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全二维气相色谱-质谱法对鱼露发酵过程中挥发性风味成分分析

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食品科学 2020年第22期41卷 238-244页

作者：陈丽丽白春清袁美兰江勇赵利江西科技师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发分中心江西南昌330013

采用静态顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-质谱法分析发酵过程中鱼露挥发性化合物的变化。取不同发酵时间点的样品进行检测,通过相近发酵时间之间的对比,选择发酵过程中变化较明显的化合物进行研究,共检测化合物116种,对其进行分类,... 详细信息

采用静态顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-质谱法分析发酵过程中鱼露挥发性化合物的变化。取不同发酵时间点的样品进行检测,通过相近发酵时间之间的对比,选择发酵过程中变化较明显的化合物进行研究,共检测化合物116种,对其进行分类,并结合质谱数据库和保留指数进行鉴定。在此基础上采用主成分分析法和热图分析挥发性化合物的变化规律,结果发现:在发酵至第20天时,鱼露的风味可以被明显地区分开,说明鱼露风味化合物的产生主要是在发酵后期。

关键词：顶空固相微萃取气相色谱-质谱鱼露挥发性物质

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鳙鱼头骨胶原多肽的制备及理化性质

水产学报 2024年第7期48卷 118-129页

作者：杨勤子陈丽丽张照森吴思雨汪冰涛赵利江西科技师范大学生命科学学院江西科技师范大学国家淡水鱼加工技术研发分中心

为提高鳙鱼骨的高值化利用，实验以鳙鱼头骨粉为原料，胶原多肽得率为指标，筛选最佳水解蛋白酶，进行鳙鱼头骨胶原多肽的工艺优化，并对骨胶原多肽的氨基酸组成、相对分子质量、粒径、电位、显微结构等理化性质进行分析。结果显示，胰... 详细信息

为提高鳙鱼骨的高值化利用，实验以鳙鱼头骨粉为原料，胶原多肽得率为指标，筛选最佳水解蛋白酶，进行鳙鱼头骨胶原多肽的工艺优化，并对骨胶原多肽的氨基酸组成、相对分子质量、粒径、电位、显微结构等理化性质进行分析。结果显示，胰蛋白酶为最佳水解酶，骨胶原多肽的最佳酶解工艺为：初始pH 8，酶添加量2.5%，酶解时间5 h，酶解温度50°C，料液比1∶10 (g/mL)，胶原多肽得率为52.19%。骨胶原多肽水解后含有17种氨基酸，总含量为76.15 g/100 g，其中酸性氨基酸含量较高。鳙鱼头骨胶原多肽相对分子质量主要在5 000 u以下，占比高达97.81%，表明主要为小分子肽，其平均Z-粒径为(399.90±2.70) nm，多分散指数(PDI)为0.40±0.01，表明物质分布较均匀，并且骨胶原多肽粒子表面呈负电荷状态，具有疏松多孔的结构。研究表明，鳙鱼头骨胶原多肽营养物质较丰富，其小分子肽易于人体吸收，疏松多孔的结构也有利于肽钙螯合物的制备。本研究不仅为鳙鱼骨类产品的精深加工提供理论依据，也为新型钙制剂的制备提供优良原料。

关键词：鳙鱼骨胶原多肽氨基酸显微结构

基于不同提取方式的鱼皮胶原蛋白对重组鱼肉品质的影响

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现代食品科技 2015年第3期31卷 220-227页

作者：赵利温慧芳袁美兰陈丽丽苏伟江勇刘华江西科技师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工研发技术分中心江西南昌330013

为了提高淡水鱼糜制品的品质,本研究以草鱼为原料,用盐法、酸法和碱法提取鮰鱼皮中的胶原蛋白,探究其对重组鱼肉品质的影响及作用机制。通过对重组鱼肉的凝胶强度、TPA质地特性(硬度和咀嚼性)、析水率以及白度值的分析变化,综合评判胶... 详细信息

为了提高淡水鱼糜制品的品质,本研究以草鱼为原料,用盐法、酸法和碱法提取鮰鱼皮中的胶原蛋白,探究其对重组鱼肉品质的影响及作用机制。通过对重组鱼肉的凝胶强度、TPA质地特性(硬度和咀嚼性)、析水率以及白度值的分析变化,综合评判胶原蛋白对重组鱼肉品质的影响,并通过化合作用力、蛋白质溶解率和TCA可溶肽含量,以及石蜡组织切片和SDS-PAGE探究了鱼皮胶原蛋白在重组鱼肉中的作用机制。结果发现:胶原蛋白显著提升了重组鱼肉的品质特性,提升效果为碱法>酸法>盐法;而其作用机制也有差异:碱溶性胶原蛋白与鱼糜凝胶的过程中不仅形成二硫键,且活化了內源转谷氨酰胺酶(TG)生成较多非二硫共价键,增强了凝胶网络结构;酸溶性胶原蛋白在凝胶时形成了二硫键,增强凝胶作用力;而盐溶性胶原蛋白与鱼肉蛋白形成的高分子物质增强了凝胶网络结构。

关键词：鱼皮胶原蛋白提取方式鱼肉重组凝胶特性机理

不同生境来源的鳙鱼肉挥发性物质组成比较分析

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食品工业科技 2024年第18期45卷 265-272页

作者：宁舒娴曾金秀沙小梅丁红秀江西师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心江西南昌330022

为探究不同生境来源鳙鱼肉在挥发性物质方面的差异,本研究利用气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)对洪门水库、军山湖、柘林湖、大塘、南新养殖塘五种不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质进行检测及比较分析。结果... 详细信息

为探究不同生境来源鳙鱼肉在挥发性物质方面的差异,本研究利用气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)对洪门水库、军山湖、柘林湖、大塘、南新养殖塘五种不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质进行检测及比较分析。结果显示,五种不同生境来源鳙鱼肉共检测到56种挥发性物质,分别是醛类12种,酮类8种、醇类15种、烃类8种、芳香类和其它类共13种。其中,己醛、庚醛、壬醛、正己醇、1-辛烯-3-醇、十七烷等六种物质为所有生境来源鳙鱼肉共有。相对气味活度值法(Relative Odor Activity Value,ROAV)结果显示,鳙鱼肉主要关键气味成分为醛类、醇类和酚类物质。聚类(Cluster Analysis,CA)和主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)分析结果表明,PC1和PC2的累积贡献率达到73.5%,大型水体生境来源的鳙鱼肉挥发性物质组成和气味相似,且气味显著优于高密度养殖生境来源鳙鱼肉。总体而言,不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质组成与含量及关键气味物质组成方面存在显著差异(P加工提供参考。

关键词：鳙鱼肉生境挥发性物质气相色谱-质谱法(GC-MS) 相对气味活度值法(ROAV)

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β-胡萝卜素-薏苡仁油复合脂质体的制备及氧化稳定性研究

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中国食品学报 2019年第12期19卷 104-112页

作者：郑景霞白春清熊华南昌大学食品科学与技术国家重点实验室南昌330047 江西科技师范大学生命科学学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心南昌330013

以β-胡萝卜素的包封率为响应值,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法优化β-胡萝卜素-薏苡仁油复合脂质体的制备工艺,采用透射电镜观察样品内部结构及形态,并以β-胡萝卜素脂质体、薏苡仁油脂质体为对照,采用DPPH法评价复合... 详细信息

以β-胡萝卜素的包封率为响应值,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法优化β-胡萝卜素-薏苡仁油复合脂质体的制备工艺,采用透射电镜观察样品内部结构及形态,并以β-胡萝卜素脂质体、薏苡仁油脂质体为对照,采用DPPH法评价复合脂质体的氧化稳定性。结果显示:复合脂质体的最佳工艺为:搅拌温度43℃,卵磷脂与胆固醇质量比7∶1,PBS缓冲液体积25 mL,此条件下的β-胡萝卜素包封率(EE)为84.39%,平均粒径为(187.9±7.5)nm,多分散系数(PDI)为0.104±0.09,平均Zeta电位为(-29.33±4.77)mV。透射电镜结果显示:复合脂质体较β-胡萝卜素脂质体分散更加均匀,复合脂质体清除DPPH自由基的能力高于β-胡萝卜素脂质体和薏苡仁油脂质体。

关键词： β-胡萝卜素薏苡仁油复合脂质体 Box-Behnken响应面法 DPPH

鱼内脏蛋白水解物的制备及其生理活性研究进展

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食品工业科技 2022年第18期43卷 408-415页

作者：黄苹袁美兰赵利江勇白春清陈丽丽国家淡水鱼加工技术研发分中心(南昌) 江西科技师范大学生命科学学院江西南昌330013

鱼内脏是鱼类加工的主要副产物之一,通常被认为是低价值资源,绝大部分被丢弃。鱼内脏含有较高含量的蛋白质,水解后得到的蛋白水解物(FPH)具有抗氧化、降血糖、抗炎、降血压等功能活性,可作为潜在的功能性成分和食品添加剂。本文对鱼内... 详细信息

鱼内脏是鱼类加工的主要副产物之一,通常被认为是低价值资源,绝大部分被丢弃。鱼内脏含有较高含量的蛋白质,水解后得到的蛋白水解物(FPH)具有抗氧化、降血糖、抗炎、降血压等功能活性,可作为潜在的功能性成分和食品添加剂。本文对鱼内脏蛋白水解物的制备工艺和生理活性研究现状进行了综述,以期为鱼内脏的深度加工利用提供参考。

关键词：鱼内脏副产物生理活性蛋白水解物

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阿魏酸改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜工艺优化

食品科学 2014年第20期35卷 73-78页

作者：陈达佳赵利袁美兰苏伟刘华江西科技师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发分中心江西南昌330013

以鮰鱼皮胶原蛋白与壳聚糖为原料制备可食用复合膜,用阿魏酸进行改性。通过正交试验考察阿魏酸添加量、热处理温度和热处理时间对复合膜性能的影响,以期降低复合膜的水蒸气透过率和增强复合膜的机械性能。结果表明:阿魏酸添加量、热处... 详细信息

以鮰鱼皮胶原蛋白与壳聚糖为原料制备可食用复合膜,用阿魏酸进行改性。通过正交试验考察阿魏酸添加量、热处理温度和热处理时间对复合膜性能的影响,以期降低复合膜的水蒸气透过率和增强复合膜的机械性能。结果表明:阿魏酸添加量、热处理温度、热处理时间对复合膜的性能影响显著。最佳改性条件为:阿魏酸添加量2%、热处理温度70℃、热处理时间30 min。在此条件下,得到复合膜拉伸强度(24.72±0.86)MPa、断裂伸长率(102.99±1.58)%、水蒸气透过率(0.25±0.01)(g·mm)/(h·m2·kPa)、溶解度(27.96±0.76)%、透光率(84.1±0.9)%。

关键词：阿魏酸胶原蛋白壳聚糖改性复合膜

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茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜工艺优化

食品科学 2014年第24期35卷 63-68页

作者：陈达佳赵利袁美兰苏伟刘华温慧芳江西科技师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发分中心江西南昌330013

以鮰鱼皮胶原蛋白与壳聚糖为原料制备可食用复合膜,用茶多酚进行改性。通过正交试验,考察茶多酚添加量、热处理温度和热处理时间对复合膜性能的影响,以期降低复合膜的水蒸气透过率和增强复合膜的机械性能。结果表明:茶多酚添加量、热处... 详细信息

以鮰鱼皮胶原蛋白与壳聚糖为原料制备可食用复合膜,用茶多酚进行改性。通过正交试验,考察茶多酚添加量、热处理温度和热处理时间对复合膜性能的影响,以期降低复合膜的水蒸气透过率和增强复合膜的机械性能。结果表明:茶多酚添加量、热处理温度、热处理时间对复合膜的性能影响显著。最佳改性条件为:茶多酚添加量2%、热处理温度80℃、热处理时间30 min。在此条件下,得到的复合膜拉伸强度为(29.39±0.96)MPa,断裂伸长率为(84.22±0.05)%,水蒸气透过率为(0.20±0.01)(g·mm)/(h·m2·k Pa),溶解度为(32.06±1.23)%,透光率为(82.4±1.10)%。

关键词：茶多酚胶原蛋白壳聚糖改性复合膜

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胶原蛋白与壳聚糖复合膜的机械性能

食品科学 2014年第9期35卷 112-117页

作者：陈达佳赵利袁美兰苏伟刘华陈丽丽江西科技师范大学生命科学学院、国家淡水鱼加工技术研发分中心(南昌) 江西南昌330013

以鮰鱼皮胶原蛋白与壳聚糖为原料制备可食用复合膜。通过正交试验考察胶原蛋白与壳聚糖的质量比、增塑剂种类及添加量、热处理温度及时间等工艺参数对可食用复合膜性能的影响。结果表明:胶原蛋白与壳聚糖质量比和热处理温度对拉伸强度... 详细信息

以鮰鱼皮胶原蛋白与壳聚糖为原料制备可食用复合膜。通过正交试验考察胶原蛋白与壳聚糖的质量比、增塑剂种类及添加量、热处理温度及时间等工艺参数对可食用复合膜性能的影响。结果表明:胶原蛋白与壳聚糖质量比和热处理温度对拉伸强度影响较大;甘油添加量对复合膜断裂伸长率影响显著,而热处理时间对复合膜断裂伸长率有较小的影响。最佳机械性能复合膜制备工艺为:胶原蛋白与壳聚糖质量比为6∶4,甘油添加量(以总溶质计)20%、热处理温度为70℃、热处理时间为30 min。在此条件下,得到的复合膜表面光滑无气泡,拉伸强度为(21.98±0.33)MPa,断裂伸长率为(127.35±3.03)%。

关键词：胶原蛋白壳聚糖可食用复合膜机械性能