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基于膜分离-树脂吸附的黄酒降酸工艺及风味评价

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食品与发酵工业 2024年第2期50卷 247-253页

作者：陈晨谢海腾赖敏辉金青青周建弟钱斌蒋予箭浙江工商大学食品与生物工程学院浙江杭州310018 绍兴海纳膜技术有限公司浙江绍兴312000 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司浙江绍兴312000

该实验在优化膜分离预处理工艺参数的基础上,考察了采用膜分离-树脂吸附的物理方法来调整黄酒酸度指标的工艺过程,并对降酸黄酒的风味品质进行了比较分析。结果表明,在料液温度25℃,运行压力1.0 MPa,截留分子质量为200、1000、2000 Da... 详细信息

该实验在优化膜分离预处理工艺参数的基础上,考察了采用膜分离-树脂吸附的物理方法来调整黄酒酸度指标的工艺过程,并对降酸黄酒的风味品质进行了比较分析。结果表明,在料液温度25℃,运行压力1.0 MPa,截留分子质量为200、1000、2000 Da的不同膜预处理条件下,D354树脂对高酸黄酒的降酸率分别达到47.0%、53.8%、68.1%。降酸黄酒样品中共检测到32种挥发性风味物质,200、1000 Da膜预处理组获得的降酸黄酒样品中挥发性风味物质总含量分别达到1975.89、1919.80 mg/L,均显著高于未过膜处理组(1727.04 mg/L)。层次聚类分析表明,1000 Da和2000 Da组之间的风味相似度更高,正交偏最小二乘判别分析表明11种化合物对降酸黄酒的风味差异贡献较高。选用1000 Da膜预处理,结合10%填充比的D354树脂处理50 L高酸黄酒,总酸下降率达57.7%,氨基酸态氮保留率达98.8%,挥发性风味物质的保留率达80.0%。该研究为高酸黄酒的物理降酸提供了新的视角和应用场景。

关键词：黄酒膜分离技术离子交换树脂挥发性风味物质

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中国黄酒中功能因子研究进展

食品与发酵工业 2024年第14期50卷 364-370页

作者：谢广发张波王兰周建弟钱斌王志新傅建伟浙江树人学院浙江省污染暴露与健康干预重点实验室生物与环境工程学院浙江杭州310015 浙江经贸职业技术学院浙江杭州310018 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司浙江绍兴312000 国家黄酒工程技术研究中心浙江绍兴312000

黄酒历来以营养丰富、保健养生著称,本文综述了近年来研究发现的黄酒功能因子,包括酚类化合物、低聚糖、γ-氨基丁酸、生物活性肽、萜烯类、四甲基吡嗪、多糖、香豆素和木脂素等,指出了今后研究的方向,有助于更加全面地认识黄酒的功能,... 详细信息

黄酒历来以营养丰富、保健养生著称,本文综述了近年来研究发现的黄酒功能因子,包括酚类化合物、低聚糖、γ-氨基丁酸、生物活性肽、萜烯类、四甲基吡嗪、多糖、香豆素和木脂素等,指出了今后研究的方向,有助于更加全面地认识黄酒的功能,并为今后深入研究黄酒的功能因子和保健功能提供参考。

关键词：黄酒功能因子研究进展

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一种对品酒员能力进行评测的方法

酿酒 2024年第1期51卷 113-117页

作者：秦连章佳宋岑陈志明潘琪锋孙健何洪城绍兴国家黄酒工程技术研究中心有限公司浙江绍兴312000 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司浙江绍兴312000

通过历年品酒数据的统计和对比发现:基于统计的方法可以评判品酒员的品酒能力,可以用于黄酒品酒员的培训、考试,为黄酒品酒员标准化评测提供理论指导和技术支撑。这些统计的指标和方法也可以为相近行业类似评测作参考。

关键词：黄酒相关系数残差变异系数品酒水平

Mazyme LP蛋白酶处理对黄酒沉淀的影响

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酿酒科技 2024年第4期 25-28页

作者：赖敏辉周建弟孙大庆钱斌孙健王兰李智慧樊阿萍何洪城浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司浙江绍兴312099 国家黄酒工程技术研究中心浙江绍兴312077 上海嘉衡生物技术有限公司上海201399

为提高黄酒的稳定性,在黄酒中添加Mazyme LP蛋白酶处理,进行添加量、处理温度、处理时间的单因素优化实验。结果表明:蛋白酶添加量为0.8‰,处理时间6 h,处理温度30℃时,处理后灭菌再进行膜过滤,黄酒浊度比对照组降低39.02%,蛋白质含量降... 详细信息

为提高黄酒的稳定性,在黄酒中添加Mazyme LP蛋白酶处理,进行添加量、处理温度、处理时间的单因素优化实验。结果表明:蛋白酶添加量为0.8‰,处理时间6 h,处理温度30℃时,处理后灭菌再进行膜过滤,黄酒浊度比对照组降低39.02%,蛋白质含量降低16.26%,理化指标和香气物质含量与对照组无差异,有效降低黄酒浊度,不影响黄酒理化性质和香气含量。

关键词：黄酒蛋白酶稳定性

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优质绍兴黄酒酿制专用糯稻品种选育与应用

酿酒 2024年第1期51卷 100-104页

作者：钱斌陈志明赵鹏珂王志新章燕何洪城秦连胡国林王兰浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司浙江绍兴312000 国家黄酒工程技术研究中心浙江绍兴312000 绍兴市农业科学研究院浙江绍兴312000

对于普通种植的糯米酿造而成的黄酒,口感品质已达到瓶颈,难以适应经济社会快速发展变化与人民日益美好生活的现状,而人们对于高端黄酒的需求量日趋庞大,亟需生产一批高端原生态无污染的特选优质绍兴黄酒。选育专用糯稻品种酿造优质绍兴... 详细信息

对于普通种植的糯米酿造而成的黄酒,口感品质已达到瓶颈,难以适应经济社会快速发展变化与人民日益美好生活的现状,而人们对于高端黄酒的需求量日趋庞大,亟需生产一批高端原生态无污染的特选优质绍兴黄酒。选育专用糯稻品种酿造优质绍兴黄酒并应用于实际生产中,从而打造一批特色风味的优选高端黄酒具有现实意义。通过对选育的不同品系的糯稻品种酿制而成的黄酒进行理化指标分析及感官评价,综合分析最优酿制绍兴黄酒的糯稻品种为浙农5(鉴湖糯2020G178)、浙农6(鉴湖糯E1)和浙农10(鉴湖糯E5)。

关键词：黄酒分析检测感官评价

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我与古越龙山二十年之七

中国酒 2024年第2期 20-29页

作者：傅建伟国家黄酒工程技术研究中心绍兴黄酒研究院

回看历史，我汗颜之至！古越龙山在上市前，我们已将“沈永和”纳入囊中。“沈永和”是现存绍兴酒业中最古老的酒厂，建于1664年，其历史悠久，品质优螶，销售渠道畅通，销量很大，深受消费者、尤其是在浙江、上海、湖北武汉等地很有市...

回看历史，我汗颜之至！古越龙山在上市前，我们已将“沈永和”纳入囊中。“沈永和”是现存绍兴酒业中最古老的酒厂，建于1664年，其历史悠久，品质优螶，销售渠道畅通，销量很大，深受消费者、尤其是在浙江、上海、湖北武汉等地很有市场。但自从与古越龙山合二为一后，由于当时公司上下的指导思想和客观思维出了问题：认为“古越龙山”公司当然是以销“古越龙山”为要，“沈永和”为次，这样久而久之，自己将“沈永和”给淡化、甚至边缘化了。这是一段惨痛的历史教训，“沈永和”式的悲剧，决不能在“女儿红”身上重演！而今，在双品牌战略下比翼双飞的古越龙山与女儿红均取得骄人业绩。

关键词：

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我与古越龙山二十年之十

中国酒 2024年第5期 20-29页

作者：傅建伟国家黄酒工程技术研究中心绍兴黄酒研究院

“鉴湖酒坊”，地处绍兴黄酒小镇的核心区域，作为浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司下属独立核算的全资子公司，鉴湖酒坊，颇有声名；作为与古越龙山、女儿红、状元红、沈永和并列的品牌之一，鉴湖，声誉日隆。在新的经济形势下，如何更...

“鉴湖酒坊”，地处绍兴黄酒小镇的核心区域，作为浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司下属独立核算的全资子公司，鉴湖酒坊，颇有声名；作为与古越龙山、女儿红、状元红、沈永和并列的品牌之一，鉴湖，声誉日隆。在新的经济形势下，如何更大更好地发挥鉴湖酒坊的特色优势，是我们首要考虑的问题；当时提出的实施路径便是重塑“鉴湖酒坊”！即对鉴湖酿酒工业遗址进行必要的保存、保护，有利于绍兴黄酒这一历史景点产业的振兴发展，根据保护规划，厂区东部区域，从南边大门向北，包括清代建筑范围，将进行原真保护，修复改造，持续利用，形成一个集中展示绍兴黄酒酿制工艺过程，黄酒体验等的工业旅游参观区，主打黄酒文化特色概念，有利于绍兴黄酒酿制技艺的完整保护和传承。将“鉴湖酒坊”在绍兴黄酒界中的元老和贵族的地位凸显出来。

关键词：

来源：博看期刊

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小米黄酒酿造工艺及体外抗氧化活性研究

酿酒 2024年第1期51卷 87-94页

作者：于抗非毛青钟裘哲灵沈斌黄剑谢广发浙江树人学院生物与环境工程学院浙江杭州310015 会稽山绍兴酒股份有限公司浙江绍兴312030 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司浙江绍兴312000

以小米和糯米为主要原材料,研发小米黄酒酿制工艺技术,并对成品酒进行体外抗氧化活性的研究。通过设置小米糯米比、前发酵时间、料水比、黄酒高活性干酵母加入量这四个单因素进行研究后,进一步进行了正交试验;对前发酵工艺条件进行了优... 详细信息

以小米和糯米为主要原材料,研发小米黄酒酿制工艺技术,并对成品酒进行体外抗氧化活性的研究。通过设置小米糯米比、前发酵时间、料水比、黄酒高活性干酵母加入量这四个单因素进行研究后,进一步进行了正交试验;对前发酵工艺条件进行了优化。再研究小米黄酒DPPH·、·OH的清除作用以及对铁氰化钾的还原能力。结果表明,小米与糯米黄酒的最佳生产工艺为:小米与糯米比1∶1,前发酵时间5 d,料水比1∶1.3,黄酒高活性干活性干酵母添加量0.20%,获得外观、香气、口味、风格等感官指标达到优级的小米黄酒。小米黄酒清除DPPH·的清除率为77.74%±0.17%,·OH的清除率为75.92%±0.24%。在一定的浓度范围内,小米黄酒对铁氰化钾的还原能力与其增加的体积之间存在着明显的正相关关系。

关键词：小米黄酒酿造工艺前发酵体外抗氧化

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黄酒中降生物胺糖多孢菌的筛选及评价

食品科学技术学报 2022年第1期40卷 76-84页

作者：孙梦菲刘双平应维茂韩笑毛健江南大学食品学院/粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江苏无锡214122 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司国家黄酒工程技术研究中心浙江绍兴312000 江南大学(绍兴)产业技术研究院浙江绍兴312000

为获得可降低黄酒中生物胺含量的菌株,研究对黄酒发酵过程中的糖多孢菌进行了分离鉴定,并对其生物胺降解能力进行了探究。研究从黄酒麦曲和发酵醪中共分离鉴定得37株糖多孢菌,以菌株产生物胺和降生物胺能力为评价指标,筛选获得2株低产... 详细信息

为获得可降低黄酒中生物胺含量的菌株,研究对黄酒发酵过程中的糖多孢菌进行了分离鉴定,并对其生物胺降解能力进行了探究。研究从黄酒麦曲和发酵醪中共分离鉴定得37株糖多孢菌,以菌株产生物胺和降生物胺能力为评价指标,筛选获得2株低产生物胺且具有较强降生物胺能力的糖多孢菌(F1902和F2014)。经对菌株的分子生物学、生理生化指标进行鉴定,2株菌分别为披发糖多孢菌(Saccharopolyspora hirsuta)和玫瑰糖多孢菌(Saccharopolyspora rosea)。将分离得到的2株糖多孢菌在含有生物胺的培养基中于37℃发酵5 d,发现,两株糖多孢菌对总生物胺降解率分别高达76.41%±0.82%和74.62%±0.84%。进一步对2株菌在不同环境条件下的降生物胺能力进行研究,结果表明,温度、pH值和乙醇浓度均会影响糖多孢菌的生长及降生物胺能力。其中,S.hirsuta F1902和S.rosea F2014降解生物胺的较适温度为30℃,较适pH值为7,在添加体积分数7%乙醇的环境下仍能发挥一定的生物胺降解能力。希望研究为利用糖多孢菌控制黄酒酿造过程中的生物胺含量和以黄酒为生物资源的开发利用提供一定的理论参考。

关键词：黄酒生物胺糖多孢菌降生物胺筛选