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响应面法优化淀粉葡糖苷酶的酶反应体系

中国粮油学报 2021年第1期36卷 47-52,60页

作者：张程慧冯叙桥辽宁省食品安全重点实验室/渤海大学食品科学与工程学院锦州121013

为建立并优化淀粉葡糖苷酶的酶反应体系,通过单因素分析和响应面实验设计,以淀粉葡糖苷酶能够直接作用的天然底物即淀粉为作用对象,以反应速度为指标,考察可溶性淀粉浓度、淀粉葡糖苷酶浓度、反应时间3个因素对酶促反应速度的影响。结... 详细信息

为建立并优化淀粉葡糖苷酶的酶反应体系,通过单因素分析和响应面实验设计,以淀粉葡糖苷酶能够直接作用的天然底物即淀粉为作用对象,以反应速度为指标,考察可溶性淀粉浓度、淀粉葡糖苷酶浓度、反应时间3个因素对酶促反应速度的影响。结果表明,所建立淀粉葡糖苷酶的最佳酶反应体系为可溶性淀粉质量浓度10.30 mg/mL、淀粉葡糖苷酶浓度1.15 U/mL、反应时间7.00 min,此条件下验证得酶促反应速度可达(15.17±1.84)mmol/(L·min),与理论预测值相对误差为1.69%。用响应面法建立的模型预测值与实际值的吻合度较高,说明淀粉葡糖苷酶酶反应体系具有实际意义,可应用于有效筛选糖苷酶抑制剂等相关的研究中,以便获得可信度更高的抑制数据。

关键词：淀粉葡糖苷酶淀粉反应时间反应速度

苹果浊汁中特征酚类化合物与麦醇溶蛋白的互作规律

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中国食品学报 2022年第4期22卷 360-367页

作者：朱丹实张越怡付浩于懿曹雪慧励建荣渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013

多酚-蛋白质复合物是形成苹果浊汁沉淀的重要原因之一。采用高效液相色谱分析我国辽西地区6个品种苹果浊汁中酚类化合物的含量,采用荧光光谱法研究特征酚类化合物与麦醇溶蛋白的互作规律,探究加工温度对多酚与蛋白质互作的影响。结果表... 详细信息

多酚-蛋白质复合物是形成苹果浊汁沉淀的重要原因之一。采用高效液相色谱分析我国辽西地区6个品种苹果浊汁中酚类化合物的含量,采用荧光光谱法研究特征酚类化合物与麦醇溶蛋白的互作规律,探究加工温度对多酚与蛋白质互作的影响。结果表明:绿原酸、没食子酸和表儿茶素为苹果浊汁中3种典型特征的酚类化合物。随着特征酚类化合物浓度的升高,对麦醇溶蛋白有较强的荧光猝灭作用,且猝灭方式均为静态猝灭。动力学分析表明:特征酚类化合物与麦醇溶蛋白结合能力强弱排序为:表儿茶素-麦醇溶蛋白>绿原酸-麦醇溶蛋白>没食子酸-麦醇溶蛋白。特征酚类化合物与麦醇溶蛋白结合稳定性排序依次为:绿原酸-麦醇溶蛋白>没食子酸-麦醇溶蛋白>表儿茶素-麦醇溶蛋白。热力学分析表明:表儿茶素、绿原酸和没食子酸与麦醇溶蛋白之间主要由氢键相连接,并发生疏水相互作用。随着温度的升高,苹果浊汁中特征酚类化合物与麦醇溶蛋白的结合稳定性呈下降趋势。本研究可为提高苹果浊汁加工过程中的稳定性提供参考。

关键词：苹果浊汁酚类化合物麦醇溶蛋白相互作用荧光光谱

高压处理大豆分离蛋白水解物对羊肉糜凝胶特性及贮藏期氧化稳定性的影响

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食品科学技术学报 2022年第5期40卷 160-170页

作者：刁小琴孙薇婷徐筱君李曦杨畅刘登勇关海宁刘俊红刘洋罗丹渤海大学食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心/辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013

为研究添加不同高压处理(0.1、100、200、300 MPa)的大豆分离蛋白水解物(soy protein isolate hydrolysate,SPIH)对羊肉糜凝胶特性及贮藏期间氧化稳定性的影响,以未添加水解物的羊肉糜为对照组,测定了羊肉糜的质构、流变特性和微观结构... 详细信息

为研究添加不同高压处理(0.1、100、200、300 MPa)的大豆分离蛋白水解物(soy protein isolate hydrolysate,SPIH)对羊肉糜凝胶特性及贮藏期间氧化稳定性的影响,以未添加水解物的羊肉糜为对照组,测定了羊肉糜的质构、流变特性和微观结构,同时检测了在4℃贮藏8 d的过程中,羊肉糜的色差、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基及总巯基含量。结果表明:与对照组相比,添加不同高压处理的SPIH的羊肉糜硬度、弹性及回复性显著提高(P<0.05);升温过程中,添加不同高压处理的SPIH的羊肉糜弹性模量G′均先下降后上升,且在整个升温过程中,SPIH处理压力为200 MPa时,羊肉糜的G′值始终最高;同一频率振荡下,添加200 MPa处理的SPIH的羊肉糜G′值也最高;扫描电镜结果显示,与对照组相比,添加水解物的羊肉糜结构更加致密均匀;随着贮藏时间的延长,添加不同压力下原料肉质量2.0%的SPIH能够抑制羊肉糜的b^(*)值(黄度)、酸价、硫代巴比妥酸值和羰基含量的上升以及L^(*)值(亮度)、a^(*)值(红度)和总巯基含量的下降,且200 MPa处理的SPIH抑制脂肪、蛋白质氧化的效果最为显著(P<0.05)。因此,200 MPa处理的SPIH能够改善羊肉糜的凝胶特性及提高贮藏期间氧化稳定性。

关键词：高压处理大豆分离蛋白水解物羊肉糜凝胶特性氧化稳定性

超声波处理对绿原酸与牛血清白蛋白结合作用的影响

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中国食品学报 2022年第3期22卷 129-138页

作者：范金波麻奥闵爽邢莉吕长鑫励建荣渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013

采用荧光光谱法和紫外-可见吸收光谱法研究超声处理(40 kHz/30 min和50 kHz/30 min)对绿原酸(CGA)与牛血清白蛋白(BSA)作用的影响。通过荧光发射光谱来分析CGA对BSA的荧光猝灭作用;通过同步荧光光谱分析结合CGA后BSA酪氨酸(Tyr)残基与... 详细信息

采用荧光光谱法和紫外-可见吸收光谱法研究超声处理(40 kHz/30 min和50 kHz/30 min)对绿原酸(CGA)与牛血清白蛋白(BSA)作用的影响。通过荧光发射光谱来分析CGA对BSA的荧光猝灭作用;通过同步荧光光谱分析结合CGA后BSA酪氨酸(Tyr)残基与色氨酸(Trp)残基微环境的变化来确定CGA对BSA构象的影响;运用Stern-Volmer方程、Acharya方程等数学方程计算其猝灭常数、结合常数,以及结合位点数;通过焓变与熵变分析分子间作用力。利用华法林(WARF)、布洛芬(IBU)两种蛋白标记物来判断结合位点;利用紫外光谱测定BSA构象变化对比不同超声频率的影响。结果表明:在超声频率53 kHz时,CGA对BSA的荧光猝灭效果最为显著,超声处理使CGA-BSA复合物的构象发生一定改变,并对CGA与BSA的结合有增强作用,而不会改变反应的作用力类型。研究结果为超声处理对蛋白质与配体结合的影响研究提供参考。

关键词：牛血清白蛋白绿原酸超声波处理荧光猝灭紫外-可见吸收光谱法

植物乳杆菌LNL2-4-2对互隔交链孢霉的抑制作用

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中国食品学报 2022年第7期22卷 21-30页

作者：吕欣然高永悦杜宏葛永红励建荣白凤翎渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013

互隔交链孢霉是导致果蔬采后黑斑病的主要病原体。本文采用菌饼法从发酵蔬菜来源的乳酸菌中筛选对互隔交链孢霉有拮抗作用的菌株,利用生理生化及16S rDNA测序鉴定乳酸菌。并进一步观察霉菌孢子超微结构的变化,通过测定霉菌孢子的电导率... 详细信息

互隔交链孢霉是导致果蔬采后黑斑病的主要病原体。本文采用菌饼法从发酵蔬菜来源的乳酸菌中筛选对互隔交链孢霉有拮抗作用的菌株,利用生理生化及16S rDNA测序鉴定乳酸菌。并进一步观察霉菌孢子超微结构的变化,通过测定霉菌孢子的电导率、丙二醛、可溶性蛋白质及可溶性糖含量的变化,初步探究乳酸菌对互隔交链孢霉的抑制机理。结果表明:植物乳杆菌LNL2-4-2对互隔交链孢霉的抑制率为80.86%,作用最强。采用10^(9) CFU/mL的植物乳杆菌LNL2-4-2菌悬液处理互隔交链孢霉孢子8 h后,其细胞膜完整性降低10.98%,胞外丙二醛、可溶性蛋白质、可溶性糖含量分别增加10.66%,3.10%,11.21%。超微结构分析表明:菌株LNL2-4-2导致互隔交链孢霉的孢子表面皱缩,边缘模糊,顶端破裂,内容物泄漏。在苹果生物防治研究中,贮藏6 d时,浓度为10^(3) CFU/mL的植物乳杆菌LNL2-4-2对互隔交链孢霉造成损伤的抑制率达47.24%。结论:植物乳杆菌LNL2-4-2可作为针对果蔬采后传统杀菌剂的新型替代品。

关键词：植物乳杆菌互隔交链孢霉抑菌机制筛选

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秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶的构效关系研究

中国食品学报 2017年第1期17卷 39-46页

作者：林伟伟励建荣潘伟春傅玉颖李昂浙江工商大学食品科学与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室杭州310018 渤海大学化学化工与食品安全学院辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013

以秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白为材料,研究pH值(5.0,7.5和9.5)和KCl浓度(0.1,0.5,0.9 mol/L)对肌原纤维蛋白溶解度的影响,利用SDS-PAGE电泳技术分析凝胶前后溶液的蛋白质组成。为进一步了解蛋白溶解度对pH值和盐浓度的依赖性,采用圆二色谱技... 详细信息

以秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白为材料,研究pH值(5.0,7.5和9.5)和KCl浓度(0.1,0.5,0.9 mol/L)对肌原纤维蛋白溶解度的影响,利用SDS-PAGE电泳技术分析凝胶前后溶液的蛋白质组成。为进一步了解蛋白溶解度对pH值和盐浓度的依赖性,采用圆二色谱技术研究pH值和盐浓度对蛋白构象的影响;结合蛋白凝胶微观结构分析蛋白质结构与凝胶持水性的关系。结果表明:pH值和KCl浓度不仅会改变分子间相互作用,还能引起肌原纤维蛋白分子组成的改变和蛋白分子构象的变化,从而影响溶解度。这些因素直接影响凝胶的微观结构和性能。通过对持水性能和微观结构的分析,阐明环境因素对热凝胶性能的影响,为指导秘鲁鱿鱼鱼糜生产加工提供理论指导。

关键词：肌原纤维蛋白凝胶蛋白结构分子间相互作用

基于Plackett-Burman设计结合响应面法优化超声波辅助连续逆流提取黑果腺肋花楸总酚及动力学模型拟合

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速食骨汤酸菜排骨预制菜工艺优化及贮藏期香气成分变化

中国食品科学技术学会第二十届年会

作者：王迪闫文丽宋文娜陈洪杰龙雯洁吕美琳吕长鑫范金波渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室

本文研究目的在于提高黑果腺肋花楸总酚提取率以及阐述黑果腺肋花楸总酚的提取过程。采用超声波辅助连续逆流法提取黑果腺肋花楸总酚,通过单因素试验设计、Plackett-Burman试验设计和响应面试验设计优化提取工艺参数,使用现象学模型和...

本文研究目的在于提高黑果腺肋花楸总酚提取率以及阐述黑果腺肋花楸总酚的提取过程。采用超声波辅助连续逆流法提取黑果腺肋花楸总酚,通过单因素试验设计、Plackett-Burman试验设计和响应面试验设计优化提取工艺参数,使用现象学模型和二级动力学模型阐述黑果腺肋花楸总酚的提取过程。响应面优化结果表明在超声温度37.58℃、料液比1:59、乙醇体积分数55.80%的条件下,提取含量为52.138 mg/g;动力学模型拟合结果表明两个模型的主要参数拟合度良好,可用来阐述总酚的提取过程;通过对比MAPE值评价两种动力学模型的适用性,其中现象学模型的MAPE值的范围在0.038-0.370%,相比二级动力学模型的误差范围较小。本研究为黑果腺肋花楸总酚的提取提供数据支撑,为构建黑果腺肋花楸总酚的提取动力学模型提供新思路。

关键词：

来源： cnki会议评论

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速食骨汤酸菜排骨预制菜工艺优化及贮藏期香气成分变化

中国食品科学技术学会第二十届年会

作者：闫文丽宋娟王迪宋文娜陈洪杰龙雯洁吕美琳吕长鑫范金波渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室

以酸菜和猪肋排为主要原料,制备一款速食骨汤酸菜排骨预制菜并研究贮藏期其香气成分的变化。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻与电子舌技术检测分析贮藏期速食骨汤酸菜排骨预制菜产生的香气成分。结果表明:按酸菜添... 详细信息

以酸菜和猪肋排为主要原料,制备一款速食骨汤酸菜排骨预制菜并研究贮藏期其香气成分的变化。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻与电子舌技术检测分析贮藏期速食骨汤酸菜排骨预制菜产生的香气成分。结果表明:按酸菜添加量45%、骨汤酸菜排骨食盐添加量0.4%,排骨添加量20%、骨汤添加量34.6%、排骨炖煮时间45 min、骨汤熬制时间1.5h研发产品,感官评分最高83.5;电子舌测定结果表明酸味和咸味可作为速食骨汤酸菜排骨预制菜的主要味觉特征;电子鼻检测结果表明贮藏至15d的预制菜中挥发性气味物质含量较高且风味较好;气相色谱-质谱共鉴定出7类50种挥发性香气成分,酸类和烃类相对含量显著高于其他风味物质,随着贮藏时间延长,速食骨汤酸菜排骨预制菜中酸类和烃类物质的相对含量先增加后减少,贮藏15d的速食骨汤酸菜排骨预制菜风味物质中酸类和烃类物质的相对含量最高。速食骨汤酸菜排骨预制菜香气浓郁,感官评价整体可接受程度高,为开发酸菜类预制菜产品的工业化生产提供理论依据。

关键词：预制菜电子舌电子鼻顶空固相微萃取-气相色谱-质谱香气成分

来源： cnki会议评论

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淀粉基共混面团的流变表征及特性研究进展

中国食品学报 2022年第3期22卷 397-407页

作者：密更王甜李学鹏励建荣谢晶上海海洋大学食品学院上海201306 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013

淀粉面团是以糊化淀粉为黏合剂与干淀粉混合揉制而成的一类特殊面团。基于淀粉面团制备的食品营养单一,不适合大量食用,而与其它营养物质复合而成的淀粉面团越来越受重视。流变特性是表征面团品质的重要性质,而共混物淀粉面团的流变特... 详细信息

淀粉面团是以糊化淀粉为黏合剂与干淀粉混合揉制而成的一类特殊面团。基于淀粉面团制备的食品营养单一,不适合大量食用,而与其它营养物质复合而成的淀粉面团越来越受重视。流变特性是表征面团品质的重要性质,而共混物淀粉面团的流变特性的相关研究较少,部分机理不明确。文章归纳淀粉面团的流变特性表征方法和外源添加物包括蛋白质、水胶体、脂质和盐类物质对其的影响,分析共混物淀粉面团流变特性的影响规律,提出现有研究尚存的不足,旨在为后续研究提供参考。

关键词：淀粉面团流变结构外源添加物