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亚麻籽胶糖基化改性核桃蛋白及性质分析

中国粮油学报 2024年

作者：张斌李聪方杨莉马芳马子尧王立杰葛梦尧董娟石河子大学食品学院喀什光华现代农业有限公司

针对核桃蛋白溶解性差，限制其在食品工业中应用的问题，本文采用亲水性多糖亚麻籽胶（LG）糖基化改性核桃分离蛋白（WPI），通过单因素结合响应面方法优化核桃分离蛋白亚麻籽胶（WPI-LG）偶联物制备工艺，测定WPI-LG及其对照样品的糖... 详细信息

针对核桃蛋白溶解性差，限制其在食品工业中应用的问题，本文采用亲水性多糖亚麻籽胶（LG）糖基化改性核桃分离蛋白（WPI），通过单因素结合响应面方法优化核桃分离蛋白亚麻籽胶（WPI-LG）偶联物制备工艺，测定WPI-LG及其对照样品的糖基化反应程度、聚丙烯酰胺凝胶电泳、氨基酸含量、傅里叶变换红外光谱、圆二色谱、紫外光谱、溶解度、持水性持油性、起泡性和泡沫稳定性等结构和功能特性。结果表明：糖基化最优工艺为WPI与LG质量比为4.4:1、反应温度 91 °C、反应时间94 min，测得WPI-LG偶联物溶解度为90.35%，较WPI提高了54%。聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱、氨基酸含量、紫外光谱证实WPI与LG共价结合。相较于WPI，持水能力和持油能力提高2.03倍和2.04倍、起泡性和泡沫稳定性提高1.72和1.37倍。通过研究发现LG糖基化改性WPI能够改善其结构和功能特性，为核桃蛋白在食品工业中的应用提供理论依据。

关键词：亚麻籽胶核桃分离蛋白糖基化结构性质功能性质

果蔬发酵黑化褐变机制及晚期糖基化产物调控研究进展

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食品与发酵工业 2024年第10期50卷 381-387页

作者：车曦高琳张仁堂张东旭卜令伟山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 乐陵市泰乐堂食品科技有限公司山东乐陵253600 乐陵市健康食品产业技术研究院山东乐陵253600

果蔬的发酵黑化是其自身物质在高温、高湿的环境中产生的物理化学变化。黑化后的果蔬其营养价值丰富,但同时黑化过程中可能产生的晚期糖基化产物也对人体存在潜在危害。该文介绍了果蔬黑化褐变作用机制,其主要发生美拉德反应,酶促褐变... 详细信息

果蔬的发酵黑化是其自身物质在高温、高湿的环境中产生的物理化学变化。黑化后的果蔬其营养价值丰富,但同时黑化过程中可能产生的晚期糖基化产物也对人体存在潜在危害。该文介绍了果蔬黑化褐变作用机制,其主要发生美拉德反应,酶促褐变和微生物作用等;简述了晚期糖基化产物的产生与危害,可能会导致糖尿病人产生一系列糖尿病并发症,诱导骨细胞凋亡,促进人体衰老等;总结了抑制晚期糖基化产物积累的方法,比如通过调控食品的工艺条件或者添加天然活性产物来抑制晚期糖基化产物的产生。未来可通过优化黑化反应条件或抑制美拉德反应进程来抑制晚期糖基化产物等有害物质的生成,得到更健康安全的黑化产品,从而预防或减轻人体疾病。

关键词：果蔬发酵黑化机理晚期糖基化产物美拉德反应 AGEs抑制剂

基于特征选择和XGBoost算法考虑极端天文、气象事件影响的光伏性能预测方法

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太阳能学报 2024年第5期45卷 547-555页

作者：王瑶吴云来俞铁铭胡华友李明光浙江正泰智维能源服务有限公司杭州310051 浙江正泰新能源开发有限公司杭州310051

以Pearson’s r特征选择方法进行参数相关性判断后,构建分析决策树指数模型,提高水平面总辐射的预测精度,通过气象参数的主成分提取,实现训练集降维。采用XGBoost算法构建预测模型,加入正则项控制模型的复杂度,降低过拟合率,提高模型对... 详细信息

以Pearson’s r特征选择方法进行参数相关性判断后,构建分析决策树指数模型,提高水平面总辐射的预测精度,通过气象参数的主成分提取,实现训练集降维。采用XGBoost算法构建预测模型,加入正则项控制模型的复杂度,降低过拟合率,提高模型对未知数据的适应能力。通过泰勒展开将损失函数的选取和算法优化过程去耦合,实现极端天文、气象条件下光伏电站性能的预测和模型评估。预测结果与实测值对比表明,所提预测法能自动学习缺失值的处理策略,支持多种类型的基分类器,有广泛的优化空间。在针对光伏功率P_(w)、系统效率PR、产能利用率CF的预测平均绝对百分比误差在15%以内,显示出良好的预测准确度和稳定性。

关键词：特征选择主成分分析机器学习光伏发电组合预测

高静压和热预处理对真空冷冻干燥重组果蔬块品质的影响

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食品科学 2024年第5期45卷 201-209页

作者：袁林梁旭娟程瑞华陈国刚石训劳菲李雪峰吴继红中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室北京100083 石河子大学食品学院新疆石河子832000 好想你健康食品股份有限公司河南新郑451100 新疆乐优食品有限公司新疆阿克苏843000

以芒果、甜瓜、菠萝和胡萝卜为原料,采用传统热处理及不同高静压条件对复合果蔬浆进行预处理后,通过冷冻干燥(freeze?drying,FD)技术生产重组果蔬块,研究不同高静压压力对FD果蔬块理化品质、生物活性物质、抗氧化活性和感官品质的影响... 详细信息

以芒果、甜瓜、菠萝和胡萝卜为原料,采用传统热处理及不同高静压条件对复合果蔬浆进行预处理后,通过冷冻干燥(freeze?drying,FD)技术生产重组果蔬块,研究不同高静压压力对FD果蔬块理化品质、生物活性物质、抗氧化活性和感官品质的影响。结果表明:与热预处理相比,高静压预处理能显著提高FD果蔬块产品的a*值、b*值、可滴定酸含量、抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除率、铁离子还原能力),总酚、总黄酮、VC含量分别较热预处理提高21.11%~30.27%、59.96%~68.58%、13.35%~15.34%;醇类和酮类挥发性风味物质含量分别为189.65~207.82?μg/kg和59.60~81.16μg/kg,相较于热预处理显著提高。此外,高静压预处理FD果蔬块在5种香气属性上的感官强度和色泽、气味、滋味的喜好度也显著高于热预处理FD果蔬块。在300?MPa和500?MPa的高静压预处理条件下,FD果蔬块的感官品质最接近未处理组。高静压预处理通过提高细胞膜通透性,促进了生物活性物质和风味物质的释放,提高了抗氧化活性,与传统热预处理相比,高静压预处理有效改善了FD果蔬块的品质特性。

关键词：重组果蔬块休闲食品高静压预处理真空冷冻干燥挥发性化合物抗氧化活性

米酒糟ACE抑制肽的提取、分离纯化及结构鉴定

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现代食品科技 2024年

作者：翁哲希何泽琪崔鹏举代晋彭新安温林凤林倩如戴伟杰徐兆珍曹庸华南农业大学食品学院阳西美味鲜食品有限公司广东惠尔泰生物科技有限公司

酒糟是酿酒过程中的副产物之一，富含多种天然活性物质。本文以米酒糟为原料，通过水提得到粗提物的ACE抑制率为42.93%，与同次测得市售降压肽ACE抑制率64.52%相差21.25%。随后在乙醇体积分数90%处理，上清经陶瓷膜和纳滤膜过滤后用石... 详细信息

酒糟是酿酒过程中的副产物之一，富含多种天然活性物质。本文以米酒糟为原料，通过水提得到粗提物的ACE抑制率为42.93%，与同次测得市售降压肽ACE抑制率64.52%相差21.25%。随后在乙醇体积分数90%处理，上清经陶瓷膜和纳滤膜过滤后用石油醚萃取，萃取后的样品再先后通过3、0.2μm和5 000 u超滤膜分离。最终5 000 u透过液的ACE抑制率46.00%高于同次测得市售降压肽39.57%，超出了6.43%。最后通过LTQ Orbitrap Velos Pro对可能存在的活性肽段进行解析，辅以Compound Discovery软件鉴定出Val-Val-Val、Ile-Ser-Val、Val-Pro-Leu、Leu-Ser-Glu、Phe-Tyr、Val-Arg等11条活性短肽，不少肽段具有Val、Phe、Tyr等已被证实与ACE抑制机制有关的疏水氨基酸或芳香族氨基酸。实验表明上述分离手段能提高多肽混合物的ACE抑制效果。从米酒糟中分离出具有高ACE抑制活性的多肽混合物为酒糟的加工利用提供了理论依据。

关键词：酒糟 ACE抑制肽降血压分离纯化

基于核酸扩增-侧流层析试纸的食源性致病菌快速检测研究进展

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食品工业科技 2024年第5期45卷 412-425页

作者：贠紫光魏勇张建崔双双李灿孙凤霞农业农村部特色农产品加工与质量安全控制重点实验室(部省共建) 石河子大学食品学院新疆石河子832000 食品营养与安全控制兵团重点实验室石河子大学食品学院新疆石河子832000 新疆天润乳业股份有限公司新疆乌鲁木齐830063

食源性致病菌严重危害食品安全。传统的致病菌检测方法费时耗力,难以应对现代食品安全检测快速、简便的需求。分子生物学检测方法,如聚合酶链式反应法、等温核酸扩增法以及基于规律成簇间隔短回文重复序列的核酸检测技术等,已被广泛应... 详细信息

食源性致病菌严重危害食品安全。传统的致病菌检测方法费时耗力,难以应对现代食品安全检测快速、简便的需求。分子生物学检测方法,如聚合酶链式反应法、等温核酸扩增法以及基于规律成簇间隔短回文重复序列的核酸检测技术等,已被广泛应用于食源性致病菌检测,为保障食品安全发挥了重要作用。近年来,联用核酸扩增检测技术和免疫层析技术成为食源性致病菌快速检测的研究热点。本文总结了核酸扩增和侧流层析试纸联用快速检测食源性致病菌的研究进展,重点讨论了其优缺点,并展望其未来发展方向,以期为食源性致病菌的检测和防控提供参考。

关键词：食源性致病菌核酸扩增侧流层析试纸快速检测

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固态复合调味料的鲜味物质及其强度分析

中国食品学报 2024年第4期24卷 391-397页

作者：俞铮王芳王锡昌上海海洋大学食品学院上海201306 上海太太乐食品有限公司上海201812

为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、... 详细信息

为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、水产动物类调味料、植物类调味料以及人工合成类调味料。分别对鲜味固态复合调味料中游离氨基酸、呈味核苷酸、Na^(+)等7种鲜味单体含量进行检测,并利用等效鲜味浓度(EUC)计算其鲜味强度。结果表明,鸡精类中谷氨酸(Glu)和Na^(+)含量最高,其它类的鲜味单体含量除Glu和Na^(+)外均高于鸡精类和鸡粉类。其它类调味料中,陆产动物类中的Na^(+)含量较高,水产动物类中的游离氨基酸含量较高,植物类中的呈味核苷酸含量较高,人工合成类的Glu含量显著高于其它调味料。鲜味强度方面,其它类调味料>鸡精类调味料>鸡粉类调味料。其它类固态复合调味料中,人工合成类调味料>水产动物类调味料>植物类调味料>陆产动物类调味料。EUC可较为客观地量化鲜味强度,研究结果为鲜味固态复合调味料的风味研究、品质评价提供理论基础和数据支撑。

关键词：鲜味固态复合调味料鲜味物质鲜味强度

大豆分离蛋白-蔗糖酯对不同油脂制备的乳液稳定性的影响

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食品工业科技 2024年第8期45卷 110-118页

作者：徐亦青詹伟牛军王冶卞丹正大食品研发有限公司浙江慈溪315300

为探究复合乳化剂对不同油脂乳化效果的影响,以大豆分离蛋白(SPI)和蔗糖酯(SE)为复合乳化剂,猪油(LA)、大豆油(SO)、亚麻籽油(LO)、鱼油(FO)为油相制备乳液。通过测定乳液的乳化活性、结构特性、热特性、稳定性等指标,研究了不同油相制... 详细信息

为探究复合乳化剂对不同油脂乳化效果的影响,以大豆分离蛋白(SPI)和蔗糖酯(SE)为复合乳化剂,猪油(LA)、大豆油(SO)、亚麻籽油(LO)、鱼油(FO)为油相制备乳液。通过测定乳液的乳化活性、结构特性、热特性、稳定性等指标,研究了不同油相制备的乳液之间稳定性的差异。结果表明,四种乳液中乳液_(LA)有最高的乳化活性和乳液稳定性(27.374 m_2/g,361.243 min),且其乳液液滴平均粒径(D)最小(8.411±0.670μm)。微观结构结果显示,四种乳液颗粒的均匀性为乳液_(LA)>乳液_(SO)>乳液_(LO)>乳液_(FO)。DSC结果表明,乳液_(LA)熔融时需要最多的能量(ΔH=-57.67±1.28 J/g),而乳液_(FO)的焓值仅为-10.18±0.10 J/g。储藏及氧化稳定性的结果表明,乳液_(LA)的稳定性最佳。油脂中不饱和脂肪酸的差异会影响SPI-SE对乳液的稳定效果,油相的不饱和脂肪酸比例越大、不饱和程度越高,乳液稳定性越差。该结果可丰富SPI-SE在油脂乳化上的研究,为油脂的乳化应用提供一定的参考依据。

关键词：大豆分离蛋白蔗糖酯油脂结构特性稳定性

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轻度预制后高速空气循环炸带鱼的品质变化分析

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现代食品科技 2024年

作者：李孟华王金梅黄洁友刘晓琪房传栋林慧敏张宾浙江海洋大学食品与药学学院荣成泰祥食品股份有限公司

以舟山带鱼为研究对象，考察高速空气循环炸对轻度预制后带鱼品质的影响。先分别对160、170、180℃下预油炸20、40、60 s的带鱼的油脂含量及感官进行测定，170℃、20 s时带鱼油脂含量（8.25%）较低且感官评分最佳。再将预油炸带鱼于190... 详细信息

以舟山带鱼为研究对象，考察高速空气循环炸对轻度预制后带鱼品质的影响。先分别对160、170、180℃下预油炸20、40、60 s的带鱼的油脂含量及感官进行测定，170℃、20 s时带鱼油脂含量（8.25%）较低且感官评分最佳。再将预油炸带鱼于190℃下分别空气炸12、16、20min，测定其感官评价、质构、色差、水分含量、水分活度、游离氨基酸及微观结构。随着空气炸时间的延长，带鱼的水分含量及水分活度呈下降趋势，红度值与黄度值则呈上升趋势，亮度值明显下降，游离氨基酸含量显著上升（P<0.05）；通过HE染色观察发现，炸制时间越长，肌肉组织间隙越大，肌纤维断裂，肌纤维完整性显著下降。空气炸16 min时感官评分最高，色泽金黄，且弹性（0.68 mm）和硬度（791.67 g）良好，肌纤维完整紧密。综上所述并结合感官评定，建议170℃、20 s预油炸后在190℃、16 min的条件下对带鱼进行空气炸。该文可为带鱼不同热处理方式提供一定的指导意见。

关键词：轻度预制空气炸带鱼品质