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不同加工工艺对胡柚汁品质的影响研究

食品与发酵工业 2025年第1期 297-304页

作者：朱奕婷林杨汪丽霞徐小忠林倩倩陈诺浙江工业大学食品科学与工程学院常山县胡柚研究院浙江金明生物科技有限公司

以常山胡柚为原料，研究胡柚果经过不同取汁方式、不同杀菌工艺等关键果汁加工单元操作前后的胡柚汁品质变化。通过对胡柚汁微生物、酶活、色度、黄酮等多个指标进行测定，分析不同加工工艺对胡柚汁品质的影响。研究表明，带皮取汁能较... 详细信息

以常山胡柚为原料，研究胡柚果经过不同取汁方式、不同杀菌工艺等关键果汁加工单元操作前后的胡柚汁品质变化。通过对胡柚汁微生物、酶活、色度、黄酮等多个指标进行测定，分析不同加工工艺对胡柚汁品质的影响。研究表明，带皮取汁能较好保留胡柚皮中总酚、黄酮及抗坏血酸成分，而对胡柚汁pH、可滴定酸和总糖含量无显著影响(P<0.05),可溶性固形物略有增加，果汁亮度下降、黏度上升；去皮去囊衣的胡柚汁营养损失较大，但具有更好的感官品质及总超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)活力。热杀菌会降低胡柚汁中微生物数量、总SOD活力、酸度、可溶性固形物、黄酮及抗坏血酸含量，增加总糖和总酚含量，对果汁整体色度影响显著，且不同杀菌温度对各处理果汁品质的影响差异显著。二次杀菌几乎可以杀灭胡柚汁中所有微生物，但同时会降低总SOD活力、黄酮及抗坏血酸含量，与热杀菌相比，二次杀菌对胡柚汁品质的总体影响较小。

关键词：常山胡柚加工工艺品质取汁方式热杀菌二次杀菌

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功能性胆汁酸生物合成及应用研究进展

食品科学 2025年第1期46卷 255-265页

作者：郑苗常超苏琪蔡成岗逯与运赵敏洁蔡海莺浙江科技学院生物与化学工程学院浙江杭州310023 新加坡国立大学食品科学与工程系新加坡117542 浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江杭州310058 美欣达集团有限公司浙江湖州313002

胆汁酸(bile acid,BA)作为胆汁重要的两性固醇类物质,可通过与受体、肠道菌群的相互作用调节糖脂代谢及稳态、肠道微生态、肠道屏障、炎症、免疫系统和神经系统等生理功能,影响机体代谢和营养健康。本文综述主要新型功能性BA的合成通路... 详细信息

胆汁酸(bile acid,BA)作为胆汁重要的两性固醇类物质,可通过与受体、肠道菌群的相互作用调节糖脂代谢及稳态、肠道微生态、肠道屏障、炎症、免疫系统和神经系统等生理功能,影响机体代谢和营养健康。本文综述主要新型功能性BA的合成通路,系统总结主要功能性BA的功能活性、化学合成和生物转化研究进展。此外,归纳新型BA(异脱氧胆酸、异石胆酸、异别脱氧胆酸、异别石胆酸)功能性研究,以及新型BA生物转化酶的微生物来源、催化性质及其应用于BA合成的潜力。展望功能性BA在食品和医药等领域的应用潜力,为新型功能性BA的合成转化及综合应用提供一定参考。

关键词：胆汁酸功能性生物转化羟基类固醇脱氢酶应用

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酪蛋白源肽TPTLN助睡眠作用及其机制

食品科学 2025年第3期46卷 119-127页

作者：邓世洁刘玲黄菊冯凤琴赵敏洁杜鹃浙江海洋大学食品与药学学院浙江大学生物系统工程与食品科学学院杭州康源食品科技有限公司

目的：明确酪蛋白源肽TPTLN的助睡眠作用并探究其可能的作用机制。方法：将30只小鼠平均分成3组，实验组灌胃酪蛋白源肽TPTLN（剂量为5 mg/kg mb），阳性组腹腔注射地西泮（剂量为1 mg/kg mb），对照组灌胃灭菌水（剂量为5 mg/kg mb）... 详细信息

目的：明确酪蛋白源肽TPTLN的助睡眠作用并探究其可能的作用机制。方法：将30只小鼠平均分成3组，实验组灌胃酪蛋白源肽TPTLN（剂量为5 mg/kg mb），阳性组腹腔注射地西泮（剂量为1 mg/kg mb），对照组灌胃灭菌水（剂量为5 mg/kg mb），所有实验小鼠每日称质量，连续给药7 d后进行戊巴比妥钠诱导睡眠行为学实验，评估睡眠质量，再继续给药4 d后进行解剖取样；通过酶联免疫吸附试验测定小鼠血清和脑组织中5-羟色胺（5-hydroxytryptamine,5-HT）、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）、5-羟基吲哚乙酸（5-hydroxyindoleacetic acid,5-HIAA）、谷氨酸（glutamate,Glu）、β-内啡肽（β-endorphin,β-EP）、皮质醇、去甲肾上腺素（noradrenaline,NE）的质量浓度以及对GABA/Glu值进行评估；实时荧光定量聚合酶链式反应分析TPTLN对下丘脑中γ-氨基丁酸A型受体α1亚单位（γ-aminobutyric acid A receptor α1,GABAA-α1）和5-羟色胺受体1A（5-hydroxytryptamine receptor 1A,5-HT1A）mRNA相对表达水平的影响。结果：相比于对照组，TPTLN在戊巴比妥钠的协同下可以提高小鼠的入睡率至100%，睡眠潜伏期显著缩短31.7%（P<0.05），睡眠时长延长1.1倍（P<0.05）；血清和脑组织中GABA/Glu的比值分别提高了68.8%和19.3%，明显改善了GABA/Glu抑制/兴奋代谢失衡（P<0.001,P<0.000 1），血清中GABA的质量浓度高度显著提高了49.4%（P<0.001），脑组织中5-HT的水平上升了7.6%，脑组织中皮质醇、NE的含量分别显著降低了24.3%和23.4%（P<0.05）；显著上调了GABAA-α1和5-HT1A基因表达水平（P<0.01、P<0.05），分别是对照组的1.5倍和1.3倍。结论：酪蛋白源肽TPTLN具有良好的助睡眠作用，其机制可能与调控GABAA-α1、5-HT1A的水平及脑内神经递质GABA、Glu、5-HT、皮质醇、NE的含量有关。

关键词：酪蛋白肽助睡眠神经递质作用机制

“我们要做一公分的宽度,一千米的深度”——访浙江小王子食品有限公司创始人王岳成

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食品科技 2019年第6期44卷 I0006-I0007页

作者：王岳成周波浙江小王子食品有限公司不详

2017年浙江小王子食品有限公司交出了一张优异的成绩单,销售额首次冲破10亿元大关。2018年,浙江小王子食品有限公司(以下简称“小王子”)迎来了其创立三十周年华诞。小王子食品创始人,年近六旬的王岳成采用了年轻时尚的方式举办庆典,向... 详细信息

2017年浙江小王子食品有限公司交出了一张优异的成绩单,销售额首次冲破10亿元大关。2018年,浙江小王子食品有限公司(以下简称“小王子”)迎来了其创立三十周年华诞。小王子食品创始人,年近六旬的王岳成采用了年轻时尚的方式举办庆典,向大众展示小王子这三十年的蝶变之路。同王岳成先生交谈,不仅能感受到他对待休闲食品专业认真的态度,还能体会到他身上具有那种始终在追寻时代潮流,终身学习,不断创新的精神。

关键词：食品专业创始人王子浙江宽度终身学习销售额

铁皮石斛DoUGT83A1基因克隆及表达特性分析

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中草药 2025年第1期 259-268页

作者：张逸群陈家栋宋敏全姜武刘莹莹段晓婧陶正明浙江农林大学食品与健康学院浙江省特色中药资源保护与创新利用重点实验室浙江省亚热带作物研究所药用植物研究室浙江铁枫堂生物科技股份有限公司

目的对铁皮石斛Dendrobium officinale中糖基转移酶基因DoUGT83A1进行克隆，并对其进行生物信息学及表达模式分析。方法从铁皮石斛“雁荡山1号”叶组织中获得DoUGT83A1基因，利用软件进行生物信息学分析，利用MEGA11构建系统发育树，... 详细信息

目的对铁皮石斛Dendrobium officinale中糖基转移酶基因DoUGT83A1进行克隆，并对其进行生物信息学及表达模式分析。方法从铁皮石斛“雁荡山1号”叶组织中获得DoUGT83A1基因，利用软件进行生物信息学分析，利用MEGA11构建系统发育树，采用实时荧光定量PCR(qRT-PCR)检测基因表达模式。结果通过PCR扩增得到1个DoUGT83A1基因（GI:1622023669），该基因的CDS序列为1 347 bp，编码448个氨基酸。DoUGT83A1蛋白相对分子质量为54 330，理论等电点为5.75，为亲水性不稳定蛋白，无信号肽和跨膜区域，含有41个磷酸化位点，具有UDPGT和PSPG 2个保守结构域。氨基酸序列分析表明DoUGT83A1蛋白与金钗石斛Dendrobium nobile的UGT83A1蛋白的同源性最高，相似度为96.36%。分子对接结果证明DoUGT83A1蛋白对山柰酚具有较好的催化活性。组织特异性表达分析结果显示，DoUGT83A1在“雁荡山1号”不同组织相对表达量为：叶>茎>花>根（白根、绿根尖）。顺式作用元件分析结果表明，DoUGT83A1基因启动子序列含有多个与非生物胁迫响应相关的元件，且在低温、缺磷和菌根共生诱导下显著上调表达，推测该基因可能参与调控铁皮石斛菌根共生及非生物胁迫响应过程。结论成功克隆获得铁皮石斛DoUGT83A1基因，并进行生物信息学分析和基因表达模式分析。为进一步探究DoUGT83A1基因功能及其在菌根共生和非生物胁迫响应中的作用机制提供理论依据。

关键词：铁皮石斛 DoUGT83A1基因生物信息学分析表达特性分析 qRT-PCR

SPME-GC-MS结合多元统计方法探究冷萃与热萃对咖啡萃取液香气的影响

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食品工业科技 2023年第24期44卷 79-86页

作者：陆羽霜施政廷杨震南杭州味全食品有限公司浙江杭州310018

为研究不同咖啡豆经冷萃和热萃后的香气差异,以及香气感官描述与香气物质之间的相关性,本研究以云南和西达摩咖啡豆为原料,分别进行冷萃和热萃,再通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其萃取液的香气成分进行测定,同时进行香气感官评... 详细信息

为研究不同咖啡豆经冷萃和热萃后的香气差异,以及香气感官描述与香气物质之间的相关性,本研究以云南和西达摩咖啡豆为原料,分别进行冷萃和热萃,再通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其萃取液的香气成分进行测定,同时进行香气感官评价,最后通过多元统计分析方法找出对感官描述有重要贡献的香气物质。结果表明,在4种不同的咖啡萃取液中,共有69种挥发性成分被鉴定出,其中有39种物质的气味活性值(OAV)>1,冷萃中大部分的挥发性物质含量高于热萃,热萃中含量高于冷萃的物质为4-乙基愈创木酚、2,4-二叔丁基苯酚和对乙烯基愈创木酚;在香气感官评价上,冷萃的青香、果香、坚果香得分都明显高于热萃,而热萃的熏烤香得分高于冷萃;4-乙基愈创木酚和对乙烯基愈创木酚对熏烤香贡献较大,己醛则对青香贡献率较大,异戊酸甲酯、2-正丁基呋喃、壬酸乙酯和丁酸乙酯对果香贡献率较大,2,3-二乙基-5-甲基吡嗪对坚果香贡献率较大。本研究为探索冷萃与热萃咖啡萃取液的香气品质提供了数据参考。

关键词：固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术多元统计分析方法冷萃热萃香气物质

大豆分离蛋白-蔗糖酯对不同油脂制备的乳液稳定性的影响

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食品工业科技 2024年第11期45卷 110-118页

作者：徐亦青詹伟牛军王冶卞丹正大食品研发有限公司浙江慈溪315300

为探究复合乳化剂对不同油脂乳化效果的影响,以大豆分离蛋白(SPI)和蔗糖酯(SE)为复合乳化剂,猪油(LA)、大豆油(SO)、亚麻籽油(LO)、鱼油(FO)为油相制备乳液。通过测定乳液的乳化活性、结构特性、热特性、稳定性等指标,研究了不同油相制... 详细信息

为探究复合乳化剂对不同油脂乳化效果的影响,以大豆分离蛋白(SPI)和蔗糖酯(SE)为复合乳化剂,猪油(LA)、大豆油(SO)、亚麻籽油(LO)、鱼油(FO)为油相制备乳液。通过测定乳液的乳化活性、结构特性、热特性、稳定性等指标,研究了不同油相制备的乳液之间稳定性的差异。结果表明,四种乳液中乳液_(LA)有最高的乳化活性和乳液稳定性(27.374 m_2/g,361.243 min),且其乳液液滴平均粒径(D)最小(8.411±0.670μm)。微观结构结果显示,四种乳液颗粒的均匀性为乳液_(LA)>乳液_(SO)>乳液_(LO)>乳液_(FO)。DSC结果表明,乳液_(LA)熔融时需要最多的能量(ΔH=-57.67±1.28 J/g),而乳液_(FO)的焓值仅为-10.18±0.10 J/g。储藏及氧化稳定性的结果表明,乳液_(LA)的稳定性最佳。油脂中不饱和脂肪酸的差异会影响SPI-SE对乳液的稳定效果,油相的不饱和脂肪酸比例越大、不饱和程度越高,乳液稳定性越差。该结果可丰富SPI-SE在油脂乳化上的研究,为油脂的乳化应用提供一定的参考依据。

关键词：大豆分离蛋白蔗糖酯油脂结构特性稳定性

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陈酿时间对玫瑰醋挥发性风味物质的影响

食品工业科技 2024年第3期45卷 270-276页

作者：陈建红沈海锋杨明嵇国华冯纬翁云丹徐光亮陈雅琴浙江商业职业技术学院浙江杭州310000 浙江五味和食品有限公司浙江杭州310000 杭州郝姆斯食品有限公司浙江杭州310000 杭州松鲜鲜自然调味品有限公司浙江杭州310000 杭州市食品酿造有限公司浙江杭州310000

为研究不同陈酿时间对玫瑰醋挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、主成分分析(principal component analysis,PCA)和层次聚类分析(hierarchical clustering analysis,HCA)对新醋、一年陈、三年陈、十年陈样品进行理化和挥发性风味成分分析。结果表明,陈酿能提高还原糖和氨基酸态氮的含量,促进玫瑰醋风味和色泽的形成。通过HS-SPME-GC-MS检测到玫瑰醋中共有79种挥发性风味物质,其中大部分酯类物质在陈酿过程中被降解,而羰基化合物和吡嗪类物质含量在陈酿期间上升显著。利用气味阈值计算出玫瑰醋中共有13种气味活性值大于1的挥发性化合物,且不同陈酿期主要呈味化合物存在差异。通过主成分和聚类分析发现不同陈酿期玫瑰醋样品间分离明显,表明陈酿时间对玫瑰醋挥发性物质组成具有重要影响。

关键词：陈酿玫瑰醋挥发性风味物质

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自适应增强粒子群优化的R507A/CO2复合制冷系统节能控制研究

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西安交通大学学报 2025年

作者：陈婉婷姚晔渠海燕崔波上海交通大学机械与动力工程学院济南大森制冷科技有限公司

针对冷库制冷系统中传统控制策略导致的能耗高、食品质量受损和不适应变负荷工况的问题，提出了基于自适应增强粒子群优化算法（AAPSO）的R507A/CO2复合制冷系统全局优化节能控制策略。首先，综合考虑了压缩机、冷却塔和风机的耦合关系... 详细信息

针对冷库制冷系统中传统控制策略导致的能耗高、食品质量受损和不适应变负荷工况的问题，提出了基于自适应增强粒子群优化算法（AAPSO）的R507A/CO2复合制冷系统全局优化节能控制策略。首先，综合考虑了压缩机、冷却塔和风机的耦合关系，建立了以能耗最小为目标的冷库制冷系统全局优化控制模型；然后，通过对群体学习因子和个体学习因子进行自适应改进，提出了一种具有动态调节能力的自适应增强粒子群优化算法，以应对冷库制冷系统的动态负荷变化需求；最后，将所提出的AAPSO算法应用于浙江某冷库制冷系统的节能优化控制，开展节能优化实验。结果表明：AAPSO较PSO有更高的鲁棒性、动态适应性和求解效率；与传统的规则控制策略相比，基于AAPSO优化后的冷库系统在稳定工况下负载率全段平均节能率达到3.5%，在非稳定工况下负载率全段平均节能率达到9.5%，证明了基于AAPSO的全局优化节能控制策略的有效性，为冷库系统节能运行提供了理论依据和实践参考。

关键词：冷库节能制冷系统优化控制