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分子动力学模拟及其在碳水化合物中的应用

中国食品学报 2024年第3期24卷 306-320页

作者：于桐桐饶雷赵靓王永涛廖小军中国农业大学食品科学与营养工程学院、国家果蔬加工工程技术研究中心、农业农村部果蔬加工重点实验室、食品非热加工北京市重点实验室北京100083

碳水化合物是主要的食品组分之一,其构象灵活复杂,导致现有的试验方法难以深入、全面地获得其在分子水平的详细信息。分子动力学(MD)模拟作为一种理论计算方法,近年来被广泛应用于碳水化合物的研究中。其能够提供碳水化合物分子构象以... 详细信息

碳水化合物是主要的食品组分之一,其构象灵活复杂,导致现有的试验方法难以深入、全面地获得其在分子水平的详细信息。分子动力学(MD)模拟作为一种理论计算方法,近年来被广泛应用于碳水化合物的研究中。其能够提供碳水化合物分子构象以及相互作用的驱动力、结合能和作用位点等信息,是对真实试验结果的有效补充和深入挖掘。本文综述MD模拟的概念、软件和力场、一般流程以及新方法,结合实例,分析MD模拟在碳水化合物构象表征、聚集行为以及加工过程对碳水化合物的影响等研究中发挥的关键作用,阐述其在解析碳水化合物与其它组分相互作用机制方面的巨大潜力,以期为深入解析碳水化合物的构效关系,提高其应用效率提供理论参考。

关键词：分子动力学模拟碳水化合物构象动力学相互作用

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不同部位鱼腥草多糖的结构表征与生物活性

中国食品学报 2024年第3期24卷 276-286页

作者：和梦瑶董泽宇张兰兰吴婷潘思轶徐晓云华中农业大学食品科学技术学院、环境食品学教育部重点实验室果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室武汉430070

鱼腥草是我国传统的药食同源植物,其富含的多糖已被证明具有多种生物活性。目前,关于鱼腥草多糖的研究多集中在全株或地上部分,不同部位鱼腥草多糖结构与活性的差异鲜有报道。本研究对鱼腥草的地下茎、茎和叶3个部位的多糖分别进行提取... 详细信息

鱼腥草是我国传统的药食同源植物,其富含的多糖已被证明具有多种生物活性。目前,关于鱼腥草多糖的研究多集中在全株或地上部分,不同部位鱼腥草多糖结构与活性的差异鲜有报道。本研究对鱼腥草的地下茎、茎和叶3个部位的多糖分别进行提取分离,并测定其结构、体外抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性,旨在探究鱼腥草多糖结构与生物活性的关系。结果表明,鱼腥草3个部位的多糖均为酸性多糖,均由葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖醛酸以及少量的岩藻糖、甘露糖、木糖和葡萄糖醛酸组成,但比例各不相同;分子质量范围是4.11×10^(4)~1.20×10^(6)u;红外结构基本相同;叶多糖具有较多的甲酯基和乙酰基基团,其含量分别为0.95%和1.05%;3种多糖的表面形态均为光滑平整的片状结构;叶多糖不具有三螺旋结构而地下茎多糖和茎多糖存在三螺旋结构。叶多糖的体外抗氧化活性与α-葡萄糖苷酶抑制活性最强。试验发现不同部位鱼腥草多糖的结构和生物活性存在差异,研究结果为鱼腥草多糖的构效关系研究提供了理论依据,并为鱼腥草多糖的开发和利用提供理论参考。

关键词：鱼腥草多糖结构抗氧化 α-葡萄糖苷酶

真空包装和冷藏保鲜对水果玉米贮藏品质的影响研究

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食品安全质量检测学报 2024年第7期15卷 184-191页

作者：李曼宁彭丽莹王嘉琪黄钦彭何庆华深圳大学化学与环境工程学院深圳518071 深圳大学深圳市食品大分子科学与加工重点实验室深圳518060

目的研究真空包装和冷藏对水果玉米保藏品质的影响并筛选最佳保鲜条件。方法采用常温散装、常温袋装、真空常温袋装、低温真空袋装(空气预冷和冷水预冷)5种保鲜条件贮藏水果玉米14 d,评价品质评分、含水率、硬度、皱缩率、可溶性固形物(... 详细信息

目的研究真空包装和冷藏对水果玉米保藏品质的影响并筛选最佳保鲜条件。方法采用常温散装、常温袋装、真空常温袋装、低温真空袋装(空气预冷和冷水预冷)5种保鲜条件贮藏水果玉米14 d,评价品质评分、含水率、硬度、皱缩率、可溶性固形物(total soluble solid,TSS)、色差以及内芯和外观等变化。结果常温散装组第4 d开始含水率和品质评分显著降低,皱缩率显著升高;常温袋装组第10 d开始硬度显著升高;真空常温袋装组第6d开始TSS显著下降;低温真空袋装(空气预冷和冷水预冷)在第14d时所有指标均保持较好,其中空气预冷组综合评分最高,表明可以将保质期延长至14 d。结论低温真空袋装组(空气预冷)是最佳贮藏方法,能最大限度地保留品质、含水率和营养物质,并延长保质期。

关键词：水果玉米预冷保鲜贮藏品质

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水果及其制品滋味特征及调控方法研究进展

食品科学 2024年第14期45卷 299-311页

作者：张雅欣李旋胡佳星毕金峰刘霞中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室北京100193 天津科技大学食品科学与工程学院食品营养与安全国家重点实验室食品营养与安全教育部重点实验室天津300457

水果滋味是水果品质的一个重要属性,由水果中的呈味物质刺激味蕾,经味觉神经传入神经中枢进入大脑皮质而产生。水果中的呈味物质主要包括可溶性糖、有机酸和多酚、生物碱等苦涩味物质,这些呈味物质的综合作用形成了水果的特殊滋味。水... 详细信息

水果滋味是水果品质的一个重要属性,由水果中的呈味物质刺激味蕾,经味觉神经传入神经中枢进入大脑皮质而产生。水果中的呈味物质主要包括可溶性糖、有机酸和多酚、生物碱等苦涩味物质,这些呈味物质的综合作用形成了水果的特殊滋味。水果加工包括水果罐头、水果干制品、水果液态制品、果酱、果脯等生产过程,制品滋味调控得到越来越多的关注,调控方法的研究也越来越多。水果滋味的研究方法有很多,包括电子舌技术、分子感官科学法、定量描述分析法等。本文对水果及其制品中的滋味物质及调控方法进行综述,并介绍了水果滋味研究中常用的研究方法,以期为水果滋味领域研究提供理论指导。

关键词：水果滋味机理特征调控

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大豆蛋白乳液凝胶的性质及其应用研究进展

食品科学 2024年第11期45卷 333-342页

作者：朱秀清安月欣何洋黄雨洋朱颖哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室黑龙江哈尔滨150028

乳液凝胶是一类乳液和凝胶共存的复杂胶体体系,具有独特的三维网络结构,在制药、化妆品和食品工业中应用广泛。大豆蛋白作为高分子蛋白质,具有良好的生理特性和理化性质。大豆蛋白乳液凝胶可由热诱导、盐诱导、磷酸化修饰、酶诱导等方... 详细信息

乳液凝胶是一类乳液和凝胶共存的复杂胶体体系,具有独特的三维网络结构,在制药、化妆品和食品工业中应用广泛。大豆蛋白作为高分子蛋白质,具有良好的生理特性和理化性质。大豆蛋白乳液凝胶可由热诱导、盐诱导、磷酸化修饰、酶诱导等方法制备,形成以大豆蛋白稳定油滴的核壳结构,具有优良的凝胶性和稳定性。大豆蛋白制备的乳液凝胶可以降低食品体系中动物蛋白和脂肪的含量,作为脂肪替代物,也可作为三维打印的新型材料等,得到了广泛的研究和应用。为了更好地了解大豆蛋白乳液凝胶的研究进展,本文综述了大豆蛋白乳液凝胶的分类、制备方法,并分析总结了大豆蛋白单一组分及与多糖复合组分乳液凝胶的结构和形成机理,阐述了大豆蛋白乳液凝胶的凝胶性、流变性及稳定性等功能特性,最后,总结了大豆蛋白乳液凝胶的应用,旨在为大豆蛋白乳液凝胶制品的加工与利用提供理论依据。

关键词：乳液凝胶结构功能特性作用机理

茶树花黄酮-玉米醇溶蛋白-果胶纳米颗粒制备及其抗氧化活性研究

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食品与发酵工业 2024年第8期50卷 48-54页

作者：冯思敏黄婷张凯航屠幼英孙培龙邵平浙江工业大学食品科学与工程学院浙江杭州310014 中国轻工业食品大分子资源加工技术研究重点实验室(浙江工业大学) 浙江杭州310014 浙江大学茶学系浙江杭州310058

玉米醇溶蛋白-果胶构造的包埋体系可提高生物活性物质的稳定性,延长其抗氧化活性。该研究以茶树花黄酮为原料,通过反溶剂法结合静电沉积法制备茶树花黄酮-玉米醇溶蛋白-果胶纳米颗粒(tea flower flavonoids zein-pectin nanoparticles,F... 详细信息

玉米醇溶蛋白-果胶构造的包埋体系可提高生物活性物质的稳定性,延长其抗氧化活性。该研究以茶树花黄酮为原料,通过反溶剂法结合静电沉积法制备茶树花黄酮-玉米醇溶蛋白-果胶纳米颗粒(tea flower flavonoids zein-pectin nanoparticles,FZP-NPs),通过扫描电子显微镜、透射电子显微镜、傅里叶变换红外光谱和差示扫描量热法等技术对纳米颗粒的表观形貌、理化特性、结构进行分析,利用DPPH法和ABTS法对纳米颗粒的抗氧化活性进行评估。结果表明,FZP-NPs包埋率大于96%,粒径为(238±4.55)nm,形状为球形;氢键、疏水相互作用是玉米醇溶蛋白与茶树花黄酮形成纳米颗粒的主要作用力。包埋增强了茶树花黄酮的稳定性,并延长了其抗氧化活性,该研究为茶树花黄酮的综合利用提供了理论参考。

关键词：茶树花黄酮玉米醇溶蛋白果胶纳米颗粒抗氧化性

日粮辣度对黑水虻幼虫生长性能、转化率和减废指数的影响

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家畜生态学报 2024年第4期45卷 47-52页

作者：杨欣瑶唐凯琳周天彤陈佩滢李曼宁程嘉琪印遇龙何庆华深圳大学化学与环境工程学院深圳518071 中国科学院亚热带农业生态研究所/中国科学院亚热带农业生态过程重点实验室/动物营养生理与代谢过程湖南省重点实验室长沙410128 深圳市食品大分子科学与加工重点实验室深圳大学深圳518060

黑水虻幼虫在餐厨垃圾资源化利用中具有很好的应用前景。为探讨辣度对黑水虻幼虫生长的影响,该研究设置7个不同辣度梯度日粮(辣椒碱浓度分别为0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%和1.2%)饲喂7日龄黑水虻幼虫。结果表明:0.8%辣椒碱组料重... 详细信息

黑水虻幼虫在餐厨垃圾资源化利用中具有很好的应用前景。为探讨辣度对黑水虻幼虫生长的影响,该研究设置7个不同辣度梯度日粮(辣椒碱浓度分别为0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%和1.2%)饲喂7日龄黑水虻幼虫。结果表明:0.8%辣椒碱组料重比显著低于0.6%辣椒碱组(P0.05)。总的来看,0.8%辣椒碱组饲料转化为虫体本身的营养物质最少,0.6%辣椒碱组饲料转化效率最低。黑水虻幼虫对辣度表现出较大的耐受性,研究结果可为黑水虻幼虫在餐厨垃圾资源化利用中的应用提供基础数据。

关键词：黑水虻幼虫辣度生长性能减废指数

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柑橘采后青霉菌的侵染及产毒机制的研究进展

食品工业科技 2024年第6期45卷 389-395页

作者：黄欣娅郭婷戴宏杰张宇昊马良西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715 农业农村部柑橘类果品质量安全重点实验室重庆400715 发光分析和分子传感教育部重点实验室重庆400715

柑橘是中国的第一大水果作物,柑橘采后青霉病是影响柑橘品质安全的重大病害之一,还会造成果品霉菌毒素污染的风险。目前研究主要集中于***的侵染机制,而重点青霉菌对柑橘的感染和产毒机制有着密切的联系,产生的真菌毒素会对食品安全造... 详细信息

柑橘是中国的第一大水果作物,柑橘采后青霉病是影响柑橘品质安全的重大病害之一,还会造成果品霉菌毒素污染的风险。目前研究主要集中于***的侵染机制,而重点青霉菌对柑橘的感染和产毒机制有着密切的联系,产生的真菌毒素会对食品安全造成严重威胁,基于此,本文针对柑橘采后主要青霉菌,综述其侵染和致病机制、产毒机制,分析目前柑橘产业采后青霉病的研究趋势和方向,以期降低真菌毒素污染风险,推动柑橘产业“提质增效”,为柑橘品质提升和产业发展提供研究新思路。

关键词：青霉病柑橘 P.digitatum 真菌毒素

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植物基乳产业的发展趋势与技术创新

食品科学技术学报 2024年第2期42卷 1-9页

作者：郭顺堂徐婧婷植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室/中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

植物基乳产品作为植物基食品产业的重要组成部分,其发展水平对促进植物基食品产业有着举足轻重的作用。分析了全球植物基乳产品的市场规模和我国植物乳产品的市场情况:2023年,全球规模为296亿美元,并以11.4%的速度增长;我国植物基饮品... 详细信息

植物基乳产品作为植物基食品产业的重要组成部分,其发展水平对促进植物基食品产业有着举足轻重的作用。分析了全球植物基乳产品的市场规模和我国植物乳产品的市场情况:2023年,全球规模为296亿美元,并以11.4%的速度增长;我国植物基饮品包括豆奶、椰奶、核桃乳、杏仁乳等呈稳定性增长趋势,粉体类产品市场也较稳定(达30万t)。指出植物基乳作为未来食品需要进一步完善定义,充分体现植物基乳特征和属性要求;要加大力度开发满足新消费场景和渠道的新技术、新产品,解决消费者关心的植物基乳产品口味、价格和清洁标签等关键问题,加快植物基酸奶、冷饮等技术的成熟和落地,并通过开发满足不同消费场景、特殊营养、健康需求的产品,为植物基乳产品价值和市场竞争力赋能,创立多元化的植物基乳产业发展新模式。

关键词：植物基乳液态饮品大豆浓缩炼乳植物基奶酪酸豆奶