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生姜提取物种类、生物学活性及其在食品包装上的应用研究进展

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食品科学 2024年第14期45卷 341-351页

作者：郝芮青张程程牛海月忻晓庭刘大群章检明中国计量大学生命科学学院浙江杭州310000 浙江省农业科学院农业农村部蔬菜采后保鲜与加工重点实验室(部省共建)浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室食品科学研究所浙江杭州310000

生姜作为一种生活中常见并且广泛使用的“药食同源”植物,含有丰富的多糖、萜烯类化合物、酚类化合物等多种活性物质,这些化合物使生姜具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗癌、神经保护、抗糖尿病等药理特性。本文综述目前对生姜提取物种类和生... 详细信息

生姜作为一种生活中常见并且广泛使用的“药食同源”植物,含有丰富的多糖、萜烯类化合物、酚类化合物等多种活性物质,这些化合物使生姜具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗癌、神经保护、抗糖尿病等药理特性。本文综述目前对生姜提取物种类和生物学活性的认识,并讨论生姜在食品包装上的应用研究进展,对生姜的未来发展方向进行展望,希望引起人们对生姜及其进一步应用的关注,以促进生姜资源的综合利用。

关键词：生姜提取物生物学活性食品包装应用

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雷笋采后木纤化及调控基因差异表达研究

中国食品学报 2024年第3期24卷 183-190页

作者：胡杰吴伟杰房祥军刘瑞玲陈慧芝张红印陈杭君郜海燕浙江省农业科学院食品科学研究所、农业农村部果品采后处理重点实验室、农业农村部蔬菜采后保鲜与加工重点实验室(部省共建)、浙江省全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室、中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室杭州310000 江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013 浙江师范大学化学与生命科学学院浙江金华321004

为探究雷笋采后贮藏过程中木纤化规律,将雷笋分别置于常温(25℃)和低温(4℃)条件下贮藏,研究木质素含量及组分变化相关酶的活性和基因相对表达量。结果表明:在常温条件贮藏至6 d,笋肉表现出黄化、腐烂等变化。在低温条件下,贮藏至第24天... 详细信息

为探究雷笋采后贮藏过程中木纤化规律,将雷笋分别置于常温(25℃)和低温(4℃)条件下贮藏,研究木质素含量及组分变化相关酶的活性和基因相对表达量。结果表明:在常温条件贮藏至6 d,笋肉表现出黄化、腐烂等变化。在低温条件下,贮藏至第24天,笋肉出现黄化、腐烂现象。低温贮藏至6 d时,木质素含量为13.22 mg/g,到24 d时木质素含量增至26.31 mg/g。氨基酸总量在低温贮藏条件下变化不大。在常温条件下,其呈缓慢下降趋势,贮藏第6天时氨基酸下降了21.78%。苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)、肉桂醇脱氢酶(CAD)和肉桂酸-4-羟化酶(C4H)等木质素代谢相关酶活性随贮藏时间的延长,均呈显著上升趋势。常温贮藏下的酶活性高于低温贮藏的酶活性,表明低温时通过降低雷笋木纤化相关酶活性,减缓木纤化进程。在低温贮藏环境中随着贮藏时间的延长,差异表达下调的基因数不断增加。低温贮藏24d时基因下调程度最明显,上调基因各组差别不大;贮藏12 d时上调基因数最少。LAC-10、POD-10、HCT-10、CAD-10和CCR-10等木质素代谢相关基因相对表达量在低温下整体呈上升趋势,而COMT-10基因相对表达量一直减小。本研究结果为雷笋采后木纤化控制提供了理论参考。

关键词：雷笋贮藏木纤化酶活性

多花黄精根须皂苷的提取工艺及其抗氧化活性研究

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浙江农业学报 2024年第5期36卷 1144-1152页

作者：刘晨星曹艳夏其乐浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品产后处理重点实验室农业农村部蔬菜采后保鲜与加工重点实验室(部省共建)浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室浙江杭州310021

多花黄精根须一直以来被认为是利用价值低的加工副产物,极少有相关研究报道。该研究旨在明确多花黄精根须皂苷的较优提取工艺,并了解其抗氧化活性。响应面分析表明,最佳提取工艺为:72%乙醇体积分数,1∶25 g·mL^(-1)料液比,41 min提取... 详细信息

多花黄精根须一直以来被认为是利用价值低的加工副产物,极少有相关研究报道。该研究旨在明确多花黄精根须皂苷的较优提取工艺,并了解其抗氧化活性。响应面分析表明,最佳提取工艺为:72%乙醇体积分数,1∶25 g·mL^(-1)料液比,41 min提取时间。通过拟合分析得到提取率(Y)与乙醇体积分数(A)、料液比(B)、提取时间(C)的关系方程为:Y=5.58+0.5162A+0.0788B+0.05C-0.02AB-0.0075AC-0.0025BC-1.38A2-0.4395B2-0.257C2。通过验证表明,最优条件下皂苷提取率为5.62%,与理论最高值5.628%非常接近。体外抗氧化试验结果表明,皂苷IC50DPPH值为0.87 mg·mL^(-1),IC50ABTS值为0.68 mg·mL^(-1),具有良好的抗氧化性。综上,多花黄精根须中的皂苷成分具有可观的利用价值。研究结果可为多花黄精根须综合利用提供重要依据,也为其他副产物活性成分提取提供参考。

关键词：多花黄精皂苷提取率抗氧化活性

猴头菇纳米囊泡制备、结构表征及抗氧化活性分析

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食品工业科技 2024年

作者：杨雪丽牛犇陈杭君吴伟杰王冠楠房祥军穆宏磊郜海燕中国计量大学生命科学学院浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品采后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室

目的：为了优化猴头菇纳米囊泡的制备方法，考察其抗氧化活性以及对Caco-2细胞氧化损伤的保护作用。方法：用差速离心与蔗糖密度梯度离心联用法制备猴头菇纳米囊泡(Hericium erinaceus-derived extracellular nanovesicles，HEDENVs)，... 详细信息

目的：为了优化猴头菇纳米囊泡的制备方法，考察其抗氧化活性以及对Caco-2细胞氧化损伤的保护作用。方法：用差速离心与蔗糖密度梯度离心联用法制备猴头菇纳米囊泡(Hericium erinaceus-derived extracellular nanovesicles，HEDENVs)，采用单因素实验和响应面试验对纳米囊泡的制备条件进行优化，并用激光纳米粒度仪与透射电镜对其粒径、Zeta电位和形貌进行表征；利用LC-MS质谱仪对纳米囊泡进行脂质组学和蛋白质组学分析；通过DPPH、ABTS+和O2-自由基清除率评价纳米囊泡的抗氧化活性；H2O2构建Caco-2细胞氧化应激损伤模型，采用激光共聚焦显微镜测定细胞中ROS含量变化。结果：纳米囊泡最佳制备条件：蔗糖浓度25%，离心时间2 h，离心转速86000 r/min，此时纳米囊泡的浓度为402.24 μg/mL；纳米囊泡为具有膜结构的小泡，粒径110.7 ± 16.9 nm，PDI 0.551，Zeta电位 -14.2 mV；基于脂质组学和蛋白质组学分析，鉴定出纳米囊泡中大约含有346种脂质与52种蛋白质。体外抗氧化结果表明，400 μg/mL纳米囊泡的DPPH自由基清除率为94.79%、ABTS+自由基清除率为96.67%、O2-自由基清除率为96.83%；在H2O2构建的Caco-2细胞氧化损伤模型中，纳米囊泡能显著减少损伤细胞中ROS的产生。结论：体外多种抗氧化评价方法表明纳米囊泡具有一定的抗氧化活性。

关键词：猴头菇纳米囊泡工艺优化结构表征组学分析 Caco-2细胞抗氧化

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莲藕解酒功能软糖的制备及功效评价

浙江农业学报 2024年第2期36卷 404-415页

作者：杨紫瀚吴伟杰高原刘瑞玲申屠旭萍郜海燕陈杭君中国计量大学生命科学学院浙江杭州310018 浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品采后处理重点实验室农业农村部蔬菜采后保鲜与加工重点实验室(省部共建)浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室浙江杭州310021

为了探讨了莲藕解酒成分的提取工艺条件及其制备的软糖的解酒功效。本研究以莲藕为原料,以乙醇脱氢酶(ADH)体外激活率为指标,通过单因素和正交试验对提取溶剂、料液比、提取时间和提取温度进行研究。对最优提取工艺下的莲藕提取物进行... 详细信息

为了探讨了莲藕解酒成分的提取工艺条件及其制备的软糖的解酒功效。本研究以莲藕为原料,以乙醇脱氢酶(ADH)体外激活率为指标,通过单因素和正交试验对提取溶剂、料液比、提取时间和提取温度进行研究。对最优提取工艺下的莲藕提取物进行成分分析并以此作为原料制备解酒功能软糖,测定软糖中添加不同浓度莲藕提取液对DPPH自由基、ABTS+自由基和·OH自由基的清除率;建立小鼠醉酒模型评价莲藕功能软糖的醒酒功效。实验结果表明,莲藕解酒成分最佳提取工艺为溶剂选用100%甲醇,料液比1∶40,提取温度60℃,提取时间5 h,此工艺下得到的莲藕提取物对ADH体外激活率为(19.60±2.10)%。UPLC-QTOF-MS/MS分析此工艺条件下莲藕提取物有433种成分,主要物质为酚酸和黄酮类物质。莲藕解酒功能软糖对ABTS+自由基、·OH自由基和DPPH自由基清除率的IC50分别为14.59、101.96和5.54 mg·mL^(-1)。动物实验证明莲藕解酒功能软糖可以显著提高(P研究结果为开发具有解酒护肝功效的功能性食品提供了新的理论和实践基础。

关键词：莲藕解酒凝胶软糖工艺优化

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基于LF-NMR研究双孢菇远红外辅助热泵干燥过程中水分迁移规律及品质变化

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中国食品学报 2024年第8期24卷 403-413页

作者：高晓倩刘瑞玲吴来春孟祥红吴伟杰陈杭君郜海燕中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003 浙江省农业科学院食品科学研究所、农产品质量安全危害因子与风险防控国家重点实验室、农业农村部果品采后处理重点实验室、农业农村部蔬菜采后保鲜与加工重点实验室(部省共建)、浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室、中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室杭州310021 温州妈咪家餐饮管理有限公司浙江温州325401 浙江农艺师学院杭州310021

为研究双孢菇远红外辅助热泵干燥过程中水分分布规律及品质变化,采用低场核磁共振及成像技术分别对干燥过程的双孢菇进行弛豫特性及质子密度成像分析,并研究干燥前、后双孢菇微观结构和品质的变化。结果表明:在热泵温度分别为45,55,65℃... 详细信息

为研究双孢菇远红外辅助热泵干燥过程中水分分布规律及品质变化,采用低场核磁共振及成像技术分别对干燥过程的双孢菇进行弛豫特性及质子密度成像分析,并研究干燥前、后双孢菇微观结构和品质的变化。结果表明:在热泵温度分别为45,55,65℃时,双孢菇到达干燥终点的时间分别为510,420,390 min。双孢菇的T2反演谱有3个不同的弛豫峰:T21(3~23 ms)、T22(25~155 ms)和T23(155~1084 ms),分别代表双孢菇中的结合水、不易流动水和自由水。干燥初期,T23左迁幅度很大,干燥后期,左迁幅度变小,随着干燥时间的延长,自由水的流动性降低。干燥结束时,T23对应的弛豫峰下降约99.8%,只剩下部分T21和T22对应的峰,说明自由水几乎被完全去除,双孢菇内仅剩结合水和少量不易流动水。低场核磁共振图像显示,65℃条件下,干燥360 min,水分基本被脱除,而55℃和45℃处理组分别在干燥390 min和450 min才基本脱除。双孢菇外侧的水分先被脱除,内部的水分向外迁移,并且温度越高,内部水分迁移速率越快。另外,65℃条件下的双孢菇的BI值分别比45℃和55℃条件下的BI低30.55%和22.69%,说明65℃更能维持双孢菇原有的色泽。65℃条件下干燥的双孢菇的抗坏血酸、总酚、总黄酮含量分别比干燥前下降84.62%,55.80%和36.78%,与45℃和55℃相比,65℃下双孢菇营养成分的损失最小。本研究表明低场核磁共振及成像技术为双孢菇干燥过程中水分的变化提供了直观的参考依据,也可为双孢菇的远红外辅助热泵干燥工艺优化干燥参数、提高产品质量提供理论参考。

关键词：双孢菇远红外辅助热泵干燥低场核磁共振水分分布品质

乳酸菌发酵诱导水蜜桃浆凝胶体系自发变色的4D打印研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：王岩牛犇王冠楠房祥军刘瑞玲吴伟杰陈慧芝郜海燕浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品采后处理重点实验室全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室浙江工业大学食品科学与工程学院

为拓宽食品的4D打印品类，推动食品4D打印技术发展，将水蜜桃浆与马铃薯粉、黄原胶、海藻酸钠复配成适合打印的凝胶体系，添加天然花青素和乳酸菌构建4D打印凝胶体系，研究乳酸菌发酵诱导的水蜜桃浆凝胶体系自发变色和品质变化。结果表... 详细信息

为拓宽食品的4D打印品类，推动食品4D打印技术发展，将水蜜桃浆与马铃薯粉、黄原胶、海藻酸钠复配成适合打印的凝胶体系，添加天然花青素和乳酸菌构建4D打印凝胶体系，研究乳酸菌发酵诱导的水蜜桃浆凝胶体系自发变色和品质变化。结果表明，当马铃薯粉的添加比例为25%时，打印凝胶体系具有良好的流动性和支撑性能；随着发酵时间的延长，4D打印凝胶体系的乳酸菌数量大量增长、霉菌生长受到一定抑制；乳酸菌的生长引起打印物pH值降低约1.8，导致打印物中花青素的颜色从紫色变为红色，发酵12 h的ΔE值为15.2；此外，打印物的质构特性（如硬度、弹性、胶着性和回复性）随发酵时间的延长而出现小幅度增加，这与发酵过程中乳酸菌数量的动态变化和水分的变化（水分含量降低5.2%）相关。

关键词：水蜜桃浆凝胶 4D打印乳酸菌发酵自发变色花青素

抹茶山核桃仁制作工艺优化及其抗氧化和降脂活性

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食品工业科技 2024年

作者：秦凡平牛犇房祥军陈慧芝刘瑞玲陈杭君吴伟杰郜海燕浙江工业大学食品科学与工程学院浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品采后处理重点实验室农业农村部蔬菜采后保鲜与加工重点实验室(部省共建)全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室

为了优化抹茶山核桃仁制作工艺并考察其抗氧化和降脂活性，本研究以感官得分作为评价指标，通过单因素与响应面试验确定抹茶山核桃仁最佳加工工艺；通过测定1，1-二苯基-2-三硝基苯基(1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl， DPPH)和羟自由... 详细信息

为了优化抹茶山核桃仁制作工艺并考察其抗氧化和降脂活性，本研究以感官得分作为评价指标，通过单因素与响应面试验确定抹茶山核桃仁最佳加工工艺；通过测定1，1-二苯基-2-三硝基苯基(1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl， DPPH)和羟自由基的清除能力，牛黄胆酸钠和甘氨胆酸钠的结合能力以及对3T3-L1脂肪细胞模型中细胞内总胆固醇、甘油三酯水平的影响来评价抹茶山核桃仁抗氧化和降脂活性。结果表明，抹茶山核桃仁的最佳加工工艺为：白砂糖添加量15%、抹茶浸泡液浓度8%、烘烤时间30 min和烘烤温度130 ℃，感官得分88.40分。抹茶山核桃仁对DPPH和羟自由基的清除能力IC50分别为0.50 mg/mL和0.42 mg/mL；在0.10 g/mL时，抹茶山核桃仁对甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠的结合率分别达到56.25%和53.06%；在200 μg/mL时，抹茶山核桃仁能够显著降低3T3-L1脂肪细胞内的总胆固醇和甘油三酯含量(P 实验确定的工艺简单易行，体外和细胞实验表明抹茶山核桃仁具有一定的抗氧化能力和降脂活性。

关键词：山核桃仁加工工艺感官评分抗氧化能力降脂活性

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方便粥的干燥方式优选与风味优化

浙江农业学报 2024年第4期36卷 894-904页

作者：邵雪牛犇房祥军吴伟杰吴来春郜海燕陈杭君吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118 浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品采后处理重点实验室农业农村部蔬菜采后保鲜与加工重点实验室(部省共建)浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室浙江杭州310021 温州妈咪家餐饮管理有限公司浙江温州325000

为探索不同干燥方式对方便粥品质的影响,对比了热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥3种方式对方便粥失水率、复水率和收缩率的影响。将红枣、藕粉和木糖醇与方便粥进行复配,采用单因素试验和响应面试验,基于感官评价对其配方进行优化。对... 详细信息

为探索不同干燥方式对方便粥品质的影响,对比了热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥3种方式对方便粥失水率、复水率和收缩率的影响。将红枣、藕粉和木糖醇与方便粥进行复配,采用单因素试验和响应面试验,基于感官评价对其配方进行优化。对复水后的方便粥,进行挥发性风味物质检测。结果表明:采用真空冷冻干燥法制得的方便粥的品质优于真空干燥法和热风干燥法。经优化后,方便粥的最佳复配比例为红枣14.8%,藕粉12.9%,木糖醇5.9%,其感官评分为92.09分。从复水后的方便粥中检测出主要风味物质69种,香气以油脂香、果香为主。

关键词：方便粥工艺优化感官评分复水率风味

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