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家庭用油条件下食用植物油的氧化酸败研究

中国油脂 2024年

作者：黄明翠舒树敏张岩赵晨伟郑梦林金俊金青哲王兴国江南大学食品学院上海康识食品科技有限公司

小包装食用油在未开封时，货架期通常可达18个月；但开封后氧化酸败进程加快，若食用可能存在健康隐患。本文以亚麻籽油、葵花籽油、大豆油、花生油共四种不同脂肪酸类型的5 L包装食用植物油为研究对象，探究整桶和分装两种家庭用油模... 详细信息

小包装食用油在未开封时，货架期通常可达18个月；但开封后氧化酸败进程加快，若食用可能存在健康隐患。本文以亚麻籽油、葵花籽油、大豆油、花生油共四种不同脂肪酸类型的5 L包装食用植物油为研究对象，探究整桶和分装两种家庭用油模式对油脂氧化酸败的影响。结果显示：整桶使用时，亚麻籽油、葵花籽油、大豆油和花生油分别在第42 d（0.27 g/100 g）、第49 d（0.34 g/100 g）、56 d（0.31 g/100 g）和63 d（0.27 g/100 g），其过氧化值超过GB 2716-2018规定的限值（0.25 g/100 g）；且氧化程度与亚麻酸含量呈极显著正相关关系。在分装使用条件下，四种油的过氧化值亦呈现类似变化趋势，且均超过限值。开封使用期内，酸价的变化幅度较小。本文探明了代表性5 L包装食用植物油使用期的氧化酸败行为，为家庭合理用油提供参考。

关键词：家庭用油过氧化值 5 L包装油氧化稳定性指数脂肪酸

红鳍东方鲀鱼皮胶原蛋白制备抗酪氨酸酶活性肽及其活性表征

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食品科学 2024年第13期45卷 115-124页

作者：李晓雅郭明珠刘书源桑亚新张海恩孙纪录河北农业大学食品科技学院河北保定071000 唐山海都水产食品有限公司河北唐山063500

为有效利用红鳍东方鲀鱼皮制备胶原蛋白活性肽,本研究采用响应面法优化水解条件,制备红鳍东方鲀鱼皮酸溶性胶原蛋白的抗酪氨酸酶活性肽,通过评价经超滤分级后不同分子质量肽的抗酪氨酸酶活性、抗氧化活性、模拟消化后活性动态变化及吸... 详细信息

为有效利用红鳍东方鲀鱼皮制备胶原蛋白活性肽,本研究采用响应面法优化水解条件,制备红鳍东方鲀鱼皮酸溶性胶原蛋白的抗酪氨酸酶活性肽,通过评价经超滤分级后不同分子质量肽的抗酪氨酸酶活性、抗氧化活性、模拟消化后活性动态变化及吸湿、保湿性能差异,探究其应用潜力。结果表明,利用中性蛋白酶进行酶解,最佳工艺条件为底物质量浓度2.9 g/100 mL、酶解时间7.8 h、酶添加量7862 U/g。在此条件下,酪氨酸酶活性抑制率为(35.14±0.03)%。酶解产物分子质量主要分布于0~5 kDa。抗酪氨酸酶活性较高组分为CP-1(<3 kDa),其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基和羟自由基清除率的半抑制浓度分别为9.51、2.03 mg/mL和7.29 mg/mL。经体外模拟消化后CP-1仍具有较高的抗酪氨酸酶活性和抗氧化活性。此外,CP-1具有较高的吸湿、保湿性能,可代替甘油。本研究可为红鳍东方鲀鱼皮胶原蛋白肽的精深加工与应用提供理论依据。

关键词：红鳍东方鲀鱼皮胶原蛋白抗酪氨酸酶活性肽

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抗氧化剂筛选复配及在咖啡饮料中的应用研究

食品与发酵工业 2024年第1期50卷 148-154页

作者：常旋徐春明陈佳张佳靓葛丽霞阳丽红王根女王旭捷张鑫陈雄恒枫食品科技有限公司浙江杭州311200 宏胜饮料集团有限公司浙江杭州311200

为开发可直接用于饮料体系的抗氧化剂,该研究探究了不同水溶性和脂溶性抗氧化剂的DPPH自由基清除率,对椰子油乳液氧化稳定性的影响,复配抗氧化剂稳定性和在饮料中的应用。结果表明,抗氧化剂的DPPH清除率和油脂氧化稳定性没有呈现正相关... 详细信息

为开发可直接用于饮料体系的抗氧化剂,该研究探究了不同水溶性和脂溶性抗氧化剂的DPPH自由基清除率,对椰子油乳液氧化稳定性的影响,复配抗氧化剂稳定性和在饮料中的应用。结果表明,抗氧化剂的DPPH清除率和油脂氧化稳定性没有呈现正相关。水溶性抗氧化剂中效果较好的是竹叶黄酮和甘草提取物,脂溶性抗氧化剂中效果较好的是二丁基羟基对甲酚、特丁基对苯二酚和维生素E。以贮藏期间粒径变化为指标,探究了复配抗氧化剂的稳定性。结果表明,维生素E和甘草提取物、维生素E和竹叶黄酮复配抗氧化剂在55℃贮藏8周期间粒径D[4,3]和粒径分布没有变化。以咖啡饮料为模型,研究了复配抗氧化剂对风味稳定性的影响。结果表明,与单一抗氧化剂相比,复配抗氧化剂的加入更明显地减少了咖啡中油脂的氧化产物堆积。感官评价结果表明,复配抗氧化剂的加入抑制了油脂氧化异味的产生,香气更加协调,总体接受度最高。

关键词： DPPH自由基清除率抗氧化剂稳定性咖啡感官评价

辣椒素与槲皮苷通过EGFR/PI3K/Akt信号通路调节HepG2细胞脂质代谢作用机制

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食品科学 2024年第10期45卷 45-53页

作者：祝文轩师全英王向红杨瑞利程鑫颖米思河北农业大学食品科技学院河北保定071000 河北晨光检测技术服务有限公司河北邯郸057250

为探究辣椒素与槲皮苷协同调节肝脏脂质代谢的分子机制,本实验利用油酸诱导的HepG2高脂细胞模型,研究辣椒素单独处理及辣椒素与槲皮苷联合处理对HepG2细胞存活率的影响,采用油红O染色法观察HepG2细胞脂质积累情况,同时测定细胞内总甘油... 详细信息

为探究辣椒素与槲皮苷协同调节肝脏脂质代谢的分子机制,本实验利用油酸诱导的HepG2高脂细胞模型,研究辣椒素单独处理及辣椒素与槲皮苷联合处理对HepG2细胞存活率的影响,采用油红O染色法观察HepG2细胞脂质积累情况,同时测定细胞内总甘油三酯、总胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、总胆汁酸的含量水平,采用免疫印迹法测定表面生长因子受体(epidermal growth factor receptor,EGFR)、磷脂酰肌醇3-激酶(phosphatidylinositol 3-kinase,PI3K)、蛋白激酶B(protein kinase B,Akt)及法尼醇X受体1(farnesoid X receptor 1,FXR1)、胆固醇7α羟化酶(cholesterol 7α-hydroxylase,CYP7A1)、成纤维细胞生长因子19(fibroblast growth factor 19,FGF19)的表达量。结果显示,各处理组HepG2细胞的增殖率均大于75%,表明药物对细胞没有明显毒性,可进行后续实验。油红O染色结果表明,加药处理组细胞内脂质积累减少。辣椒素与槲皮苷处理可降低细胞内总甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇含量,提高高密度脂蛋白胆固醇和胆汁酸含量;同时各实验组上调了EGFR、PI3K、Akt及FXR1、FGF19蛋白的表达水平。综合来看,辣椒素与槲皮苷在调节肝脏脂质代谢方面具有协同效应,二者在高剂量水平以3∶1比例混合效果最佳。

关键词：辣椒素槲皮苷 HepG2细胞脂质代谢分子机制

果蔬发酵黑化褐变机制及晚期糖基化产物调控研究进展

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食品与发酵工业 2024年第10期50卷 381-387页

作者：车曦高琳张仁堂张东旭卜令伟山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 乐陵市泰乐堂食品科技有限公司山东乐陵253600 乐陵市健康食品产业技术研究院山东乐陵253600

果蔬的发酵黑化是其自身物质在高温、高湿的环境中产生的物理化学变化。黑化后的果蔬其营养价值丰富,但同时黑化过程中可能产生的晚期糖基化产物也对人体存在潜在危害。该文介绍了果蔬黑化褐变作用机制,其主要发生美拉德反应,酶促褐变... 详细信息

果蔬的发酵黑化是其自身物质在高温、高湿的环境中产生的物理化学变化。黑化后的果蔬其营养价值丰富,但同时黑化过程中可能产生的晚期糖基化产物也对人体存在潜在危害。该文介绍了果蔬黑化褐变作用机制,其主要发生美拉德反应,酶促褐变和微生物作用等;简述了晚期糖基化产物的产生与危害,可能会导致糖尿病人产生一系列糖尿病并发症,诱导骨细胞凋亡,促进人体衰老等;总结了抑制晚期糖基化产物积累的方法,比如通过调控食品的工艺条件或者添加天然活性产物来抑制晚期糖基化产物的产生。未来可通过优化黑化反应条件或抑制美拉德反应进程来抑制晚期糖基化产物等有害物质的生成,得到更健康安全的黑化产品,从而预防或减轻人体疾病。

关键词：果蔬发酵黑化机理晚期糖基化产物美拉德反应 AGEs抑制剂

氮素种类对牛大力根系生长及植株生理特性的影响

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时珍国医国药 2024年

作者：陈少容李岱霖莫燕兰欧一忠陈明权利达朝姚绍嫦李良波陈建桦黄荣韶海南正生堂食品科技有限公司广西大学广西中医药大学桂林亦元生现代生物技术有限公司广西南宁市广泽农业开发有限公司广州白云山陈李济药厂有限公司

目的探究不同的氮素种类对牛大力生长及其产量性状的影响,为牛大力大田栽培中的肥料合理使用提供理论指导。方法以“广泽一号”牛大力为研究对象,采用温室盆栽方式,进行不同的氮素处理:磷酸一铵(T1)、硫酸铵(T2)、硝酸钙(T3)、尿素(T... 详细信息

目的探究不同的氮素种类对牛大力生长及其产量性状的影响,为牛大力大田栽培中的肥料合理使用提供理论指导。方法以“广泽一号”牛大力为研究对象,采用温室盆栽方式,进行不同的氮素处理:磷酸一铵(T1)、硫酸铵(T2)、硝酸钙(T3)、尿素(T4),以施用清水为对照(T0),对其农艺性状、光合参数、生理指标、根系生长指标进行观察和检测。结果硫酸铵能显著增强牛大力叶片净光合速率,促进其侧根的形成及膨大,其处理的根鲜重、膨大根鲜重及干重、膨大根条数、根长、地上鲜重皆为最大,较对照分别显著增加了31.79%、24.48%、29.51%、71.18%、6.93%、27.29%。硫酸铵、硝酸钙均显著提高牛大力叶片可溶性糖、可溶性蛋白含量,增强其硝酸还原酶(NR)与谷氨酰胺合成酶(GS)活性,硝酸钙的根系生长指标均与对照无显著差异。结论硫酸铵对牛大力的生长及根系膨大具有良好的促进作用。

关键词：牛大力氮素生理特性根系

食盐添加量对虾酱理化性质和细菌多样性的影响

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食品科学 2024年第15期45卷 85-93页

作者：段泽瑞田梅兰刘杨柳马爱进李卫东桑亚新孙纪录河北农业大学食品科技学院河北保定071001 北京工商大学食品与健康学院北京100048 唐山海都水产食品有限公司河北唐山063500

为探究食盐添加量对虾酱发酵的影响,分析4种食盐添加量(质量分数为10%、15%、20%、25%)虾酱(分别记为C10、C15、C20、C25)的感官评价、理化指标和细菌群落。结果表明,C15虾酱的气味、滋味和整体接受度评分最高。随着发酵的进行,虾酱中... 详细信息

为探究食盐添加量对虾酱发酵的影响,分析4种食盐添加量(质量分数为10%、15%、20%、25%)虾酱(分别记为C10、C15、C20、C25)的感官评价、理化指标和细菌群落。结果表明,C15虾酱的气味、滋味和整体接受度评分最高。随着发酵的进行,虾酱中的总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和氨基酸态氮(amino acid nitrogen,AAN)含量的增长趋势与食盐添加量呈负相关;丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量呈波动上升的趋势,发酵结束时,C15虾酱的MDA含量最低;不同虾酱pH值变化不明显,组间无显著差异(P>0.05)。C10和C15虾酱的细菌多样性及丰度显著低于C20和C25虾酱(P<0.05)。C10虾酱中主要优势菌属为四联球菌属和葡萄球菌属;C15虾酱中主要优势菌属为四联球菌属;C0(未发酵虾酱)、C20和C25虾酱以红杆菌科未知属、Planktotalea、潘多拉菌属为优势菌属。利用Kruskal-Wallis秩和检验在5组虾酱中筛选出10种显著差异菌属。Pearson相关性分析表明,C10虾酱中不动杆菌属、枝芽胞杆菌属、unclassified_f_Bacillaceae与TVB-N值呈正相关。C15虾酱中桃色杆菌属与TVB-N值和AAN含量分别呈显著负相关和正相关。C20虾酱中亚硫酸盐杆菌属、红色杆菌属、鲁杰氏菌属、Planktotalea与TVB-N值和MDA含量呈正相关。C25虾酱中亚硫酸盐杆菌属、鲁杰氏菌属、嗜海鞘属、Planktotalea与AAN含量、TVB-N值和MDA含量呈正相关。综上所述,低盐虾酱组(C10和C15)与高盐虾酱组(C20和C25)相比,导致其理化性质差异的关键微生物是不动杆菌属、分枝杆菌属、红色杆菌属、Planktotalea、亚硫酸盐杆菌属和嗜海鞘属。本研究揭示了食盐添加量对虾酱理化性质和细菌群落的影响,可为减盐虾酱的研发和工业化生产提供一定的理论基础。

关键词：虾酱食盐添加量理化性质细菌多样性

高产双乙酰的附属发酵剂筛选及其对切达奶酪品质的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：裴志雯殷俊玲夏傲喃王明权李梅刘小鸣赵建新张灏陈卫江南大学食品学院上海妙可蓝多食品科技股份有限公司

双乙酰是奶酪中赋予奶香味的重要风味物质。该文以23株乳酸菌为研究对象，以产双乙酰能力及乙偶姻还原酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、双乙酰还原酶活力等指标评价菌株产双乙酰能力；同时结合自溶度、产酸水平等指标筛选适用于奶酪体系的附属... 详细信息

双乙酰是奶酪中赋予奶香味的重要风味物质。该文以23株乳酸菌为研究对象，以产双乙酰能力及乙偶姻还原酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、双乙酰还原酶活力等指标评价菌株产双乙酰能力；同时结合自溶度、产酸水平等指标筛选适用于奶酪体系的附属发酵剂菌株；并用加速成熟模型验证相关菌株对切达奶酪品质的影响。实验结果表明不同附属发酵剂菌株显著影响切达奶酪的风味，但是对切达奶酪成熟期间的基本成分变化、蛋白水解情况和质构变化无显著影响。添加具有高产双乙酰能力菌株CCFM 601的切达奶酪组在成熟过程中生成的双乙酰含量较高、奶香味较强，且随成熟时间延长，双乙酰下降速度较慢。因此在切达奶酪加工中添加高产双乙酰能力的附属发酵剂菌株，可在切达奶酪成熟过程中可赋予其更多奶香味。

关键词：切达奶酪双乙酰筛选附属发酵剂奶香味

海藻酸钠及复合磷酸盐对组织化豌豆蛋白品质的影响

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中国食品学报 2024年第6期24卷 288-296页

作者：于晓薇彭慧慧岳明慧张姗姗王思花张静王鑫马成业山东理工大学农业工程与食品科学学院山东淄博255000 杭州膳策食品科技有限公司杭州310018 山东健源生物工程股份有限公司山东烟台265400

为改善豌豆蛋白模拟肉制品的品质,以豌豆蛋白(PPI)为原料,添加海藻酸钠(SA)、复合磷酸盐(CP),使用带有冷却模具的双螺杆挤压机,在不同温度下制备高湿组织化豌豆蛋白(EPPI),探究组织化产品的复水性、持油性、氮溶解指数、质构特性、色差... 详细信息

为改善豌豆蛋白模拟肉制品的品质,以豌豆蛋白(PPI)为原料,添加海藻酸钠(SA)、复合磷酸盐(CP),使用带有冷却模具的双螺杆挤压机,在不同温度下制备高湿组织化豌豆蛋白(EPPI),探究组织化产品的复水性、持油性、氮溶解指数、质构特性、色差、感官、微观结构等指标,评价其品质。结果表明,加入0.1%SA的组织化产品的复水性提高了44.15%,加入0.3%SA的挤出物样品的NSI(5.10)、组织化度(1.793)及感官评分(7.85)达到最大值。SA和CP的加入,使豌豆蛋白产品色泽加深。CP使得组织化蛋白产品复水率下降21.86%,且对弹性影响不显著。蛋白质在挤压机筒内发生变性,分子链展开的同时,疏水基团暴露,增强了蛋白质与油之间的相互作用,导致持油性增加19.39%。加入0.3%的CP后蛋白产品的组织化度达到最大值1.806,扫描电镜观察发现产品具有较明显的纤维结构。结论:添加适当含量的海藻酸钠(0.3%)及复合磷酸盐(0.3%),可改善组织化豌豆蛋白的品质特性。

关键词：豌豆蛋白海藻酸钠复合磷酸盐高水分挤压组织化