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不同热处理方式对小麦粉特性及其蒸饼品质的影响

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农业工程学报 2024年第7期40卷 317-324页

作者：艾志录张梦杰李会品姬生鑫张俊杨勇河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 国家速冻米面制品加工技术研发专业中心郑州450002 农业农村部大宗粮食加工重点实验室郑州450002

目前蒸饼的制作大多采用传统的半烫面工艺,工序较为复杂,为解决这一问题,该研究采用不同热处理方式(蒸汽处理、微波处理、干热处理)对小麦粉进行热处理,研究了不同处理方式对小麦粉的糊化特性、热机械学特性、微观结构等的影响,并将处... 详细信息

目前蒸饼的制作大多采用传统的半烫面工艺,工序较为复杂,为解决这一问题,该研究采用不同热处理方式(蒸汽处理、微波处理、干热处理)对小麦粉进行热处理,研究了不同处理方式对小麦粉的糊化特性、热机械学特性、微观结构等的影响,并将处理后的小麦粉添加到未处理的小麦粉中制成蒸饼,考察了所制得的蒸饼的水分分布、质构特性及感官品质。结果表明:3种热处理的适当处理时间都可以提高小麦粉的黏度和回生值;经干热处理和微波处理后的小麦粉的破损淀粉含量高于经蒸汽处理的小麦粉。3种热处理小麦粉的添加均可以提高面团的吸水率,蒸汽处理小麦粉的添加使面团耐揉性降低、蒸煮稳定性提高,微波和干热处理小麦粉的添加使面团的耐揉性和内部结构稳定性提高。适当处理时间的热处理小麦粉的添加可以提高蒸饼的结合水含量、硬度、弹性和咀嚼性等。其中,经蒸汽处理40 min、微波处理2 min和干热处理30 min后的小麦粉的添加制得的蒸饼有相对适中的强韧性、较高的结合水含量和感官评分。该研究结果表明添加热处理后的小麦粉代替传统的烫面工艺制作高品质蒸饼具有可行性,同时能够为蒸饼的工业化生产提供相应的基础数据和一定的理论指导。

关键词：温度热处理小麦粉蒸饼感官评分

γ-聚谷氨酸对糯米粉特性及速冻汤圆品质影响

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食品与发酵工业 2024年第19期50卷 251-256页

作者：雷威利谢新华朱鸿帅张波波梁单河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450002

为探讨不同添加比例的γ-聚谷氨酸(γ-poly glutamic acid,γ-PGA)对糯米粉特性和汤圆特性、品质、微观结构的影响,使用差示扫描量热仪和快速黏度分析仪测定了添加不同比例γ-PGA糯米粉的糊化特性和热力学特性,并使用低场核磁共振仪、... 详细信息

为探讨不同添加比例的γ-聚谷氨酸(γ-poly glutamic acid,γ-PGA)对糯米粉特性和汤圆特性、品质、微观结构的影响,使用差示扫描量热仪和快速黏度分析仪测定了添加不同比例γ-PGA糯米粉的糊化特性和热力学特性,并使用低场核磁共振仪、质构仪、紫外分光光度计测定了由添加不同比例γ-PGA糯米粉制备出速冻汤圆的水分分布、质构特性和煮后汤汁透过率,扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪测定了添加不同比例γ-PGA冻干糯米粉的微观结构和短程有序度。添加γ-PGA后糯米粉的糊化焓值降低,峰值温度升高;糯米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值降低。添加γ-PGA后,汤圆的结合水和自由水所占比例降低,弱结合水所占比例升高;煮后汤汁透过率由31.80%增加到47.33%;硬度、胶着性、咀嚼性降低。添加γ-PGA的冻干糯米粉淀粉颗粒表面更光滑,短程有序度降低。结果表明,γ-PGA的添加降低了糯米粉的糊化焓值和黏度,阻碍糯米粉糊化,增强了其热稳定性;冷冻汤圆煮后质构特性改善,汤汁透过率升高,提高了汤圆的品质。

关键词：糯米粉汤圆 γ-PGA 品质特性改善

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木质素对纤维素酶酶解抑制研究进展

河南农业大学学报 2024年第1期58卷 23-34页

作者：安艳霞刘欣李占超赵阳张剑李梦琴河南农业大学食品科学技术学院/农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450002

在木质素对纤维素酶酶解形成的空间位阻、非生产性吸附等的基础上,重点综述了预处理、木质素的分布、相对分子质量、官能团及化学键、改性木质素,以及木质素酚类衍生物等对纤维素酶酶解抑制的影响,探讨了不同类型木质素对降低纤维素酶... 详细信息

在木质素对纤维素酶酶解形成的空间位阻、非生产性吸附等的基础上,重点综述了预处理、木质素的分布、相对分子质量、官能团及化学键、改性木质素,以及木质素酚类衍生物等对纤维素酶酶解抑制的影响,探讨了不同类型木质素对降低纤维素酶酶解抑制的作用。借助现代技术分析手段,采取有效措施以期实现对木质素结构的定向调控,降低木质素对纤维素酶酶解抑制,减少纤维素酶酶解的成本。最后针对预处理成本、预处理对环境影响等问题及绿色、高效的纤维素酶酶解技术面临的机遇和挑战进行了展望。

关键词：木质素纤维素酶空间位阻非生产性吸附改性木质素

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干燥方式对铁棍山药片挥发性风味成分的影响

中国食品学报 2024年第1期24卷 301-314页

作者：庞凌云詹丽娟李家寅潘思轶李瑜河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 华中农业大学食品科学技术学院武汉430070

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和电子鼻,分别测定热风干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、联合干燥5种干燥方式加工的铁棍山药片的挥发性风味成分,并结合主成分分析,研究干燥过程中山药片风味的变... 详细信息

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和电子鼻,分别测定热风干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、联合干燥5种干燥方式加工的铁棍山药片的挥发性风味成分,并结合主成分分析,研究干燥过程中山药片风味的变化。结果表明,在5种干燥方式制得的山药片中,共检出95种挥发性成分,主要包括烃类、醛类、酮类、醇类、酯类、苯类和杂环化合物等。壬醛、癸醛、2,6,10-三甲基十四烷、香叶基丙酮是山药片中的主要风味物质。热风干燥、真空干燥、微波干燥所得山药片的主要挥发性物质有烃类、苯类和醛类;真空冷冻干燥、联合干燥所得山药片的主要挥发性物质有烃类、醛类和酮类。电子鼻检测结果表明,5种干燥方式制得的山药片风味存在一定差异,其中热风干燥和真空干燥所得山药片的风味在醇、部分芳香族化合物上具有相似性,真空冷冻干燥山药片与其它干燥方式山药片的风味差异主要是含氮化合物、含硫化合物。这与GC-MS分析结果一致。根据主成分分析法建立了山药片香气品质评价模型,得出联合干燥方式制得的山药片综合得分最高,香气品质最好,其次为真空冷冻干燥、微波干燥、热风干燥、真空干燥。

关键词：铁棍山药干燥方式挥发性风味成分气相色谱-质谱联用电子鼻

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糯米粉品种对湿法速冻汤圆品质的影响

中国食品学报 2024年第7期24卷 308-320页

作者：黄忠民朱琬莹宋会玲艾志录张波波范雯潘治利河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 国家速冻米面制品加工技术研发专业中心郑州450002 农业农村部大宗粮食加工重点实验室郑州450002 郑州思念食品有限公司郑州450002

为探究不同品种糯米原料的粉质特性对采用湿法工艺制得的速冻汤圆品质的影响,选取8种原料糯米,测定其基本组分、糊化特性、热力学特性,以及制得的湿法速冻汤圆的各项品质指标,采用主成分及相关性分析,研究糯米粉特性和湿法速冻汤圆品质... 详细信息

为探究不同品种糯米原料的粉质特性对采用湿法工艺制得的速冻汤圆品质的影响,选取8种原料糯米,测定其基本组分、糊化特性、热力学特性,以及制得的湿法速冻汤圆的各项品质指标,采用主成分及相关性分析,研究糯米粉特性和湿法速冻汤圆品质的关系。结果表明,第一主成分反映糯米粉的糊化特性和汤圆的质构特性及水分分布,对糯米粉的评价与选择方面起重要作用。糊化温度和硬度呈显著正相关,糊化温度、最终黏度和回复性呈显著正相关。糯米粉中脂肪含量高于0.8%,溶胀指数在10.53~12.65 g/g之间,水溶性指数在16.33%~19.77%之间,糊化温度在71.00~72.97℃之间,峰值黏度在1892.00~2124.33 cp之间,崩解值在834.00~880.67 cp之间,回生值在240.33~248.67 cp之间的糯米品种更适合制作湿法汤圆。结论:8个糯米品种中,越糯碎1号制作的湿法速冻汤圆,具有更理想的口感,品质更加稳定。该结论可为湿法速冻汤圆生产中糯米的选择提供一定理论参考。

关键词：糯米粉粉质特性湿法速冻汤圆汤圆品质

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三层复合压延工艺对紫薯面条品质特性的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：范会平陈雨蒙索标李真杜朝炜艾志录国家速冻米面制品加工技术研发专业中心农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南农业大学食品科学技术学院

为改善紫薯面条加工性能差，拉伸特性不佳，蒸煮过程中营养损失高等问题，采用三层复合压延工艺，用小麦粉面片包裹紫薯面片，制备紫薯面条，改善面条品质。首先，通过单因素试验和正交试验设计考察紫薯全粉添加量、加水量、谷朊粉添加... 详细信息

为改善紫薯面条加工性能差，拉伸特性不佳，蒸煮过程中营养损失高等问题，采用三层复合压延工艺，用小麦粉面片包裹紫薯面片，制备紫薯面条，改善面条品质。首先，通过单因素试验和正交试验设计考察紫薯全粉添加量、加水量、谷朊粉添加量、食盐添加量、淀粉添加量5个因素对芯层紫薯面片加工特性的影响，得出芯层紫薯面片的最佳配比为紫薯全粉添加量55%，加水量45%，谷朊粉添加量6%，食盐添加量1%，淀粉添加量13%。在此基础上通过响应面试验考察外层面片加水量、芯层淀粉添加量、内外层面片厚度比、每道压延次数4个因素对紫薯面条加工性能和食用品质的影响，确定出三层复合压延紫薯面条的最佳工艺为：外层面片加水量35.2%、芯层淀粉添加量13.2%、内外层面片厚度比为1、每道压延次数为3次。按照最佳原料配比和加工工艺制得的紫薯面条呈淡紫色，口感爽滑，咀嚼性好，可为该产品的工业化生产提供一定的理论参考。

关键词：三层复合压延紫薯面条质构特性拉伸特性响应面优化

燕麦抗冻蛋白对不同冻藏条件下的面筋蛋白性质的影响

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中国粮油学报 2024年

作者：张艳杰冯艺璇金晴晴潘治利黄忠民范会平艾志录河南农业大学食品科学技术学院农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南省冷链食品工程技术研究中心

为探究燕麦抗冻蛋白（Oat(AvenasativaL.)AntifreezeProteins，AsAFPs）对不同冻藏条件下面筋蛋白品质的影响，该研究将 AsAFPs 按照 0.5%的比例添加到面团中，通过对不同冻藏温度和冻藏时间下小麦面筋蛋白的可溶性蛋白含量、持水性、... 详细信息

为探究燕麦抗冻蛋白（Oat(AvenasativaL.)AntifreezeProteins，AsAFPs）对不同冻藏条件下面筋蛋白品质的影响，该研究将 AsAFPs 按照 0.5%的比例添加到面团中，通过对不同冻藏温度和冻藏时间下小麦面筋蛋白的可溶性蛋白含量、持水性、持油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性及所含游离巯基含量的测定，研究燕麦抗冻蛋白（AsAFPs）对小麦面筋蛋白冻藏期间品质变化的影响。结果表明：经四周的冻藏，各组小麦面筋蛋白中可溶性蛋白含量呈现下降趋势（P＜0.05），而加入AsAFPs之后可以减缓冻藏过程中可溶性蛋白含量的降低；随冻藏时间的延长，各组小麦面筋蛋白持水性下降、持油性上升（P＜0.05），加入AsAFPs后，可以减少疏水区域的暴露，使各组持水性下降的程度得到减弱，持油性上升的程度得到减弱；各组小麦面筋蛋白的乳化性呈现下降趋势，乳化稳定性则呈现上升趋势（P＜0.05），加入AsAFPs之后，乳化性下降的程度减弱，乳化稳定性上升的程度减弱；各组小麦面筋蛋白的起泡性呈下降趋势，起泡稳定性则呈上升趋势（P＜0.05），而加入AsAFPs后，小麦面筋蛋白起泡性下降程度减弱，泡沫稳定性上升的程度减弱；各组小麦面筋蛋白游离巯基含量呈现增加的趋势（P＜0.05），而加入AsAFPs后小麦面筋蛋白中游离巯基含量明显下降。以上结果说明，AsAFPs的加入可以改善小麦面筋蛋白的功能特性，减缓冻藏过程中面筋蛋白品质的劣变。研究结果为AsAFPs在冷冻面制品中的应用以及冷冻储藏温度的优化提供一定的参考。

关键词：燕麦抗冻蛋白小麦面筋蛋白亚冻结冻藏周期

不同波美度淀粉浆对凉皮品质、水分状态及老化特性的影响

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食品与发酵工业 2024年第10期50卷 81-87页

作者：程增辉张波波郑帅帅张梦杰艾志录杨勇河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450002 国家速冻米面制品加工技术研发专业中心河南郑州450002

为探究不同波美度(15、16、17、18、19°Bé)淀粉浆对凉皮品质、水分状态及老化特性的影响,该文采用质构仪、低场核磁共振成像分析仪、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜测定了凉皮的质构特性、水分状态、淀粉晶体结构... 详细信息

为探究不同波美度(15、16、17、18、19°Bé)淀粉浆对凉皮品质、水分状态及老化特性的影响,该文采用质构仪、低场核磁共振成像分析仪、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜测定了凉皮的质构特性、水分状态、淀粉晶体结构、淀粉短程有序性(R_(1047/1022)值)和微观结构,同时还采用模糊数学感官评价法对其感官品质进行了评价。结果表明,随着淀粉浆波美度的增大,凉皮的凝胶结构逐渐变得致密和紧实,硬度、弹性、内聚性、咀嚼性逐渐增大,强结合水比例逐渐升高,淀粉的相对结晶度及近程有序性(R_(1047/1022)值)逐渐增大,模糊数学感官评分呈先升高后降低趋势。波美度为17°Bé时,凉皮的软硬适中,其模糊数学感官评分最高,所以该研究认为凉皮淀粉浆的波美度应控制在17°Bé左右。该文明确了淀粉浆波美度与凉皮品质之间的关系,为凉皮工业化生产中快速判定原浆的加工性能提供了一定的数据支撑。

关键词：波美度凉皮模糊数学品质淀粉老化

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仿手揉多向压延技术对面团及馒头品质的影响

食品与发酵工业 2024年第16期50卷 23-29页

作者：潘治利赵映然白毅博艾志录李蓓蓓河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450000 国家速冻米面制品加工技术专业研发中心河南郑州450000 农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450000

通过采用流变发酵仪、低场核磁成像分析仪、流变仪、傅里叶红外光谱仪、扫描电子显微镜等分析手段对压延后的面团进行测定,探究在压面5次、15次、25次状态下,传统单向压延与仿手揉多向混合压延处理对面团产生的影响。结果表明,随着压延... 详细信息

通过采用流变发酵仪、低场核磁成像分析仪、流变仪、傅里叶红外光谱仪、扫描电子显微镜等分析手段对压延后的面团进行测定,探究在压面5次、15次、25次状态下,传统单向压延与仿手揉多向混合压延处理对面团产生的影响。结果表明,随着压延次数的增加,面团中面筋网络的稳定性整体呈现先升高后降低的趋势,仿手揉多向混合压延处理对面团黏弹流变特性、水分分布特性、发酵特性均有显著性影响,在仿手揉多向压延15次时面团的韧性和发酵特性均呈现最大值,深层结合水含量增加54.05%,微观结构孔洞减少,馒头品质也有显著改善,硬度值显著降低,感官评分也达到最高。通过仿手揉多向压延技术可以减少压延次数,在压延15次后即可使馒头有较好的品质和口感。

关键词：仿手揉多向压延面团馒头