花生粕蛋白基胶黏剂的制备与表征

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林业科学 2024年第7期60卷 158-164页

作者：屈阳郭芹黄雪港李甜梁蔓竹秦晶晶张巧真刘红芝王强中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193

[目的]以高温花生粕(HPM)和低温花生粕(CPM)为试验原料,通过变性交联提高胶黏剂的胶接性能和耐水性,为花生粕蛋白基胶黏剂的进一步实际应用提供参考。[方法]采用尿素(U)变性和聚酰胺多胺环氧氯丙烷(PAE)树脂交联两步法制备HPM和CPM蛋白... 详细信息

[目的]以高温花生粕(HPM)和低温花生粕(CPM)为试验原料,通过变性交联提高胶黏剂的胶接性能和耐水性,为花生粕蛋白基胶黏剂的进一步实际应用提供参考。[方法]采用尿素(U)变性和聚酰胺多胺环氧氯丙烷(PAE)树脂交联两步法制备HPM和CPM蛋白基胶黏剂,并比较其在胶合强度、黏度、官能团、热性能和微观形貌方面的差异。[结果]与未变性交联的HPM和CPM胶黏剂相比,变性交联后HPM和CPM胶黏剂制备的杨木胶合板干态胶合强度分别提高134.1%和111.4%,湿态胶合强度分别满足国家标准Ⅰ类和Ⅱ类胶合板要求;变性交联后HPM与CPM胶黏剂黏度分别提高101.5%和70.5%,热分解温度分别提高至316.44和307.57℃,且HPM制备的胶黏剂表面最紧密。[结论]变性交联后HPM胶黏剂的胶合强度、耐水性优于CPM胶黏剂,HPM比CPM更适宜作胶黏剂原料。

关键词：植物蛋白胶黏剂高温花生粕低温花生粕胶合板胶合强度耐水性