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马铃薯基乳液对鱼糜凝胶品质的影响

水产学报 2024年第7期48卷 130-143页

作者：卢会敏赵瑞璇张良刘伟刘倩楠刘书成胡宏海广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部马铃薯主食化加工技术集成实验室农业农村部农产品加工重点实验室

为了研究马铃薯基乳液(PE)对鱼糜凝胶品质的影响，实验采用玉米油(CO)或PE按不同添加量(0%～14%)与鱼糜混合，以鱼糜凝胶质构、水分、色泽、分子间相互作用、流变特性和微观结构为考察指标，探究PE作为脂肪替代物对鱼糜凝胶品质的影响... 详细信息

为了研究马铃薯基乳液(PE)对鱼糜凝胶品质的影响，实验采用玉米油(CO)或PE按不同添加量(0%～14%)与鱼糜混合，以鱼糜凝胶质构、水分、色泽、分子间相互作用、流变特性和微观结构为考察指标，探究PE作为脂肪替代物对鱼糜凝胶品质的影响及机理。结果显示，在相同的油添加量下，与CO相比，PE能避免油滴对鱼糜凝胶质构特性和持水能力产生的劣化效果，使样品表现出更高的弹性模量和黏度；另外，横向弛豫时间结果显示，PE抑制了不易流动水向自由水的转变，使更多的不易流动水被束缚，这可能增强了光线漫反射，从而使PE样品白度更高。微观结构和分子间作用力测定结果显示，PE样品中油滴分布更均匀，氢键、疏水相互作用和二硫键更强，凝胶网络因淀粉颗粒的填充效应而更致密。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明，PE组中油滴对鱼糜蛋白交联的干预程度更小。研究表明，PE可作为脂肪替代物提升鱼糜凝胶制品品质。本研究可为淀粉基脂肪替代物的开发及其在鱼糜凝胶产品中的应用提供理论基础。

关键词：鱼糜凝胶马铃薯乳液脂肪替代物

不同蛋白酶对鳕鱼骨酶解液风味和抗氧化活性的影响

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包装与食品机械 2024年第3期42卷 18-24页

作者：孙超男吴国强步营朱文慧李学鹏励建荣渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013 中国轻工业海水鱼加工重点实验室辽宁锦州121013

为探究不同蛋白酶对鳕鱼酶解液风味与抗氧化活性的影响,构建苦味值、水解度与抗氧化活性之间的相关性模型。结果发现,随着酶解时间的延长,酶解液的苦味有整体下降的趋势;水解度和氮回收率呈现上升的趋势,直至平稳,其中A2SD和A6SD的水解... 详细信息

为探究不同蛋白酶对鳕鱼酶解液风味与抗氧化活性的影响,构建苦味值、水解度与抗氧化活性之间的相关性模型。结果发现,随着酶解时间的延长,酶解液的苦味有整体下降的趋势;水解度和氮回收率呈现上升的趋势,直至平稳,其中A2SD和A6SD的水解度分别为31%和34%,仅低于P11039酶解液(约为45%),且A2SD和A6SD酶解液的氮回收率分别为40%和45%,明显高于其他酶解液。A2SD和A6SD的Fe2+螯合率与还原能力相较于其他酶解液有着明显的优势。相关性分析表明抗氧化活性与水解度之间存在着较强的关联性。研究为开发苦味值低、抗氧化活性好、利用价值高的水产酶解物产品提供参考。

关键词：鳕鱼骨酶解液苦味抗氧化活性相关性分析

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不同粒色藜麦挤压面条品质特性分析

农业工程学报 2024年第13期40卷 284-292页

作者：汤晓智张红玉余梦兰陈凤莲南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室南京210023 哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150076

为了探究不同粒色藜麦挤压面条品质特性的差异及机理,该研究对比分析了不同粒色藜麦粉的基础组分、糊化特性、挤压面条微观结构、蒸煮品质、活性成分及淀粉体外消化特性的差异。结果表明:白藜麦粉中淀粉含量最高,糊化后峰值黏度、最终... 详细信息

为了探究不同粒色藜麦挤压面条品质特性的差异及机理,该研究对比分析了不同粒色藜麦粉的基础组分、糊化特性、挤压面条微观结构、蒸煮品质、活性成分及淀粉体外消化特性的差异。结果表明:白藜麦粉中淀粉含量最高,糊化后峰值黏度、最终黏度和回生值也最高。红、黑藜麦粉及挤压面条中的多酚、黄酮含量及抗氧化活性显著高于白藜麦粉和挤压面条。挤压后,淀粉结晶度均下降,白藜麦面条中淀粉的结晶度最高。红(2.25 min)、黑藜麦(2.75 min)面条的蒸煮时间短,但蒸煮品质显著低于白藜麦面条(P研究为高品质藜麦面条的生产加工提供理论和技术参考。

关键词：藜麦挤压面条蒸煮品质营养特性微观结构

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基于转录组学探究除虫脲暴露对鲤肝脏基因表达的影响

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渔业科学进展 2024年第3期45卷 129-139页

作者：陈璐杨臻徐锦华乔璐宋金龙孙慧武穆迎春渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121000 中国水产科学研究院农业农村部水产品质量安全控制重点实验室北京100141

除虫脲(diflubenzuron,DFB)是一种常用的杀虫剂,其代谢物残留会威胁水生动物及人体健康。为探究水产动物响应DFB胁迫的分子机制,本研究以鲤(Cyprinus carpio)为对象,选定0.1 mg/L和1.0 mg/L的药浴浓度对鲤进行15 d暴露实验。采用RNA-Se... 详细信息

除虫脲(diflubenzuron,DFB)是一种常用的杀虫剂,其代谢物残留会威胁水生动物及人体健康。为探究水产动物响应DFB胁迫的分子机制,本研究以鲤(Cyprinus carpio)为对象,选定0.1 mg/L和1.0 mg/L的药浴浓度对鲤进行15 d暴露实验。采用RNA-Seq技术对肝脏开展转录组测序,以Padj研究从转录层面上解析了DFB暴露对鲤毒性作用的分子机制,为DFB在水产领域的限量标准制定和环境安全评价提供基础数据。

关键词：鲤除虫脲肝脏转录组学毒理

超声波处理对类PSE鸡肉肌浆蛋白与肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响

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食品科学 2024年

作者：李可孙立雪周彦芳张怡雪何向丽杜曼婷马武超白艳红郑州轻工业大学食品与生物工程学院冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室食品生产与安全河南省协同创新中心

以类PSE鸡肉肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MP）和肌浆蛋白（Sarcoplasmic protein，SP）为对象，首先研究类PSE鸡肉SP与MP不同比例（单独MP、SP:MP=1:9、2:8、3:7）复合体系热诱导凝胶特性的变化，选择合适的SP和MP复合比例后... 详细信息

以类PSE鸡肉肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MP）和肌浆蛋白（Sarcoplasmic protein，SP）为对象，首先研究类PSE鸡肉SP与MP不同比例（单独MP、SP:MP=1:9、2:8、3:7）复合体系热诱导凝胶特性的变化，选择合适的SP和MP复合比例后进一步研究不同超声波功率处理（20 kHz，0、300、600 W）的SP与MP复合凝胶的凝胶特性、水分分布、分子间作用力、凝胶电泳和微观结构的变化。结果表明：与MP（未添加SP）组相比，随着SP含量增加，凝胶强度和保水性呈现上升的趋势，在添加比例SP:MP=2:8时达到最高；然后在SP:MP=2:8，超声波处理SP的功率为600 W时，凝胶的凝胶强度和保水性与对照组MP（未添加SP）相比分别升高了113%和47%。由凝胶的SDS-PAGE电泳分析可知，SP对肌球蛋白的聚集和交联有一定的促进作用，但在其添加比例为SP:MP=3:7后，此效果变差。化学作用力结果表明，当SP添加比例为SP:MP=2:8，超声波功率为600 W时，疏水相互作用以及二硫键的含量最高。此外，冷场扫描电镜结果显示，当SP:MP=2:8，超声功率为600 W时，复合凝胶的三维网络更均匀致密。综上，SP对类PSE鸡肉MP凝胶形成能力的影响与其添加量有关，超声波处理的SP有利于MP凝胶结构的形成，从而有效改善类PSE鸡肉MP的凝胶特性。

关键词：类PSE 肌浆蛋白超声波凝胶性

龙趸石斑鱼肝脏维生素A的形态分布及其对干眼症细胞模型的影响

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食品科学技术学报 2024年第3期42卷 92-103页

作者：张静黄文婷曹文红陈忠琴郑惠娜高加龙章超桦广东海洋大学食品科技学院/国家贝类加工技术研发分中心(湛江)/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东省海洋食品工程技术研究中心/广东省海洋生物制品工程实验室/水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524088 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

为探究龙趸石斑鱼肝脏中天然维生素A的形态分布特征及其与合成维生素A对干眼症改善效果的差异,采用水浴皂化法结合反相色谱法测定龙趸石斑鱼肝脏各脂质组分中维生素A含量,并从中性脂中分离得到天然维生素A棕榈酸酯含量较高的F3组分,分... 详细信息

为探究龙趸石斑鱼肝脏中天然维生素A的形态分布特征及其与合成维生素A对干眼症改善效果的差异,采用水浴皂化法结合反相色谱法测定龙趸石斑鱼肝脏各脂质组分中维生素A含量,并从中性脂中分离得到天然维生素A棕榈酸酯含量较高的F3组分,分别研究了F3组分与合成维生素A棕榈酸酯对苯扎氯铵诱导的干眼症细胞模型的影响及二者的差异。实验设置角膜上皮细胞正常组(NC)、干眼症细胞模型组(MC)、F3实验组[低剂量组(LF3)、中剂量组(MF3)、高剂量组(HF3)]及合成维生素A棕榈酸酯标准品对照组[低剂量组(LVAP)、中剂量组(MVAP)、高剂量组(HVAP)]。采用CC K-8法检测细胞活性及毒性,采用实时荧光定量法检测细胞内炎症因子(I L-6、I L-1β及TNF-α)的基因表达。结果表明:龙趸石斑鱼肝脏中99.57%的维生素A以结合态形式存在,主要是维生素A棕榈酸酯,且在肝脏中性脂中含量最多。从中性脂中分离纯化得到了含天然维生素A棕榈酸酯的F3组分,当F3组分质量浓度高于286.00 pg/mL时,HC E-T存活率显著下降。F3组分及合成维生素A棕榈酸酯均能显著提高苯扎氯铵诱导的干眼症细胞存活率,降低其凋亡率,且低、中剂量的F3组细胞活力高于高剂量F3组及低、中、高剂量的合成维生素A棕榈酸酯组。在白介素(I L-6)相对表达量中,低、中剂量的F3组及低剂量的合成维生素A棕榈酸酯组显著高于中、高剂量的合成维生素A棕榈酸酯组(P及合成维生素A棕榈酸酯均能下调苯扎氯铵诱导的干眼症细胞模型中I L-6及TNF-α的基因表达(P<0.05),缓解干眼病导致的炎症。

关键词：龙趸石斑鱼维生素A 形态分布干眼症细胞模型

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后生元及其在肉制品中的应用研究进展

食品与发酵工业 2024年

作者：吕静樊怡君郭浩佳程腾许泽宇冯坤郑州轻工业大学食品与生物工程学院冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室食品生产与安全河南省协同创新中心

后生元是对宿主健康有益的无生命微生物和/或其成分制剂，其安全性和稳定性优于益生菌。该文介绍了后生元的主要活性成分如短链脂肪酸、胞外多糖、抗菌肽、无细胞上清液等，及其抗菌、抗氧化、抗炎等功能特性。后生元除了具有健康益处... 详细信息

后生元是对宿主健康有益的无生命微生物和/或其成分制剂，其安全性和稳定性优于益生菌。该文介绍了后生元的主要活性成分如短链脂肪酸、胞外多糖、抗菌肽、无细胞上清液等，及其抗菌、抗氧化、抗炎等功能特性。后生元除了具有健康益处，在食品品质改良、食品贮藏、食品包装等方面也具有很好的应用前景。此外，综述了后生元对肉制品的微生物、理化性质、感官品质的影响，并总结了后生元在肉制品中的发展方向，如有效使用剂量、加工贮藏稳定性及其在抗菌包装中的研究。该文为后生元在改善肉制品质量和开发功能性肉制品等方面提供了参考。

关键词：后生元生物活性抗菌物质功能特性肉制品

基于CRISPR/Cas系统的纸基分析在快速检测食源性致病菌中的应用

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生物化学与生物物理进展 2024年第5期51卷 1147-1160页

作者：李鹏儒沈兴孟静南罗林王涓徐振林华南农业大学食品学院广东省食品质量安全重点实验室广州510642 安徽科技学院食品工程学院滁州233100

由食源性致病菌引起的食品安全事件严重影响人类健康,开发针对食源性致病菌的快速检测技术十分必要。成簇间隔短回文重复序列(clustered regularly interspaced short palindromic repeats,CRISPR)及相关蛋白(CRISPR-associated protein... 详细信息

由食源性致病菌引起的食品安全事件严重影响人类健康,开发针对食源性致病菌的快速检测技术十分必要。成簇间隔短回文重复序列(clustered regularly interspaced short palindromic repeats,CRISPR)及相关蛋白(CRISPR-associated protein,Cas)是原核生物的适应性免疫系统,具有特异性识别并切割核酸序列的功能。纸基分析方法作为一种简便性好、成本低廉的分析检测工具,在快速检测领域展现出良好的前景。因此,将CRISPR/Cas系统的高效识别能力和纸基分析方法的简便性相结合可实现对食源性致病菌的快速灵敏检测。本文简要介绍了CRISPR/Cas系统用于核酸检测的概况,对第二类单Cas效应蛋白系统的特点及原理进行概述,重点综述基于CRISPR/Cas系统的试纸分析、侧向流动分析和纸基微流控装置在检测食源性致病菌方面的应用,并讨论了CRISPR/Cas系统结合纸基分析建立检测方法的优势、当前的挑战及未来的发展前景。

关键词：成簇间隔短回文重复序列及相关蛋白食源性致病菌纸基分析快速检测

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水酶法提油关键技术研究进展

食品与发酵工业 2024年

作者：李梦杰徐宝成赵东坤刘丽莉陈树兴农业农村部油料作物生物学与遗传育种重点实验室食品加工与安全国家级实验教学示范中心河南省食品绿色加工与质量安全控制国际联合实验室中原食品实验室河南科技大学食品与生物工程学院

水酶法作为一种高效、节能、绿色、环保的新型油脂提取技术，具有良好的应用前景。但是，不同研究中所使用水酶法提油工艺存在较大差异，使得后期研究人员无法从已有研究中获取提高出油率的关键技术要点和参数，导致实际应用效果不佳。... 详细信息

水酶法作为一种高效、节能、绿色、环保的新型油脂提取技术，具有良好的应用前景。但是，不同研究中所使用水酶法提油工艺存在较大差异，使得后期研究人员无法从已有研究中获取提高出油率的关键技术要点和参数，导致实际应用效果不佳。因此，该文查阅了近年来国内外有关水酶法提油的最新研究成果，并从原料预处理、酶解和破乳3个层面对水酶法提油的关键技术进行分析和总结，以便后续研究人员了解水酶法及水酶法提油的关键技术要点，并为其在实际应用时选择合适的粉碎粒径、原料预处理方法、酶种类、酶解时间和温度及破乳方法等提供参考和建议。

关键词：水酶法油原料预处理酶解技术破乳技术