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基于姜黄素纳米传感器在食品快速检测中的应用

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中国食品学报 2025年

作者：贾穆高雪张红梅刘璐励建荣渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心

食品安全长期以来面临农兽药残留、食品添加剂滥用及重金属、致病菌和毒素污染等严重问题。因此，针对污染物对食品的危害，建立快速、灵敏的检测方法对确保食品安全具有重要意义。姜黄素作为一种荧光团，具有良好的荧光特性；作为一种... 详细信息

食品安全长期以来面临农兽药残留、食品添加剂滥用及重金属、致病菌和毒素污染等严重问题。因此，针对污染物对食品的危害，建立快速、灵敏的检测方法对确保食品安全具有重要意义。姜黄素作为一种荧光团，具有良好的荧光特性；作为一种天然色素，有较宽的吸收峰；其独特的酮-烯醇互变异构体结构在酸碱溶液中易发生颜色变化以及β-二酮结构和金属离子可以螯合配位；姜黄素还有导电性能，可产生电化学信号。纳米传感器具有尺寸小、比表面积大、质量轻、消耗低和光学性质明显等特点。基于姜黄素的纳米传感器在食品检测中具有检测速度快、灵敏度高、成本低和操作简单等优点。结合以上优势，姜黄素是一种检测食品中有毒有害物质的理想候选材料。基于姜黄素独特的结构和特性，本文论述了姜黄素的光学和电化学纳米传感器在食品快速检测中的应用，并强调了其优异的检测性能。同时，指出了姜黄素纳米传感器检测方法的局限性以及未来的发展方向，以期为食品分析检测领域提供参考。

关键词：姜黄素纳米传感器快速检测食品安全

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甜菜碱对苹果果实采后抗坏血酸代谢的影响

中国食品学报 2025年

作者：高田曲淋鸿郭谜黄蕊李灿婴葛永红渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心

抗坏血酸是苹果中的一种营养物质，对人体健康具有重要作用。为了阐明甜菜碱处理对苹果果实贮藏过程中抗坏血酸代谢的影响，本研究以‘秋锦’苹果为试材，探讨了采后10 mmol L-1甜菜碱溶液浸泡对果实抗坏血酸含量及其合成和氧化再生途... 详细信息

抗坏血酸是苹果中的一种营养物质，对人体健康具有重要作用。为了阐明甜菜碱处理对苹果果实贮藏过程中抗坏血酸代谢的影响，本研究以‘秋锦’苹果为试材，探讨了采后10 mmol L-1甜菜碱溶液浸泡对果实抗坏血酸含量及其合成和氧化再生途径的关键酶活性和基因表达的影响。结果表明，甜菜碱处理能较好地保持果实中抗坏血酸含量，上调了抗坏血酸生物合成和氧化再生途径中MdPGI、MdPMI、MdPMM、MdGMP、MdGME、MdGGP1、MdGGP2和MdGGP的表达以及GalDH、GalLDH、GalUR、APX、DHAR、MDHAR和GR活性及基因表达；下调了抗坏血酸氧化酶活性及基因表达。由此表明，甜菜碱通过激活抗坏血酸合成和氧化再生途径中关键酶活性和基因表达来维持‘秋锦’苹果的抗氧化能力。

关键词：苹果果实甜菜碱抗坏血酸 L-半乳糖途径

油炸预处理对鱼糜制品凝胶特性和风味特性的影响

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食品工业科技 2025年

作者：臧启明仪淑敏徐永霞米红波李学鹏励建荣渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心

为探究油炸预处理对鱼糜制品凝胶与风味特性的影响，以混合鱼糜（金线鱼和鲢鱼）为对象，研究油炸预处理和直接油炸条件下120℃，140℃，160℃和180℃下油炸鱼糜制品（鱼丸）的凝胶特性的变化以及分析混合鱼糜体系的风味特征。结果发现... 详细信息

为探究油炸预处理对鱼糜制品凝胶与风味特性的影响，以混合鱼糜（金线鱼和鲢鱼）为对象，研究油炸预处理和直接油炸条件下120℃，140℃，160℃和180℃下油炸鱼糜制品（鱼丸）的凝胶特性的变化以及分析混合鱼糜体系的风味特征。结果发现油炸预处理与直接油炸相比，预处理均呈现正向效果，此时鱼丸品质得到提升。且随着预处理温度的升高，特别是达到160 ℃时，鱼丸凝胶强度达到最高，为456.20 g·cm；破断力和破断距离均为最大，分别为430.34 g和1.07 cm；鱼丸硬度、弹性、和咀嚼度均最大，分别为1560.47 g、1.01、0.88 g和1247.86 g。持水性以及低场核磁结果显示对鱼丸进行油炸预处理后能够优化水分分布，油炸预处理160 ℃鱼丸持水性达到89.14%，T22峰面积的增加证明油炸预处理下鱼丸的持水性更佳。此外拉曼光谱表明，随温度提高的油炸预处理能够改善鱼丸内部的蛋白二级结构分布；当温度为160 ℃时β-折叠和β-转角相对含量达到45.75%和20.21%；通过微观结构观察显示，进行油炸预处理的鱼丸呈现出更为致密和均匀的网络结构。感官风味分析显示油炸预处理的160 ℃组检测出53种挥发性风味物质且相对含量较高，影响油炸鱼丸整体风味的主要成分醛类11种、烷烃类6种、酯类8种，占风味物质种类比例的49%，鱼丸的腥味明显降低，感官评价风味口感从侧面印证这一方面。实验结果表明油炸预处理可以增强鱼糜凝胶的凝胶强度，提高鱼丸的硬度；促进蛋白质二级结构的转变与蛋白结构的交联，并维持凝胶体系中的水分，有效改善鱼糜凝胶的凝胶和持水特性；为油炸鱼糜制品的加工与开发提供参考依据。

关键词：鱼糜制品油炸预处理凝胶强度风味特性

高产AI-2副溶血性弧菌的筛选及毒力特性研究

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中国食品学报 2025年

作者：袁硕王彦博刘水琳崔方超檀茜倩吕欣然励建荣李学鹏董浩渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室大连海关技术中心大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心山东美佳集团有限公司

副溶血性弧菌是一种常见的食源性致病菌，其运动能力、生物被膜形成和毒力因子产生等受AI-2/LuxS型群体感应系统调控。本研究从9株副溶血性弧菌中筛选具有高产AI-2信号分子能力的菌株，通过添加外源AI-2信号分子分析其对生物被膜、毒力... 详细信息

副溶血性弧菌是一种常见的食源性致病菌，其运动能力、生物被膜形成和毒力因子产生等受AI-2/LuxS型群体感应系统调控。本研究从9株副溶血性弧菌中筛选具有高产AI-2信号分子能力的菌株，通过添加外源AI-2信号分子分析其对生物被膜、毒力因子和运动性等的影响。结果表明，获得1株高产AI-2信号分子的副溶血性弧菌VP-4，添加不同体积分数的外源AI-2信号分子（1%～7%）对其生物被膜、明胶酶、卵磷脂酶、淀粉酶、运动能力和溶血性的促进率分别为33.02%～67.87%，1.67%～7.26%，3.25%～48.15%，1.21%～12.17%，4.92%～35.98%，4.15%～50.60%，2.06%～15.23%。同时，扫描电镜观察发现添加外源AI-2信号分子的副溶血性弧菌生物被膜菌体聚集堆积，厚度增加，结构致密。上述结果说明AI-2信号分子可以促进副溶血性弧菌生物被膜的形成及毒力因子的释放，提高其运动能力。本研究可为控制海产品中副溶血性弧菌的致病性提供新靶点。

关键词：海产品副溶血性弧菌 AI-2/LuxS 生物被膜毒力因子

蜡样芽孢杆菌YF-2对冷藏三文鱼的保鲜作用

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中国食品学报 2025年第1期25卷 305-313页

作者：王扬蕊袁硕白凤翎檀茜倩崔方超吕欣然励建荣董浩渤海大学食品科学与工程学院、生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心、中国轻工业海水鱼加工重点实验室辽宁锦州121013 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034 山东美佳集团有限公司山东日照276800

假单胞菌和气单胞菌为水产品中常见的优势腐败菌,其腐败特性受N-酰基高丝氨酸内酯信号分子介导的群体感应系统调控。以经荧光假单胞菌单独或与嗜水气单胞菌混合感染的三文鱼为模型,测定不同贮藏时间的三文鱼块的细菌菌落总数、pH值、持... 详细信息

假单胞菌和气单胞菌为水产品中常见的优势腐败菌,其腐败特性受N-酰基高丝氨酸内酯信号分子介导的群体感应系统调控。以经荧光假单胞菌单独或与嗜水气单胞菌混合感染的三文鱼为模型,测定不同贮藏时间的三文鱼块的细菌菌落总数、pH值、持水力、硫代巴比妥酸(TBA)以及挥发性盐基氮(TVB-N)等指标,评价具有群体感应淬灭活性的蜡样芽孢杆菌YF-2粗细胞提取物(CCE)对冷藏三文鱼的保鲜效果。结果表明:蜡样芽孢杆菌YF-2 CCE蛋白质量浓度为10~160μg/mL时,不影响荧光假单胞菌和嗜水气单胞菌的生长。160μg/mL蜡样芽孢杆菌YF-2 CCE的处理可使三文鱼菌落总数、pH值、TBA和TVB-N的上升速度及持水力的下降速度减慢。相较于被荧光假单胞菌单菌单独或与嗜水气单胞菌混合感染的三文鱼样品,添加蜡样芽孢杆菌YF-2 CCE后可分别延长三文鱼贮藏期2 d和4 d。研究结果为应用群体感应淬灭菌控制水产品腐败,以及开发新型生物防腐剂提供一定的理论依据。

关键词：蜡样芽孢杆菌群体感应淬灭混合腐败菌三文鱼保鲜

温度和加热方式对未漂洗鱼糜凝胶特性和风味的影响

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中国食品学报 2025年

作者：王梦宇马兴胜张智铭王嵬仪淑敏李学鹏励建荣刘英丽渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心青岛明月海藻集团有限公司海洋食品加工与安全控制全国重点实验室北京工商大学食品与健康学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心

以未漂洗白鲢鱼鱼糜为研究对象，分析不同凝胶温度（90，115，121 ℃）和方式（一段加热、二段加热）对鱼糜凝胶特性、微观结构、蛋白的表达分布及风味的影响。结果表明，凝胶强度在90 ℃二段加热条件下最大，为56.72 g·cm，且二段加... 详细信息

以未漂洗白鲢鱼鱼糜为研究对象，分析不同凝胶温度（90，115，121 ℃）和方式（一段加热、二段加热）对鱼糜凝胶特性、微观结构、蛋白的表达分布及风味的影响。结果表明，凝胶强度在90 ℃二段加热条件下最大，为56.72 g·cm，且二段加热形成的凝胶强度均高于一段加热（39.76，8.96，8.05 g·cm）。所有样品中，90 ℃二段加热处理下鱼糜凝胶白度最高（72.41%）。90 ℃二段加热能显著增加鱼糜的持水性（P＜0.05），当温度分别为90，115，121 ℃时，与一段式加热处理相比，二段加热时持水性分别增加6.29%，0.22%，0.6%。微观结构和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）图谱显示，二段加热能促进未漂洗鱼糜蛋白凝胶网络的形成，使其结构更加紧密，分布更加均匀。气象离子迁移谱（GC-IMS）分析图谱显示，在未漂洗鱼糜中检出45种挥发性风味物质，90 ℃下2种处理方式制成的鱼肠风味相似，115 ℃和121 ℃加热制得的4组鱼肠风味相似，风味物质多于90 ℃组。结论：90 ℃二段式加热可使鱼糜凝胶特性提升，115 ℃二段式加热处理可使鱼肠风味最佳。

关键词：凝胶温度未漂洗鱼糜鱼糜凝胶风味

二氧化氯对‘克瑞森无核’葡萄贮藏品质的影响

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保鲜与加工 2025年第2期25卷 30-37页

作者：集贤王泽彬高元惠侯双迪张玲朱志强张业尼李灿婴葛永红天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所天津300384 国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津) 农业农村部农产品贮藏保鲜重点实验室天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室天津300384 天津农学院食品科学与生物工程学院天津300384 渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013

为探究不同ClO_(2)处理方式和浓度对冷藏条件下‘克瑞森无核’葡萄贮藏品质的影响,以‘克瑞森无核’葡萄为试材,分别采用二氧化氯缓释剂(0.20 g/kg ClO_(2)和0.32 g/kg ClO_(2))处理和浸泡(0.06 g/L ClO_(2))处理果穗,探究不同二氧化氯... 详细信息

为探究不同ClO_(2)处理方式和浓度对冷藏条件下‘克瑞森无核’葡萄贮藏品质的影响,以‘克瑞森无核’葡萄为试材,分别采用二氧化氯缓释剂(0.20 g/kg ClO_(2)和0.32 g/kg ClO_(2))处理和浸泡(0.06 g/L ClO_(2))处理果穗,探究不同二氧化氯处理方式在冷藏条件下对葡萄贮藏品质的影响。结果表明:二氧化氯缓释剂处理能够较好地抑制贮藏期间葡萄果实的腐烂率、呼吸强度和乙烯生成速率的升高,从而减缓衰老,同时还能有效保持果实的可溶性固形物含量和硬度;较好地抑制贮藏中后期多酚氧化酶(PPO)活性的上升和贮藏期间过氧化物酶(POD)活性的上升,在贮藏初期就能提高苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,提高果实的抗氧化能力和抗病性;而浸泡处理对果实VC含量的保持有较好的效果。通过主成分分析得到综合得分从大到小的处理依次为处理2(0.32 g/kg)、处理1(0.20 g/kg)、处理3(0.06 g/L)和CK,进一步说明0.32 g/kg ClO_(2)缓释剂处理的保鲜效果最好,更有利于维持贮藏期间果实品质和提高果实抗病性。

关键词：二氧化氯葡萄保鲜贮藏品质

等离子体活化水耦合生物保鲜剂对牛肉的保鲜作用

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食品科学 2025年第2期46卷 20-29页

作者：柯志刚田玉玲刘书来周绪霞丁玉庭浙江工业大学食品科学与工程学院浙江杭州310014 浙江省全省深蓝渔业资源绿色低碳高效开发重点实验室浙江杭州310014 国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州) 浙江杭州310014

为延长生鲜牛肉货架期,本研究设计了一种等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)耦合ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-polylysine hydrochloride,ε-PLH)、乳酸链球菌素(Nisin)的保鲜方法,并辅以六偏磷酸钠作为保水剂,探究此保鲜技术对生鲜... 详细信息

为延长生鲜牛肉货架期,本研究设计了一种等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)耦合ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-polylysine hydrochloride,ε-PLH)、乳酸链球菌素(Nisin)的保鲜方法,并辅以六偏磷酸钠作为保水剂,探究此保鲜技术对生鲜牛肉的保鲜效果以及对贮藏期间品质变化的影响。结果表明,经PAW-ε-PLH-Nisin处理的牛肉经真空包装并于4℃条件下贮藏28 d后,其菌落总数为5.1(lg(CFU/g)),仍在可接受范围内;其总挥发性盐基氮值在贮藏21 d后为18.3 mg/100 g,保持在二级鲜度标准。对样品在贮藏期间的红度、质构、感官评分、硫代巴比妥酸反应物含量、脂肪酸组成、总巯基含量、羰基含量等的检测分析发现,PAW-ε-PLH-Nisin处理能显著提高牛肉红色,保持牛肉质构和感官评分的贮藏稳定性,延缓牛肉脂质和蛋白质氧化,并维持脂肪酸贮藏稳定性。以上研究表明,PAW-ε-PLH-Nisin在生鲜牛肉保鲜领域具有较高的应用潜力与开发价值。

关键词：生鲜牛肉等离子体活化水 ε-聚赖氨酸盐酸盐乳酸链球菌素保鲜

甲基纤维素/聚乙烯醇负载纳米银(AgNPs@PVA/MC)复合膜的制备及其对瓯柑贮藏品质的影响

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食品工业科技 2025年第1期46卷 349-358页

作者：代帅帅吴伟杰房祥军陈杭君黄俊刘瑞玲陈慧芝牛犇郜海燕浙江科技大学生物与化学工程学院浙江杭州310023 浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品采后处理重点实验室农业农村部蔬菜采后保鲜与加工重点实验室(部省共建)全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室浙江杭州310021 省部共建农产品质量安全危害因子与风险防控国家重点实验室浙江杭州310021

以甲基纤维素(MC)和聚乙烯醇(PVA)为复合膜基材,纳米银(AgNPs)为抑菌剂,甘油为增塑剂,制备具有抑菌作用的AgNPs@PVA/MC复合膜。通过考察不同质量分数(0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%)AgNPs对复合膜的性能影响并对其外观、机械性能、微观... 详细信息

以甲基纤维素(MC)和聚乙烯醇(PVA)为复合膜基材,纳米银(AgNPs)为抑菌剂,甘油为增塑剂,制备具有抑菌作用的AgNPs@PVA/MC复合膜。通过考察不同质量分数(0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%)AgNPs对复合膜的性能影响并对其外观、机械性能、微观结构及抑菌性等性能进行表征,为开发瓯柑贮藏保鲜材料提供理论支撑。结果表明,随着AgNPs含量增加,复合膜对桔青霉生长的抑制作用越显著(P及分布均匀的AgNPs颗粒,红外光谱及热重分析表明其具有良好的结合性和热稳定性。0.1%AgNPs@PVA/MC复合膜可有效减小瓯柑贮藏期间失重率,降低可溶性固形物、可滴定酸及VC的消耗速率,延缓瓯柑的成熟并显著抑制致腐菌桔青霉的生长,能较好地保持瓯柑贮藏期品质,为瓯柑产业的可持续发展提供支撑。

关键词：瓯柑复合膜纳米银甲基纤维素聚乙烯醇贮藏品质