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负载碳酸钙的水包油包固乳液稳定性及相互作用研究

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食品与发酵工业 2024年第5期50卷 142-148页

作者：李功伟张杰郝佳赵伊聪许朵霞曹雁平北京工商大学食品与健康学院北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

碳酸钙由于分散稳定性差,很难在食品基质中传递。水包油包固(solid-in-oil-in-water,S/O/W)三相载体乳液作为食品营养素的载体,具有制备成本低、工艺简单等优点。为提高碳酸钙在液态食品中的分散稳定性,实现较高品质利用,该文以黄原胶(x... 详细信息

碳酸钙由于分散稳定性差,很难在食品基质中传递。水包油包固(solid-in-oil-in-water,S/O/W)三相载体乳液作为食品营养素的载体,具有制备成本低、工艺简单等优点。为提高碳酸钙在液态食品中的分散稳定性,实现较高品质利用,该文以黄原胶(xanthan gum,XG)和海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)复凝聚为水相,精制猪油为油相,通过高速剪切分散构建负载碳酸钙的S/O/W钙-脂质乳液,考察PGA和XG复凝聚的界面活性和相互作用,研究不同配比PGA-XG复合物制备乳液的物理稳定性、Zeta电位、表观黏度、粒径分布及微观结构。结果表明,PGA与XG以氢键的方式产生相互作用,复凝聚后显著降低了XG在油水界面的表面张力;m(PGA)∶m(XG)=4∶6时,乳液Zeta电位为(-43.3±0.1)mV,平均粒径为(1.59±0.08)μm,有较好的物理稳定性和流变学特性,碳酸钙位于油相内部。该研究结果可丰富构建S/O/W传递系统理论,为开发新型营养素输送载体提供参考。

关键词：碳酸钙 S/O/W乳液物理稳定性黄原胶海藻酸丙二醇酯相互作用

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褪黑素处理对金针菇贮藏品质和褐变的影响

食品与发酵工业 2024年第7期50卷 242-249页

作者：肖鑫鑫李佩艳苏娇马金金罗登林河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 河南省食品原料工程技术研究中心河南洛阳471023 食品加工与安全国家级实验教学示范中心河南洛阳471023

为探究褪黑素处理对采后金针菇低温贮藏品质和褐变的影响,该研究以金针菇为原料,分别采用50、100、200 mmol/L褪黑素溶液浸泡处理(以清水浸泡为对照),于4℃下贮藏12 d,每3 d取样并测定相关理化指标。结果表明,与对照相比,不同浓度的褪... 详细信息

为探究褪黑素处理对采后金针菇低温贮藏品质和褐变的影响,该研究以金针菇为原料,分别采用50、100、200 mmol/L褪黑素溶液浸泡处理(以清水浸泡为对照),于4℃下贮藏12 d,每3 d取样并测定相关理化指标。结果表明,与对照相比,不同浓度的褪黑素处理均能显著降低金针菇褐变度和失重率,显著抑制呼吸强度的升高,显著抑制可溶性固形物和抗坏血酸含量的下降,显著提高超氧化物歧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶活性,维持较高的总酚含量,增强金针菇清除活性氧自由基的能力,降低·O_(2)^(-)、H_(2)O_(2)的产生和积累,显著抑制苯丙氨酸解氨酶和多酚氧化酶活性,减轻褐变的发生,从而维持金针菇较好的贮藏品质。其中,以200 mmol/L褪黑素处理金针菇的效果最优,该研究可为金针菇的贮藏保鲜提供一定的参考依据。

关键词：金针菇褪黑素贮藏品质褐变

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不同品种纳豆的多种功能活性成分比较

食品工业科技 2024年第13期45卷 140-149页

作者：许梦粤余金毅李慧刘琴曾长立王红波江汉大学生命科学学院食品营养与安全研究中心湖北武汉430056 湖北省豆类(蔬菜)植物工程技术研究中心湖北武汉430056 湖北省汉江流域特色生物资源保护开发与利用工程技术研究中心湖北武汉430056

为了研究不同品种纳豆中的重要功能活性成分,以大豆、黑豆、赤小豆、绿豆、扁豆、鹰嘴豆、菜豆、豌豆、红豆和豇豆为原料制备纳豆,比较分析这些纳豆中纳豆激酶、多酚、纳豆多糖和γ-氨基丁酸的差异。结果表明,10种不同品种纳豆的纳豆激... 详细信息

为了研究不同品种纳豆中的重要功能活性成分,以大豆、黑豆、赤小豆、绿豆、扁豆、鹰嘴豆、菜豆、豌豆、红豆和豇豆为原料制备纳豆,比较分析这些纳豆中纳豆激酶、多酚、纳豆多糖和γ-氨基丁酸的差异。结果表明,10种不同品种纳豆的纳豆激酶活力在985.31~2453.18 U/g之间,鹰嘴豆纳豆的纳豆激酶活力显著高于其他品种纳豆(P<0.05);总酚含量在1.44~3.21 mg GAE/g,酚酸物质总含量在19.754~183.902μg/g,黑豆纳豆、绿豆纳豆和豇豆纳豆中酚类物质组成丰富;多糖的得率在1.03%~15.11%,总糖含量在21.86%~58.40%,糖醛酸含量在4.26%~15.09%,其中菜豆纳豆多糖得率、总糖和糖醛酸含量显著高于其他品种纳豆多糖(P<0.05);γ-氨基丁酸含量在4.97~15.99 mg/g,豇豆纳豆中γ-氨基丁酸含量显著高于其他品种纳豆(P<0.05);扁豆纳豆中纳豆芽孢杆菌的活菌数显著高于其他品种纳豆(P<0.05)。综合评价,黑豆、豇豆和菜豆是开发新品纳豆的理想原料。

关键词：纳豆纳豆激酶多酚纳豆多糖 γ-氨基丁酸纳豆芽孢杆菌

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不同稻谷干燥方式对浸泡前后大米品质的影响

食品工业科技 2024年第2期45卷 67-74页

作者：韦智潘婷婷李佳钰赵进龙翟爱华黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319 国家杂粮工程技术研究中心黑龙江大庆163319

为探究不同稻谷干燥方式对浸泡前后大米理化性质及食味品质的影响,以经过自然干燥和热风干燥处理的同一品种粳米为主要原料,探究不同稻谷干燥方式对浸泡前后大米的水分含量、水分分布、微观结构、晶型结构、糊化特性、碘蓝值、食味值以... 详细信息

为探究不同稻谷干燥方式对浸泡前后大米理化性质及食味品质的影响,以经过自然干燥和热风干燥处理的同一品种粳米为主要原料,探究不同稻谷干燥方式对浸泡前后大米的水分含量、水分分布、微观结构、晶型结构、糊化特性、碘蓝值、食味值以及质构特性的影响。结果表明,热风干燥组大米裂纹较多,相对结晶度、回生值、糊化温度显著低于(P<0.05)自然干燥组,而崩解值、最终黏度、米饭黏弹性和食味值显著高于(P<0.05)自然干燥组;热风干燥组大米在浸泡初期吸水率显著高于(P<0.05)自然干燥组,且当浸泡30 min时两组大米的水分含量基本达到饱和,浸泡后,两组大米的裂纹数量和宽度均明显增大,相对结晶度分别降低了1.03%~1.98%、糊化温度降低了2.45~3.40℃;峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值和米饭黏弹性显著增大(P<0.05),碘蓝值增加了15.60%~21.26%,米饭食味值增加至84.73~85.46。综上所述,浸泡提升了两组米饭的品质,且热风干燥组米饭品质更好。

关键词：干燥方式大米浸泡水分分布食味品质

ZjERF098鉴定及其提高冬枣黑斑病抗病性的效果研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：张暄陈鸥王文军刘摇曾凯芳国家柑桔工程技术研究中心西南大学食品科学学院西南大学食品贮藏与物流研究中心

克隆并鉴定冬枣转录因子ZjERF098明确其分子特性，验证ZjERF098瞬时过表达对枣果实黑斑病的抑制效果，为枣果实抗病机制研究奠定基础。对ZjERF098进行系统发育树构建、同源序列比对、结构域分析、蛋白质结构预测、启动子顺式作用元件分... 详细信息

克隆并鉴定冬枣转录因子ZjERF098明确其分子特性，验证ZjERF098瞬时过表达对枣果实黑斑病的抑制效果，为枣果实抗病机制研究奠定基础。对ZjERF098进行系统发育树构建、同源序列比对、结构域分析、蛋白质结构预测、启动子顺式作用元件分析，克隆并构建了pEAQ-ZjERF098等多个重组载体，在烟草上进行亚细胞定位和转录激活活性分析，在冬枣果实上进行瞬时过表达。结果显示，ZjERF098的开放阅读框包含426个碱基对，编码141个氨基酸，与拟南芥中的AtERF098序列相似度最高，同属于ERF转录因子亚家族，只有1个AP2结构域，不含信号肽与跨膜结构域。启动子区域含有与植物防御反应相关的脱落酸响应元件、茉莉酸响应元件等响应元件。ZjERF098具有转录激活活性，主要定位在细胞核上，同时在细胞质膜也有GFP荧光信号。同时，ZjERF098瞬时过表达能够增强枣果实对黑斑病的抗病性，显著降低枣果实的发病率与病斑直径，表明ZjERF098是在枣果实对黑斑病抗病性中起到重要作用的转录因子。

关键词：冬枣 ZjERF098 链格孢菌黑斑病基因克隆抗病性

燕麦抗冻蛋白对不同冻藏条件下的面筋蛋白性质的影响

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中国粮油学报 2024年

作者：张艳杰冯艺璇金晴晴潘治利黄忠民范会平艾志录河南农业大学食品科学技术学院农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南省冷链食品工程技术研究中心

为探究燕麦抗冻蛋白（Oat(AvenasativaL.)AntifreezeProteins，AsAFPs）对不同冻藏条件下面筋蛋白品质的影响，该研究将 AsAFPs 按照 0.5%的比例添加到面团中，通过对不同冻藏温度和冻藏时间下小麦面筋蛋白的可溶性蛋白含量、持水性、... 详细信息

为探究燕麦抗冻蛋白（Oat(AvenasativaL.)AntifreezeProteins，AsAFPs）对不同冻藏条件下面筋蛋白品质的影响，该研究将 AsAFPs 按照 0.5%的比例添加到面团中，通过对不同冻藏温度和冻藏时间下小麦面筋蛋白的可溶性蛋白含量、持水性、持油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性及所含游离巯基含量的测定，研究燕麦抗冻蛋白（AsAFPs）对小麦面筋蛋白冻藏期间品质变化的影响。结果表明：经四周的冻藏，各组小麦面筋蛋白中可溶性蛋白含量呈现下降趋势（P＜0.05），而加入AsAFPs之后可以减缓冻藏过程中可溶性蛋白含量的降低；随冻藏时间的延长，各组小麦面筋蛋白持水性下降、持油性上升（P＜0.05），加入AsAFPs后，可以减少疏水区域的暴露，使各组持水性下降的程度得到减弱，持油性上升的程度得到减弱；各组小麦面筋蛋白的乳化性呈现下降趋势，乳化稳定性则呈现上升趋势（P＜0.05），加入AsAFPs之后，乳化性下降的程度减弱，乳化稳定性上升的程度减弱；各组小麦面筋蛋白的起泡性呈下降趋势，起泡稳定性则呈上升趋势（P＜0.05），而加入AsAFPs后，小麦面筋蛋白起泡性下降程度减弱，泡沫稳定性上升的程度减弱；各组小麦面筋蛋白游离巯基含量呈现增加的趋势（P＜0.05），而加入AsAFPs后小麦面筋蛋白中游离巯基含量明显下降。以上结果说明，AsAFPs的加入可以改善小麦面筋蛋白的功能特性，减缓冻藏过程中面筋蛋白品质的劣变。研究结果为AsAFPs在冷冻面制品中的应用以及冷冻储藏温度的优化提供一定的参考。

关键词：燕麦抗冻蛋白小麦面筋蛋白亚冻结冻藏周期

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烘烤温度影响油莎豆出油率及品质的机理研究

中国粮油学报 2024年

作者：段欣悦朱文学白喜婷罗磊司梦佳宁阳阳河南科技大学食品与生物工程学院农产品干燥技术与装备河南省工程技术研究中心

以油莎豆为原料，从蛋白质二级结构、细胞结构和油脂体粒径角度探究烘烤温度对油莎豆出油率影响机理，并分析烘烤温度对油莎豆油理化性质、脂肪酸组成及含量、氧化稳定性和流变特性影响。结果表明：烘烤温度的改变对油莎豆出油率有显著... 详细信息

以油莎豆为原料，从蛋白质二级结构、细胞结构和油脂体粒径角度探究烘烤温度对油莎豆出油率影响机理，并分析烘烤温度对油莎豆油理化性质、脂肪酸组成及含量、氧化稳定性和流变特性影响。结果表明：烘烤温度的改变对油莎豆出油率有显著影响（P研究有助于阐明烘烤温度对油莎豆出油率的影响机理，以期为油莎豆油的高值化利用提供理论指导。

关键词：油莎豆烘烤温度出油率机理品质

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红茶菌菌膜的特性及应用

食品与生物技术学报 2024年第2期43卷 11-22页

作者：赵育苏乔张悦张宝善陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安710119 陕西省果蔬深加工工程技术研究中心陕西西安710119

红茶菌菌膜是漂浮在红茶菌饮料表面的由细菌和酵母菌在胞外形成的纤维素生物膜,具有高持水性、高机械强度、良好的热稳定性、生物相容性及可降解性等优良特性,因此在许多领域具有广阔的应用前景。作者综述了红茶菌菌膜中微生物的组成和... 详细信息

红茶菌菌膜是漂浮在红茶菌饮料表面的由细菌和酵母菌在胞外形成的纤维素生物膜,具有高持水性、高机械强度、良好的热稳定性、生物相容性及可降解性等优良特性,因此在许多领域具有广阔的应用前景。作者综述了红茶菌菌膜中微生物的组成和共生关系、合成机制、红茶菌菌膜的结构和性质,以及红茶菌菌膜在食品、医疗、纺织和废水处理等领域的应用,并对红茶菌菌膜的未来应用进行了展望。

关键词：红茶菌菌膜细菌纤维素

两种细菌发酵豆粉粗多糖体外降血糖、降血脂活性比较

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食品工业科技 2024年第12期45卷 140-150页

作者：屈雅宁李慧向大松郭瑞曾长立王红波江汉大学生命科学学院食品营养与安全研究中心湖北武汉430056 湖北省豆类(蔬菜)植物工程技术研究中心湖北武汉430056 湖北省汉江流域特色生物资源保护开发与利用工程技术研究中心湖北武汉430056

枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌常用于发酵豆制品的生产。为研究这两种细菌发酵对豆粉粗多糖降血糖、降血脂生物活性的影响。本研究制备了8种不同的两种细菌发酵豆粉的粗多糖样品,比较分析了发酵前后豆粉粗多糖的组成、水溶能力和体外降血糖... 详细信息

枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌常用于发酵豆制品的生产。为研究这两种细菌发酵对豆粉粗多糖降血糖、降血脂生物活性的影响。本研究制备了8种不同的两种细菌发酵豆粉的粗多糖样品,比较分析了发酵前后豆粉粗多糖的组成、水溶能力和体外降血糖降血脂活性变化差异。结果表明:两种细菌发酵豆粉的粗多糖中糖醛酸含量均增加,且枯草芽孢杆菌发酵豆粉的粗多糖糖醛酸含量(4.05%~22.46%)显著(P研究为开发具有降血糖降血脂功能的富含活性多糖的发酵豆类食品提供了理论基础。

关键词：豆粉发酵多糖降糖活性降脂活性