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富硒稻谷在35℃条件下储藏品质、糊化特性及食用品质的变化规律

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食品科学 2024年第3期45卷 117-124页

作者：王邓琳熊银王月慧武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430048 武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院湖北武汉430048

为研究富硒稻谷储藏期间的品质变化规律,以湖北恩施(‘稻晶两优’(E0、E1))及湖北荆州生产(‘鄂中6号’(X0、X1))的富硒稻谷和非富硒稻谷为研究对象,模拟高温储藏条件(35℃、相对湿度50%),放入人工气候培养箱中加速陈化180 d,每30 d测... 详细信息

为研究富硒稻谷储藏期间的品质变化规律,以湖北恩施(‘稻晶两优’(E0、E1))及湖北荆州生产(‘鄂中6号’(X0、X1))的富硒稻谷和非富硒稻谷为研究对象,模拟高温储藏条件(35℃、相对湿度50%),放入人工气候培养箱中加速陈化180 d,每30 d测定其储藏特性、糊化特性及食味品质并进行分析。结果表明:随着储藏时间的延长,富硒稻谷和非富硒稻谷的各指标的变化趋势一致,但变化程度不同。储藏到180 d时,非富硒稻谷(X0、E0)的发芽率分别为69.7%和65.7%,脂肪酸值分别上升了40.43%、59.74%,α-淀粉酶活力分别为0.26、0.22 U/g;富硒稻谷(X1、E1)的发芽率分别为66.7%和64.0%,脂肪酸值分别上升了53.99%和78.47%,α-淀粉酶活力分别为0.24、0.19 U/g,与对照组相比,富硒稻谷的发芽率低、α-淀粉酶活力较低,脂肪酸值高,表明富硒稻谷在储藏品质上未表现出明显优势。储藏180 d时,非富硒稻谷(X0、E0)的丙二醛含量分别为0.36μmol/g和0.28μmol/g,游离酚含量分别为341.78μg/g和371.59μg/g,游离巯基含量分别为0.68μmol/g和0.64μmol/g;富硒稻谷(X1、E1)的丙二醛含量分别为0.31μmol/g和0.24μmol/g,游离酚含量分别为368.33μg/g和399.22μg/g,游离巯基含量分别为0.89μmol/g和0.74μmol/g,与对照组相比,富硒稻谷的丙二醛含量低,游离酚和游离巯基含量高,表明富硒稻谷在储藏过程中具有一定的抗氧化能力。在糊化特性、质构特性及食用品质上,与对照组相比,在相同的储藏期,富硒稻谷的峰值黏度高、糊化温度低,米饭硬度小、黏性大、弹性大,食味评分高。综上,富硒的稻谷在35℃下储藏过程中具有更好的抗氧化能力和食味值,但在抗陈化方面并未展现出优势。

关键词：富硒稻谷加速陈化储藏特性糊化特性

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液氮冻结对冻藏雷竹笋生理生化特性的影响

食品科学 2024年第13期45卷 247-255页

作者：廖锦晗陈季旺徐丽敏路洪艳王柳清焦楚壹武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 农产品加工与转化湖北省重点实验室(武汉轻工大学) 湖北武汉430023 湖北和远气体股份有限公司湖北宜昌443000

采用-60、-90、-120℃液氮冻结雷竹笋至中心温度-18℃,或-90℃液氮冻结雷竹笋至中心温度-6、-12、-18℃,真空包装后置于-18℃冰柜中冻藏24周。通过测定雷竹笋的苯丙氨酸解氨酶(L-phenylalanine ammonialyase,PAL)和过氧化物酶(peroxidas... 详细信息

采用-60、-90、-120℃液氮冻结雷竹笋至中心温度-18℃,或-90℃液氮冻结雷竹笋至中心温度-6、-12、-18℃,真空包装后置于-18℃冰柜中冻藏24周。通过测定雷竹笋的苯丙氨酸解氨酶(L-phenylalanine ammonialyase,PAL)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活性、总酚含量、相对电导率和水分状态,观察冰晶结构和细胞形貌,分析液氮冻结对冻藏雷竹笋生理生化特性的影响。结果显示,随着冻藏时间的延长,6组雷竹笋的PAL和POD活性、总酚含量、细胞自由水峰面积均显著下降(P0.05)。-6℃雷竹笋的PAL、POD活性和相对电导率均高于-12、-18℃组;-6℃雷竹笋的冰晶大于-12℃和-18℃组,细胞破坏程度重于-12℃和-18℃处理组,-12℃和-18℃雷竹笋之间的差异不显著。综合各方面考量,冻结温度-90℃、冻结至中心温度-12℃为冻藏雷竹笋较佳的液氮冻结条件。

关键词：雷竹笋液氮冻结温度中心温度生理生化特性

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脂肪酸平衡在仔猪生产中的应用研究进展

动物营养学报 2024年第1期36卷 33-39页

作者：石炳钊康萍朱惠玲刘玉兰武汉轻工大学动物营养与饲料科学湖北省重点实验室武汉430023

脂肪酸不仅在仔猪生长发育中提供大量能量,且在肠道发育和免疫功能方面也起到关键作用。本文综述了各类脂肪酸平衡在促进仔猪生长、维持肠道屏障和调节免疫功能方面的作用,以期为脂肪酸在仔猪生产中的应用提供参考。

关键词：脂肪酸脂肪酸平衡肠道健康仔猪

利用套算法和强饲法评定籽粒苋茎叶粉肉鸡表观代谢能

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动物营养学报 2024年第3期36卷 2022-2030页

作者：李延涛周世龙王琰张晨任莹武汉轻工大学动物营养与饲料科学湖北省重点实验室武汉430023

本试验旨在利用套算法和强饲法评定籽粒苋茎叶粉肉鸡表观代谢能(AME)。套算法试验选用1日龄健康的罗斯308白羽肉鸡144只,随机分为3组,每组6个重复,每个重复8只鸡。代谢试验分为2个阶段:19~21日龄和40~42日龄。代谢试验期间,对照组100%... 详细信息

本试验旨在利用套算法和强饲法评定籽粒苋茎叶粉肉鸡表观代谢能(AME)。套算法试验选用1日龄健康的罗斯308白羽肉鸡144只,随机分为3组,每组6个重复,每个重复8只鸡。代谢试验分为2个阶段:19~21日龄和40~42日龄。代谢试验期间,对照组100%饲喂基础饲粮,30%替代组饲喂70%基础饲粮+30%籽粒苋茎叶粉,50%替代组饲喂50%基础饲粮+50%籽粒苋茎叶粉。分别用全收粪法和指示剂法测定籽粒苋茎叶粉AME。强饲法试验选用42日龄健康的罗斯308白羽肉鸡10只,随机分为5个重复,每个重复2只鸡。试验鸡强饲籽粒苋茎叶粉,按照48 h排空-强饲-48 h收集排泄物的程序进行。结果表明:1)对比不同方法测定的籽粒苋茎叶粉AME发现,强饲法测定的籽粒苋茎叶粉AME显著低于套算法(P0.05)。2)套算法中30%替代比例与50%替代比例测定的籽粒苋茎叶粉AME无显著差异(P>0.05),但30%替代比例测定的籽粒苋茎叶粉AME高于50%替代比例。由此可知,本试验条件下,建议使用套算法中的指示剂法测定籽粒苋茎叶粉肉鸡AME,适宜替代比例为30%,在此条件下测得19~21日龄肉鸡籽粒苋茎叶粉AME为3.65 MJ/kg,40~42日龄肉鸡籽粒苋茎叶粉AME为3.77 MJ/kg。

关键词：籽粒苋茎叶粉表观代谢能套算法强饲法肉鸡

热处理对莲藕中酚类物质消化释放与抗氧化活性的影响

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中国食品学报 2024年第1期24卷 72-82页

作者：吴昊怡吴瑾瑾易阳孙莹王宏勋彭凯迪武汉轻工大学食品科学与工程学院农产品加工与转化湖北省重点实验室武汉430023 武汉轻工大学生命科学与技术学院武汉430023

为探究热处理对莲藕营养特性的影响,针对不同品种及不同生长期的莲藕,研究常压和高压蒸汽加热对其酚类物质含量、消化释放规律和体外抗氧化能力的影响。结果表明:6种藕原料的酚类物质含量和抗氧化能力存在明显差异,经热处理后游离酚和... 详细信息

为探究热处理对莲藕营养特性的影响,针对不同品种及不同生长期的莲藕,研究常压和高压蒸汽加热对其酚类物质含量、消化释放规律和体外抗氧化能力的影响。结果表明:6种藕原料的酚类物质含量和抗氧化能力存在明显差异,经热处理后游离酚和游离黄酮含量均显著下降(P唾液>肠液,而FRAP抗氧化能力以唾液>胃液>肠液。热处理可能通过影响酚类物质的消化释放而改变莲藕的营养特性,研究结果为莲藕热加工品质调控提供参考。

关键词：莲藕热处理模拟消化酚类物质抗氧化活性

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热处理对莲藕全粉加工品质的影响

中国食品学报 2024年第3期24卷 172-182页

作者：吴瑾瑾吴昊怡易阳张燕鹏王宏勋孙莹武汉轻工大学食品科学与工程学院农产品加工与转化湖北省重点实验室武汉430023 武汉轻工大学生命科学与技术学院武汉430023

为探究莲藕原料及其热处理对全粉加工品质的影响,选择不同品种及不同生长期的莲藕,考察100℃和120℃蒸汽加热对产品色泽、糖类物质含量、消化特性、热力学性质和糊化特性的影响。结果表明,不同品种及不同生长期莲藕制得的全粉的营养组... 详细信息

为探究莲藕原料及其热处理对全粉加工品质的影响,选择不同品种及不同生长期的莲藕,考察100℃和120℃蒸汽加热对产品色泽、糖类物质含量、消化特性、热力学性质和糊化特性的影响。结果表明,不同品种及不同生长期莲藕制得的全粉的营养组成和消化特性有所差异,经热处理的全粉品质变化主要涉及:总淀粉含量减少2.48%~18.41%,其中快消化淀粉和慢消化淀粉的占比分别增加19.06%~34.56%和28.66%~57.70%,而抗性淀粉含量占比减少48.56%~87.21%;糖类物质消化释放规律有所改变,还原糖释放总量增加14.05%~93.78%;糊化的起始、峰值和终止温度均显著降低(P<0.05),且高压加热全粉的谷值黏度和最终黏度亦显著下降(P<0.05)。热处理显著改变莲藕全粉的营养特征和冲调特性,研究结果可为其加工品质调控提供参考。

关键词：莲藕热处理全粉加工品质特征消化特性

裂隙岩体冻胀力演化解析模型与裂纹亚临界扩展分析

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岩石力学与工程学报 2024年第S01期43卷 3439-3449页

作者：李聪张新宙吴亮亮谢天赵凯艺武汉轻工大学土木工程与建筑学院湖北武汉430023

为揭示寒区边坡岩体裂隙扩展后冻胀力的演化机制与规律,开展裂隙岩体冻胀力演化解析模型研究具有重要意义。结合弹性力学、复变函数、弹塑性断裂力学理论推导裂隙岩体冻胀力演化解析模型。分析裂隙尺寸、冻结速率、水分迁移率等因素对... 详细信息

为揭示寒区边坡岩体裂隙扩展后冻胀力的演化机制与规律,开展裂隙岩体冻胀力演化解析模型研究具有重要意义。结合弹性力学、复变函数、弹塑性断裂力学理论推导裂隙岩体冻胀力演化解析模型。分析裂隙尺寸、冻结速率、水分迁移率等因素对失稳断裂前冻胀力演化过程的影响,在对失稳断裂后冻胀力进行估算的基础上研究冻胀力演化机制与全过程特征,并将解析计算结果与试验测试结果进行对比分析。结果表明:(1)所提出的冻胀力解析模型可以计算裂隙扩展后的冻胀力演化过程,合理解释冻胀力波动性变化机制,在一定程度上可为裂隙抗冻性评价提供依据;(2)断裂失稳前,最大冻胀力随裂隙长度的增加而减小,达到最大冻胀力所需时间随裂隙宽度增加而增加;冻结速率增加时会出现最大冻胀力减小;水分迁移率增加时,断裂失稳前的最大冻胀力增加,达到最大冻胀力所需时间也增加;(3)裂纹亚临界扩展与断裂失稳会引起冻胀力变化,裂隙冻胀力演化过程具有波动性变化特征;当冻结过程不发生失稳断裂时,冻胀力呈现波动上升的特征;当冻结过程中存在断裂失稳时,冻胀力呈现先增加后减小的特征。

关键词：岩石力学裂隙岩体冻胀力解析模型亚临界扩展波动变化

一株副溶血弧菌噬菌体生物学特性、全基因组特征及其在食品中的应用

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食品工业科技 2024年第1期45卷 137-144页

作者：张俊鹏刘文婷石甜王华娟王宏勋周敏武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430000 武汉轻工大学生命科学与技术学院湖北武汉430000

目的:分析1株副溶血性弧菌噬菌体474x1的生物学特性、全基因组及在食品中的抑菌效果。方法:以副溶血性弧菌474菌株为宿主菌,从海鲜市场基围虾分离噬菌体474x1,利用透射电镜观察其形态,并绘制一步生长曲线,分析474x1对温度及pH的敏感性... 详细信息

目的:分析1株副溶血性弧菌噬菌体474x1的生物学特性、全基因组及在食品中的抑菌效果。方法:以副溶血性弧菌474菌株为宿主菌,从海鲜市场基围虾分离噬菌体474x1,利用透射电镜观察其形态,并绘制一步生长曲线,分析474x1对温度及pH的敏感性。分析474x1全基因组序列,根据474x1末端酶大亚基构建系统进化树。通过测定菌落总数评价噬菌体对虾肉中副溶血弧菌的抑制效果。结果:分离到1株新型的副溶血弧菌噬菌体,命名为474x1,该噬菌体能够裂解23株副溶血弧菌中的19株(19/23=82.61%)。电镜观察474x1具有典型的短尾病毒科病毒形态特征。最佳感染复数(MOI)为0.01,一步生长曲线显示474x1的潜伏期为10 min,裂解量为115 PFU/cell。该噬菌体能够在较大的温度范围(30~60℃)和pH(4~11)范围内维持活性。474x1全基因组长47830 bp,包含69个开放阅读框(open reading frames,ORFs),其中14个具有特定功能的基因。比较基因组学分析474x1与短尾噬菌体科弧菌属噬菌体Vp41s3基因组具有较高同源性,进化分析表明474x1与副溶血弧菌噬菌体Vp41s3亲缘性最高。在应用实验中,在4℃下MOI=1000的实验组在第3 h相较对照组菌量下降了0.39 lgCFU/mL。MOI=10000的实验组在第12 h相较对照组菌量下降了0.92 lgCFU/mL,在25℃下MOI=1000,MOI=10000的实验组相较对照组在第6 h时菌量分别下降1.04、1.82 lgCFU/mL,表明噬菌体474x1能够显著抑制虾肉中宿主菌的生长。结论:从基围虾中分离鉴定1株新的副溶血性弧菌噬菌体,该噬菌体裂解量大,潜伏期短,在60℃以下表现出较好的稳定性,pH耐受范围宽,在食品中也有良好的抑菌效果,为防控水产品副溶血性弧菌的致病株奠定了基础。

关键词：副溶血弧菌噬菌体分离与纯化最佳感染复数(MOI) 一步生长曲线基因组抑菌试验

基于近红外光谱特征的冷冻小龙虾鲜度快速检测方法

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食品科学 2024年第2期45卷 299-307页

作者：占可陈季旺徐言倪杨帆刘言邹圣碧武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 农产品加工与转化湖北省重点实验室(武汉轻工大学) 湖北武汉430023 国家小龙虾加工技术研发分中心(潜江) 湖北潜江433100 武汉农业检测中心湖北武汉430016

为建立快速检测冷冻小龙虾鲜度的近红外光谱模型,采集解冻的小龙虾虾尾、虾仁及虾糜的近红外光谱,分别利用一阶导数、多元散射校正、小波变换(wavelet transform,WT)和标准正态变换进行预处理,并利用偏最小二乘(partial least squares,P... 详细信息

为建立快速检测冷冻小龙虾鲜度的近红外光谱模型,采集解冻的小龙虾虾尾、虾仁及虾糜的近红外光谱,分别利用一阶导数、多元散射校正、小波变换(wavelet transform,WT)和标准正态变换进行预处理,并利用偏最小二乘(partial least squares,PLS)与卷积神经网络(convolutional neural network,CNN)算法将预处理前后的光谱数据分别与总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量关联,构建定量预测模型并比较建模效果,选取较佳模型,探究模型预测准确度和适用性。结果显示,预处理方法明显影响了建立模型的精度,光谱经预处理建立的CNN模型与PLS模型相比,具备更好地预测小龙虾TVB-N含量的能力。其中,虾仁光谱经WT预处理建立的CNN模型对验证集的预测准确度最高,校正集与验证集的相关系数分别为0.97、0.96,校正集与验证集的均方根误差分别为1.26、0.93mg/100g。近红外光谱的准确度、精密度与灵敏度均在合理范围内,方法学验证结果良好。综合考虑实际应用中快速、准确、低损伤等需求,确定WT-CNN-虾仁模型为预测冷冻小龙虾中TVB-N含量的最优模型。这些结果表明,WT-CNN-虾仁模型在预测冷冻小龙虾TVB-N含量、快速评价新鲜度方面具有巨大潜力。

关键词：近红外光谱小龙虾总挥发性盐基氮快速检测卷积神经网络小波变换