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果蝇对不同甜味物质的选择偏好及其感知机制

中国食品学报 2024年第8期24卷 31-39页

作者：贺珊罗毅波张辉嘉兴未来食品研究院浙江嘉兴314031 浙江大学生物系统工程与食品科学学院杭州310058 中国科学院植物研究所北京100093

为了有效应对因过量糖摄入而引发的健康问题,探究甜味物质选择偏好及其感知机制至关重要。本研究以黑腹果蝇为模式动物,通过评估果蝇对能量糖(蔗糖、果糖、葡萄糖)和非能量代糖(山梨醇)的选择偏好,探究糖类偏好的特异性甜味感知受体机... 详细信息

为了有效应对因过量糖摄入而引发的健康问题,探究甜味物质选择偏好及其感知机制至关重要。本研究以黑腹果蝇为模式动物,通过评估果蝇对能量糖(蔗糖、果糖、葡萄糖)和非能量代糖(山梨醇)的选择偏好,探究糖类偏好的特异性甜味感知受体机制。结果显示:与山梨糖醇相比,能量糖可以刺激雌性果蝇产更多的卵并显著影响产卵位置偏好。在甜味受体Gr5a层面,研究发现该受体在低浓度甜味基质的感知和行为调节中发挥了关键作用。在高浓度甜味基质中,即使Gr5a功能受损,雌性果蝇仍能进行有限的产卵,提示可能存在其它感知机制补偿了部分功能,多样化的感知机制使动物能够更有效地在环境中选择适合其需求的食物,从而优化营养选择。本研究揭示了果蝇在复杂糖环境中的感知和行为响应机制,为代糖在食品中的应用提供了科学依据,并为更广泛地减糖策略和健康饮食研究提供了新的视角和理论支持。

关键词：减糖代糖效应黑腹果蝇甜味偏好甜味受体

马铃薯复合蛋白挤压制备植物基肉干的质构及成型性研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：张夏寅朱婧婧徐恩波朱艳云陈健初浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江大学中原研究院

为保障老年人的健康需求，营养易食的产品亟待开发。通过双螺杆挤压技术制备植物基肉干，在不同种类植物蛋白筛选的基础上，结合马铃薯蛋白挤压后硬度、咀嚼性较小等特点，旨在设计加工易咀嚼和吞咽的植物基肉干产品。单一马铃薯蛋白挤... 详细信息

为保障老年人的健康需求，营养易食的产品亟待开发。通过双螺杆挤压技术制备植物基肉干，在不同种类植物蛋白筛选的基础上，结合马铃薯蛋白挤压后硬度、咀嚼性较小等特点，旨在设计加工易咀嚼和吞咽的植物基肉干产品。单一马铃薯蛋白挤压产品成型性较差，因而采用单纯形格子点集混料设计方法，复合豌豆蛋白、绿豆蛋白和燕麦蛋白等植物蛋白，并基于因子分析原理对复合蛋白挤压肉干产品的色泽、质构、水分、感官等特性进行综合评价。当各蛋白原料质量比例为马铃薯蛋白 : 绿豆蛋白 : 燕麦蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24时，挤压肉干产品的综合评分达到最优。此时复合蛋白挤压制备的植物基肉干具备类似肉干的口感，而低纤维化的质构利于咀嚼吞咽困难人群食用。

关键词：马铃薯蛋白复合蛋白挤压组织化咀嚼性

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藻油DHA乳液稳态化递送体系研究进展

中国食品学报 2024年第6期24卷 434-444页

作者：徐淑怡田方蔡路昀浙江海洋大学食品科学与药学学院、浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室浙江舟山316022 浙江大学宁波科创中心、生物系统工程与食品科学学院浙江宁波315100

二十二碳六烯酸(DHA)能够有效维持大脑和视神经的正常发育,具有保护心血管、抗癌抗炎等功效。藻油中重金属含量较少,与鱼油相比,藻油来源的DHA用作膳食营养补充剂更加安全,然而,藻油DHA产品存在稳定性低、抗氧化性差等问题。目前藻油DH... 详细信息

二十二碳六烯酸(DHA)能够有效维持大脑和视神经的正常发育,具有保护心血管、抗癌抗炎等功效。藻油中重金属含量较少,与鱼油相比,藻油来源的DHA用作膳食营养补充剂更加安全,然而,藻油DHA产品存在稳定性低、抗氧化性差等问题。目前藻油DHA稳态化递送体系的开发受到广泛关注并已开展许多研究,其中乳液递送体系被证实能有效改善乳液稳定性、抗氧化性等。本文综述藻油DHA常见的乳液基递送体系及其递送机制,重点总结和讨论近年来生物聚合物基藻油DHA乳液递送体系及其应用,并展望今后构建具有抗氧化等多功能藻油DHA新型乳液递送体系,以期为功能性食品组分的稳定化和营养递送体系的合理设计提供理论参考。

关键词：藻油DHA 乳液稳态化递送体系

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传统黄酒的风味成分及品质控制研究进展

中国酿造 2024年第9期43卷 9-13页

作者：朱斌骆佳琪关斌金淑燕陈启和史瑛乌毡帽酒业有限公司浙江湖州313300 浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江杭州310058

黄酒作为中国传统酿造酒,营养丰富,口感香醇。不同的黄酒具有不同的风味特征,通过对黄酒风味物质的分析能够探究不同黄酒的品质特征。醇类、酯类、酚类、酸类以及醛类等挥发性风味物质是决定黄酒香气特征与品质的重要因素。然而,黄酒中... 详细信息

黄酒作为中国传统酿造酒,营养丰富,口感香醇。不同的黄酒具有不同的风味特征,通过对黄酒风味物质的分析能够探究不同黄酒的品质特征。醇类、酯类、酚类、酸类以及醛类等挥发性风味物质是决定黄酒香气特征与品质的重要因素。然而,黄酒中过量的高级醇、氨基甲酸乙酯、甲醇和生物胺等成分对黄酒品质存在潜在的不利影响,并且在去除的过程中也会一定程度上影响黄酒的风味物质。该文介绍了黄酒中的各种特征风味物质,阐述了黄酒品质的主要控制方法,同时总结了影响黄酒品质的主要因素控制及其对风味的影响,并对黄酒的现存问题和发展前景进行了阐述和展望。

关键词：黄酒风味物质品质控制氨基甲酸乙酯高级醇

混合益生菌对大口黑鲈生长性能、肉品质及肠道健康的影响

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动物营养学报 2024年第7期36卷 4588-4609页

作者：周秀珍刘滔张毅王扬赵敏洁王旭堂黄菊冯凤琴浙江海洋大学食品与药学学院舟山316022 湘湖实验室杭州311203 浙江省水产技术推广总站杭州311110 浙江大学生物系统工程与食品科学学院杭州310058 杭州龙宇生物科技有限公司杭州310030

本试验旨在探究混合益生菌(凝结芽孢杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌,活菌数≥1.75×10^(9) CFU/g)对大口黑鲈生长性能、肉品质及肠道健康的影响。选择990尾初始体重为(36.17±1.52)g大口黑鲈,随机分为3组,每组3个重复,每... 详细信息

本试验旨在探究混合益生菌(凝结芽孢杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌,活菌数≥1.75×10^(9) CFU/g)对大口黑鲈生长性能、肉品质及肠道健康的影响。选择990尾初始体重为(36.17±1.52)g大口黑鲈,随机分为3组,每组3个重复,每个重复110尾。各组分别饲喂基础饲料中添加0(对照组,CON组)、0.1%(MP-0.1%组)和1.0%(MP-1.0%组)的混合益生菌。试验期130 d。结果表明:1)各组之间生长性能和形体指标无显著差异(P>0.05)。2)与CON组相比,MP-0.1%和MP-1.0%组的肌肉纤维直径显著降低(P<0.05),MP-1.0%组的肌肉密度显著升高(P<0.05)。3)与CON组相比,MP-1.0%组的肌肉硬度、胶黏性和咀嚼性显著升高(P<0.05)。4)与CON组相比,MP-1.0%组的肌肉水分含量显著降低(P<0.05),肌肉粗蛋白质、风味氨基酸(鲜味氨基酸、甜味氨基酸)、多不饱和脂肪酸、omega-3脂肪酸及omega-6脂肪酸含量显著升高(P<0.05);MP-0.1%组的肌肉多不饱和脂肪酸和omega-3脂肪酸含量显著升高(P<0.05),而肌肉单不饱和脂肪酸含量显著下降(P<0.05)。5)与CON组相比,MP-0.1%和MP-1.0%组的肌肉中土臭素和2-甲基异莰醇含量均显著降低(P<0.05)。6)与CON组相比,MP-1.0%组的胃蛋白酶和胰蛋白酶活性均显著升高(P<0.05)。7)与CON组相比,MP-0.1%组的肠道绒毛宽度显著升高(P<0.05)。8)与CON组相比,MP-1.0%组的肠道异戊酸和总酸含量显著升高(P<0.05)。9)3组之间的肠道鲸杆菌属(Cetobacterium)和消化链球菌属(Peptostreptococcus)相对丰度具有显著差异(P<0.05),且MP-0.1%和MP-1.0%组的肠道菌群相似度更高,明显不同于CON组。由此可见,饲料中添加混合益生菌可改善大口黑鲈的肉品质及肠道健康。本试验条件下,大口黑鲈饲料中混合益生菌的适宜添加水平为1.0%。

关键词：混合益生菌生长肉品质肠道健康大口黑鲈

月桂酸单甘油酯对大口黑鲈生长性能、肌肉营养品质及肠道健康的影响

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动物营养学报 2024年第6期36卷 3892-3902页

作者：张毅刘滔周秀珍王扬赵敏洁王旭堂黄菊冯凤琴浙江海洋大学食品与药学学院舟山316022 湘湖实验室杭州311231 浙江省水产技术推广总站杭州311110 浙江大学生物系统工程与食品科学学院杭州310058 杭州龙宇生物科技有限公司杭州310000

本试验旨在研究月桂酸单甘油酯(GML)对大口黑鲈生长性能、肌肉营养品质及肠道健康的影响。试验选取体重为(37.81±1.12) g的大口黑鲈幼鱼1 200尾,随机分为4组,每组3个重复,每个重复100尾。对照组投喂基础饲料,试验组分别投喂在基础饲料... 详细信息

本试验旨在研究月桂酸单甘油酯(GML)对大口黑鲈生长性能、肌肉营养品质及肠道健康的影响。试验选取体重为(37.81±1.12) g的大口黑鲈幼鱼1 200尾,随机分为4组,每组3个重复,每个重复100尾。对照组投喂基础饲料,试验组分别投喂在基础饲料中添加0.50、0.75和1.00 g/kg GML的试验饲料。试验期130 d。结果表明:1)与对照组相比,0.50和0.75 g/kg GML组的体长和形体比显著提高(P系数和肥满度显著降低(P营养品质及肠道健康均有明显的促进作用,表明GML作为功能性饲料添加剂具有良好的应用前景。

关键词：月桂酸单甘油酯大口黑鲈生长性能营养品质肠道健康

淡水鱼预制产品风味形成机理及调控方式研究进展

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食品工业科技 2024年

作者：朱翠玲王章铁季圣阳陆柏益浙江大学生物系统工程与食品科学学院农业农村部农产品品质评价与营养健康重点实验室浙江农业商贸职业学院

淡水鱼制品因其高蛋白低脂肪，味道鲜美、香气醇厚而备受消费者们喜爱。其良好风味物质是鱼肉中可溶性物质间发生的一系列复杂的生化反应形成的，主要有蛋白质降解、脂质氧化、美拉德反应及美拉德与脂质氧化相互作用。淡水鱼预制过程中... 详细信息

淡水鱼制品因其高蛋白低脂肪，味道鲜美、香气醇厚而备受消费者们喜爱。其良好风味物质是鱼肉中可溶性物质间发生的一系列复杂的生化反应形成的，主要有蛋白质降解、脂质氧化、美拉德反应及美拉德与脂质氧化相互作用。淡水鱼预制过程中良好风味的形成是其品质评价和消费者购买导向的重要指标，也是淡水鱼预制产品的工业化生产和推广的重要影响因素。基于此，本文系统综述了预制淡水鱼产品的风味特征、风味形成机理、影响因素及调控方法。此外，在充分了解风味形成的基础上，还讨论了预制淡水鱼产品未来发展过程中的重要研究方向。

关键词：淡水鱼预制产品风味机理调控方式

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不同产地商品山楂干的品质差异分析

浙江大学学报（农业与生命科学版） 2024年第1期50卷 86-97页

作者：舒西盼柴子淇李鲜孙崇德田金虎叶兴乾浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江杭州310058 浙江大学新农村发展研究院浙江杭州310058 浙江大学农业与生物技术学院浙江杭州310058 浙江大学山东(临沂)现代农业研究院山东临沂276000 浙江大学中原研究院河南郑州450000

本研究以10种不同产地的商品山楂干[包括7种普通山楂(商品名“北山楂”)、2种台湾林檎(商品名“广山楂”)和1种野山楂(商品名“南山楂”)]为研究对象,测定其主要营养成分和生化指标,并在此基础上对山楂进行品质差异分析和主成分分析。... 详细信息

本研究以10种不同产地的商品山楂干[包括7种普通山楂(商品名“北山楂”)、2种台湾林檎(商品名“广山楂”)和1种野山楂(商品名“南山楂”)]为研究对象,测定其主要营养成分和生化指标,并在此基础上对山楂进行品质差异分析和主成分分析。结果表明:在3类商品山楂干中,北山楂的可滴定酸含量最高,广山楂的糖酸比最高,而可溶性膳食纤维、α-生育酚和β-胡萝卜素含量排序均为北山楂>南山楂>广山楂。主成分分析结果表明,湖北黄冈的‘野山楂’和天津蓟州的‘铁山楂’在主要活性成分(总酚、总黄酮、总原花青素、总膳食纤维)含量方面整体表现较优;山东临沂的‘大金星’和河南新乡的‘豫北红’等北山楂在可滴定酸、可溶性膳食纤维和可溶性糖含量方面相较于南山楂和广山楂综合表现更优。本研究系统梳理了我国不同产区主要种类商品山楂干的品质差异,可为我国山楂资源的多元化开发利用提供数据支撑。

关键词：山楂品质营养组成多酚主成分分析

烟熏三文鱼加工工艺及微生物质量控制研究进展

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肉类研究 2024年第7期38卷 71-77,I0018页

作者：陈佳敏赵前程栾倩沈俊林邦楚刘鹰干淼钰李剑蔡路昀浙江大学宁波科创中心浙江宁波315100 大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁大连116023 浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江杭州310058 宁波路林水产冷链发展有限公司浙江宁波315000 宁波路鸣生物科技有限公司浙江宁波315000

三文鱼作为一种肉质鲜美的深海鱼类,具有高营养价值,富含多不饱和脂肪酸、蛋白质、多种维生素及矿物质,对心脑血管健康有益。烟熏三文鱼是一种通过烟熏处理的三文鱼制品,不仅味道独特,还保留了三文鱼的营养价值,广受消费者喜爱。本文介... 详细信息

三文鱼作为一种肉质鲜美的深海鱼类,具有高营养价值,富含多不饱和脂肪酸、蛋白质、多种维生素及矿物质,对心脑血管健康有益。烟熏三文鱼是一种通过烟熏处理的三文鱼制品,不仅味道独特,还保留了三文鱼的营养价值,广受消费者喜爱。本文介绍烟熏三文鱼的加工工艺,探讨加工工艺对品质和营养价值的影响,并讨论有害微生物的控制方法。研究烟熏三文鱼的加工过程对于提高其产品质量安全、了解其营养价值和健康益处、推动海洋渔业可持续发展及满足市场需求均具有重要意义。

关键词：烟熏三文鱼加工工艺质量控制研究进展