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仿生海味品——模拟蟹肉
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中国食品 1992年 第4期 24-25页
作者： 高炳义 王健 特一级厨师 二级厨师
一种顺乎现代饮食潮流的新型仿生食品——模拟蟹肉,自1986年经青岛某食品公司研制成功并投入市场以来,以其营养丰富、卫生。
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浅议山东“爆”菜
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中国食品 1993年 第9期 26-27页
作者： 高炳义 王健 特一级厨师
“爆”是鲁菜中最常用也是最擅长的烹调技法之一.爆菜要求选料严谨、刀工精细、火候适当,其菜品具有脆嫩鲜香、汁浓油亮等特点.关于“爆”的概念.《烹饪工艺学》(山东科学技术出版社》)
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韩国厨师进修班教案传统川菜32式（下）
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川菜 2013年 第8期 58-68页
作者： 余刚 汪世容 陈庭龙 中国烹饪名师中式特一级烹饪技师 中国烹饪大师中式特一级烹饪技师
在川菜的烹饪技法之中，传统的小煎小炒占有不可取代的地位，作为一个川菜厨师而言，准确掌握好此烹饪技法，就为更高的烹饪技艺，打下了良好的烹制基础，万丈高楼从地起，传统的小煎小炒烹制时所运用的快速调味的准确性，是与事厨者日... 详细信息
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应城全鱼席
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中国食品 1994年 第11期 30-31页
作者： 陈义明 厨师长 一级厨师
本筵席菜单是根据鄂菜风味的应城传统名菜,并引进了四川的各种味型及调料而设计的,如:清炖甲鱼、干拨才鱼,蝴蝶鲜鱼、红烧桂鱼、三鲜鱼面等都是应城的传统名肴.其特点有汤汁清醇,味鲜酥嫩,质烂不腥,色美醇香,鲜嫩爽口,成品无计,蒜香味... 详细信息
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鄂肴鱼鲜四款
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中国食品 1990年 第12期 23-25页
作者： 吴美华 特二级厨师
鞭打绣球鞭打绣球是湖北沙市地方名菜.其传统的做法是选用黄鳝肉改条状挂水粉糊,肥瘦肉剁茸合糊,分别炸成条状和球状,皆挂糖醋卤汁,因鳝鱼似鞭,肉茸似球而得名.现改肉茸炸制为鱼茸蒸制,而呈一菜二味,更具特色.
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大油量拔丝原理初探
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中国食品 1995年 第8期 34-35页
作者： 刘正顺 特一级烹调师
1993年底第三次全国烹饪大赛团体的“特技表演”中,东北的一位厨师表演了“油底拔丝”,即在大油量的油锅中,上面油炸拔丝的主料,油锅底下同时熬糖,最后捞出油面主料,滤去糖液上层的油,锅内留下糖液,加入主料,颠翻挂匀糖液出锅上桌.
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“汤爆双脆”制作温度与时间的选择(上)
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中国食品 1994年 第7期 31-32页
作者： 刘正顺 特三级厨师
汤爆双脆是一道具有较高制作难度的汤菜,它原出自山东菜系,现已被各大菜系所引用.由于它的制作难度高,能体现操作者烹调水平的高低,所以常被用作高级厨师培训班的教学示范菜例、高级厨师的考核菜,烹饪比赛却很少有人做它.
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“汤爆双脆”制作温度与时间的选择(下)
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中国食品 1994年 第8期 29-31页
作者： 刘正顺 特三级厨师
制好碱的肚、肫就可以进行水爆处理了.水爆的温度与时间为了确定水爆的最佳水温与水爆的时间,我做过如下两个试验:—、肚。
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蒸菜技法的理论与实践
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中国食品 1994年 第3期 25-26页
作者： 刘凤凯 特二级厨师
蒸法是菜肴烹调中常用技法,使用相当广泛,不但蒸蒸本身要蒸,就是一些原料和半成品加工、热菜的保温也要蒸.蒸法在各种烹调方法中虽属简易的一种,但也有一定的技术难度,不是轻易能掌握的。
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菊香菜肴四款
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中国食品 1994年 第2期 27-28页
作者： 陈伟 特三级厨师
一、菊花扒酿竹荪主料:竹荪100克,菊花瓣30克.配料:蟹柳200克,鱼茸150克,蟹黄100克,菜心12棵.调料:精盐4克,绍酒6克,姜汁20克,味精5克,熟猪油60克,奶汤500克,湿淀粉30克.
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