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姜黄素介导的光动力杀菌对产气荚膜梭菌的作用机制

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食品工业科技 2024年第12期45卷 121-128页

作者：郑宇航麦栩滔王文卓刘芳张新笑孙芝兰江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014

为实现非热技术对食源性致病菌产气荚膜梭菌的控制,本文以姜黄素为光敏剂,探究姜黄素对产气荚膜梭菌的作用机制。首先研究了不同姜黄素浓度对产气荚膜梭菌的杀菌效果,随后利用电子显微镜观察姜黄素处理后细胞形态,利用激光共聚焦显微镜... 详细信息

为实现非热技术对食源性致病菌产气荚膜梭菌的控制,本文以姜黄素为光敏剂,探究姜黄素对产气荚膜梭菌的作用机制。首先研究了不同姜黄素浓度对产气荚膜梭菌的杀菌效果,随后利用电子显微镜观察姜黄素处理后细胞形态,利用激光共聚焦显微镜和胞外大分子的泄漏分析细胞膜的完整性,通过测定细胞内ROS含量分析姜黄素对产气荚膜梭菌的氧化损伤。结果表明,姜黄素介导的光动力杀菌对产气荚膜梭菌具有显著(P研究为低温肉制品中光动力杀菌技术的开发提供理论基础。

关键词：姜黄素光动力杀菌产气荚膜梭菌抑菌机制氧化应激

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鲜食糯玉米及其亲本贮藏过程中淀粉回生特性的研究

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玉米科学 2024年

作者：邵子晗张玮宋玉洪莹陶澍刘超郄雪娇龚勋阮龙曹磊安徽省农业科学院农产品加工研究所安徽省农业科学院烟草研究所安徽农业大学茶与食品科技学院

以自主选育的鲜食糯玉米杂交种珍珠糯18、珍珠糯28及其自交系NA8066、NB1022、NB8126为试验对象，采用差示扫描量热仪（Differential Scanning Calorimeter，DSC）、低场核磁共振仪（Low field-nuclear magnetic resonance，LF-NMR）和质构仪等技术分析玉米样品在贮藏过程中淀粉回生及食用品质的变化情况。结果表明，随着贮藏时间的增加，鲜食糯玉米的回生度逐渐增加；T21弛豫峰面积逐渐下降，T22弛豫峰面积逐渐上升；玉米子粒硬度呈上升趋势。通过回生度和水分分布状态分析可以看出，珍珠糯18和珍珠糯28回生度的差异可能与父本的不同有关。相关性分析显示，所测试的5个玉米样品中，回生值均与T21弛豫峰面积呈极显著负相关，与T22弛豫峰面积呈显著正相关，而不同品种子粒硬度与子粒表皮脆度的相关性高于与回生值的相关性。表明水分弛豫峰面积相对于子粒硬度更适宜作为鲜食糯玉米回生情况的预测手段。

关键词：鲜食糯玉米贮藏淀粉回生水分分布

剪切与冻融对Pickering乳液稳定性的影响

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中国食品学报 2024年第5期24卷 492-503页

作者：黑雪刘哲田艳杰职兰懿刘红芝石爱民王强中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193 南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心南京210023 青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109

Pickering乳液是用固体颗粒代替传统表面活性剂的新型乳液。与传统乳液相比,具有稳定性高,环境友好,安全性高等优势。目前,Pickering乳液被广泛应用于食品领域,例如应用于通过冷冻延长保质期的酱汁、奶油或将冷冻作为必备工艺的冰淇淋... 详细信息

Pickering乳液是用固体颗粒代替传统表面活性剂的新型乳液。与传统乳液相比,具有稳定性高,环境友好,安全性高等优势。目前,Pickering乳液被广泛应用于食品领域,例如应用于通过冷冻延长保质期的酱汁、奶油或将冷冻作为必备工艺的冰淇淋等产品中。剪切与冻融对Pickering乳液稳定性的应用有重要意义,剪切是乳液制备过程中的关键工艺,在产品运输储存中会发生冻融,二者均会影响Pickering乳液的稳定性,从而影响产品品质。本文综述剪切方式与冻融对Pickering乳液稳定性的影响因素及改善其冻融稳定性的方法,旨在提高冷冻食品的品质,拓展Pickering乳液冻融稳定性的应用。

关键词：剪切冻融 Pickering乳液稳定性

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不同配比陈皮-蜜橘皮茶汤品质分析

食品与发酵工业 2024年第12期50卷 159-169页

作者：李晓华徐玉娟刘雯雯余元善温靖辜青青傅曼琴江西农业大学农学院江西南昌330001 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 广东省农业科学院农业质量标准与监测技术研究所广东广州510640

为了解陈皮、蜜橘皮以及两者不同配比合煎所得茶汤的汤色、风味感官以及活性成分等品质变化规律,以10年新会陈皮、温州蜜橘皮为研究对象,采用高效液相色谱法测定茶汤中的主要黄酮类化合物,顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定... 详细信息

为了解陈皮、蜜橘皮以及两者不同配比合煎所得茶汤的汤色、风味感官以及活性成分等品质变化规律,以10年新会陈皮、温州蜜橘皮为研究对象,采用高效液相色谱法测定茶汤中的主要黄酮类化合物,顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性成分。结果表明,陈皮茶汤的感官评价综合得分、总黄酮、川陈皮素、橘皮素、总酚含量和抗氧化能力(DPPH法、ABTS法、FRAP法)均显著高于蜜橘皮茶汤,而蜜橘皮茶汤的橙皮苷和香蜂草苷含量显著高于陈皮茶汤;陈皮茶汤的主要挥发性成分是2-(甲氨基)苯甲酸甲酯、(-)-4-萜品醇、百里醌等,蜜橘皮茶汤的主要挥发性成分是(1 R,5 R)-rel-香芹醇、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、芳樟醇等;陈皮-蜜橘皮的不同质量比(5∶5、3∶7、2∶8、1∶9)茶汤中,随着陈皮比例的下降,除橙皮苷和香蜂草苷含量之外,其余相应的活性成分含量和抗氧化能力均随之降低,其中5∶5能够全面地凸显两者的优点。该研究明确了新会陈皮、温州蜜橘皮以及两者不同配比茶汤的品质变化规律,为陈皮、蜜橘皮的综合利用及精深加工提供理论基础。

关键词：新会陈皮温州蜜橘皮茶汤黄酮类化合物挥发性成分

多维度解析渗透脱水传质：复配糖液和猕猴桃果块特性改变

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食品科学 2024年

作者：李淑娟王凤昭毕金峰吕健中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室青岛农业大学食品科学与工程学院山东省特种食品技术创新中心青岛特种食品研究院

本研究以蔗糖（sucrose，SUC）为基质，分别复配低聚果糖（fructo-oligosaccharides，FOS）、低聚异麦芽糖（isomalto-oligosaccharides，IMO）和低聚木糖（xylo-oligosaccharides，XOS）形成复配糖液，以脉冲超声（pulsed-ultrasound，US）辅助渗透脱水（Osmoticdehydrated，OD）技术制备以糖水为介质的猕猴桃果块。在系统解析复配糖液特性的基础上，追踪分析猕猴桃果块品质的形成，以多维度解析复配糖液介导的渗透脱水传质过程。试验结果表明，脉冲超声辅助渗透脱水加速了传质过程，复配糖液的可溶性固形物（totalsolublesolids，TSS）、渗透压、电导率显著下降，浊度增加，其中US-SUC-XOS组呈现最大的TSS（23.65°Brix）、渗透压（1439.00mOsm/L）、电导率（13316.87μS/cm）和浊度（12.50NTU）。渗透脱水过程中，复配糖液的TSS和渗透压均降低，浊度增加，电导率呈先下降后升高趋势，表明渗透脱水过程中的传质作用。追踪分析猕猴桃果块品质变化发现，猕猴桃果块TSS含量持续增加，其中US-SUC-XOS-12h组TSS含量最高（15.35°Brix）；糖分子进入细胞结构中，为细胞组织提供了支撑力，同时出现明显的质壁分离现象，诱导质构特性呈缓慢下降趋势；电学特性分析表明，脉冲超声辅助渗透脱水预处理加快了果块中带电粒子的运动，表现为降低的阻抗值和电抗值，其中SUC-XOS组的粘附作用减缓了粒子运动，表现为最高的电阻值和电抗值；X射线能谱分析结果印证了元素间的传质，其中US-SUC-XOS-12 h组中K元素含量占比最多，为67.08%，Mg元素和Ca元素含量占比最少，分别为2.56%和28.61%；1H NMR光谱分析确证了复配糖液与猕猴桃果块中糖分子的传质；水分分布状态分析变化表明，复配糖分子渗入可诱导猕猴桃果块中大量自由水逸出，并降低水分子的移动性，其中US-SUC-XOS-12 h组自由水峰面积最低，不易流动水和结合水峰面积最高。综上，不同的复配糖液可介导不同程度传质的发生，其中SUC-XOS可减缓猕猴桃果块组织降解，有助于猕猴桃果块的良好品质的形成。

关键词：猕猴桃复配糖液渗透脱水传质电学特性

桑叶低聚糖对大口黑鲈生长性能以及肠道消化酶活性、免疫功能和菌群的影响

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动物营养学报 2024年第3期36卷 1795-1805页

作者：钟文豪黎尔纳李庆荣邢东旭杨琼邹宇晓廖森泰周东来广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室广州510610 广东海洋大学食品科技学院湛江524088 广东省特种水产功能饲料工程技术研究中心佛山528211

本试验旨在探究饲料中添加桑叶低聚糖(MLO)对大口黑鲈生长性能以及肠道消化酶活性、免疫功能和菌群的影响。试验选择平均初始体重为(26.89±1.16)g的大口黑鲈幼鱼450尾,随机分成3组,每组3个重复,每个重复50尾。对照组饲喂基础饲料,试验... 详细信息

本试验旨在探究饲料中添加桑叶低聚糖(MLO)对大口黑鲈生长性能以及肠道消化酶活性、免疫功能和菌群的影响。试验选择平均初始体重为(26.89±1.16)g的大口黑鲈幼鱼450尾,随机分成3组,每组3个重复,每个重复50尾。对照组饲喂基础饲料,试验组分别饲喂在基础饲料的基础上添加0.5%和1.0%MLO的试验饲料。试验期80 d。结果表明:1)与对照组相比,试验组大口黑鲈饲料系数(FCR)和脏体比(VSI)显著降低(P0.05)。3)与对照组相比,试验组大口黑鲈肠道菌群Sobs指数、ACE指数和Chao1指数显著降低(P核因子-κB(NF⁃κB)和肿瘤坏死因子-α(TNF⁃α)mRNA相对表达量显著降低(P所述,饲料中添加MLO能够降低大口黑鲈FCR、VSI和HSI,提高肠道消化酶活性,并调节肠道菌群,改善肠道益生菌相对丰度,增强其免疫功能。

关键词：桑叶低聚糖大口黑鲈生长性能消化酶活性免疫功能肠道菌群

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养殖池塘水体原位修复技术研究进展

广东农业科学 2024年第1期51卷 85-96页

作者：周东来邝哲师符兵彭焕龙杨琼李庆荣邢东旭廖森泰广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东广州510610 广东省农业科学院农业资源与环境研究所广东广州510640

我国作为全球水产养殖大国,养殖规模和产量均居世界首位。池塘养殖是我国最主要的水产养殖模式,在保障优质动物蛋白供给、促进农业增效和农民增收等方面发挥重要作用。随着养殖集约化水平不断提高,养殖密度持续增加,大量饲料投入和动物... 详细信息

我国作为全球水产养殖大国,养殖规模和产量均居世界首位。池塘养殖是我国最主要的水产养殖模式,在保障优质动物蛋白供给、促进农业增效和农民增收等方面发挥重要作用。随着养殖集约化水平不断提高,养殖密度持续增加,大量饲料投入和动物排泄等导致养殖池塘水体富营养化严重,大量氨氮和亚硝酸盐等不仅污染养殖水体,还会严重危害水产动物健康,导致病害频发、药物滥用、食品安全等一系列问题,给水产养殖绿色可持续发展带来严重挑战,亟需进行养殖池塘水体修复处理。目前,对养殖水体的修复技术主要分为原位修复和异位修复。相较于异位修复,原位修复技术具备节约资源、成本低、无交叉污染等优势,因此具有广阔的应用前景。基于此,该文首先概述了我国养殖池塘水体污染物的主要来源、特征和危害;其次,从物理、化学和生物处理技术3个方面总结了我国养殖池塘水体原位修复技术的研究进展,并详细阐述其技术原理、适用范围、应用效果及优缺点;最后,指出当前池塘养殖水体原位修复存在的主要问题,对未来的研究方向进行展望,并提出一种单塘循环生态养殖模式,为养殖池塘水体修复的未来研究和应用提供参考。

关键词：水产养殖污染物原位修复可持续发展单塘循环微生物

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东北酸菜发酵乳酸菌的筛选及评价

现代食品科技 2024年第3期40卷 121-130页

作者：赵玉娟刘才子高岩松赵子健高磊杨舸王超李盛钰吉林省农业科学院农产品加工研究所国家乳品加工技术研发分中心吉林长春130033

为获得适用东北酸菜发酵的乳酸菌菌株,该研究通过对来源于发酵蔬菜10株乳酸菌的生长性能和发酵特性进行评价,发现植物乳植杆菌YJ132和肠膜明串珠菌肠膜亚种UA107显示出显著的发酵潜力:培养16 h后,发酵液OD600值分别升高至1.707和1.672,... 详细信息

为获得适用东北酸菜发酵的乳酸菌菌株,该研究通过对来源于发酵蔬菜10株乳酸菌的生长性能和发酵特性进行评价,发现植物乳植杆菌YJ132和肠膜明串珠菌肠膜亚种UA107显示出显著的发酵潜力:培养16 h后,发酵液OD600值分别升高至1.707和1.672,而pH值分别降低至3.93和3.88,培养24 h后,可滴定酸度(TA)含量为65.62 g/L和63.21 g/L,对亚硝酸盐的降解率达到96.41%和95.78%,在5%NaCl溶液中培养24 h后OD600值仍达到1.51以上,综合评价菌株YJ132和UA107可作为发酵菌种用于东北酸菜发酵。利用YJ132和UA107制备酸菜,发酵末期酸菜样品中TA含量为35.96 g/L,还原糖和可溶性蛋白含量降低至6.51 mg/g和111.27μg/g,并在发酵初期显著降低亚硝酸盐的含量,与对照组相比差异极显著(P所述,YJ132和UA107是适用于东北酸菜发酵的优良乳酸菌菌种。

关键词：东北酸菜乳酸菌筛选评价理化特性微生物多样性

不同益生菌对三华李发酵果汁品质及其体外消化特性的影响

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食品工业科技 2024年第2期45卷 143-151页

作者：杜晓仪杨继国徐玉娟吴继军余元善邹波彭健李璐广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510641

以肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,LF)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus,LR)、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum,LP)为发酵菌株,研究不同益生菌对三华李发酵果汁理化性质、活性成分、抗氧化能力和体外消化特性的影响规律。结果表明,四种益生菌均能在三华李果汁中正常生长,发酵结束后三华李果汁中的益生菌活菌数均在107~108CFU/mL之间。发酵过程中LF、LR和LP均可消耗三华李果汁中的苹果酸,并生成乳酸和乙酸,降低了三华李果汁的酸度。四种益生菌发酵三华李果汁中,经LM发酵的三华李果汁能够较好的保留果汁颜色,且其具有更高的总酚、总花色苷及抗氧化水平,其次为经LP发酵的三华李果汁。体外消化后,四种益生菌发酵三华李果汁的活菌数、活性成分和抗氧化水平均呈不同程度的下降。然而,经LP和LR发酵的三华李果汁消化结束后的益生菌活菌数、活性成分含量以及抗氧化活性的保留率均较高。综合分析可知,经LP和LR发酵的三华李果汁不仅能够较好保留三华李果汁活性成分和抗氧化水平,而且具有较好的消化耐受性。因此,LP和LR可作为高品质三华李发酵果汁的潜在发酵剂,为益生菌发酵三华李果汁的开发提供理论依据。

关键词：益生菌三华李发酵果汁理化性质活性成分体外消化