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“汤爆双脆”制作温度与时间的选择(上)
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中国食品 1994年 第7期 31-32页
作者： 刘正顺 特三级厨师
汤爆双脆是一道具有较高制作难度的汤菜,它原出自山东菜系,现已被各大菜系所引用.由于它的制作难度高,能体现操作者烹调水平的高低,所以常被用作高级厨师培训班的教学示范菜例、高级厨师的考核菜,烹饪比赛却很少有人做它.
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“汤爆双脆”制作温度与时间的选择(下)
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中国食品 1994年 第8期 29-31页
作者： 刘正顺 特三级厨师
制好碱的肚、肫就可以进行水爆处理了.水爆的温度与时间为了确定水爆的最佳水温与水爆的时间,我做过如下两个试验:—、肚。
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菊香菜肴四款
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中国食品 1994年 第2期 27-28页
作者： 陈伟 特三级厨师
一、菊花扒酿竹荪主料:竹荪100克,菊花瓣30克.配料:蟹柳200克,鱼茸150克,蟹黄100克,菜心12棵.调料:精盐4克,绍酒6克,姜汁20克,味精5克,熟猪油60克,奶汤500克,湿淀粉30克.
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仿生海味品——模拟蟹肉
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中国食品 1992年 第4期 24-25页
作者： 高炳义 王健 特一级厨师 二级厨师
一种顺乎现代饮食潮流的新型仿生食品——模拟蟹肉,自1986年经青岛某食品公司研制成功并投入市场以来,以其营养丰富、卫生。
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鄂肴鱼鲜四款
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中国食品 1990年 第12期 23-25页
作者： 吴美华 特二级厨师
鞭打绣球鞭打绣球是湖北沙市地方名菜.其传统的做法是选用黄鳝肉改条状挂水粉糊,肥瘦肉剁茸合糊,分别炸成条状和球状,皆挂糖醋卤汁,因鳝鱼似鞭,肉茸似球而得名.现改肉茸炸制为鱼茸蒸制,而呈一菜二味,更具特色.
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浅议山东“爆”菜
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中国食品 1993年 第9期 26-27页
作者： 高炳义 王健 特一级厨师
“爆”是鲁菜中最常用也是最擅长的烹调技法之一.爆菜要求选料严谨、刀工精细、火候适当,其菜品具有脆嫩鲜香、汁浓油亮等特点.关于“爆”的概念.《烹饪工艺学》(山东科学技术出版社》)
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蒸菜技法的理论与实践
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中国食品 1994年 第3期 25-26页
作者： 刘凤凯 特二级厨师
蒸法是菜肴烹调中常用技法,使用相当广泛,不但蒸蒸本身要蒸,就是一些原料和半成品加工、热菜的保温也要蒸.蒸法在各种烹调方法中虽属简易的一种,但也有一定的技术难度,不是轻易能掌握的。
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国王和厨师
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中文自修 2024年 第4期 38-38页
作者： 陈容帆 上海市民办东展小学三年级
很久以前,在好吃国里有一位国王,他一直在寻找世界上最好吃的东西,皇宫里的厨师常常被他折腾得够呛。瞧,他又在命令厨师钻研新菜呢。厨师冥思苦想了整整三天,终于想出了自认为最好吃的三道菜。第一天,厨师做了鳕鱼寿司,采用的是上等的...
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痛经的药膳食疗
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家庭医学（上半月） 1996年 第20期11卷 6-7页
作者： 牛国平 特二级厨师 山西壶关 047303
痛经,是妇女正值经期或行经前后,周期性出现小腹疼痛或痛引腰骶,甚至剧痛至昏厥者,也称行经腹痛。其发病多因肝郁气滞、寒湿凝聚、热邪郁结、气血亏虚所致。 一、肝郁气滞型,患者多于经前2～3天出现心胸烦闷,乳房及两肋胀痛,行经前小腹... 详细信息
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当厨师来敲门
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商界（评论） 2015年 第9期 108-111页
作者： 徐志岩 好厨师
深挖用户需求,实现厨师与用户的供需对接,私厨预约O2O会有多大的市场我们从各个细节入手,对私厨预约的模式进行了一次苛刻的分析。只需要确定好用餐的人数和时间,就有专业厨师上门为你提供一条龙服务:购买食材、做菜、清洁灶台。当然,... 详细信息
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