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大麦若叶对溃疡性肠炎相关癌变的预防作用及机制初探

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食品与发酵工业 2024年第6期50卷 7-16页

作者：尹子豪戴宇峰李海涛江南大学食品学院江苏无锡214122

大麦若叶(barley leaf,BL)对肠道健康具有潜在益处,但对结直肠癌的预防作用及机制尚未明确。为探究BL对结直肠癌的影响并阐述作用机制,研究分别建立了氧化偶氮甲烷/葡聚糖硫酸钠(azoxymethane/dextran sodium sulfate,AOM/DSS)诱导的结... 详细信息

大麦若叶(barley leaf,BL)对肠道健康具有潜在益处,但对结直肠癌的预防作用及机制尚未明确。为探究BL对结直肠癌的影响并阐述作用机制,研究分别建立了氧化偶氮甲烷/葡聚糖硫酸钠(azoxymethane/dextran sodium sulfate,AOM/DSS)诱导的结直肠癌小鼠模型和CT26移植瘤小鼠模型,研究发现BL明显减少了AOM/DSS诱导模型小鼠肿瘤结节数量但并不影响移植瘤小鼠肿瘤的生长。同时,通过蛋白印迹法,发现BL降低了结肠组织中重要结直肠癌致癌基因环氧合酶-2与表皮生长因子受体的蛋白表达水平;通过16S测序分析以及GC-MS分析,发现5%(质量分数)BL干预能够改善肠道菌群失调,使乙酸含量提升了2.53倍、丙酸3.63倍、丁酸3.81倍;通过细胞实验,发现乙酸钠、丙酸钠及丁酸钠可以抑制由表皮生长因子介导细胞恶性转化过程相关信号通路中p-AKT和p-ERK蛋白表达水平,从而明显抑制小鼠表皮细胞JB 6P+的恶性转化。综上所述,大麦若叶通过改善小鼠肠道菌群失调,提高部分短链脂肪酸的含量,下调肿瘤相关信号通路中关键蛋白的表达,抑制肿瘤细胞的增殖,进而缓解结直肠癌的发生和发展。

关键词：大麦若叶结直肠癌肠道菌群短链脂肪酸恶性转化

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不同剂量长双歧杆菌联合西兰花种子水提物对结肠炎的缓解作用

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食品与发酵工业 2024年第12期50卷 92-100页

作者：徐何颖邬佳颖唐鑫张秋香崔树茂赵建新毛丙永江南大学食品学院江苏无锡214122

长双歧杆菌CCFM1206分离自健康成人粪便,可将萝卜硫苷转化成萝卜硫素(sulforaphane,SFN),该文研究了西兰花种子水提物(broccoli seed extract,BSE)以及其联合不同剂量的长双歧杆菌CCFM1206(10^(8)、10^(9)和10^(10)CFU)对小鼠肠内SFN水平的调控以及对右旋糖酐硫酸酯钠(dextran sulfate sodium,DSS)诱导结肠炎的缓解作用。研究发现,与BSE组相比,补充10^(9)和10^(10)CFU长双歧杆菌CCFM1206后,小鼠粪便中SFN和N-乙酰萝卜硫素(sulforaphane N-acetyl-L-cysteine,SFN-NAC)总量由30.84μmol/g分别提高至45.48和49.32μmol/g(P研究可为开发缓解结肠炎的膳食制剂提供理论依据和剂量参考。

关键词：萝卜硫素长双歧杆菌西兰花种子水提物结肠炎紧密连接蛋白

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食用玫瑰多酚提取物的稳定性及抗氧化能力评价

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食品与发酵工业 2024年第8期50卷 130-137页

作者：岳华岭廖红梅江南大学食品学院江苏无锡214122

墨红玫瑰产量高,为国内主要食用玫瑰品种。其中含有大量多酚,但目前对其研究不足。该文以墨红玫瑰为原料提取多酚,通过LC-MS分析玫瑰提取物(rose polyphenols extraction,RPE)组成并评价稳定性,以6种常见抗氧化剂:维生素C、没食子酸、α... 详细信息

墨红玫瑰产量高,为国内主要食用玫瑰品种。其中含有大量多酚,但目前对其研究不足。该文以墨红玫瑰为原料提取多酚,通过LC-MS分析玫瑰提取物(rose polyphenols extraction,RPE)组成并评价稳定性,以6种常见抗氧化剂:维生素C、没食子酸、α-生育酚、丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚、茶多酚和金属离子螯合剂EDTA等为参照,通过自由基清除能力、铁离子还原能力以及金属离子螯合能力等指标评价其抗氧化能力。结果表明,从RPE中鉴定出矢车菊素-3,5-二葡萄糖苷、鞣花酸、儿茶素、槲皮素、杨梅素、山奈酚、bis-六羟基二苯酰基-葡萄糖苷和没食子儿茶素等8种多酚,RPE在pH≤4以及温度≤20℃时较为稳定。RPE在对ABTS阳离子自由基、DPPH自由基清除及铁离子还原实验中均表现出良好的抗氧化性能;相同浓度下,其抗氧化能力强于所选6种常见抗氧化剂;在0.1 mg/mL质量浓度下,RPE对ABTS阳离子自由基(7 mmol/L)和DPPH自由基(0.14 mmol/L)的清除率分别为(89.53±0.09)%和(100±0.00)%;但其金属离子螯合能力不及EDTA。该研究结果表明RPE具有较强的抗氧化能力,有望为其应用提供一定的理论和技术支撑。

关键词：食用玫瑰多酚稳定性抗氧化性

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一种高耐热乳糖酶的异源表达、固定化及酶学性质研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：徐惠东尤扬游颖欣王周平夏雨江南大学食品学院

乳糖酶在乳制品生产中具有重要作用，但是目前商用的乳糖酶耐热性低，可重复利用率差。为了解决以上问题，该实验用枯草芽孢杆菌WB800异源表达了激烈热球菌（Pyrococcus furiosus）来源的β-半乳糖苷酶（β-galactosidase，BgaS）。该... 详细信息

乳糖酶在乳制品生产中具有重要作用，但是目前商用的乳糖酶耐热性低，可重复利用率差。为了解决以上问题，该实验用枯草芽孢杆菌WB800异源表达了激烈热球菌（Pyrococcus furiosus）来源的β-半乳糖苷酶（β-galactosidase，BgaS）。该酶最适温度为90 ℃，最适pH值为7，具有良好的应用潜力。为了提高该乳糖酶的重复利用率，该实验用壳聚糖微球为载体，采用交联法实现了BgaS的固定化并对交联条件进行优化，确定最适交联条件为：戊二醛26.50 g/L，交联温度35 ℃，交联时间2.5 h，酶添加量5.94 U/mL，优化后酶活回收率达55.11%。固定化酶相较游离酶，最适pH与最适温度相同，且在非最适pH条件下，固定化酶的相对酶活较游离酶普遍提升了18.23%以上，并且固定化酶在95 ℃条件下孵育90 min仍保有80%以上的相对活性，较游离酶提升了11.31%。并且固定化酶回收利用率高，操作稳定性好，最适条件下处理3 h即可使牛乳中乳糖含量降低至0.5%以下，达到无乳糖水平，为工业化应用提供了技术支撑。

关键词：耐热乳糖酶壳聚糖固定化脱乳糖产品枯草芽孢杆菌

乳脂中脂溶性维生素A、D、E、K的快速检测方法研究

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中国油脂 2024年

作者：胡韶华张星河卢永茂陶冠军韦伟金青哲王兴国江南大学食品学院

文章建立一种超高效液相色谱搭配光电二极管阵列检测器的方法分析乳中脂溶性维生素A、D、E、K含量的方法。在10 min内利用C18柱实现了对不同结构脂溶性维生素的分离，并在240 ～ 330 nm范围内进行紫外吸收扫描。用外标法对维生素进行了... 详细信息

文章建立一种超高效液相色谱搭配光电二极管阵列检测器的方法分析乳中脂溶性维生素A、D、E、K含量的方法。在10 min内利用C18柱实现了对不同结构脂溶性维生素的分离，并在240 ～ 330 nm范围内进行紫外吸收扫描。用外标法对维生素进行了定量，并对该方法进行方法验证。结果显示各脂溶性维生素均具有良好的相关系数(R2≥0.9994)，检出限和定量限范围分别为0.01 ～ 0.40、0.09 ～ 1.38 μg/mL，精密度和准确度标准偏差≤15%，除维生素K受到碱法前处理影响导致加标回收率偏低外，其他脂溶性维生素的加标回收率范围(80.69% ～ 111.66%)均处于良好水平，该方法适用于分析乳中的脂溶性维生素含量。本研究还对母乳、其他哺乳动物乳和婴儿配方奶粉中的脂溶性维生素的含量与组成进行了分析，结果发现母乳中维生素A和E的含量略高于其他哺乳动物乳但明显低于婴幼儿配方奶粉，母乳及其他哺乳动物乳中未能检出维生素D。

关键词：超高效液相色谱母乳脂溶性维生素哺乳动物乳婴幼儿配方奶粉

植物蛋白内禀性质对充气乳液稳定性的影响研究

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中国粮油学报 2024年

作者：范沁塬金俊金青哲王兴国江南大学食品学院

植物蛋白基充气乳液是茶饮、咖啡市场发展的重要功能性配料，打发后可作为奶盖、奶霜和雪顶等。但这类充气乳液易失稳，主要原因是植物蛋白的使用功能性通常欠佳，其稳定充气乳液的机制尚不明晰。本研究以典型豌豆分离蛋白和大豆分离蛋... 详细信息

植物蛋白基充气乳液是茶饮、咖啡市场发展的重要功能性配料，打发后可作为奶盖、奶霜和雪顶等。但这类充气乳液易失稳，主要原因是植物蛋白的使用功能性通常欠佳，其稳定充气乳液的机制尚不明晰。本研究以典型豌豆分离蛋白和大豆分离蛋白为研究对象，分析其结构特征和所制备充气乳液在储藏期的稳定性，揭示相应的稳定与失稳机制。结果表明，植物蛋白的溶解度、游离巯基含量和7S/11S比例是影响充气乳液稳定性的关键因素。低溶解度造成的低液相蛋白含量会增加脂肪球碰撞概率；游离巯基含量高会进一步促进液相蛋白和其他蛋白发生巯基与二硫键的交换，从而加快乳液絮凝和聚结；而11S蛋白可以增加蛋白膜的强度，降低充气乳液在制造过程中的失稳程度。

关键词：充气乳液大豆分离蛋白豌豆分离蛋白稳定性

腌干草鱼呈色物质分析及宰杀方式对色泽形成的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：房娣许艳顺江南大学食品学院

腌制鱼因其独特风味及易于保藏的特性而深受消费者喜爱。色泽是评价食品品质的重要属性之一，但现有腌制鱼产品因原料、工艺等差异而呈现不同红度的外观。为探明影响腌制鱼色泽形成的物质基础和关键因素，该文选取2种不同色泽（暗红色... 详细信息

腌制鱼因其独特风味及易于保藏的特性而深受消费者喜爱。色泽是评价食品品质的重要属性之一，但现有腌制鱼产品因原料、工艺等差异而呈现不同红度的外观。为探明影响腌制鱼色泽形成的物质基础和关键因素，该文选取2种不同色泽（暗红色和黄白色）腌鱼样品为研究对象，分析不同色泽腌鱼产品呈色物质的差异，并通过不同宰杀方式进一步探究放血程度对腌鱼呈色物质和色泽的影响。结果表明，暗红色鱼肉和黄白色鱼肉中肌红蛋白含量分别为7.32 mg/g和13.00 mg/g，亚硝基血红素含量分别为69.21 mg/kg和5.41 mg/kg，总色素含量分别为83.64 mg/kg和13.15 mg/kg，血红素铁含量分别为7.23 mg/kg和0.75 mg/kg，结果表明血红素含量是影响腌鱼红色形成的关键因素。通过未放血和放血2种宰杀方式得到的鱼肉中血红蛋白残留量分别为132.60 mg/kg和26.16 mg/kg，添加亚硝酸盐腌制后未放血样品红度显著高于放血样品，亚硝基血红素含量分别为13.05 mg/kg和5.03 mg/kg，表明可以通过宰杀方式调控鱼肉中血红素残留量来增强腌鱼的红色显色效果。

关键词：腌鱼色泽宰杀方式血红素亚硝酸盐

长双歧杆菌CCFM1240通过调节肠神经-免疫互作缓解ERβ下调引起的便秘

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食品与发酵工业 2024年

作者：李嘉臻梅春霞黄尹刘文续朱胜男薛伊凡王刚王琳琳赵建新江南大学食品学院

便秘是一种常见的胃肠道疾病，且其发生率具有明显的性别差异，女性更易受到便秘的困扰。前期研究发现，应用雌激素受体β（estrogen receptor β，ERβ）抑制剂（枸橼酸他莫昔芬）可成功构建适应女性便秘的动物模型，且长双歧杆菌CCFM1... 详细信息

便秘是一种常见的胃肠道疾病，且其发生率具有明显的性别差异，女性更易受到便秘的困扰。前期研究发现，应用雌激素受体β（estrogen receptor β，ERβ）抑制剂（枸橼酸他莫昔芬）可成功构建适应女性便秘的动物模型，且长双歧杆菌CCFM1240具有缓解女性便秘的作用，但其发挥作用的途径尚未可知。基于此，该文拟从修复肠神经和肠屏障的角度解析其缓解女性便秘的可能途径。结果显示，相较于模型组，长双歧杆菌CCFM1240干预后能够显著调节肠道菌群结构（上调Pediococcus相对丰度，下调Parabacteroides、Oscillibacter、Ruminococcaceae UGG-010、Ruminiclostridium 9相对丰度），提高6种短链脂肪酸含量（尤其是乙酸、丁酸、戊酸），有助于肠屏障和肠神经系统的恢复[促进肠神经元分泌ACh，降低促炎因子白介素6（interleukin 6，IL-6）并增加Treg比例]，改善肠道炎症反应。该研究表明了长双歧杆菌CCFM1240可通过平衡肠道环境，修复受损的肠屏障和肠神经，从而缓解雌激素受体β抑制剂诱导的雌性大鼠便秘，也为治疗女性便秘提供了新的方法。

关键词：长双歧杆菌女性便秘肠道菌群肠屏障肠神经

豆浆乳酸菌发酵对乙酰胆碱酯酶抑制活性的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：刘耀辉张彩猛孔祥珍李兴飞陈业明华欲飞江南大学食品学院

抑制乙酰胆碱酯酶(acetylcholinesterase，AChE)的活性有利于提高乙酰胆碱水平，从而缓解老年人认知障碍和记忆力衰退。该研究采用乙醇溶剂提取豆浆和发酵豆浆中的活性成分，并测定2种提取物对乙酰胆碱酯酶的抑制活性，随后通过超高效... 详细信息

抑制乙酰胆碱酯酶(acetylcholinesterase，AChE)的活性有利于提高乙酰胆碱水平，从而缓解老年人认知障碍和记忆力衰退。该研究采用乙醇溶剂提取豆浆和发酵豆浆中的活性成分，并测定2种提取物对乙酰胆碱酯酶的抑制活性，随后通过超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱鉴定提取物中的化学成分，并通过SIMCA软件筛选出发酵前后含量显著变化的成分，最后通过分子对接技术筛选差异成分中的活性成分，并研究其与AChE的结合能力和相互作用力。结果表明，乳酸菌发酵能显著(P＜0.05)提高豆浆对AChE的抑制活性，其IC50值由3.24 mg/mL降低至2.55 mg/mL；在豆浆和发酵豆浆提取物中共鉴定出84个成分，从中发现19个成分在发酵前后存在明显含量变化；分子对接结果表明有13个成分能与AChE紧密结合，这些活性成分主要通过氢键和疏水相互作用与AChE活性位点中的氨基酸残基相互作用，进而抑制AChE活性。

关键词：豆浆发酵乙酰胆碱酯酶成分鉴定分子对接