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酶解法制备菌菇酱工艺优化

食品与机械 2024年第4期40卷 203-209页

作者：陈静唐浩国王嘉康司启贺申茹晓河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471003

目的:以香菇、杏鲍菇、双孢菇为原料,采用纤维素酶对其进行酶解处理制备菌菇酱。方法:采用酶解法,以氨基酸态氮含量为指标,通过响应面法优化菌菇酱的最佳酶解工艺。结果:菌菇酱的最佳酶解工艺条件为酶添加量0.6%、pH 6、酶解温度50℃、... 详细信息

目的:以香菇、杏鲍菇、双孢菇为原料,采用纤维素酶对其进行酶解处理制备菌菇酱。方法:采用酶解法,以氨基酸态氮含量为指标,通过响应面法优化菌菇酱的最佳酶解工艺。结果:菌菇酱的最佳酶解工艺条件为酶添加量0.6%、pH 6、酶解温度50℃、料液比1∶30(g/mL),此工艺条件下,实测菌菇酱的氨基酸态氮含量为0.418μg/100 g。结论:该菌菇酱的感官评定及营养成分指标均达到或优于国标标准,表明该工艺切实可行,具有一定的推广应用价值。

关键词：菌菇酱酶解法氨基酸态氮响应面优化

枯草芽孢杆菌LM 4-2发酵人参芦头生物转化人参皂苷Rd的研究

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食品与发酵工业 2024年第11期50卷 38-46,I0001页

作者：尤晓颜李亚春布青云任广跃河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023

人参为我国传统的食药同源资源,但由于潜在的催吐等副作用,在人参炮制过程中需要做去芦处理,导致大量的人参芦头被丢弃,造成了严重的资源浪费,如何减少浪费、提高人参的综合应用需要进行相应研究。该研究建立了基于超高液相色谱法的人... 详细信息

人参为我国传统的食药同源资源,但由于潜在的催吐等副作用,在人参炮制过程中需要做去芦处理,导致大量的人参芦头被丢弃,造成了严重的资源浪费,如何减少浪费、提高人参的综合应用需要进行相应研究。该研究建立了基于超高液相色谱法的人参皂苷检测方法,通过对13种人参皂苷单体进行测试,验证了该检测方法的准确性与可靠性。采用生物转化的方法,从6株候选菌株中筛选出转化人参皂苷Rd产量最高的菌株Bacillus subtilisLM 4-2,推测人参皂苷Rd经由Rc水解途径转化而来,进一步通过单因素试验与响应面试验设计,确定了菌株LM 4-2的最佳发酵条件为发酵时间20 d,温度30℃,料液比1∶4.3(g∶mL),接种量7.5%,该优化条件下Rd产量为(6.375±0.006)mg/g。同时,研究还对人参芦头发酵提取物的抗氧化性和抑菌效果进行了测定,抗氧化性试验发现DPPH自由基的清除率随着提取物浓度的增加而增加,提取物质量浓度为50 mg/mL时,DPPH自由基的清除率为82.55%;抑菌试验结果表明,在提取物质量浓度达到1.0 mg/mL时,对测试菌株金黄色葡萄球菌,枯草芽孢杆菌和大肠杆菌均能产生抑制作用,发酵液对3种测试菌株的最低抑制浓度分别为1.0、0.75和1.0 mg/mL。这些研究为通过菌株LM 4-2发酵人参芦头转化人参皂苷Rd、提高人参芦头的应用价值提供了参考。

关键词：人参芦头人参皂苷抗氧化性抑菌作用生物转化

甘薯叶粉添加量对面包品质、抗氧化性及淀粉消化性的影响

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食品与发酵工业 2024年第1期50卷 196-203页

作者：董晓琳马丽苹边雪洁焦昆鹏杨浩昆王澄源河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023

以不同添加量甘薯叶粉面包为研究对象,通过面包基本指标的测定以及感官评定研究甘薯叶粉对面包品质的影响,并通过体外实验来分析甘薯叶粉对面包的抗氧化和体外消化特性的影响。结果表明,与对照面包相比,甘薯叶面包的比容下降、水分含量... 详细信息

以不同添加量甘薯叶粉面包为研究对象,通过面包基本指标的测定以及感官评定研究甘薯叶粉对面包品质的影响,并通过体外实验来分析甘薯叶粉对面包的抗氧化和体外消化特性的影响。结果表明,与对照面包相比,甘薯叶面包的比容下降、水分含量增加、色泽变暗。添加量为0.5%和1%时,面包的质构特性无显著差异,感官评价总分高于对照面包。且随着甘薯叶粉添加量的增加,面包的总酚含量(0.67~3.10 mg GAE/g)、DPPH自由基清除能力(24.15%~67.47%)和抗性淀粉相对含量(6.48%~27.47%)显著增大。综上,添加甘薯叶粉,可以提高面包的抗氧化性及抗消化性,研究结果为甘薯叶在面包类焙烤食品中的应用提供了参考依据。

关键词：甘薯叶粉面包质构抗氧化淀粉消化

基于黑曲霉固态发酵的绿豆皮降解及理化特性提升机理

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中国粮油学报 2024年第3期39卷 64-70页

作者：赵一帆罗磊马潇刘浩宇河南科技大学食品与生物工程学院洛阳471023

实验研究了黑曲霉固态发酵对绿豆皮特性的影响,并对降解机理进行探究,结果表明黑曲霉固态发酵能有效提升绿豆皮制粉特性和理化特性,所得绿豆皮粉体积平均径减小8.53倍,比表面积增大32.46倍。阳离子交换能力、胆酸钠吸附能力及葡萄糖吸... 详细信息

实验研究了黑曲霉固态发酵对绿豆皮特性的影响,并对降解机理进行探究,结果表明黑曲霉固态发酵能有效提升绿豆皮制粉特性和理化特性,所得绿豆皮粉体积平均径减小8.53倍,比表面积增大32.46倍。阳离子交换能力、胆酸钠吸附能力及葡萄糖吸附能力均有明显提升,依次提升1.11、1.18倍和1.17倍。黑曲霉对绿豆皮的降解,先降解木质素与半纤维素,再降解纤维素。主要通过破坏纤维素、半纤维素及木质素的化学键,降解长链结构为短链结构,破坏结晶区结构,降低相对结晶度,进而破坏绿豆皮结构,使其变得疏松多孔,让绿豆皮易被粉碎为粒径更小、比表面积更大的粉体,具有更好的物质交换效率,提升绿豆皮的理化特性。

关键词：固态发酵黑曲霉绿豆皮制粉特性理化特性

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超声强化方式对热泵干燥莲藕品质特性的影响

食品与机械 2024年第4期40卷 27-33,89页

作者：李旭好钟靖涵李芳刘云宏河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳417000

目的:探明适宜的莲藕超声强化干燥方式,提高莲藕加工品质。方法:将超声(US)、直触超声(CU)、超声渗透脱水(USOD)3种超声处理方式与热泵干燥(HPD)进行串并联处理,研究US、CU和USOD对莲藕HPD过程中干燥特性、外观色泽、微观结构、质构、... 详细信息

目的:探明适宜的莲藕超声强化干燥方式,提高莲藕加工品质。方法:将超声(US)、直触超声(CU)、超声渗透脱水(USOD)3种超声处理方式与热泵干燥(HPD)进行串并联处理,研究US、CU和USOD对莲藕HPD过程中干燥特性、外观色泽、微观结构、质构、营养成分及抗氧化特性等指标的作用规律,并采用变异系数法对不同超声强化方式干燥的莲藕品质进行综合评价。结果:US、CU和USOD均能提升莲藕的HPD干燥速度;USOD-HPD所得到莲藕的亮度(L*)、多糖含量和羟自由基清除率最好,分别为77.98、51.68 mg/g和45.94%;US-HPD处理可较好地保留莲藕中的黄酮和维生素C含量;HPD莲藕的多酚含量和DPPH自由基清除率最高;变异系数法综合评价结果表明USOD-HPD的综合评分最高(0.422)。结论:USOD-HPD可以有效提升莲藕的干燥品质。

关键词：莲藕超声预处理干燥

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人造肉生产工艺及其研究进展

食品与机械 2024年第6期40卷 221-226,240页

作者：尤晓颜李亚春段续河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023

人造肉作为一种创新的替代品,被广泛认为是解决肉类供应紧缺、环境影响和动物福利等问题的有效方式。根据制备技术的不同,人造肉可以分为植物蛋白肉、细胞培养肉和微生物蛋白肉3种类型。文章探讨了植物蛋白肉、细胞培养肉和微生物蛋白... 详细信息

人造肉作为一种创新的替代品,被广泛认为是解决肉类供应紧缺、环境影响和动物福利等问题的有效方式。根据制备技术的不同,人造肉可以分为植物蛋白肉、细胞培养肉和微生物蛋白肉3种类型。文章探讨了植物蛋白肉、细胞培养肉和微生物蛋白肉的生产工艺和感官品质提升工艺,分析了各自的技术优势和存在的挑战,并对未来人造肉产品的发展趋势进行了展望。

关键词：人造肉植物蛋白肉细胞培养肉微生物蛋白肉生产工艺

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洛阳传统绿豆酸浆细菌群落组成分析和功能预测

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中国食品学报 2024年第6期24卷 369-379页

作者：范鑫诺李海阳郑毅恒李毅昊侯颖徐建强河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 河南省食品微生物工程技术研究中心河南洛阳471023 微生物资源开发与利用河南科技大学重点实验室河南洛阳471023 河南科技大学园艺与植物保护学院河南洛阳471023

为探究洛阳传统特色食品浆面条核心元素绿豆酸浆的细菌群落组成,利用Illumina MiSeq高通量测序技术对洛阳6家浆坊的绿豆酸浆进行细菌16S r DNA测序。结果表明:从6个绿豆酸浆样本中共鉴定出8个细菌门,涉及75个属和106个种;其中厚壁菌门... 详细信息

为探究洛阳传统特色食品浆面条核心元素绿豆酸浆的细菌群落组成,利用Illumina MiSeq高通量测序技术对洛阳6家浆坊的绿豆酸浆进行细菌16S r DNA测序。结果表明:从6个绿豆酸浆样本中共鉴定出8个细菌门,涉及75个属和106个种;其中厚壁菌门为优势菌门(占比78.57~97.17%),乳杆菌属(占比20.95%~90.36%)和乳球菌属(占比3.26%~62.68%)为优势菌属,寡发酵乳杆菌、未分类乳球菌属是对应的优势菌种,而植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、食木薯乳杆菌等是常见的次优势菌种;这些优势细菌均为乳酸菌,具有广泛益生作用。对绿豆酸浆中细菌群落进行功能预测,发现细菌群落的碳水化合物代谢和氨基酸代谢丰度高,特别是呈味氨基酸代谢通路和L-乳酸脱氢酶丰度均较高,推断绿豆酸浆独特的酸香味与细菌的氨基酸代谢以及乳酸合成有关。本研究结果为进一步研究绿豆酸浆发酵机理及开发相应发酵剂奠定了理论基础。

关键词：绿豆酸浆高通量测序细菌群落组成功能预测

水飞蓟素对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)ATCC 25923的体外抑菌机制

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微生物学通报 2024年第7期51卷 2494-2507页

作者：王嘉康唐浩国陈静司启贺申茹晓杨同香河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023

【背景】金黄色葡萄球菌作为一种常见的食源性致病菌,能够对食品安全和人类健康造成危害。化学防腐剂虽然能有效抑制食源性致病菌的生长,但也对人体健康和环境造成一定的威胁。【目的】为了进一步开发应用植物源抑菌剂,研究水飞蓟素对... 详细信息

【背景】金黄色葡萄球菌作为一种常见的食源性致病菌,能够对食品安全和人类健康造成危害。化学防腐剂虽然能有效抑制食源性致病菌的生长,但也对人体健康和环境造成一定的威胁。【目的】为了进一步开发应用植物源抑菌剂,研究水飞蓟素对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)ATCC 25923的抗菌机制。【方法】通过测定碱性磷酸酶活性、β-半乳糖苷酶活性和PI染色研究水飞蓟素对细菌壁膜结构的影响,通过DNA电泳、测定细菌DNA和蛋白质浓度探究水飞蓟素对细菌生物大分子的影响,同时研究水飞蓟素对多糖黏附素(polysaccharide adhesin,PIA)的合成、细菌生物膜内细菌、成熟生物膜中蛋白质和多糖的影响,使用傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectrometry,FT-IR)分析细菌成分的变化,阐明水飞蓟素对金黄色葡萄球菌ATCC25923抗菌机制的多样性。【结果】水飞蓟素对金黄色葡萄球菌ATCC 25923的最低抑菌浓度(MIC)为0.5 mg/mL,可以通过破坏细菌的膜结构降低DNA和蛋白质的含量,抑制生物膜中PIA的合成,破坏成熟的生物膜成分,从而达到抑制细菌生长的目的。【结论】水飞蓟素能够从多方面抑制金黄色葡萄球菌的生长,可为植物源天然产物的进一步应用提供理论基础。

关键词：水飞蓟素金黄色葡萄球菌ATCC 25923 抑菌机制生物膜

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紫苏中紫苏醛含量的高光谱预测方法

光谱学与光谱分析 2024年第9期44卷 2667-2674页

作者：孙佳琪殷勇于慧春袁云霞郭林鸽河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023

为了实现高光谱成像技术快速检测紫苏中的紫苏醛(PAE)含量,采集了4种产地的紫苏高光谱图像,在获取紫苏有效波长图像的基础上,将其纹理特征和经小波变换后获得的能量值与光谱值采用不同方式融合,构建出了不同的表征向量,建立了相应的PAE... 详细信息

为了实现高光谱成像技术快速检测紫苏中的紫苏醛(PAE)含量,采集了4种产地的紫苏高光谱图像,在获取紫苏有效波长图像的基础上,将其纹理特征和经小波变换后获得的能量值与光谱值采用不同方式融合,构建出了不同的表征向量,建立了相应的PAE含量快速检测模型。经对比分析确定了PAE含量最优预测策略,具体方法如下。(1)采用4种方法对光谱值进行预处理,对比所构建模型的预测能力,可得较优预处理方法为局部加权回归散点平滑(LOWESS)。(2)运用竞争自适应重加权采样法(CARS)和连续投影算法(SPA)提取预处理后光谱信息的特征波长,计算对应的光谱值,以便与其他特征进行组合。(3)对高光谱图像进行主成分分析(PCA)获得有效波长图像,利用其灰度共生矩阵(GLCM)提取能量(ASM)、对比度(CON)、相关性(COR)和熵(ENT)等4种纹理特征;同时,采用Daubechies小波对有效波长图像进行三层分解,将分解出的低频分量能量也作为有效波长图像的1种表征特征。(4)将上述提取的特征波长光谱值、小波能量值、纹理特征值以不同组合方式构造特征输入向量,在此前提下分别构建偏最小二乘回归(PLSR)、BP神经网络、随机森林(RF)、极限梯度提升树(XGBoost)四种检测模型,经对比分析后获得最优输入向量和预测模型。结果表明,基于单类特征输入向量的4种预测模型的预测能力均不如多类特征融合的输入向量;最佳输入向量是经LOWESS预处理后由CARS优选的特征波长所对应的光谱值与有效波长图像的纹理特征值和小波能量值三者的融合向量,且XGBoost模型预测能力最强,其训练集R_(c)^(2)和RMSEC分别为0.99808和0.02249,测试集R_(p)^(2)和RMSEP分别为0.98944和0.03640。该成果为快速检测紫苏中PAE含量提供了一种新手段,也为其他成分检测策略的制定提供了参考。

关键词：高光谱紫苏紫苏醛特征融合小波变换预测模型