检索结果-南通市图书馆

中国农业科学 2022年第18期55卷 3640-3651页

作者：葛岳张德权李少博陈丽郑晓春梁策颜统晶李金活王振宇中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室河北金宏清真肉类有限公司

【目的】基于消费者喜好性评价，探究宰后不同阶段羊肉食用品质差异，明确僵直前期、最大僵直期、解僵成熟期羊肉涮制、烤制、煮制、炒制特性，为我国羊肉食用品质科学评价和优质羊肉生产提供参考。【方法】选取8月龄小尾寒羊僵直前期... 详细信息

【目的】基于消费者喜好性评价，探究宰后不同阶段羊肉食用品质差异，明确僵直前期、最大僵直期、解僵成熟期羊肉涮制、烤制、煮制、炒制特性，为我国羊肉食用品质科学评价和优质羊肉生产提供参考。【方法】选取8月龄小尾寒羊僵直前期、最大僵直期、解僵成熟期的牡蛎、外脊、霖肉、米龙4个部位肉，经涮制、烤制、煮制、炒制后进行消费者喜好性评价，对羊肉的嫩度、多汁性、风味、总体喜好性进行评分，利用线性判别分析确定羊肉食用品质综合评价方程（Meat Quality,4 variables,MQ4）和等级划分方法，分析不同烹饪方式下宰后不同阶段羊肉消费者喜好性评分和食用品质等级。【结果】羊肉涮制后，僵直前期的外脊和米龙嫩度、风味、总体喜好性、食用品质综合得分（MQ4）高于最大僵直期和解僵成熟期的样品（P0.05）。羊肉烤制后，僵直前期的牡蛎和解僵成熟期米龙的嫩度、总体喜好性、MQ4评分高于最大僵直期的样品（P0.05）。羊肉煮制后，解僵成熟期的霖肉多汁性、总体喜好性评分高于僵直前期和最大僵直期的样品（P0.05）。羊肉炒制后，僵直前期和解僵成熟期的牡蛎嫩度、总体喜好性、MQ4评分高于最大僵直期的样品（P0.05）。僵直前期（5星级：0%—8.33%;4星级：47.83%—72.22%）与解僵成熟期（5星级：0%—8.70%;4星级：52.78%—58.33%）的羊肉经涮制、烤制、煮制、炒制后优级（5星级）和良好级（4星级）的比例高于最大僵直期的样品（5星级：0%;4星级：35.90%—47.83%），僵直前期与解僵成熟期的羊肉没有出现消费者不满意（2星级）的样品，最大僵直期的羊肉烤制和煮制后分别有4.17%和4.35%的样品为2星级。【结论】基于消费者喜好性评价研究，僵直前期和解僵成熟期的羊肉经涮制、烤制、煮制、炒制烹饪后的食用品质得分、优级和良好级肉的比例高于最大僵直期的样品，僵直前期和解僵成熟期的羊肉均受消费者的青睐。

关键词：羊肉食用品质消费者评价宰后不同阶段烹饪方式

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超快速冷却对生鲜羊肉中糖酵解酶表达量的影响

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食品科学 2024年第9期45卷 204-211页

作者：摆玉蔷任驰吴赛赛方菲侯成立李欣李金活张德权中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193 中国农业科学院农产品加工与营养健康研究院(沧州) 河北沧州061019 河北金宏清真肉类有限公司河北定州073000

以不同降温速率处理和不同温度条件下贮藏的羊背最长肌为样品,比较分析宰后不同时间生鲜羊肉的pH值、葡萄糖含量、糖酵解潜力和5个糖酵解酶的表达量,明确超快速冷却过程中两个环节对糖酵解的影响,从蛋白质表达量的角度完善超快速冷却对... 详细信息

以不同降温速率处理和不同温度条件下贮藏的羊背最长肌为样品,比较分析宰后不同时间生鲜羊肉的pH值、葡萄糖含量、糖酵解潜力和5个糖酵解酶的表达量,明确超快速冷却过程中两个环节对糖酵解的影响,从蛋白质表达量的角度完善超快速冷却对糖酵解速率的调控机制。结果显示,超快速冷却显著延缓了pH值下降和糖酵解速率上升,上调了醛缩酶、糖原磷酸化酶和磷酸丙糖异构酶的表达量,下调了磷酸果糖激酶(phosphofructokinase,PFKM)和磷酸甘油酸激酶(phosphoglycerate kinase,PGK)的表达量。降温处理后采用冷藏和冰温贮藏通过抑制PGK的表达量延缓糖酵解,不改变超快速冷却的作用。不同温度条件下,PFKM的表达量与糖酵解速率呈正相关。不同代谢酶对温度变化的响应不同,超快速冷却通过改变代谢酶的表达量影响能量供需,其中高表达量的PFKM与快速糖酵解相关,可以视为超快速冷却过程中的关键酶。

关键词：生鲜肉降温速率贮藏温度糖酵解酶表达量调节作用磷酸果糖激酶

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牛羊亟需实行定点屠宰集中检疫

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肉品卫生 2000年第5期 16-17页

作者：龚玉兰河北省张家口市清真肉类有限公司商检科 075000

随着我市农业产业化进程的加快和“金牛银羊”工程的实施,我市畜牧业有了长足发展,牛羊养殖和经营呈现出前所未有的良好态势,同时也进一步激活了牛羊屠宰市场。近日,笔者与市贸易局有关同志就我市牛羊屠宰市场在市区及各县区进行了走访... 详细信息

随着我市农业产业化进程的加快和“金牛银羊”工程的实施,我市畜牧业有了长足发展,牛羊养殖和经营呈现出前所未有的良好态势,同时也进一步激活了牛羊屠宰市场。近日,笔者与市贸易局有关同志就我市牛羊屠宰市场在市区及各县区进行了走访和调研。现将有关情况介绍如下:1 牛羊屠宰市场现状历史上我市人民就有自宰分食牛羊肉的传统。从1985年国家对主要副食品放开经营以来,我市牛羊屠宰逐步演变成为以国有屠宰场、肉联厂为主,集体、个体。

关键词：牛羊定点屠宰检疫检验工作屠宰管理河北

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生产出口冻白条羊的几个重要环节

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肉品卫生 2002年第6期 23-23页

作者：龚玉兰河北省张家口市清真肉类有限公司 075000

出口冻白条羊在沙特、阿联酋等阿拉伯国家具有广阔的市场,但对加工质量有较高的要求,如何把关,使产品质量达到要求标准,需在加工过程中注意以下几个环节。

关键词：质量要求出口产品加工质量冻白条羊

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中国西门塔尔牛公牛和母牛肉质差异研究

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肉类研究 2015年第8期29卷 1-4页

作者：郎玉苗谢鹏韩爱云董云张冷思赵金维李敬王永峰孙宝忠中国农业科学院北京畜牧兽医研究所北京100193 石家庄学院化工学院河北石家庄050035 北京金维福仁清真食品有限公司北京102611

性别是影响牛肉品质的重要因素。为研究性别对中国西门塔尔牛肉质的影响,对健康无病、发育正常的18月龄中国西门塔尔牛公牛和母牛的背最长肌的肉品质进行测定,肉品质指标包括脂肪、蛋白质、水分、氨基酸、pH值、剪切力、蒸煮损失、压力... 详细信息

性别是影响牛肉品质的重要因素。为研究性别对中国西门塔尔牛肉质的影响,对健康无病、发育正常的18月龄中国西门塔尔牛公牛和母牛的背最长肌的肉品质进行测定,肉品质指标包括脂肪、蛋白质、水分、氨基酸、pH值、剪切力、蒸煮损失、压力失水率和肉色(L*、a*和b*)。结果表明:中国西门塔尔牛的性别对蛋白质、氨基酸、pH值、持水力、L*和a*无显著影响(P>0.05),对脂肪、水分、剪切和b*值有显著影响(P<0.05)。中国西门塔尔牛母牛具有较高的脂肪和b*值,较低的剪切力值和水分含量。总体上,中国西门塔尔牛母牛的牛肉适口性更好,嫩度更高,母牛的肉质要优于公牛。

关键词：中国西门塔尔牛性别品质嫩度氨基酸

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