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醒发工艺对挂面品质及风味的影响

食品与发酵工业 2024年第11期50卷 247-253,I0010,I0011页

作者：郭佳刘翀郑学玲河南工业大学粮油食品学院河南省郑州市450001

挂面加工当前多以精制面粉为原料,使用中温干燥工艺,易造成其营养和风味损失。为探究醒发工艺对挂面品质及风味的影响,对不同醒发方式、时间的挂面进行力学特性、蒸煮品质、质构特征、菌落总数、感官评价和挥发性风味物质的测定。结果表... 详细信息

挂面加工当前多以精制面粉为原料,使用中温干燥工艺,易造成其营养和风味损失。为探究醒发工艺对挂面品质及风味的影响,对不同醒发方式、时间的挂面进行力学特性、蒸煮品质、质构特征、菌落总数、感官评价和挥发性风味物质的测定。结果表明,挂面的最佳醒发工艺为:面絮醒发1.0 h,复合压延4次后面带醒发1.0 h。此工艺条件下,挂面柔韧性高,吸水率高,蒸煮损失率低,硬度小,拉断距离大,检测出风味物质37种,其中醇、醛、酯、酚类化合物总含量达80%以上,具有良好的风味品质。该研究可为提升工业化挂面产品的品质和风味特性提供理论和技术支持。

关键词：自然发酵挂面醒发工艺风味物质

介质阻挡放电低温等离子体处理对宰后羊肉色泽和氧化稳定性的影响

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食品科学 2024年第13期45卷 190-197页

作者：杜曼婷游紫燕黄俐李可栗俊广白艳红郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450001 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室河南郑州450001 食品生产与安全河南省协同创新中心河南郑州450001

以宰后羊双侧背最长肌为研究对象,在宰后不同贮藏时间利用介质阻挡放电(dielectric barrier discharge,DBD)低温等离子体处理,通过分析冷藏期间样品色泽、肌红蛋白含量、脂肪氧化、总巯基含量和表面疏水性的变化,明确宰后不同贮藏时间进... 详细信息

以宰后羊双侧背最长肌为研究对象,在宰后不同贮藏时间利用介质阻挡放电(dielectric barrier discharge,DBD)低温等离子体处理,通过分析冷藏期间样品色泽、肌红蛋白含量、脂肪氧化、总巯基含量和表面疏水性的变化,明确宰后不同贮藏时间进行DBD低温等离子体处理对羊肉色泽和氧化稳定性的影响。结果表明:宰后不同时间利用DBD低温等离子体处理对羊肉的L^(*)、a^(*)值无显著影响(P>0.05),但b^(*)值显著高于未经DBD低温等离子体处理的对照组(P0.05);DBD低温等离子体处理组样品的硫代巴比妥酸反应物含量高于对照组(P<0.05),且DBD低温等离子体处理后会显著降低羊肉中总巯基含量并增加溴酚蓝结合量(P<0.05)。综上,宰后6~12 h使用DBD低温等离子体处理羊肉对稳定和保持肉色的作用最明显。此外,DBD低温等离子体处理可以加速肌原纤维蛋白氧化,在改善羊肉肌肉品质方面具有潜在的应用价值。

关键词：介质阻挡放电低温等离子体冷藏色泽氧化稳定性

蛋白质磷酸化和亚硝基化互作对宰后羊肉嫩度的影响

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食品科学 2024年第2期45卷 17-23页

作者：杜曼婷高梦丽游紫燕李可白艳红郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450001 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室河南郑州450001 食品生产与安全河南省协同创新中心河南郑州450001

以宰后羊背最长肌为研究对象,利用磷酸酶抑制剂、激酶抑制剂、S-亚硝基谷胱甘肽和一氧化氮合成酶抑制剂分别调控肉糜样品的磷酸化和亚硝基化修饰程度,通过分析孵育期间(4℃)样品的磷酸化水平、亚硝基化水平、pH值、肌原纤维小片化指数... 详细信息

以宰后羊背最长肌为研究对象,利用磷酸酶抑制剂、激酶抑制剂、S-亚硝基谷胱甘肽和一氧化氮合成酶抑制剂分别调控肉糜样品的磷酸化和亚硝基化修饰程度,通过分析孵育期间(4℃)样品的磷酸化水平、亚硝基化水平、pH值、肌原纤维小片化指数、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T降解程度等指标的变化,探究蛋白质磷酸化和亚硝基化互作对宰后羊肉嫩度的影响。结果表明:在孵育前期(12h)和后期(48~72h),磷酸化处理组样品的磷酸化水平显著高于磷酸化和亚硝基化共同处理组(P所述,蛋白质磷酸化和亚硝基化修饰互作负向影响宰后羊肉嫩度。

关键词：蛋白质磷酸化蛋白质亚硝基化肌原纤维蛋白降解嫩度

基于硅烷化三聚氰胺海绵的改良QuEChERS结合UPLC-MS/MS快速测定猪肉中49种抗生素多残留

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食品科学 2024年第2期45卷 290-298页

作者：季宝成侯铸琛任承雨许旭杨贻轲王洪云吕佳白艳红郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450001 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室河南郑州450001 食品生产与安全河南省协同创新中心河南郑州450001

采用十八烷基三氯硅烷(octadecyltrichlorosilane,OTS)与N-[3-(三甲氧基硅基)丙基]乙二胺(N-[3-(trimethoxysilyl)propyl]ethylenediamine,ATS)改性三聚氰胺海绵(melamine sponge,MeS)制备得到2种新型弹性多孔硅烷化MeS(OTS@MeS和ATS@MeS)净化材料,将其用于改良QuEChERS(quick,easy,cheap,effective,rugged and safe)基质净化过程,通过溶液自发浸润和物理挤压过程即可快速、高效分离干扰基质,结合超高效液相色谱-串联质谱技术建立了同时测定猪肉中49种抗生素多残留的分析方法。样品用1.0%乙酸-乙腈溶液提取并用2.0 g Na_(2)SO_(4)和0.5 g NaCl盐析,离心后取1 mL上清液复配使用OTS@MeS与ATS@MeS净化,随后使用Agilent ZORBAX Eclipse Plus C_(18)色谱柱,以甲醇溶液和含有0.1%甲酸、5 mmol/L乙酸铵的甲醇-水溶液(5∶95,V/V)为流动相进行梯度洗脱,采用电喷雾电离源、正离子多反应监测模式进行定性定量分析。结果表明:49种抗生素的相关系数均大于0.999,基质效应为-13.5%~10.9%,检出限在0.1~10μg/kg之间,定量限在0.3~30.3μg/kg之间;利用该方法在低、中、高3个加标水平下进行回收率实验,回收率范围为65.0%~112.7%,日内和日间相对标准偏差分别为0.3%~11.8%和2.4%~18.4%。该方法样品前处理过程简单、快捷、灵敏度高、准确性好,可用于猪肉中49种抗生素多残留的高效快速检测。

关键词：硅烷化三聚氰胺海绵超高效液相色谱-串联质谱法猪肉抗生素

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磁场处理对面团发酵特性的影响及作用机制

食品科学 2024年第3期45卷 110-116页

作者：张艳艳张斯琦孙萌辉刘兴丽张华郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450001 郑州轻工业大学食品生产与安全河南省协同创新中心河南省冷链食品质量安全控制重点实验室中原食品实验室河南郑州450001

磁场可通过影响水分子的排布改变食品内部水分分布进而改善食品的品质。本研究分别在0、0.5、1.0、1.5、2.0mT的磁场强度条件下发酵面团1h,通过低场核磁、原位拉曼光谱等技术研究了磁场处理对面团发酵特性、水分分布及蛋白分子结构的影... 详细信息

磁场可通过影响水分子的排布改变食品内部水分分布进而改善食品的品质。本研究分别在0、0.5、1.0、1.5、2.0mT的磁场强度条件下发酵面团1h,通过低场核磁、原位拉曼光谱等技术研究了磁场处理对面团发酵特性、水分分布及蛋白分子结构的影响,以期为开发高品质的中式美食提供理论基础。结果显示:随着磁场强度的增大,面团的发酵能力呈先上升后下降的趋势,在磁场强度为1.5 mT时对发酵力的影响最为显著;馒头的比容呈现先上升后下降的趋势,在磁场强度在1.0 mT时,馒头的比容为2.24 mL/g;馒头的硬度、黏性、咀嚼性呈现先下降后上升的趋势,弹性、内聚性、回复性没有明显的变化;强结合水与自由水含量呈先下降后上升趋势,弱结合水含量呈先上升后下降的趋势,在磁场强度为1.0 mT时,对水分分布的影响最为显著;α-螺旋相对含量呈先上升后下降的趋势,无规卷曲呈先下降后上升的趋势,在磁场强度为0.5 mT时α-螺旋相对含量最高,为54%,无规卷曲相对含量最低,为21%。适当的磁场处理可以提高面团的发酵力、馒头的比容和质构特性,加速面团中的水分分布,提高面筋网络的稳定性。综上,磁场处理可以通过改善面团中水分的分布、提高水分均匀度以及改变面筋蛋白的分子结构,提高面团的发酵特性以及馒头的质构特性。

关键词：磁场面团发酵水分迁移蛋白结构

大豆油体替代牛乳脂肪对牛乳稳定性及其酸乳品质的影响

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食品科学 2024年第12期45卷 101-108页

作者：何胜华周三九王永辉李光辉高雪丽黄继红郭卫芸许昌学院食品与药学院河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室河南许昌461000

本研究首先从大豆种籽中提取大豆油体,然后将大豆油体替代牛乳中的脂肪,探讨大豆油体替代牛乳脂肪乳在不同环境下的稳定性,最后将大豆油体替代牛乳脂肪乳进行酸乳加工,以无水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳进行对照,考察大豆油体替代牛乳脂... 详细信息

本研究首先从大豆种籽中提取大豆油体,然后将大豆油体替代牛乳中的脂肪,探讨大豆油体替代牛乳脂肪乳在不同环境下的稳定性,最后将大豆油体替代牛乳脂肪乳进行酸乳加工,以无水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳进行对照,考察大豆油体替代牛乳脂肪乳对牛乳稳定性及酸乳品质的影响。结果表明,大豆油体替代牛乳脂肪乳、无水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳在pH 2.0和4.0时,粒径较大。在pH 2.0~10.0,大豆油体替代牛乳脂肪乳的粒径显著高于无水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳的粒径(P<0.05)。除200 mmol/L外,在NaCl浓度0~500 mmol/L条件下,大豆油体替代牛乳脂肪乳的平均粒径显著高于无水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳的粒径(P<0.05),但是3种乳液油滴均没有明显的聚集,表现较稳定。在不同热处理温度条件下,大豆油体替代牛乳脂肪乳、无水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳都具有较高的热稳定性。大豆油体替代牛乳脂肪乳经过6 h发酵后其pH值能达到酸乳的理想pH值4.5左右,而且用时较无水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳短。大豆油体替代牛奶脂肪乳发酵形成的酸乳黏度显著高于无水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳发酵的酸乳的黏度(P<0.05),而且酸乳的感官和质地均较好。本研究可为大豆油体替代牛乳脂肪进行乳制品加工提供参考。

关键词：大豆油体无水奶油脂肪替代稳定性酸乳

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湿热处理对红薯淀粉特性的影响

食品工业科技 2024年第5期45卷 30-36页

作者：高雪丽张梦迪王梦赟李光辉王永辉何胜华黄继红孙溪烽郭卫芸许昌学院食品与药学院河南许昌461000 功能食品绿色制造河南省协同创新中心河南许昌461000 河南省盛田农业有限公司河南许昌461000

为了研究湿热处理对红薯淀粉理化和结构等特性的影响,以五种红薯淀粉为实验对象,测定并分析湿热处理后淀粉溶解度、膨润力、持水力、透光率、凝沉性等理化特性的变化情况,进而探明湿热处理对不同初始含水量红薯淀粉吸水特性及晶体结构... 详细信息

为了研究湿热处理对红薯淀粉理化和结构等特性的影响,以五种红薯淀粉为实验对象,测定并分析湿热处理后淀粉溶解度、膨润力、持水力、透光率、凝沉性等理化特性的变化情况,进而探明湿热处理对不同初始含水量红薯淀粉吸水特性及晶体结构的影响规律。结果表明,经湿热处理后红薯淀粉的溶解度、膨润力、凝沉性与透光率均较原淀粉降低,持水力均增强,且五种红薯淀粉均呈现相同趋势,说明红薯品种与湿热处理对淀粉性质的影响规律无显著相关性。经湿热处理后红薯淀粉未见新的衍射特征峰,晶体类型仍为C型,而衍射强度和结晶度降低。湿热处理淀粉吸水达到平衡所需要时间较原淀粉短,且饱和吸水量较原淀粉有减小的趋势。利用Peleg模型方程模拟湿热处理后红薯淀粉的吸水规律,并计算出浸泡动力学吸水常数K1和K2,确定了淀粉的吸水动力学方程,可预测湿热处理后红薯淀粉在浸泡过程中的水分含量。

关键词：湿热处理红薯淀粉理化性质吸水特性

根据Vrentas-Vrentas理论模拟小麦粉的水分吸附滞后:模型参数χ及k表示为Fermi函数的形式

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食品科学 2024年第5期45卷 10-17页

作者：杨毅赵学伟魏笑笑王宏伟张华郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450001 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室河南郑州450001

水分吸附及其滞后现象广泛存在并对食品加工及食品品质具有重要影响。采用动态水蒸气吸附分析仪测定了小麦粉在3个温度条件下的吸湿、解吸平衡水分,然后基于Vrentas-Vrentas(VV)理论进行模拟分析。结果显示,小麦粉的水分吸附滞后程度随... 详细信息

水分吸附及其滞后现象广泛存在并对食品加工及食品品质具有重要影响。采用动态水蒸气吸附分析仪测定了小麦粉在3个温度条件下的吸湿、解吸平衡水分,然后基于Vrentas-Vrentas(VV)理论进行模拟分析。结果显示,小麦粉的水分吸附滞后程度随温度升高而减小,吸湿与解吸曲线在高水分区域重合,据此提出一个确定玻璃化转变水分的方法。不论吸湿还是解吸,其Flory-Huggins相互作用系数χ皆随水分体积分数而变化,本实验提出采用Peleg改进的Fermi函数表示这种关系。在根据吸湿的χ参数模拟解吸时,VV模型中的参数k随体积分数变化可以表示为Fermi函数的形式。

关键词：吸附滞后 Vrentas-Vrentas理论相互作用玻璃化转变 Fermi函数小麦粉

基于乳液的植物多酚封装体系及其在食品工业中应用的研究进展

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食品工业科技 2024年第7期45卷 352-359页

作者：王楠马燕王乐黄现青马相杰孟少华赵建生河南农业大学食品科学技术学院河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心河南郑州450002 河南省食品检验研究院河南郑州450002 河南双汇投资发展股份有限公司河南省肉类智能分割与生物转化工程研究中心河南漯河462005 河南省肉品技术创新中心河南漯河462005

植物多酚是一类分子结构中含有若干个酚羟基的植物次生代谢产物,具有抗炎、抗癌、抑菌等生理特性,可作为优良的膳食补充剂;但部分多酚稳定性差,其在食品生产加工和储存过程中容易降解,因此需要采用封装技术改善其稳定性,同时维持其活性... 详细信息

植物多酚是一类分子结构中含有若干个酚羟基的植物次生代谢产物,具有抗炎、抗癌、抑菌等生理特性,可作为优良的膳食补充剂;但部分多酚稳定性差,其在食品生产加工和储存过程中容易降解,因此需要采用封装技术改善其稳定性,同时维持其活性。乳液具备稳定性好、多功能等特点,具有封装和保护植物多酚的潜力。本文首先分析了植物多酚的特性及其应用受限的根本原因,进一步论述了不同类型乳液(普通乳液、微乳液、纳米乳液、Pickering乳液、多层乳液和乳液凝胶等)对多酚的封装效果,最后总结了多酚乳液封装体系在肉类、果蔬、冰淇淋、烘焙和饮料等食品工业中的应用现状,并对多酚乳液未来的制备方向及其在食品领域中的发展方向进行了展望。该文能为植物多酚乳液封装体系在未来食品工业中的应用提供一定参考。

关键词：植物多酚乳液封装体系食品工业