检索结果-南通市图书馆

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

家庭用油条件下食用植物油的氧化酸败研究

中国油脂 2024年

作者：黄明翠舒树敏张岩赵晨伟郑梦林金俊金青哲王兴国江南大学食品学院上海康识食品科技有限公司

小包装食用油在未开封时，货架期通常可达18个月；但开封后氧化酸败进程加快，若食用可能存在健康隐患。本文以亚麻籽油、葵花籽油、大豆油、花生油共四种不同脂肪酸类型的5 L包装食用植物油为研究对象，探究整桶和分装两种家庭用油模... 详细信息

小包装食用油在未开封时，货架期通常可达18个月；但开封后氧化酸败进程加快，若食用可能存在健康隐患。本文以亚麻籽油、葵花籽油、大豆油、花生油共四种不同脂肪酸类型的5 L包装食用植物油为研究对象，探究整桶和分装两种家庭用油模式对油脂氧化酸败的影响。结果显示：整桶使用时，亚麻籽油、葵花籽油、大豆油和花生油分别在第42 d（0.27 g/100 g）、第49 d（0.34 g/100 g）、56 d（0.31 g/100 g）和63 d（0.27 g/100 g），其过氧化值超过GB 2716-2018规定的限值（0.25 g/100 g）；且氧化程度与亚麻酸含量呈极显著正相关关系。在分装使用条件下，四种油的过氧化值亦呈现类似变化趋势，且均超过限值。开封使用期内，酸价的变化幅度较小。本文探明了代表性5 L包装食用植物油使用期的氧化酸败行为，为家庭合理用油提供参考。

关键词：家庭用油过氧化值 5 L包装油氧化稳定性指数脂肪酸

红鳍东方鲀鱼皮胶原蛋白制备抗酪氨酸酶活性肽及其活性表征

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2024年第13期45卷 115-124页

作者：李晓雅郭明珠刘书源桑亚新张海恩孙纪录河北农业大学食品科技学院河北保定071000 唐山海都水产食品有限公司河北唐山063500

为有效利用红鳍东方鲀鱼皮制备胶原蛋白活性肽,本研究采用响应面法优化水解条件,制备红鳍东方鲀鱼皮酸溶性胶原蛋白的抗酪氨酸酶活性肽,通过评价经超滤分级后不同分子质量肽的抗酪氨酸酶活性、抗氧化活性、模拟消化后活性动态变化及吸... 详细信息

为有效利用红鳍东方鲀鱼皮制备胶原蛋白活性肽,本研究采用响应面法优化水解条件,制备红鳍东方鲀鱼皮酸溶性胶原蛋白的抗酪氨酸酶活性肽,通过评价经超滤分级后不同分子质量肽的抗酪氨酸酶活性、抗氧化活性、模拟消化后活性动态变化及吸湿、保湿性能差异,探究其应用潜力。结果表明,利用中性蛋白酶进行酶解,最佳工艺条件为底物质量浓度2.9 g/100 mL、酶解时间7.8 h、酶添加量7862 U/g。在此条件下,酪氨酸酶活性抑制率为(35.14±0.03)%。酶解产物分子质量主要分布于0~5 kDa。抗酪氨酸酶活性较高组分为CP-1(<3 kDa),其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基和羟自由基清除率的半抑制浓度分别为9.51、2.03 mg/mL和7.29 mg/mL。经体外模拟消化后CP-1仍具有较高的抗酪氨酸酶活性和抗氧化活性。此外,CP-1具有较高的吸湿、保湿性能,可代替甘油。本研究可为红鳍东方鲀鱼皮胶原蛋白肽的精深加工与应用提供理论依据。

关键词：红鳍东方鲀鱼皮胶原蛋白抗酪氨酸酶活性肽

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

抗氧化剂筛选复配及在咖啡饮料中的应用研究

食品与发酵工业 2024年第1期50卷 148-154页

作者：常旋徐春明陈佳张佳靓葛丽霞阳丽红王根女王旭捷张鑫陈雄恒枫食品科技有限公司浙江杭州311200 宏胜饮料集团有限公司浙江杭州311200

为开发可直接用于饮料体系的抗氧化剂,该研究探究了不同水溶性和脂溶性抗氧化剂的DPPH自由基清除率,对椰子油乳液氧化稳定性的影响,复配抗氧化剂稳定性和在饮料中的应用。结果表明,抗氧化剂的DPPH清除率和油脂氧化稳定性没有呈现正相关... 详细信息

为开发可直接用于饮料体系的抗氧化剂,该研究探究了不同水溶性和脂溶性抗氧化剂的DPPH自由基清除率,对椰子油乳液氧化稳定性的影响,复配抗氧化剂稳定性和在饮料中的应用。结果表明,抗氧化剂的DPPH清除率和油脂氧化稳定性没有呈现正相关。水溶性抗氧化剂中效果较好的是竹叶黄酮和甘草提取物,脂溶性抗氧化剂中效果较好的是二丁基羟基对甲酚、特丁基对苯二酚和维生素E。以贮藏期间粒径变化为指标,探究了复配抗氧化剂的稳定性。结果表明,维生素E和甘草提取物、维生素E和竹叶黄酮复配抗氧化剂在55℃贮藏8周期间粒径D[4,3]和粒径分布没有变化。以咖啡饮料为模型,研究了复配抗氧化剂对风味稳定性的影响。结果表明,与单一抗氧化剂相比,复配抗氧化剂的加入更明显地减少了咖啡中油脂的氧化产物堆积。感官评价结果表明,复配抗氧化剂的加入抑制了油脂氧化异味的产生,香气更加协调,总体接受度最高。

关键词： DPPH自由基清除率抗氧化剂稳定性咖啡感官评价

基于非靶向代谢组学的不同菌种强化发酵浏阳豆豉的代谢差异分析

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2024年第1期45卷 42-49页

作者：刘晶晶邓高文胡嘉亮覃业优刘洋蒋立文湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 湖南坛坛香食品科技有限公司湖南长沙410300

为探究不同菌种强化发酵浏阳豆豉的代谢差异,测定分离菌株黄曲霉7214(Aspergillus flavus 7214,AF 7214)、黄曲霉7622(*** 7622,AF 7622)、混合组AF 77(AF 7214+AF 7622)、与米曲霉(***)强化发酵及自然发酵浏阳豆豉的总酸、氨基酸态氮含... 详细信息

为探究不同菌种强化发酵浏阳豆豉的代谢差异,测定分离菌株黄曲霉7214(Aspergillus flavus 7214,AF 7214)、黄曲霉7622(*** 7622,AF 7622)、混合组AF 77(AF 7214+AF 7622)、与米曲霉(***)强化发酵及自然发酵浏阳豆豉的总酸、氨基酸态氮含量,并利用液相色谱-质谱联用技术探究其代谢产物差异。结果表明:5组豆豉中,AF7214强化发酵豆豉的总酸质量分数、氨基酸态氮含量最高,分别为3.52%和1.47g/100g。根据偏最小二乘判别分析结果可知,各样品代谢产物差异明显,其中AF 7622菌株发酵样品同自然发酵豆豉代谢产物组成差异最小。进一步分析发现AF 7214、AF 7622、AF 77、米曲霉强化发酵与自然发酵豆豉的差异代谢产物主要参与氨基酸代谢通路,特别是精氨酸生物合成。以变量重要投影值>1.5、P<0.05为标准筛选出5组样品间的关键差异代谢物共62种,其中包括赖氨酸、丝氨酸、2-甲基丝氨酸等26种氨基酸及其衍生物,说明强化发酵对豆豉发酵过程中的氨基酸代谢影响最明显。本研究可为浏阳豆豉强化发酵过程中代谢产物的形成提供新的认识。

关键词：浏阳豆豉强化发酵非靶向代谢组学差异代谢物代谢通路

虾壳粉添加量对小龙虾酱发酵过程中挥发性风味化合物及微生物群落动态变化的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品工业科技 2024年

作者：于金玉谌玲薇胡传峰陈戈辉李弥友乔宇于巍湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所华中农业大学食品科学技术学院湖北工业大学生命科学与健康工程学院湖北绿亿园食品科技有限公司

本研究以小龙虾虾酱为研究对象，分别添加0%、20%、40%的虾壳粉，在小龙虾虾酱发酵第0 d、6 d和12 d的三个阶段，通过电子鼻、气相色谱-质谱法（Gas Chromatography-Mass Spectrometry ， GC-MS）以及16S rRNA测序对小龙虾虾酱的风味及... 详细信息

本研究以小龙虾虾酱为研究对象，分别添加0%、20%、40%的虾壳粉，在小龙虾虾酱发酵第0 d、6 d和12 d的三个阶段，通过电子鼻、气相色谱-质谱法（Gas Chromatography-Mass Spectrometry ， GC-MS）以及16S rRNA测序对小龙虾虾酱的风味及微生物演变进行探究。结果表明，添加虾壳粉后可以显著增加虾酱样品中挥发性风味化合物的种类与含量（含硫化合物、胺类、酮类、酯类和杂环类），其中添加20%虾壳粉能更好地促进挥发性风味化合物的产生与增长；结合挥发性风味化合物香气活性值（Odor activity value，OAV）和变量重要性投影值（Variable Importance for the Projection，VIP）共筛选出3种物质（2-癸酮、甲硫醇、二甲基三硫）作为区分不同虾壳粉添加量和不同发酵时间差异的标志性风味化合物。虾壳粉的添加增加了微生物属的丰度与多样性（海洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）、枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）、樱桃样芽胞杆菌属（Cerasibacillus）），结合Spearman相关系数分析发现，添加虾壳粉样品组中独有的枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）与多种关键风味化合物呈显著正相关，对风味贡献最大。综上所述，在小龙虾酱中添加虾壳粉，尤其是添加量为20%时，有利于促进风味相关微生物属的生长进而丰富虾酱的风味。

关键词：小龙虾虾壳粉虾酱挥发性风味化合物微生物

亚麻籽水溶蛋白与红曲黄色素相互作用及其对色素稳定性的影响

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学技术学报 2024年第4期42卷 86-100页

作者：许雨晗孔宇杨本旭王剑锋武淑芬天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 天津利达食品科技有限公司天津300393 天津利达粮油有限公司天津300131

红曲黄色素是常见的天然食用色素且具有多种生理功效,但其水溶性较差,且对光、热、酸碱敏感,限制了其在食品领域的广泛应用。以亚麻籽水溶蛋白(water-soluble flaxseed protein,FPW)为载体制备其与红曲黄色素的复合物,利用组合光谱分析... 详细信息

红曲黄色素是常见的天然食用色素且具有多种生理功效,但其水溶性较差,且对光、热、酸碱敏感,限制了其在食品领域的广泛应用。以亚麻籽水溶蛋白(water-soluble flaxseed protein,FPW)为载体制备其与红曲黄色素的复合物,利用组合光谱分析技术研究两种红曲黄色素(monascin,MS和ankaflavin,AK)与FPW之间的相互作用行为,考察FPW同富含红曲黄色素的红曲色素(Monascus pigments,Mps)复合后,色素在水溶液中的分散性与稳定性变化情况。荧光光谱分析发现,MS和AK均以静态猝灭方式与FPW结合,且均只存在一个结合位点,FP W-AK体系的结合常数大于FP W-MS体系;热力学参数分析表明,维系FP W-MS体系的主要作用力为氢键和范德华力,维系FP W-AK体系的主要作用力为氢键和静电作用。同步荧光光谱、三维荧光光谱分析表明,MS或AK的加入使FPW的氨基酸残基微环境发生改变,从而引起FPW的构象改变。紫外-可见光谱和红外光谱研究结果进一步证明,MS和AK的添加使FPW的二级结构发生改变。此外,与FPW复合后,Mps在水中的分散性提高,且与不同浓度的FPW形成复合物后,在温度为25℃,光照强度为3900 Lux,光照时间为72 h时,与游离的Mps相比,FP W-Mps的保留率分别提高了9.53%、16.92%、31.37%;在温度为4、25、50℃的避光条件下,FP W-Mps较游离的Mps的保留率分别提高了25.65%、22.04%、25.98%;在温度为25℃,pH值为3、5、7、9、11,避光条件下,FP W-Mps较游离的Mps的保留率分别提高了10.27%、12.96%、12.06%、17.82%、7.27%。与FPW复合后,在不同光照时间、温度和pH值条件下,Mps的保留率均增加,表明FPW可以提高Mps的光稳定性、热稳定性和酸碱稳定性。研究旨在为红曲黄色素稳定性研究提供新的思路。

关键词：红曲色素红曲黄色素亚麻籽蛋白相互作用色素稳定性

食盐添加量对虾酱理化性质和细菌多样性的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2024年第15期45卷 85-93页

作者：段泽瑞田梅兰刘杨柳马爱进李卫东桑亚新孙纪录河北农业大学食品科技学院河北保定071001 北京工商大学食品与健康学院北京100048 唐山海都水产食品有限公司河北唐山063500

为探究食盐添加量对虾酱发酵的影响,分析4种食盐添加量(质量分数为10%、15%、20%、25%)虾酱(分别记为C10、C15、C20、C25)的感官评价、理化指标和细菌群落。结果表明,C15虾酱的气味、滋味和整体接受度评分最高。随着发酵的进行,虾酱中... 详细信息

为探究食盐添加量对虾酱发酵的影响,分析4种食盐添加量(质量分数为10%、15%、20%、25%)虾酱(分别记为C10、C15、C20、C25)的感官评价、理化指标和细菌群落。结果表明,C15虾酱的气味、滋味和整体接受度评分最高。随着发酵的进行,虾酱中的总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和氨基酸态氮(amino acid nitrogen,AAN)含量的增长趋势与食盐添加量呈负相关;丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量呈波动上升的趋势,发酵结束时,C15虾酱的MDA含量最低;不同虾酱pH值变化不明显,组间无显著差异(P>0.05)。C10和C15虾酱的细菌多样性及丰度显著低于C20和C25虾酱(P<0.05)。C10虾酱中主要优势菌属为四联球菌属和葡萄球菌属;C15虾酱中主要优势菌属为四联球菌属;C0(未发酵虾酱)、C20和C25虾酱以红杆菌科未知属、Planktotalea、潘多拉菌属为优势菌属。利用Kruskal-Wallis秩和检验在5组虾酱中筛选出10种显著差异菌属。Pearson相关性分析表明,C10虾酱中不动杆菌属、枝芽胞杆菌属、unclassified_f_Bacillaceae与TVB-N值呈正相关。C15虾酱中桃色杆菌属与TVB-N值和AAN含量分别呈显著负相关和正相关。C20虾酱中亚硫酸盐杆菌属、红色杆菌属、鲁杰氏菌属、Planktotalea与TVB-N值和MDA含量呈正相关。C25虾酱中亚硫酸盐杆菌属、鲁杰氏菌属、嗜海鞘属、Planktotalea与AAN含量、TVB-N值和MDA含量呈正相关。综上所述,低盐虾酱组(C10和C15)与高盐虾酱组(C20和C25)相比,导致其理化性质差异的关键微生物是不动杆菌属、分枝杆菌属、红色杆菌属、Planktotalea、亚硫酸盐杆菌属和嗜海鞘属。本研究揭示了食盐添加量对虾酱理化性质和细菌群落的影响,可为减盐虾酱的研发和工业化生产提供一定的理论基础。

关键词：虾酱食盐添加量理化性质细菌多样性

高产双乙酰的附属发酵剂筛选及其对切达奶酪品质的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2024年

作者：裴志雯殷俊玲夏傲喃王明权李梅刘小鸣赵建新张灏陈卫江南大学食品学院上海妙可蓝多食品科技股份有限公司

双乙酰是奶酪中赋予奶香味的重要风味物质。该文以23株乳酸菌为研究对象，以产双乙酰能力及乙偶姻还原酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、双乙酰还原酶活力等指标评价菌株产双乙酰能力；同时结合自溶度、产酸水平等指标筛选适用于奶酪体系的附属... 详细信息

双乙酰是奶酪中赋予奶香味的重要风味物质。该文以23株乳酸菌为研究对象，以产双乙酰能力及乙偶姻还原酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、双乙酰还原酶活力等指标评价菌株产双乙酰能力；同时结合自溶度、产酸水平等指标筛选适用于奶酪体系的附属发酵剂菌株；并用加速成熟模型验证相关菌株对切达奶酪品质的影响。实验结果表明不同附属发酵剂菌株显著影响切达奶酪的风味，但是对切达奶酪成熟期间的基本成分变化、蛋白水解情况和质构变化无显著影响。添加具有高产双乙酰能力菌株CCFM 601的切达奶酪组在成熟过程中生成的双乙酰含量较高、奶香味较强，且随成熟时间延长，双乙酰下降速度较慢。因此在切达奶酪加工中添加高产双乙酰能力的附属发酵剂菌株，可在切达奶酪成熟过程中可赋予其更多奶香味。

关键词：切达奶酪双乙酰筛选附属发酵剂奶香味

基于风味组学和脂质组学分析不同品种原料鸭对卤鸭挥发性风味的影响

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2024年第12期45卷 176-186页

作者：滕飞刘小琳钟强邢政吴婷徐晓云华中农业大学食品科技学院湖北武汉430072 环境食品学教育部重点实验室湖北武汉430072 果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室湖北武汉430070

本研究以樱桃谷鸭、荆江鸭和番鸭制成的卤鸭为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和液相色谱-串联质谱联用技术对3种卤鸭的挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)和脂质进行分析,共鉴定出53种VOCs和3538... 详细信息

本研究以樱桃谷鸭、荆江鸭和番鸭制成的卤鸭为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和液相色谱-串联质谱联用技术对3种卤鸭的挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)和脂质进行分析,共鉴定出53种VOCs和3538种脂质。此外,确定了16种特征VOCs,筛选出1387种可区分3种卤鸭的潜在脂质标志物。通过网络分析和京都基因与基因组百科全书富集分析发现,磷脂与各脂质间联系密切,含18个以上碳原子的不饱和脂肪酸可能是脂质降解的主要产物。相关性分析结果表明,VOCs与脂质关系密切,以磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺为主的磷脂标记物可能有助于形成特征VOCs。通过聚类分析可知,荆江鸭和番鸭制成的卤鸭风味和脂质组成比较相似,本实验结果可为卤鸭风味调控和原料鸭选育提供理论依据。

关键词：卤鸭品种挥发性风味物质风味组学脂质组学