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大豆蛋白对面团中醇溶蛋白组成和结构的影响研究

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食品与发酵工业 2025年第1期51卷 223-230页

作者：王晓辉朱婷伟孟凡聪陈复生郭兴凤河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

大豆蛋白加入小麦粉中改善面制品营养品质的同时也会对面团的面筋蛋白组成和结构产生影响。醇溶蛋白是小麦面筋的主要组分,赋予面团黏性和延伸性。为探究大豆蛋白对面团中醇溶蛋白的影响,将大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)、大... 详细信息

大豆蛋白加入小麦粉中改善面制品营养品质的同时也会对面团的面筋蛋白组成和结构产生影响。醇溶蛋白是小麦面筋的主要组分,赋予面团黏性和延伸性。为探究大豆蛋白对面团中醇溶蛋白的影响,将大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)、大豆浓缩蛋白(soy protein concentrate,SPC)、质构化大豆蛋白(texturized soy protein,TSP)分别以不同比例添加到小麦粉中制成面团,分离醇溶蛋白,通过内源荧光光谱、紫外光谱扫描及酸性聚丙烯酰胺电泳等方法对面团中醇溶蛋白的结构和组成进行评价。结果表明,与小麦粉面团相比,添加8%(质量分数,下同)的SPI、SPC、TSP后,面团中醇溶蛋白相对含量分别下降了9.65%、9.85%、5.97%;添加8%的SPI后,面团α-醇溶蛋白比例增加0.79%,β-,γ-醇溶蛋白比例无显著性变化,ω-醇溶蛋白比例下降2.27%;添加8%的SPC后,面团α-醇溶蛋白比例下降1.42%,β-醇溶蛋白比例下降1.59%,γ-醇溶蛋白无显著性变化,ω-醇溶蛋白比例增加3.25%;添加8%的TSP后,面团α-醇溶蛋白比例下降1.47%,β-,γ-醇溶蛋白比例无显著性变化,ω-醇溶蛋白比例增加1.12%。添加SPI和TSP均能使面团中醇溶蛋白肽链伸展,α-螺旋含量降低;添加SPI使面团中醇溶蛋白β-转角含量降低;添加SPC对面团中醇溶蛋白结构无显著影响。综上,添加大豆蛋白使面团中醇溶蛋白相对含量下降,肽链结构伸展,蛋白组分发生变化,从而改变醇溶蛋白黏附在麦谷蛋白骨架的状态,增大面团拉断力,缩短面团拉伸距离。该研究建立了一种探究面团中醇溶蛋白组成和结构的方法体系,为植物源蛋白在面制品中的应用提供理论基础和新思路。

关键词：麦醇溶蛋白面团紫外光谱圆二色谱酸性聚丙烯酰胺电泳拉伸特性

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湿热处理改性淀粉的研究进展

食品与发酵工业 2025年第1期51卷 354-362,372页

作者：黄薇刘远晓李萌萌关二旗卞科河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

湿热处理是常见的淀粉物理改性方法,适当的湿热处理可以有效改变淀粉的颗粒结构、分子结构等,从而影响其溶胀、糊化、老化等理化特性,进而改善食品品质。该文首先介绍了湿热处理的原理和特点,然后分析了湿热处理对淀粉结构和理化特性的... 详细信息

湿热处理是常见的淀粉物理改性方法,适当的湿热处理可以有效改变淀粉的颗粒结构、分子结构等,从而影响其溶胀、糊化、老化等理化特性,进而改善食品品质。该文首先介绍了湿热处理的原理和特点,然后分析了湿热处理对淀粉结构和理化特性的影响,最后探讨了湿热处理在面条、面包、饼干等食品加工中的应用,旨在加深对湿热处理的认识,并为促进湿热处理在改性淀粉和提高淀粉基食品安全和品质中的应用提供理论依据和科学建议。

关键词：湿热处理植物淀粉结构理化性质淀粉基食品

牡丹花中不同形态酚类化合物及其抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制活性

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食品科学 2025年第1期46卷 83-89页

作者：陈玲王学方李智宁张立攀李晓宁二娟河南省纳普生物技术有限公司河南郑州450008 河南省科学院河南郑州450046 河南省商业科学研究所有限责任公司河南郑州450000

对丹凤和香玉两种牡丹花中的游离酚、酯键合态酚、糖苷键合态酚和不溶性结合态酚进行提取,测定不同形态酚类化合物中总酚、总黄酮含量及其主要化合物组成和含量,并对其抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性进行研究。结果表明,丹凤和香玉... 详细信息

对丹凤和香玉两种牡丹花中的游离酚、酯键合态酚、糖苷键合态酚和不溶性结合态酚进行提取,测定不同形态酚类化合物中总酚、总黄酮含量及其主要化合物组成和含量,并对其抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性进行研究。结果表明,丹凤和香玉牡丹花的游离酚的总酚和总黄酮含量最高,总酚含量分别为31.45、32.64 mg/g,总黄酮含量分别为41.11、40.67 mg/g,其次是酯键合态酚和糖苷键合态酚,不溶性结合态酚含量较低;两种牡丹花游离酚均含有17种成分,其主要成分是白藜芦醇、1,2,3,4,6-O-五没食子酰葡萄糖和大波斯菊苷;酯键合态酚、糖苷键合态酚中主要成分是山柰酚-7-O-β-D-葡萄糖苷和大波斯菊苷。不同形态酚类化合物中游离酚的抗氧化活性最强,丹凤、香玉牡丹花游离酚对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2′-联氮-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除能力和铁离子还原能力分别为855.03、367.10、230.54μmol/g和499.06、290.64、196.39μmol/g;丹凤和香玉牡丹花的游离酚对α-葡萄糖苷酶抑制活性最强,半抑制浓度分别为12.15、13.87μg/mL。研究结果对丹凤和香玉多酚利用具有一定的参考价值。

关键词：牡丹花游离酚酯键合态酚糖苷键合态酚不溶性结合态酚抗氧化活性 α-葡萄糖苷酶抑制活性

高压射流协同pH循环处理对大米-豌豆复合蛋白功能性及结构的影响

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食品工业科技 2025年第2期46卷 83-93页

作者：陆云峰戴涛涛李照莹韩嘉龙李俶刘成梅陈军南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江西南大国创院食品科技有限公司江西恒顶食品有限公司

为探究复合植物蛋白经高压射流磨与p H循环共同处理后的增溶作用，明晰其增溶机制，采用大米蛋白与豌豆蛋白作为原料，配制蛋白比例1:1，总蛋白浓度4%的混合蛋白溶液，并将混合液p H调整至12，在高压射流磨不同压力下进行处理，再将溶... 详细信息

为探究复合植物蛋白经高压射流磨与p H循环共同处理后的增溶作用，明晰其增溶机制，采用大米蛋白与豌豆蛋白作为原料，配制蛋白比例1:1，总蛋白浓度4%的混合蛋白溶液，并将混合液p H调整至12，在高压射流磨不同压力下进行处理，再将溶液pH调回中性后得到复合蛋白。采用氮溶解指数、粒径、荧光光谱、圆二色谱、分子量等手段表征本工艺过程中复合蛋白理化性质和结构的变化。结果表明，经高压射流磨协同pH循环处理4%的复合蛋白，复合蛋白氮溶解指数随着压力增大而提升，处理压力为120MPa时，氮溶解指数为92.67%±0.77%。扫描电镜与粒径结果显示，射流磨处理后的复合蛋白尺寸降低，比表面积增大。内源荧光光谱、表面疏水性、巯基二硫键、圆二色谱结果显示，两种蛋白之间产生了相互作用，形成了新的共架体，且复合蛋白随处理压力增大，表面疏水性由4025.33显著增大至7359.45(P<0.05)，疏水区域增加、游离巯基含量由26.46±0.32μmol/g显著上升至最高32.66±0.35μmol/g(P<0.05)，二硫键含量由9.86±0.42μmol/g显著下降至5.48±0.27μmol/g(P<0.05),α-螺旋实际含量（25.3%）高于理论值（21.83%），二级结构向更亲水的α-螺旋转变。此外，氨基酸分析显示复合蛋白的氨基酸配比均衡完整。经处理后的复合蛋白在高溶解性的基础上，乳化与起泡性能均明显优于大米蛋白与豌豆蛋白。本研究表明高压射流磨协同pH循环的处理方法能够有效改善复合蛋白的功能特性，为植物蛋白工业化增溶改性提供理论支撑。

关键词：大米蛋白豌豆蛋白高压射流磨 pH循环改性功能特性结构

来源：博看期刊

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玉米赤霉烯酮生物降解及其脱毒机制研究进展

食品科学 2025年第1期46卷 246-254页

作者：李凯龙刘昆仑辛颖杨趁仙王子坤河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 河南工业大学粮食和物资储备学院河南郑州450001

真菌毒素是一类严重危害谷物、食品、饲料安全的污染物,可造成大量资源浪费和严重经济损失。在霉变玉米、小麦等谷物中,玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEN)具有高检出率,其污染暴露可造成生殖毒性、肝毒性、肾毒性等危害。因其污染范围广泛... 详细信息

真菌毒素是一类严重危害谷物、食品、饲料安全的污染物,可造成大量资源浪费和严重经济损失。在霉变玉米、小麦等谷物中,玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEN)具有高检出率,其污染暴露可造成生殖毒性、肝毒性、肾毒性等危害。因其污染范围广泛、危害严重,成为食品安全的重大隐患。传统的物理化学方法在降解ZEN的同时也存在二次污染风险,因此,食品相关产业一直在寻求具有更高专一性、靶向性、安全性和适应性的生物降解技术。本文综述ZEN毒性及其危害、ZEN降解菌株与降解酶及现代生物技术在ZEN脱除中的应用,重点分析ZEN生物降解产物类型及其脱毒机制,并展望ZEN生物脱毒的潜在应用方向,为ZEN生物脱毒研究提供理论依据。

关键词：玉米赤霉烯酮生物降解脱毒机制

基于二氧化铈/羟基氧化铁纳米酶的比色分析法快速检测泡椒凤爪中过氧化氢

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食品科学 2025年第1期46卷 166-175页

作者：岳晓月闫曙亮符龙赵电波郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450001 冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室河南郑州450001 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室河南郑州450001

采用水热法合成二氧化铈(CeO_(2))修饰的羟基氧化铁(FeOOH),得到纳米材料CeO_(2)/FeOOH。CeO_(2)/FeOOH具有类过氧化物酶活性,可以催化过氧化氢(H_(2)O_(2))分解产生羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-·),将3,3’,5,5’-四甲基联苯... 详细信息

采用水热法合成二氧化铈(CeO_(2))修饰的羟基氧化铁(FeOOH),得到纳米材料CeO_(2)/FeOOH。CeO_(2)/FeOOH具有类过氧化物酶活性,可以催化过氧化氢(H_(2)O_(2))分解产生羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-·),将3,3’,5,5’-四甲基联苯胺(3,3’,5,5’-tetramethylbenzidine,TMB)氧化为蓝色的氧化TMB(oxidized TMB,ox-TMB)。基于此,构建基于CeO_(2)/FeOOH纳米酶的H_(2)O_(2)比色传感器。结果表明:该比色传感器对H_(2)O_(2)显示出高灵敏度响应,检测限为3.92μmol/L,检测范围为10~1000μmol/L。此外,该传感器可用于泡椒凤爪中H_(2)O_(2)的快速检测,其中,H_(2)O_(2)加标回收率为90.59%~93.42%,相对标准偏差≤4.25%,具有灵敏、准确、快速和简便等优势。

关键词：泡椒凤爪过氧化氢快速检测比色法纳米酶

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工业草酸二甲酯合成催化剂失活原因分析

现代化工 2025年

作者：赵立红李怡恩梁旭崔发科蒋元力河南能源集团研究总院有限公司

采用X射线衍射、傅里叶红外光谱、物理吸附、透射电镜和X射线荧光光谱等对来自30×104t/a乙二醇厂使用18个月的草酸二甲酯催化剂进行了分析表征，以探究其失活原因。结果表明，经过18个月工业使用，催化剂钯晶粒尺寸由2～3 nm长大到4～6... 详细信息

采用X射线衍射、傅里叶红外光谱、物理吸附、透射电镜和X射线荧光光谱等对来自30×104t/a乙二醇厂使用18个月的草酸二甲酯催化剂进行了分析表征，以探究其失活原因。结果表明，经过18个月工业使用，催化剂钯晶粒尺寸由2～3 nm长大到4～6 nm，这可能是造成催化剂活性下降的主要原因。

关键词： Pd催化剂草酸二甲酯合成失活原因乙二醇工业装置

我国发酵肉制品中酵母菌种类、特性及其作用的研究进展

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食品与发酵工业 2025年

作者：李梦李琴袁爱刘俊岭李建龙胡凯弟赵宁刘书亮四川农业大学食品学院四川金忠食品股份有限公司

发酵肉制品在我国有着悠久的历史，这些产品因其风味独特、肉质紧凑、保质期长和品种繁多等特点深受市场欢迎，在发酵肉制品的加工和贮存过程中，酵母菌存在并表现出不同的特征。该文综述了火腿、香肠、酸肉和腊肉中的酵母菌种类及特性... 详细信息

发酵肉制品在我国有着悠久的历史，这些产品因其风味独特、肉质紧凑、保质期长和品种繁多等特点深受市场欢迎，在发酵肉制品的加工和贮存过程中，酵母菌存在并表现出不同的特征。该文综述了火腿、香肠、酸肉和腊肉中的酵母菌种类及特性，发酵肉制品中的酵母菌促进了肉制品中独特风味的形成，使肉制品更好的发色，抑制肉制品中的病原微生物，酵母菌与其他菌株互作效果也在一定程度上对发酵肉制品产生影响。酵母菌的研究对发酵肉制品品质风味的形成和安全控制具有重要意义，为我国发酵肉制品研究提供了一定的理论参考。

关键词：酵母菌发酵肉制品菌株种类菌株作用菌株互作

不同年份陶坛剁椒在贮藏过程中的品质风味变化

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食品科学 2025年第3期46卷 169-178页

作者：王宏伟刘宏娟覃业优徐那胡嘉亮袁晓刘洋蒋立文湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 湖南津山口福食品有限公司湖南常德415700 湖南坛坛香食品科技有限公司湖南长沙410300 广电计量检测(湖南)有限公司湖南长沙410013

为探究不同年份陶坛剁椒发酵过程中品质、风味变化规律和主要香气成分组成,本研究采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术结合理化指标及菌落总数对某企业坛装存放1~5 a剁椒的品质及挥发性物质进行分析。结果表明:坛装剁椒可溶性无... 详细信息

为探究不同年份陶坛剁椒发酵过程中品质、风味变化规律和主要香气成分组成,本研究采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术结合理化指标及菌落总数对某企业坛装存放1~5 a剁椒的品质及挥发性物质进行分析。结果表明:坛装剁椒可溶性无盐固形物、总酸、总酯、氨基酸态氮、菌落总数在发酵过程中均不断发生变化,存放1~3 a的剁椒香气品质不断提高,到第4年时剁椒样品品质下降;共检出112种挥发性化合物,其中酸类22种、醇类12种、酯类36种、酮类5种、醛类9种、酚类5种、烃类18种、其他化合物5种,不同发酵时间剁椒的挥发性成分及含量均有所不同,结合阈值分析发现气味活度值大于1的挥发性化合物有36种,这些挥发性物质对剁椒发酵成品的整体香气起着重要作用。其中芳樟醇、水杨酸甲酯、水杨酸乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚为陶坛剁椒共有香气组分。从感官、理化及挥发性成分方面来看,存放1~3 a剁椒有较好感官和品质,3 a以上剁椒的香气浓郁但组织状态较差,适合其他酱类产品开发。

关键词：陶坛剁椒品质风味顶空固相微萃取气相色谱-质谱