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不同酵母发酵面团特性分析及其对馒头品质的影响

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食品科学 2024年第12期45卷 59-67页

作者：乞萌魏冠棉李丽娜许超王向红桑亚新河北农业大学食品科技学院河北保定071000 今麦郎食品有限公司河北邢台054000

为改善老面馒头的品质,以提高发酵馒头的风味和口感,本研究分析了前期从老面中得到的3株酵母(酿酒酵母XTC-y11、XTC-m13、杰丁塞伯林德纳氏酵母HSO-y3)和一株生产用酵母(CICC 31616)的发酵特性、产香特性及其发酵馒头的感官品质和挥发... 详细信息

为改善老面馒头的品质,以提高发酵馒头的风味和口感,本研究分析了前期从老面中得到的3株酵母(酿酒酵母XTC-y11、XTC-m13、杰丁塞伯林德纳氏酵母HSO-y3)和一株生产用酵母(CICC 31616)的发酵特性、产香特性及其发酵馒头的感官品质和挥发性风味物质。结果表明,XTC-y11生长的速度最快;XTC-y11、XTC-m13的糖代谢能力较好;与生产用酵母相比,XTC-y11产气量大,XTC-m13面团发酵膨胀体积大,具有良好的发酵能力。HSO-y3在24 h的发酵液中总酯质量浓度最高,达到1.672 g/100 mL。添加老面酵母XTC-y11和XTC-m13的馒头白度、硬度、咀嚼性和弹性最为适中;感官评定的结果中,添加XTC-y11、XTC-m13评分最高。通过气相色谱-离子迁移谱在4个样品中共鉴定出37种风味化合物,其中醇类和酯类物质相对含量较大,XTC-y11中含有较高含量的4-戊烯酸、2-甲基丁醛、(E)-2-己烯酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯、2-戊基呋喃;HSO-y3酯类物质含量较高。由偏最小二乘判别分析,发现4种馒头中挥发性成分存在较大差异,并筛选出18种差异化合物。综上所述,XTC-y11其对馒头的风味和品质有积极作用,为提高馒头品质和风味提供有利的参考价值。

关键词：酵母发酵面团发酵特性挥发性风味化合物馒头

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家庭用油条件下食用植物油的氧化酸败研究

中国油脂 2024年

作者：黄明翠舒树敏张岩赵晨伟郑梦林金俊金青哲王兴国江南大学食品学院上海康识食品科技有限公司

小包装食用油在未开封时，货架期通常可达18个月；但开封后氧化酸败进程加快，若食用可能存在健康隐患。本文以亚麻籽油、葵花籽油、大豆油、花生油共四种不同脂肪酸类型的5 L包装食用植物油为研究对象，探究整桶和分装两种家庭用油模... 详细信息

小包装食用油在未开封时，货架期通常可达18个月；但开封后氧化酸败进程加快，若食用可能存在健康隐患。本文以亚麻籽油、葵花籽油、大豆油、花生油共四种不同脂肪酸类型的5 L包装食用植物油为研究对象，探究整桶和分装两种家庭用油模式对油脂氧化酸败的影响。结果显示：整桶使用时，亚麻籽油、葵花籽油、大豆油和花生油分别在第42 d（0.27 g/100 g）、第49 d（0.34 g/100 g）、56 d（0.31 g/100 g）和63 d（0.27 g/100 g），其过氧化值超过GB 2716-2018规定的限值（0.25 g/100 g）；且氧化程度与亚麻酸含量呈极显著正相关关系。在分装使用条件下，四种油的过氧化值亦呈现类似变化趋势，且均超过限值。开封使用期内，酸价的变化幅度较小。本文探明了代表性5 L包装食用植物油使用期的氧化酸败行为，为家庭合理用油提供参考。

关键词：家庭用油过氧化值 5 L包装油氧化稳定性指数脂肪酸

红鳍东方鲀鱼皮胶原蛋白制备抗酪氨酸酶活性肽及其活性表征

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食品科学 2024年第13期45卷 115-124页

作者：李晓雅郭明珠刘书源桑亚新张海恩孙纪录河北农业大学食品科技学院河北保定071000 唐山海都水产食品有限公司河北唐山063500

为有效利用红鳍东方鲀鱼皮制备胶原蛋白活性肽,本研究采用响应面法优化水解条件,制备红鳍东方鲀鱼皮酸溶性胶原蛋白的抗酪氨酸酶活性肽,通过评价经超滤分级后不同分子质量肽的抗酪氨酸酶活性、抗氧化活性、模拟消化后活性动态变化及吸... 详细信息

为有效利用红鳍东方鲀鱼皮制备胶原蛋白活性肽,本研究采用响应面法优化水解条件,制备红鳍东方鲀鱼皮酸溶性胶原蛋白的抗酪氨酸酶活性肽,通过评价经超滤分级后不同分子质量肽的抗酪氨酸酶活性、抗氧化活性、模拟消化后活性动态变化及吸湿、保湿性能差异,探究其应用潜力。结果表明,利用中性蛋白酶进行酶解,最佳工艺条件为底物质量浓度2.9 g/100 mL、酶解时间7.8 h、酶添加量7862 U/g。在此条件下,酪氨酸酶活性抑制率为(35.14±0.03)%。酶解产物分子质量主要分布于0~5 kDa。抗酪氨酸酶活性较高组分为CP-1(<3 kDa),其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基和羟自由基清除率的半抑制浓度分别为9.51、2.03 mg/mL和7.29 mg/mL。经体外模拟消化后CP-1仍具有较高的抗酪氨酸酶活性和抗氧化活性。此外,CP-1具有较高的吸湿、保湿性能,可代替甘油。本研究可为红鳍东方鲀鱼皮胶原蛋白肽的精深加工与应用提供理论依据。

关键词：红鳍东方鲀鱼皮胶原蛋白抗酪氨酸酶活性肽

海藻酸钠及复合磷酸盐对组织化豌豆蛋白品质的影响

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中国食品学报 2024年第6期24卷 288-296页

作者：于晓薇彭慧慧岳明慧张姗姗王思花张静王鑫马成业山东理工大学农业工程与食品科学学院山东淄博255000 杭州膳策食品科技有限公司杭州310018 山东健源生物工程股份有限公司山东烟台265400

为改善豌豆蛋白模拟肉制品的品质,以豌豆蛋白(PPI)为原料,添加海藻酸钠(SA)、复合磷酸盐(CP),使用带有冷却模具的双螺杆挤压机,在不同温度下制备高湿组织化豌豆蛋白(EPPI),探究组织化产品的复水性、持油性、氮溶解指数、质构特性、色差... 详细信息

为改善豌豆蛋白模拟肉制品的品质,以豌豆蛋白(PPI)为原料,添加海藻酸钠(SA)、复合磷酸盐(CP),使用带有冷却模具的双螺杆挤压机,在不同温度下制备高湿组织化豌豆蛋白(EPPI),探究组织化产品的复水性、持油性、氮溶解指数、质构特性、色差、感官、微观结构等指标,评价其品质。结果表明,加入0.1%SA的组织化产品的复水性提高了44.15%,加入0.3%SA的挤出物样品的NSI(5.10)、组织化度(1.793)及感官评分(7.85)达到最大值。SA和CP的加入,使豌豆蛋白产品色泽加深。CP使得组织化蛋白产品复水率下降21.86%,且对弹性影响不显著。蛋白质在挤压机筒内发生变性,分子链展开的同时,疏水基团暴露,增强了蛋白质与油之间的相互作用,导致持油性增加19.39%。加入0.3%的CP后蛋白产品的组织化度达到最大值1.806,扫描电镜观察发现产品具有较明显的纤维结构。结论:添加适当含量的海藻酸钠(0.3%)及复合磷酸盐(0.3%),可改善组织化豌豆蛋白的品质特性。

关键词：豌豆蛋白海藻酸钠复合磷酸盐高水分挤压组织化

高产双乙酰的附属发酵剂筛选及其对切达奶酪品质的影响

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食品与发酵工业 2024年第20期50卷 1-8页

作者：裴志雯殷俊玲夏傲喃王明权李梅刘小鸣赵建新张灏陈卫江南大学食品学院上海妙可蓝多食品科技股份有限公司

该研究以23株乳酸菌为研究对象，以产双乙酰能力及乙偶姻还原酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、双乙酰还原酶活力等指标评价菌株产双乙酰能力；同时结合自溶度、产酸水平等指标筛选适用于奶酪体系的附属发酵剂菌株；并用加速成熟模型验证相关菌... 详细信息

该研究以23株乳酸菌为研究对象，以产双乙酰能力及乙偶姻还原酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、双乙酰还原酶活力等指标评价菌株产双乙酰能力；同时结合自溶度、产酸水平等指标筛选适用于奶酪体系的附属发酵剂菌株；并用加速成熟模型验证相关菌株对切达奶酪品质的影响。结果表明，不同附属发酵剂菌株显著影响切达奶酪的风味，但是对切达奶酪成熟期间的基本成分变化、蛋白水解情况和质构变化无显著影响。添加具有高产双乙酰能力菌株CCFM 601的切达奶酪组在成熟过程中生成的双乙酰含量较高、奶香味较强，且随成熟时间延长，双乙酰下降速度较慢。因此在切达奶酪加工中添加高产双乙酰能力的附属发酵剂菌株，可在切达奶酪成熟过程中可赋予其更多奶香味。

关键词：切达奶酪双乙酰筛选附属发酵剂奶香味

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抗氧化剂筛选复配及在咖啡饮料中的应用研究

食品与发酵工业 2024年第1期50卷 148-154页

作者：常旋徐春明陈佳张佳靓葛丽霞阳丽红王根女王旭捷张鑫陈雄恒枫食品科技有限公司浙江杭州311200 宏胜饮料集团有限公司浙江杭州311200

为开发可直接用于饮料体系的抗氧化剂,该研究探究了不同水溶性和脂溶性抗氧化剂的DPPH自由基清除率,对椰子油乳液氧化稳定性的影响,复配抗氧化剂稳定性和在饮料中的应用。结果表明,抗氧化剂的DPPH清除率和油脂氧化稳定性没有呈现正相关... 详细信息

为开发可直接用于饮料体系的抗氧化剂,该研究探究了不同水溶性和脂溶性抗氧化剂的DPPH自由基清除率,对椰子油乳液氧化稳定性的影响,复配抗氧化剂稳定性和在饮料中的应用。结果表明,抗氧化剂的DPPH清除率和油脂氧化稳定性没有呈现正相关。水溶性抗氧化剂中效果较好的是竹叶黄酮和甘草提取物,脂溶性抗氧化剂中效果较好的是二丁基羟基对甲酚、特丁基对苯二酚和维生素E。以贮藏期间粒径变化为指标,探究了复配抗氧化剂的稳定性。结果表明,维生素E和甘草提取物、维生素E和竹叶黄酮复配抗氧化剂在55℃贮藏8周期间粒径D[4,3]和粒径分布没有变化。以咖啡饮料为模型,研究了复配抗氧化剂对风味稳定性的影响。结果表明,与单一抗氧化剂相比,复配抗氧化剂的加入更明显地减少了咖啡中油脂的氧化产物堆积。感官评价结果表明,复配抗氧化剂的加入抑制了油脂氧化异味的产生,香气更加协调,总体接受度最高。

关键词： DPPH自由基清除率抗氧化剂稳定性咖啡感官评价

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新疆薰衣草蜂蜜品质及挥发性成分分析

食品与发酵工业 2024年第6期50卷 260-266页

作者：王桃红祖铁红侯小超黄德满贾光群黄敬贤崔宗岩秦皇岛海关技术中心河北秦皇岛066004 山东海能仪器股份有限公司山东济南250000 深圳和鲜食品科技有限公司广东深圳518000

为研究中国新疆薰衣草蜂蜜的品质和风味特性,采用现有标准方法对薰衣草蜂蜜的理化指标(水分、酸度、淀粉酶值、5-羟甲基糠醛、还原糖、蔗糖)进行测定,同时利用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)-气相色... 详细信息

为研究中国新疆薰衣草蜂蜜的品质和风味特性,采用现有标准方法对薰衣草蜂蜜的理化指标(水分、酸度、淀粉酶值、5-羟甲基糠醛、还原糖、蔗糖)进行测定,同时利用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)-气相色谱质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对薰衣草蜂蜜的挥发性成分进行测定。通过对理化指标和挥发性成分进行分析,研究结果表明,21批新疆产区薰衣草蜂蜜样品的水分含量为14.4%~20.7%,酸度为11.4~39.3 mL/kg,淀粉酶值为4.2~27.7 mL/(g·h),5-羟甲基糠醛含量为1.6~12.0 mg/kg,还原糖含量为65.5%~75.0%,蔗糖含量为0.1%~5.8%,其中4批次蜂蜜样品蔗糖含量超过我国国家标准的要求(低于5%),但符合国际食品法典委员会标准的规定(低于15%),其他各项指标均符合国家和行业标准要求。新疆产区薰衣草蜂蜜中共发现挥发性物质75种,主要包括醇类(54.2%)、醛类(32.5%)和酸类(6.1%)等,含量较高的物质为正己醇(26.0%)、苯乙醛(20.0%)和正庚醇(13.1%)等。通过与现有文献中油菜蜜、枣花蜜和洋槐蜂蜜挥发性成分数据的比对,发现庚醛和己醛含量显著高于其余蜜源植物蜂蜜,同时,正庚醇和正己醇仅在薰衣草蜂蜜中被检出,综上,正庚醇、正己醇、庚醛和己醛可以作为新疆薰衣草蜂蜜的特征挥发性成分。

关键词：薰衣草蜂蜜理化指标挥发性成分顶空固相微萃取气相色谱-质谱法

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低聚半乳糖对便秘小鼠的缓解作用及机制

食品工业科技 2024年

作者：潘雅沈飞陈鸣冯凤琴浙江大学生物系统工程与食品科学学院杭州康源食品科技有限公司

目的：研究低聚半乳糖（galacto-oligosaccharides，GOS）对洛派丁胺（loperamide，Lop）诱导的小鼠便秘的缓解作用及其机制，为便秘治疗提供新依据。方法：将36只雄性BALB/C小鼠随机分为3组，分别为空白组、造模组、GOS组。检测各组小... 详细信息

目的：研究低聚半乳糖（galacto-oligosaccharides，GOS）对洛派丁胺（loperamide，Lop）诱导的小鼠便秘的缓解作用及其机制，为便秘治疗提供新依据。方法：将36只雄性BALB/C小鼠随机分为3组，分别为空白组、造模组、GOS组。检测各组小鼠生长状态、排便情况和小肠推进率。利用HE染色观察结肠组织形态变化；实时荧光定量聚合酶链式反应测定小鼠结肠中水通道蛋白、粘蛋白和紧密连接蛋白的mRNA表达；16S rRNA测序分析粪便肠道菌群；气相色谱法测定短链脂肪酸含量。结果：与造模组相比，GOS组小鼠体重增加量显著提高（P<0.05），首颗黑便排出时间显著缩短（P<0.05），5h粪便颗粒数和含水量显著增加（P<0.05）；结肠组织损伤缓解；结肠组织中AQP4和AQP8的mRNA表达降低69.30%和56.38%，Muc2、Muc3和Zo-1的mRNA表达提高74.94%、61.61%和73.49%，均出现显著差异（P<0.05）；粪便中有益菌Lactobacillus和norank＿f＿Muribaculaceae的丰度增加，丙酸和丁酸含量显著增加（P<0.05）。结论：GOS具有显著的缓解便秘作用，其机制可能与修复肠道屏障损伤、调节肠道水代谢和肠道菌群组成有关。

关键词：低聚半乳糖洛派丁胺便秘肠道菌群肠道屏障

食盐添加量对虾酱理化性质和细菌多样性的影响

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食品科学 2024年第15期45卷 85-93页

作者：段泽瑞田梅兰刘杨柳马爱进李卫东桑亚新孙纪录河北农业大学食品科技学院河北保定071001 北京工商大学食品与健康学院北京100048 唐山海都水产食品有限公司河北唐山063500

为探究食盐添加量对虾酱发酵的影响,分析4种食盐添加量(质量分数为10%、15%、20%、25%)虾酱(分别记为C10、C15、C20、C25)的感官评价、理化指标和细菌群落。结果表明,C15虾酱的气味、滋味和整体接受度评分最高。随着发酵的进行,虾酱中... 详细信息

为探究食盐添加量对虾酱发酵的影响,分析4种食盐添加量(质量分数为10%、15%、20%、25%)虾酱(分别记为C10、C15、C20、C25)的感官评价、理化指标和细菌群落。结果表明,C15虾酱的气味、滋味和整体接受度评分最高。随着发酵的进行,虾酱中的总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和氨基酸态氮(amino acid nitrogen,AAN)含量的增长趋势与食盐添加量呈负相关;丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量呈波动上升的趋势,发酵结束时,C15虾酱的MDA含量最低;不同虾酱pH值变化不明显,组间无显著差异(P>0.05)。C10和C15虾酱的细菌多样性及丰度显著低于C20和C25虾酱(P<0.05)。C10虾酱中主要优势菌属为四联球菌属和葡萄球菌属;C15虾酱中主要优势菌属为四联球菌属;C0(未发酵虾酱)、C20和C25虾酱以红杆菌科未知属、Planktotalea、潘多拉菌属为优势菌属。利用Kruskal-Wallis秩和检验在5组虾酱中筛选出10种显著差异菌属。Pearson相关性分析表明,C10虾酱中不动杆菌属、枝芽胞杆菌属、unclassified_f_Bacillaceae与TVB-N值呈正相关。C15虾酱中桃色杆菌属与TVB-N值和AAN含量分别呈显著负相关和正相关。C20虾酱中亚硫酸盐杆菌属、红色杆菌属、鲁杰氏菌属、Planktotalea与TVB-N值和MDA含量呈正相关。C25虾酱中亚硫酸盐杆菌属、鲁杰氏菌属、嗜海鞘属、Planktotalea与AAN含量、TVB-N值和MDA含量呈正相关。综上所述,低盐虾酱组(C10和C15)与高盐虾酱组(C20和C25)相比,导致其理化性质差异的关键微生物是不动杆菌属、分枝杆菌属、红色杆菌属、Planktotalea、亚硫酸盐杆菌属和嗜海鞘属。本研究揭示了食盐添加量对虾酱理化性质和细菌群落的影响,可为减盐虾酱的研发和工业化生产提供一定的理论基础。

关键词：虾酱食盐添加量理化性质细菌多样性