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马铃薯基乳液对鱼糜凝胶品质的影响

水产学报 2024年第7期48卷 130-143页

作者：卢会敏赵瑞璇张良刘伟刘倩楠刘书成胡宏海广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部马铃薯主食化加工技术集成实验室农业农村部农产品加工重点实验室

为了研究马铃薯基乳液(PE)对鱼糜凝胶品质的影响，实验采用玉米油(CO)或PE按不同添加量(0%～14%)与鱼糜混合，以鱼糜凝胶质构、水分、色泽、分子间相互作用、流变特性和微观结构为考察指标，探究PE作为脂肪替代物对鱼糜凝胶品质的影响... 详细信息

为了研究马铃薯基乳液(PE)对鱼糜凝胶品质的影响，实验采用玉米油(CO)或PE按不同添加量(0%～14%)与鱼糜混合，以鱼糜凝胶质构、水分、色泽、分子间相互作用、流变特性和微观结构为考察指标，探究PE作为脂肪替代物对鱼糜凝胶品质的影响及机理。结果显示，在相同的油添加量下，与CO相比，PE能避免油滴对鱼糜凝胶质构特性和持水能力产生的劣化效果，使样品表现出更高的弹性模量和黏度；另外，横向弛豫时间结果显示，PE抑制了不易流动水向自由水的转变，使更多的不易流动水被束缚，这可能增强了光线漫反射，从而使PE样品白度更高。微观结构和分子间作用力测定结果显示，PE样品中油滴分布更均匀，氢键、疏水相互作用和二硫键更强，凝胶网络因淀粉颗粒的填充效应而更致密。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明，PE组中油滴对鱼糜蛋白交联的干预程度更小。研究表明，PE可作为脂肪替代物提升鱼糜凝胶制品品质。本研究可为淀粉基脂肪替代物的开发及其在鱼糜凝胶产品中的应用提供理论基础。

关键词：鱼糜凝胶马铃薯乳液脂肪替代物

三叶木通果实成分、生物活性及保鲜加工研究进展

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食品工业科技 2024年第21期45卷 387-396页

作者：王芙蓉谢中国贺江王穗萍湖南文理学院生命与环境科学学院湖南常德415000 常德市农业生物大分子研究中心湖南常德415000 农产品高效生产及产品深加工湖南省普通高等学校科技创新团队湖南常德415000 农产品加工与食品安全湖南省高校重点实验室湖南常德415000

三叶木通是一种具有较高营养、药用和经济价值的植物，可全株入药，藤茎是中药材木通的主要来源，近成熟干燥果实是中药材“预知子”，果肉味道清香甘甜，口感爽滑细嫩，果实含有水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养... 详细信息

三叶木通是一种具有较高营养、药用和经济价值的植物，可全株入药，藤茎是中药材木通的主要来源，近成熟干燥果实是中药材“预知子”，果肉味道清香甘甜，口感爽滑细嫩，果实含有水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分和黄酮类、多酚类、三萜及其皂苷、木脂素类、多糖、有机酸等活性成分，具有抗肿瘤、抗菌、抗炎、抗氧化、降血糖等生理功能。为此，本文对三叶木通果实营养及活性成分、生物活性及保鲜加工现状进行了综述，并对三叶木通果实未来的研究方向和应用前景进行了展望，以期为三叶木通果实的综合开发利用及功效成分的精准加工提供理论依据。

关键词：三叶木通活性成分生物活性作用机制应用

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四种天然保健饮料的加工技术

食品科技 1998年第4期23卷 33-34页

作者：刘文洁湖南省安江农业学校食品加工教研室

四种天然保健饮料的加工技术刘文洁在人们食品结构发生巨大变化的今天，天然食品倍受青睐，本文介绍四种天然保健饮料的加工技术。１天然枇杷汁保健饮料枇杷富含糖、蛋白质、纤维素、果胶、维生素Ｃ、维生素Ｂ１及钠、钾、铁、钙、磷等... 详细信息

四种天然保健饮料的加工技术刘文洁在人们食品结构发生巨大变化的今天，天然食品倍受青睐，本文介绍四种天然保健饮料的加工技术。１天然枇杷汁保健饮料枇杷富含糖、蛋白质、纤维素、果胶、维生素Ｃ、维生素Ｂ１及钠、钾、铁、钙、磷等矿质元素，并有镇咳化痰的特殊疗效。...

关键词：天然保健饮料加工技术果汁饮料

大豆分离蛋白对大豆肽纳米颗粒Pickering乳液性能的影响

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中国油脂 2024年第3期49卷 94-101页

作者：王丹代养勇赵路苹刘海燕丁秀臻山东农业大学食品科学与工程学院山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室山东省粮食加工技术工程技术研究中心山东泰安271018 青岛明月海藻生物健康科技集团有限公司山东青岛266400

为提高大豆肽纳米颗粒(SPN)Pickering乳液稳定性,以大豆肽聚集体为原料,采用超声法制备SPN,对超声时间进行了优化;在SPN体系中引入大豆分离蛋白(SPI)构建复合乳化剂,研究不同乳化剂质量浓度下SPI对SPN界面活性和乳化稳定性的影响。结果... 详细信息

为提高大豆肽纳米颗粒(SPN)Pickering乳液稳定性,以大豆肽聚集体为原料,采用超声法制备SPN,对超声时间进行了优化;在SPN体系中引入大豆分离蛋白(SPI)构建复合乳化剂,研究不同乳化剂质量浓度下SPI对SPN界面活性和乳化稳定性的影响。结果表明:选取超声时间10 min制备SPN;随着乳化剂质量浓度的增大,乳液粒径逐渐减小,当乳化剂质量浓度较低(5 mg/mL)时,乳液出现桥联,乳化剂质量浓度过高(30 mg/mL)时则出现絮凝;界面蛋白吸附率随着乳化剂质量浓度的增加呈现先升高后降低的趋势。在相同乳化剂质量浓度下,添加SPI的SPN乳液(SPI-SPN乳液)的粒径分布峰左移,其粒径、界面蛋白吸附率显著小于SPN乳液的;在储存过程中,SPN乳液粒径逐渐增大,SPI-SPN乳液粒径没有显著变化;SPI-SPN乳液的乳析指数小于相同乳化剂质量浓度的SPN乳液,当乳化剂质量浓度为30 mg/mL时,储存15 d SPI-SPN乳液未出现分层现象。综上,SPI可以提高SPN的界面活性和SPN乳液储存过程中的絮凝稳定性和分层稳定性。

关键词：大豆肽纳米颗粒乳液大豆分离蛋白储存稳定性

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牡蛎提取物对秀丽隐杆线虫的抗衰老作用研究

食品与发酵工业 2024年第1期50卷 52-58页

作者：魏润霞卢虹玉秦小明王丽瑶广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524008 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

为了比较牡蛎酶解提取物(enzymolysis extract of oyster,EPO)、牡蛎肽(oyster peptide,OP)和牡蛎水提取物(oyster water extract,WPO)的抗衰老作用,首先进行了基本成分的测定,继而以秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans)为动物模型,研究3种牡蛎提取物对线虫的寿命、生殖、脂褐素积累、运动能力、急性氧化应激损伤及体内氧化还原水平等指标的影响。结果表明,EPO、OP和WPO的基本成分有一定的差异,但主要成分均为蛋白质,其中OP的总蛋白质含量最高,为(66.59±0.57)g/100 g干基;与空白组相比,低中高浓度(50、200、800μg/mL)的EPO、OP和WPO均能延长线虫寿命,但低浓度作用不显著,仅OP能呈浓度依赖性地显著增加线虫的产卵量(PEPO>WPO。因此,3种不同牡蛎提取物均表现出抗衰老作用,但作用强度有差异,OP的表现最好,研究结果可为进一步开发牡蛎抗衰老食品提供参考。

关键词：牡蛎提取物秀丽隐杆线虫脂褐素百草枯抗衰老

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复合菌发酵对非油炸方便面品质的影响

食品科学 2024年第5期45卷 210-216页

作者：张伟峰黄泽华王玉坤张剑赵萌萌崔晚晚安艳霞殷贵鸿周朋辉赵阳河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南工业大学粮油食品工程学院河南郑州450001 农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450002 白象食品股份有限公司河南郑州451100 河南农业大学农学院省部共建小麦玉米作物学国家重点实验室河南粮食作物协同创新中心河南郑州450046

通过酵母菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵制备非油炸方便面,通过复水测试、质构分析、电子鼻分析、扫描电子显微镜观察等探讨复合菌发酵工艺对非油炸方便面品质的影响。结果表明,酵母菌主要对样品的复水性和质构产生影响,保加利亚... 详细信息

通过酵母菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵制备非油炸方便面,通过复水测试、质构分析、电子鼻分析、扫描电子显微镜观察等探讨复合菌发酵工艺对非油炸方便面品质的影响。结果表明,酵母菌主要对样品的复水性和质构产生影响,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌主要对风味起到改善作用。一次发酵工艺有利于维持非油炸方便面的耐泡性,二次发酵工艺有利于改善复水性和风味。经过二次发酵,非油炸方便面的最佳复水时间可缩短到4.0 min,复水后样品的R(2)、R(7)的响应值高达2.8和2.9。由扫描电子显微镜观测结果可知,复合菌发酵能够赋予非油炸方便面疏松多孔的内部结构,其中二次发酵样品的孔隙分布更为均匀。综合评价非油炸方便面的品质,一次发酵、二次发酵工艺中复合菌的适宜添加量均为1.5%酵母菌+0.075%保加利亚乳杆菌+0.075%嗜热链球菌。

关键词：复合菌发酵非油炸方便面复水性风味

枯草芽孢杆菌抗菌脂肽的重组表达及应用研究进展

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食品安全质量检测学报 2024年第14期15卷 105-114页

作者：闻诗歌李爽彭小锋杜兵耀黄现青乔明武海丹河南农业大学食品科学技术学院/河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心/郑州市大豆深加工重点实验室郑州450002

为了解决对人类健康和粮食安全构成重大风险的抗生素耐药性威胁,开发新型抗菌药物势在必行。枯草芽孢杆菌所产的抗菌脂肽不易使细菌产生广泛的耐药性且无任何副作用,被认为是最具潜力的抗菌剂之一。但是,枯草芽孢杆菌抗菌脂肽生产成本... 详细信息

为了解决对人类健康和粮食安全构成重大风险的抗生素耐药性威胁,开发新型抗菌药物势在必行。枯草芽孢杆菌所产的抗菌脂肽不易使细菌产生广泛的耐药性且无任何副作用,被认为是最具潜力的抗菌剂之一。但是,枯草芽孢杆菌抗菌脂肽生产成本高和生产效率低的问题严重限制了其在食品、医药、环境等工农业领域的应用,因此提高抗菌脂肽产量显得尤为重要。近几十年来,随着生物技术的快速发展,利用基因工程和优化发酵策略来生产高产量的抗菌脂肽可以克服上述问题。本文从枯草芽孢杆菌所产脂肽的结构和功能特性出发,主要从高产抗菌脂肽技术、构效关系以及应用进行综述,特别是基因工程方法提高脂肽产量的研究进展,为枯草芽孢杆菌高产抗菌脂肽的进一步研究提供参考。

关键词：枯草芽孢杆菌抗菌脂肽重组表达

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临期盒装豆腐腐败菌鉴定及抑菌效果评价

河南农业大学学报 2024年第2期58卷 298-306页

作者：海丹黄现青乔明武刘宇飞孟子恒宋莲军张蓓张永顺河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心河南郑州450002 郑州市大豆深加工重点实验室河南郑州450002 汤阴县产品质量检验检测中心河南安阳455001

【目的】探究临期盒装豆腐优势腐败菌及对其抑制效果,延长盒装豆腐货架期。【方法】以临期盒装老豆腐和内酯豆腐为研究对象,分离优势腐败菌,并通过16S rDNA全序列分析法对腐败菌进行鉴定。分别添加不同质量浓度的山梨酸钾、脱氢乙酸钠... 详细信息

【目的】探究临期盒装豆腐优势腐败菌及对其抑制效果,延长盒装豆腐货架期。【方法】以临期盒装老豆腐和内酯豆腐为研究对象,分离优势腐败菌,并通过16S rDNA全序列分析法对腐败菌进行鉴定。分别添加不同质量浓度的山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素单一组及3种防腐剂的复配组到样品中,采用加速试验,以抑菌率为指标,通过响应面法确定最佳复配防腐剂配方和质量浓度。【结果】临期盒装豆腐中的优势腐败菌为植生拉乌尔菌(Raoultella planticola)和沃纳利葡萄球菌(Staphylococcus warneri)。单一防腐剂的抑菌率随质量浓度的增加而增加,而复配防腐剂的抑菌效果更好。当山梨酸钾为0.21 g·L^(-1)、脱氢乙酸钠为0.15 g·L^(-1)、乳酸链球菌素为0.17 g·L^(-1)时,对植生拉乌尔菌的抑菌率最高,为25.48%;当山梨酸钾为0.36 g·L^(-1)、脱氢乙酸钠为0.11 g·L^(-1)、乳酸链球菌素为0.10 g·L^(-1)时,对沃纳利葡萄球菌的抑菌率最高,为32.07%;当山梨酸钾为0.29 g·L^(-1)、脱氢乙酸钠为0.03 g·L^(-1)、乳酸链球菌素为0.01 g·L^(-1)时,该复配防腐剂对2种腐败菌均有较好的抑菌效果,抑菌率分别为25.17%和32.42%;将该复配防腐剂添加到回接腐败菌的盒装豆腐中,并于37℃下进行储藏,处理后的盒装豆腐货架期相应延长2 d,经测算相当于在0~4℃下货架期延长7 d。【结论】在加速试验条件下,复配防腐剂可以有效抑制临期盒装豆腐中优势腐败菌,延长货架期。

关键词：盒装豆腐植生拉乌尔菌沃纳利葡萄球菌复配防腐剂货架期

克氏原螯虾虾青蛋白A2基因克隆、组织分布及原核表达

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食品与生物技术学报 2024年第2期43卷 63-72页

作者：陈浩吉宏武张迪刘书成宋文奎郝记明广东海洋大学食品科技学院广东湛江524008 广东省水产品加工与安全重点实验室广东湛江524008 广东省海洋生物制品工程实验室广东湛江524008 广东省海洋食品工程技术研究中心广东湛江524008 水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524008

虾青蛋白对甲壳类水产品色泽的形成和调控具有重要作用。为探究克氏原螯虾虾青蛋白A2(PcCRA2)的基因结构及原核表达,作者通过基因克隆获得PcCRA2基因编码序列(cra2),采用实时荧光定量PCR(RT-qPCR)检测cra2基因在克氏原螯虾9种组织中的... 详细信息

虾青蛋白对甲壳类水产品色泽的形成和调控具有重要作用。为探究克氏原螯虾虾青蛋白A2(PcCRA2)的基因结构及原核表达,作者通过基因克隆获得PcCRA2基因编码序列(cra2),采用实时荧光定量PCR(RT-qPCR)检测cra2基因在克氏原螯虾9种组织中的表达模式,并以大肠杆菌BL21(DE3)为宿主,进行PcCRA2异源重组表达。结果表明,克氏原螯虾cra2基因cDNA全长573 bp,编码190个氨基酸。生物信息学分析显示,虾青蛋白A2相对分子质量为21 158.9,理论等电点为5.59。氨基酸序列比对发现,克氏原螯虾cra2编码蛋白质序列与红螯螯虾相似度最高,为91.58%。RT-qPCR结果显示,cra2在所检组织中均有表达,在表皮的表达量最高(P<0.05)。构建了pET28a-cra2原核表达载体,并在大肠杆菌BL21(DE3)诱导表达。其最佳诱导表达条件为:接种4 h后加入0.5 mmol/L IPTG于30℃诱导6 h;UV-vis结果表明重组蛋白质能与虾青素特异性结合,最大吸收峰为505 nm。该研究结果为进一步研究虾青蛋白质的生物功能奠定基础。

关键词：虾青蛋白克氏原螯虾实时荧光定量PCR 原核表达