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谷氨酰胺转氨酶对新鲜及冷冻玉米面团品质特性的影响

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中国粮油学报 2025年

作者：吴凤凤黄晓倩王乃娟俞明富徐学明江南大学食品学院浙江舟富食品有限公司

本研究旨在探究不同添加量的谷氨酰胺转氨酶（TGase）处理对新鲜及不同冻藏时间玉米面团的加工特性、蛋白质结构及其产品（玉米饼）品质特性的影响，通过向新鲜及冻藏3周和6周的玉米面团添加不同量TGase（其添加量对应每100g玉米粉中含6... 详细信息

本研究旨在探究不同添加量的谷氨酰胺转氨酶（TGase）处理对新鲜及不同冻藏时间玉米面团的加工特性、蛋白质结构及其产品（玉米饼）品质特性的影响，通过向新鲜及冻藏3周和6周的玉米面团添加不同量TGase（其添加量对应每100g玉米粉中含60、120、180和240U酶活）进行实验。研究结果表明，TGase的添加降低了新鲜和冷冻玉米面团的糊化参数值，优化了面团的粘弹性，增强了玉米面团的持水能力。同时，它促使蛋白质交联，进而形成更为致密的网络结构，有效减轻了冷冻过程中冰晶对玉米面团产生的负面效应，提升了玉米面团的低温稳定性。此外，适量添加TGase能够显著降低以不同冻藏周期玉米面团制作的玉米饼的硬度和老化率。当添加最佳量（即每100克玉米粉中含180单位酶活的TGase，添加量为1.5%）的TGase 时，与对照组相比，不同冻藏周期玉米面团所制玉米饼的硬度分别降低了 15.07%（新鲜面团）、19.22%（冻藏 3 周）和 26.61%（冻藏 6 周）。本研究为改善玉米面团加工工艺和提升玉米饼品质提供了理论依据和实践指导。

关键词：谷氨酰胺转氨酶玉米面团冷冻储存流变特性玉米饼品质水分状态

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生物处理改善大米和大米粉特性的研究进展

食品与发酵工业 2025年第1期51卷 345-353页

作者：王钵柴宝玉叶发银雷琳赵国华西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市实验室重庆400715

大米和大米粉是主食及无麸质食品生产的主要原料,其特性对最终产品的品质有重要影响。研究表明,对大米和大米粉进行适当的改性处理,可改善其特性并提升其所生产产品的质量。该文在查阅相关文献的基础上,概括了3类生物处理方法(微生物发... 详细信息

大米和大米粉是主食及无麸质食品生产的主要原料,其特性对最终产品的品质有重要影响。研究表明,对大米和大米粉进行适当的改性处理,可改善其特性并提升其所生产产品的质量。该文在查阅相关文献的基础上,概括了3类生物处理方法(微生物发酵、发芽、酶处理)对大米和大米粉主要成分、淀粉的糊化特性和热特性、营养安全特性以及加工特性影响的研究进展,并对利用生物处理方法改善大米和大米粉特性的研究进行了展望。该文对从原料学角度开发安全、可靠的大米和大米粉特性生物调控技术,推动大米制品品质提升有较好的参考价值。

关键词：大米淀粉发酵发芽酶处理

超声协同热处理对菜籽蛋白结构及溶解性的影响

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食品科学 2025年第1期46卷 100-107页

作者：赵康妤杨萍马俊坤舒文静杨凤谢伊莎刘庆庆西华大学食品与生物工程学院川渝共建特色食品重庆市重点实验室四川成都610039 南昌大学食品学院江西南昌330027

研究超声(200、400、600 W)协同热处理(25、60、90℃)改性对菜籽蛋白结构及溶解性的影响。结果表明:单独热处理时,随着温度的升高,蛋白质发生热聚集,粒径从1188.18 nm增至5630.00 nm,溶解度从8.6%降至5.6%,并伴随Zeta电位绝对值减小,蛋... 详细信息

研究超声(200、400、600 W)协同热处理(25、60、90℃)改性对菜籽蛋白结构及溶解性的影响。结果表明:单独热处理时,随着温度的升高,蛋白质发生热聚集,粒径从1188.18 nm增至5630.00 nm,溶解度从8.6%降至5.6%,并伴随Zeta电位绝对值减小,蛋白构象从有序转变为无序;热处理协同超声处理时,蛋白分子空间结构展开,肽键断裂,疏水性基团暴露,与仅25℃热处理相比,协同超声(600 W)促进蛋白聚集体破裂,粒径降至1155.27 nm,暴露出更多极性基团,带电残基增多,表面疏水性增加,二级结构发生相互转化,蛋白的溶解度得到显著改善(升至57.31%)。本研究结果可为菜籽蛋白复合改性及溶解性相关研究提供科学依据。

关键词：超声波菜籽蛋白协同作用蛋白结构热处理溶解度

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降解氨基甲酸乙酯的酯酶挖掘及酶学性质表征

食品科学 2025年第2期46卷 99-107页

作者：刘庆涛朱司宝王天文李闯钱森和张温清程凡田淑芳安徽工程大学生物与食品工程学院安徽芜湖241000 芜湖市绿色食品产业研究院有限公司安徽芜湖241000 安徽宣酒集团股份有限公司研发中心安徽宣城242000

本研究在NCBI数据库中挖掘出4个在pH 4.5及7.0条件下均具有氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)降解能力的酯酶(ES1、ES5、ES8和ES9),实现它们在大肠杆菌中的可溶性表达,并对其进行纯化及酶学性质表征。结果表明,ES1、ES5、ES8和ES9最适... 详细信息

本研究在NCBI数据库中挖掘出4个在pH 4.5及7.0条件下均具有氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)降解能力的酯酶(ES1、ES5、ES8和ES9),实现它们在大肠杆菌中的可溶性表达,并对其进行纯化及酶学性质表征。结果表明,ES1、ES5、ES8和ES9最适温度分别为70、70、55℃及55℃,ES1、ES5、ES9最适pH值呈碱性,ES8呈中性;4种酶在温度高于45℃或pH值低于5.0条件下稳定性显著降低;4种酶的活性受到Fe^(3+)、Co^(2+)、Cu^(2+)的强烈抑制;4种酶在体积分数10%乙醇存在条件下,可分别保持50.48%、48.44%、42.60%及33.59%的酶活力。4种酶在质量分数为5%NaCl条件下,可分别保持24.09%、20.41%、16.11%及10.73%的酶活力。4种酶在pH 4.5条件下对EC的米氏常数(Km)值分别为210.7、213.8、256.2 mmol/L及127.2 mmol/L,催化常数(kcat)/米氏常数(Km)值分别为214.31、203.20、161.46 L/(mol·s)及257.43 L/(mol·s)。结构分析推测,ES9底物通道入口较窄,可能影响EC的进入,从而影响ES9对EC的最大反应速率;而ES9具有相对较高的EC亲和力,可能归因于ES9与EC之间较强的氢键作用力。本研究获得了具有良好乙醇耐受性及EC水解性能的酯酶,丰富了EC水解酶酶库,为未来控制低酒精度的传统发酵食品中EC含量提供了新方法。

关键词：氨基甲酸乙酯氨基甲酸乙酯水解酶酯酶传统发酵食品食品安全

CaptivaEMR-Lipid固相萃取/高效液相色谱-四极杆飞行时间高分辨质谱法测定面膜中21种头孢类药物

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分析试验室 2025年

作者：王玉梅刘真姜星刘其南孙小杰南京市食品药品监督检验院

建立了Captiva EMR-Lipid固相萃取结合高效液相色谱-四极杆飞行时间高分辨质谱仪（HPLC-Q-TOF/MS）测定面膜类化妆品中21种头孢类药物的方法。使用80%乙腈水（含1%甲酸）溶液提取，Captiva EMR-Lipid萃取小柱净化。待测液用Waters Atlan... 详细信息

建立了Captiva EMR-Lipid固相萃取结合高效液相色谱-四极杆飞行时间高分辨质谱仪（HPLC-Q-TOF/MS）测定面膜类化妆品中21种头孢类药物的方法。使用80%乙腈水（含1%甲酸）溶液提取，Captiva EMR-Lipid萃取小柱净化。待测液用Waters Atlantis T3色谱柱（2.1 mm×150 mm， 3 μm）分离，0.1%甲酸溶液-乙腈流动相梯度洗脱，用正离子扫描方式采集质谱信息。实验结果表明，21种头孢类药物线性关系良好，相关系数(R2)均大于0.99；检出限为2～10 ng/g，定量限为4～20 ng/g；低、中、高三水平添加浓度下，各物质的平均回收率为79.4%～ 94.5%，相对标准偏差小于5.0%。所建立的方法可用于面膜类化妆品中21种头孢类药物的筛查确证和定量分析。

关键词：高效液相色谱-四极杆飞行时间高分辨质谱(HPLC-Q-TOF/MS) CaptivaEMR-Lipid固相萃取 21种头孢类药物

鹰嘴豆分离蛋白对减盐辽宁庄河大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响

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食品工业科技 2025年第1期46卷 138-143页

作者：颜瑞池金娜苏玉虹邵彩梅尚宏丽锦州医科大学食品与健康学院辽宁锦州121001 禾丰食品股份有限公司辽宁沈阳110000

探究添加不同比例(1%、2%、4%)鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)对减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响。测定不同处理组减盐大骨鸡鸡肉丸的质构特性、色泽、水分分布、流变特性和微观结构。结果表明:(1.4%NaCl、4%CPI)处理组... 详细信息

探究添加不同比例(1%、2%、4%)鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)对减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响。测定不同处理组减盐大骨鸡鸡肉丸的质构特性、色泽、水分分布、流变特性和微观结构。结果表明:(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性显著高于其他处理组(P<0.05)。低场核磁共振分析显示,CPI添加量为4%的减盐大骨鸡鸡肉丸具有最高的P21和最低的P22,证明该条件下的减盐大骨鸡鸡肉丸持水性最佳。流变学特性显示,(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸的储能模量最大,弹性最佳。扫描电镜显示,(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶与其他处理组相比,结构更紧实,连续性更好。综上所述,添加1.4%NaCl、4%CPI有利于提高CPI减盐大骨鸡鸡肉丸的凝胶品质。

关键词：大骨鸡鹰嘴豆分离蛋白鸡肉丸凝胶品质

海藻酸钠/壳聚糖/纳米硒复合膜的制备及其在草莓保鲜中的应用

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食品与发酵工业 2025年

作者：王清陈秋怡雷磊孙鹤赵艺飞朱静刘涛信阳农林学院食品科学与工程学院信阳市健康食品开发与营养调控重点实验室

以海藻酸钠（sodium alginate，SA）、壳聚糖（chitosan，CS）和纳米硒（SeNPs）为成膜基材，通过溶液共混流涎成膜法制备一种新型复合膜，考察复合膜的厚度、机械性能、表面形貌和抑菌特性以及在草莓保鲜方面的应用效果。结果表明，当... 详细信息

以海藻酸钠（sodium alginate，SA）、壳聚糖（chitosan，CS）和纳米硒（SeNPs）为成膜基材，通过溶液共混流涎成膜法制备一种新型复合膜，考察复合膜的厚度、机械性能、表面形貌和抑菌特性以及在草莓保鲜方面的应用效果。结果表明，当海藻酸钠与壳聚糖的质量比为1:2时，海藻酸钠-壳聚糖-纳米硒复合膜的工艺最佳，此时膜厚度为0.053 mm，水分含量为20.27%，抗拉强度为141 MPa，对大肠杆菌的抑菌圈直径为19.99 mm。用该复合膜对草莓进行覆膜保鲜，与未覆膜组对比，能够有效地减缓草莓的失水和硬度的下降，抑制维生素C含量的下降和微生物的生长。因此该复合膜作为一种环保的复合材料，在保鲜领域展现出良好的应用前景，为水果保鲜提供了新策略。

关键词：海藻酸钠壳聚糖纳米硒草莓保鲜

高压射流协同pH循环处理对大米-豌豆复合蛋白功能性及结构的影响

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食品工业科技 2025年第2期46卷 83-93页

作者：陆云峰戴涛涛李照莹韩嘉龙李俶刘成梅陈军南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江西南大国创院食品科技有限公司江西恒顶食品有限公司

为探究复合植物蛋白经高压射流磨与p H循环共同处理后的增溶作用，明晰其增溶机制，采用大米蛋白与豌豆蛋白作为原料，配制蛋白比例1:1，总蛋白浓度4%的混合蛋白溶液，并将混合液p H调整至12，在高压射流磨不同压力下进行处理，再将溶... 详细信息

为探究复合植物蛋白经高压射流磨与p H循环共同处理后的增溶作用，明晰其增溶机制，采用大米蛋白与豌豆蛋白作为原料，配制蛋白比例1:1，总蛋白浓度4%的混合蛋白溶液，并将混合液p H调整至12，在高压射流磨不同压力下进行处理，再将溶液pH调回中性后得到复合蛋白。采用氮溶解指数、粒径、荧光光谱、圆二色谱、分子量等手段表征本工艺过程中复合蛋白理化性质和结构的变化。结果表明，经高压射流磨协同pH循环处理4%的复合蛋白，复合蛋白氮溶解指数随着压力增大而提升，处理压力为120MPa时，氮溶解指数为92.67%±0.77%。扫描电镜与粒径结果显示，射流磨处理后的复合蛋白尺寸降低，比表面积增大。内源荧光光谱、表面疏水性、巯基二硫键、圆二色谱结果显示，两种蛋白之间产生了相互作用，形成了新的共架体，且复合蛋白随处理压力增大，表面疏水性由4025.33显著增大至7359.45(P<0.05)，疏水区域增加、游离巯基含量由26.46±0.32μmol/g显著上升至最高32.66±0.35μmol/g(P<0.05)，二硫键含量由9.86±0.42μmol/g显著下降至5.48±0.27μmol/g(P<0.05),α-螺旋实际含量（25.3%）高于理论值（21.83%），二级结构向更亲水的α-螺旋转变。此外，氨基酸分析显示复合蛋白的氨基酸配比均衡完整。经处理后的复合蛋白在高溶解性的基础上，乳化与起泡性能均明显优于大米蛋白与豌豆蛋白。本研究表明高压射流磨协同pH循环的处理方法能够有效改善复合蛋白的功能特性，为植物蛋白工业化增溶改性提供理论支撑。

关键词：大米蛋白豌豆蛋白高压射流磨 pH循环改性功能特性结构

来源：博看期刊

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4种白藜芦醇蛋白纳米颗粒的生物可及性研究

中国食品学报 2025年

作者：宋亚楠朱玲张晖吴港城刘通通江南大学食品学院滨州中裕食品有限公司国家小麦加工产业技术创新中心

白藜芦醇的低水溶性和不稳定性等缺点限制了其生物利用度。本文通过探究4种蛋白纳米颗粒的包封性能及体外消化形式，研究其对白藜芦醇生物可及性的影响。结果表明，白藜芦醇与各蛋白主要通过疏水相互作用结合，并以无定形状态包封在颗... 详细信息

白藜芦醇的低水溶性和不稳定性等缺点限制了其生物利用度。本文通过探究4种蛋白纳米颗粒的包封性能及体外消化形式，研究其对白藜芦醇生物可及性的影响。结果表明，白藜芦醇与各蛋白主要通过疏水相互作用结合，并以无定形状态包封在颗粒内部。玉米醇溶蛋白纳米颗粒（ZRNP）和酪蛋白酸钠纳米颗粒（CRNP）由于良好的疏水性，包封率在80%以上。在体外模拟消化过程中，ZRNP聚集使白藜芦醇释放率低至（33.95±0.98）%；乳清分离蛋白纳米颗粒（WRNP）具有较强的抗消化能力，导致游离氨基酸释放率仅为（22.84±1.40）%。CRNP和大豆分离蛋白纳米颗粒（SRNP）可以显著提高游离白藜芦醇的体外生物可及性达50%以上。结合包封性能以及体外消化过程中的作用形式，CRNP作为白藜芦醇的包封载体，有望提高其生物可及性。本研究为提高疏水性多酚的生物利用及其在功能性食品上的应用提供理论基础。

关键词：白藜芦醇纳米颗粒生物可及性体外模拟消化