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乳酸菌发酵对米乳品质、风味和抗氧化活性的影响

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食品工业科技 2025年第4期46卷 127-135页

作者：高小妹隋勇祝振洲李书艺周雷施建斌熊添蔡芳梅新农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉430064 武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院/国家富硒农产品加工技术研发专业中心/湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心湖北武汉430023

为了探究乳酸菌发酵对米乳品质、风味及抗氧化活性的影响,本研究以黑米、红米和糙米为原料,以乳粉和蔗糖为辅料,添加直投式乳酸菌发酵剂制成发酵型米乳。并以相同条件下不添加发酵剂制成的非发酵型米乳为对照,比较分析6种米乳的稳定性... 详细信息

为了探究乳酸菌发酵对米乳品质、风味及抗氧化活性的影响,本研究以黑米、红米和糙米为原料,以乳粉和蔗糖为辅料,添加直投式乳酸菌发酵剂制成发酵型米乳。并以相同条件下不添加发酵剂制成的非发酵型米乳为对照,比较分析6种米乳的稳定性、蛋白质含量、还原糖含量、总酚含量、DPPH和ABTS+自由基清除活性以及挥发性风味物质的差异。结果显示,乳酸菌发酵显著(P开发提供一定的理论依据。

关键词：米乳乳酸菌发酵营养风味抗氧化活性

海藻酸钠和黄原胶对橡子淀粉热特性及凝胶特性的影响

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中国粮油学报 2025年

作者：赵胜男梅新黄师荣隋勇张羽之蔡芳施建斌熊添湘潭大学化工学院农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

为提高橡子淀粉凝胶的稳定性，研究海藻酸钠和黄原胶在不同添加量下对橡子淀粉糊化、热特性、流变、质构、化学键交联及水分迁移情况的影响。结果表明：添加2种胶体后，橡子淀粉的峰值黏度、谷值黏度、终值黏度和糊化温度均显著提高，... 详细信息

为提高橡子淀粉凝胶的稳定性，研究海藻酸钠和黄原胶在不同添加量下对橡子淀粉糊化、热特性、流变、质构、化学键交联及水分迁移情况的影响。结果表明：添加2种胶体后，橡子淀粉的峰值黏度、谷值黏度、终值黏度和糊化温度均显著提高，崩解值和糊化焓显著降低，且相同添加量下，海藻酸钠的影响更显著（P<0.05）。2种亲水胶体的添加均显著提高了橡子淀粉凝胶的流变特性（耐剪切稳定性、稠度、黏弹性）和质构特性（凝胶强度、硬度、回复性），其中橡子淀粉与黄原胶质量比为12：0.5时制作的凝胶较原淀粉凝胶强度提高了126.56%。此外，加入海藻酸钠和黄原胶提高了凝胶的短程有序度和水分束缚力，亲水胶体与淀粉分子之间主要靠氢键交联。

关键词：橡子淀粉海藻酸钠黄原胶糊化凝胶

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微冻对蚕豆籽粒保鲜效果及成熟衰老的影响

食品科学 2025年第1期46卷 149-157页

作者：李蝶李海燕钟士宏付院生李梅青张海伟安徽农业大学茶与食品科技学院农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心安徽合肥230036 安徽迈涛食品有限公司安徽芜湖241000

探究微冻技术对新鲜蚕豆籽粒的保鲜效果。通过测定蚕豆籽粒的冰点,确定3个微冻温度,以冷藏(4℃)为对照组,分析不同微冻温度(-2、-3、-4℃)贮藏对蚕豆籽粒感官品质、叶绿素含量、色差值等品质指标的影响,再通过多酚氧化酶(polyphenol oxi... 详细信息

探究微冻技术对新鲜蚕豆籽粒的保鲜效果。通过测定蚕豆籽粒的冰点,确定3个微冻温度,以冷藏(4℃)为对照组,分析不同微冻温度(-2、-3、-4℃)贮藏对蚕豆籽粒感官品质、叶绿素含量、色差值等品质指标的影响,再通过多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalamine ammonia lyase,PAL)活性、总酚含量、可溶性蛋白含量及细胞组织结构等研究微冻贮藏对蚕豆籽粒成熟衰老的影响。结果表明,4℃冷藏条件下蚕豆籽粒保鲜期为7 d,3个微冻温度贮藏均能显著提高样品的感官品质,其中-3℃使蚕豆籽粒保鲜期达35 d,能显著减缓叶绿素含量的降低和质量损失率、色差值的升高,能较好地维持蚕豆籽粒的硬度,采用主成分分析也得出-3℃为最佳微冻温度。-3℃微冻贮藏能减缓PPO、PAL活性升高,维持较高的POD活性,延缓蚕豆籽粒中淀粉和可溶性蛋白的生成、总酚的积累及变化速率,还能维持细胞组织结构、形态的相对稳定,减缓蚕豆籽粒的成熟衰老。

关键词：蚕豆籽粒微冻保鲜贮藏期品质变化成熟衰老

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我国小宗作物枸杞农药登记现状及建议

植物保护 2025年第1期51卷 37-40页

作者：马新耀郭俊锋宋程飞刘娇王静朱九生山西农业大学山西功能农产品检验检测中心太原030031

为明确我国重要小宗作物枸杞上有害生物的农药登记现状及存在问题,给枸杞病虫害防治及农药登记提供参考依据,本文总结了我国枸杞主要病虫害,系统分析了枸杞上已登记的农药信息。结果表明,登记农药存在药品短缺、产品用途种类不均衡、生... 详细信息

为明确我国重要小宗作物枸杞上有害生物的农药登记现状及存在问题,给枸杞病虫害防治及农药登记提供参考依据,本文总结了我国枸杞主要病虫害,系统分析了枸杞上已登记的农药信息。结果表明,登记农药存在药品短缺、产品用途种类不均衡、生物农药和环保剂型农药登记较少等问题,提出了加强农药产品登记架构的优化,完善相关农药登记管理制度,加大生物农药和环保剂型研发登记的力度等参考建议,以期保障枸杞生产过程中的用药安全和促进枸杞产业的健康发展。

关键词：枸杞农药登记现状问题建议

青海、西藏主栽青稞品种营养品质及其淀粉糊化特性

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食品工业科技 2025年第1期46卷 333-342页

作者：王倩童亚男王丽丽党斌吴昆仑杨希娟王凤忠刘丽娅中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193 青海省农林科学院青海西宁810016

青稞是开发营养健康食品的优质原料,为研究品种、产地等因素对青稞营养品质和加工特性的影响,本文收集我国青稞主产区青海和西藏的30个主栽品种,比较主要营养成分及其淀粉糊化特性差异。结果表明:不同青稞营养成分差异较大,重要功能因子... 详细信息

青稞是开发营养健康食品的优质原料,为研究品种、产地等因素对青稞营养品质和加工特性的影响,本文收集我国青稞主产区青海和西藏的30个主栽品种,比较主要营养成分及其淀粉糊化特性差异。结果表明:不同青稞营养成分差异较大,重要功能因子β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖(arabinoxylan,AX)、总酚介于3.74%~6.54%、5.63%~11.51%和1.90~4.24 mg/g;同时发现青稞β-葡聚糖含量与总酚含量呈极显著负相关(P开发领域具有优势。

关键词：青稞营养品质糊化特性主成分分析聚类分析

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响应面法优化蚕蛹发酵工艺及其产物呈味特性研究

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食品工业科技 2025年第1期46卷 231-238页

作者：覃芳丽王思远邹宇晓黎尔纳穆利霞李庆荣广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工重点实验室/农业农村部功能食品重点实验室广东广州510610 仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225

为优化建立蚕蛹发酵工艺,探索其发酵产物呈味特性,本文研究了不同菌种、接种量、发酵温度、发酵时间对蚕蛹发酵产氨基酸态氮含量的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对蚕蛹发酵工艺进行优化,并对比分析发酵前后呈味物质与滋味的... 详细信息

为优化建立蚕蛹发酵工艺,探索其发酵产物呈味特性,本文研究了不同菌种、接种量、发酵温度、发酵时间对蚕蛹发酵产氨基酸态氮含量的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对蚕蛹发酵工艺进行优化,并对比分析发酵前后呈味物质与滋味的变化。结果表明:清酒乳杆菌接种量1.0%、发酵温度32℃、发酵时间10 d是最佳发酵工艺,此时氨基酸态氮含量达0.95±0.02 g/100 g,与预测值相近。与未发酵蚕蛹相比,发酵蚕蛹的游离氨基酸、核苷酸和有机酸含量均显著升高(P开发利用和鲜味物质的制备提供了新的思路。

关键词：蚕蛹发酵工艺优化呈味物质鲜味

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火龙果设施栽培和病虫害绿色防治技术

河北农业 2025年第01期 94-95页

作者：董博钊李永伟河北省农产品质量安全中心

火龙果是一种高纤维低热量的水果，价格便宜、营养丰富、口感甘甜，深受人们喜爱。本文总结了火龙果设施栽培和病虫害防治技术，为企业、农户落实标准化生产、科学用肥、合理用药提供有效参考。

关键词：火龙果设施栽培病虫害绿色防治

不同植物多酚-β-乳球蛋白复合物的抗原性、水溶性与消化性分析

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食品工业科技 2025年第2期46卷 35-44页

作者：农丽艳刘学铭程镜蓉邹金浩曹文红唐道邦杨怀谷广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610

为开发低致敏乳蛋白新型加工技术,基于植物多酚与蛋白互作机制,探究了多酚结合对消减β-乳球蛋白致敏性的生物学作用,初步分析其在低敏乳蛋白制备上的潜在应用性。研究选择了茶叶渣、桑椹果渣、龙眼壳、龙眼核、葡萄籽、葡萄果渣6种农... 详细信息

为开发低致敏乳蛋白新型加工技术,基于植物多酚与蛋白互作机制,探究了多酚结合对消减β-乳球蛋白致敏性的生物学作用,初步分析其在低敏乳蛋白制备上的潜在应用性。研究选择了茶叶渣、桑椹果渣、龙眼壳、龙眼核、葡萄籽、葡萄果渣6种农副产品原料,分别提取多酚,并采用不同的结合方式(非共价、碱法、酶法)与β-乳球蛋白构建复合物。体外致敏检测(酶联免疫吸附试验、蛋白印迹试验)结果表明,6种植物多酚在碱法和酶法条件下均能一定程度消减β-乳球蛋白的抗原性,其中基于碱法的龙眼壳、龙眼核多酚抑制效果最好,抗原性抑制率均值分别为:76.8%、77.2%。经液质联用分析,在龙眼壳/核多酚中,柯里拉京、鞣花酸等没食子类单宁是优势单体多酚。此外,通过凝胶电泳试验观察到,6种植物多酚会引发蛋白间不同程度的交联聚合现象,形成二聚体或多聚体。除茶渣多酚外,酶法结合所得其余5种多酚-β-LG复合物的水溶解度均低于其各自的碱法和非共价结合复合物。除碱法条件下的葡萄果渣多酚,其余多酚在不同反应条件下并未显著改变原始蛋白的总体消化性。综合判断,龙眼壳/核多酚是适用于β-乳球蛋白致敏消减的植物多酚类型。

关键词：植物多酚 β-乳球蛋白脱敏水溶性消化性多酚组成

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多维度解析渗透脱水传质:复配糖液和猕猴桃果块特性改变

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食品科学 2025年第5期46卷 48-56页

作者：李淑娟王凤昭毕金峰吕健中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室北京100193 青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 山东省特种食品技术创新中心山东青岛266109 青岛特种食品研究院山东青岛266109

本研究以蔗糖(sucrose,SUC)为基质,分别与低聚果糖(fructo-oligosaccharides,FOS)、低聚异麦芽糖(isomalto-oligosaccharides,IMO)和低聚木糖(xylo-oligosaccharides,XOS)形成复配糖液,以脉冲超声(pulsed-ultrasound,US)辅助渗透脱水技术制备以糖水为介质的猕猴桃果块。在系统解析复配糖液特性的基础上,追踪分析猕猴桃果块品质的形成规律,以多维度解析复配糖液介导的渗透脱水传质过程。结果表明,US辅助渗透脱水加速了传质过程,复配糖液的可溶性固形物(total soluble solid,TSS)含量、渗透压、电导率显著下降,浊度增加,其中US-SUC-XOS组呈现最大的TSS(23.65°Brix)、渗透压(1439.00mOsm/L)、电导率(13316.87μS/cm)和浊度(12.50 NTU)。渗透脱水过程中,复配糖液的TSS和渗透压均降低,浊度增加,电导率呈先下降后升高的趋势,体现出渗透脱水过程中的传质作用。追踪分析猕猴桃果块品质变化发现,猕猴桃果块TSS含量持续增加,其中US-SUC-XOS-12 h组TSS含量最高(15.35°Brix);糖分子进入细胞结构中,为细胞组织提供了支撑力,同时出现明显的质壁分离现象,诱导质构特性呈缓慢下降趋势;电学特性分析结果表明,渗透脱水加快了果块中带电粒子的运动,表现为果块阻抗值和电抗值降低,其中US-SUC-XOS组的黏附作用减缓了粒子运动,表现出最高的电阻值和电抗值;X射线能谱分析结果证实了元素间的传质,其中US-SUC-XOS-12 h组中K元素含量占比最多,为67.08%,Ca元素含量占比最少,为28.61%;核磁共振氢谱分析证实了复配糖液与猕猴桃果块中糖分子的传质;水分分布状态变化分析结果表明,复配糖分子渗入可诱导猕猴桃果块中大量自由水逸出,并降低水分子的移动性,其中US-SUC-XOS-12 h组自由水峰面积最低,不易流动水和结合水峰面积最高。综上,不同的复配糖液可介导不同程度传质的发生,其中SUC-XOS可减缓猕猴桃果块组织降解,有助于猕猴桃果块良好品质的形成。

关键词：猕猴桃复配糖液渗透脱水传质电学特性