检索结果-南通市图书馆

预挂浆草鱼片冷藏过程中食用品质及菌群变化规律

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品工业科技 2024年第18期45卷 282-290页

作者：万欣雨江恒夏文水余达威许艳顺江南大学食品学院江苏无锡214122 泰州安井食品有限公司江苏泰州225700

为探究预挂浆草鱼片(grass carp fillets with sizing,GCFS)在冷藏条件下的品质变化规律及货架期,对4℃和10℃贮藏期间样品的菌落总数、菌相变化、持水力(water holding capacity,WHC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、生物胺、ATP-关联化合物及K值等进行分析。结果表明,4℃和10℃贮藏样品的菌落总数分别于7 d和3 d接近或超过腐败阈值,说明低温会明显影响微生物生长和菌群组成,尤其是延缓不动杆菌属、希瓦氏菌属及气单胞菌属等生长。贮藏期内,样品间持水力变化差异不显著(P>0.05),pH在3 d时达到最低值,TBARS、TVB-N及特定生物胺(尸胺、腐胺、组胺、酪胺)含量逐渐升高。此外,核苷酸降解情况受贮藏温度的影响较大,4℃贮藏7 d和10℃贮藏3 d的样品K值超过推荐限值(60%),此时样品进入不新鲜状态。感官评价结果表明,鱼肉感官品质与贮藏时间呈负相关,且4℃贮藏5 d和10℃贮藏3 d的生/熟样品出现不同程度的质地软烂、红肉暗红及腥臭味加重等现象。综合各指标测定结果,为保证良好的食用品质,预挂浆草鱼片在4℃和10℃下的推荐货架期分别为3 d和1 d。

关键词：预挂浆草鱼片冷藏品质变化货架期微生物组成

维普期刊数据库博看期刊

抗真菌内切几丁质酶酶学性质及制备低聚壳寡糖功能分析

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2024年第5期45卷 49-58页

作者：赵节昌王启源宋珂昕陈腾王峰杨杰高兆建徐州工程学院食品与生物工程学院江苏徐州221018 徐州奥卡姆食品有限公司江苏徐州221000 徐州鸿宇农业科技有限公司江苏徐州221000

为开发几丁质及壳聚糖生物转化活性寡聚糖并实现几丁质酶在食品防腐及生防方面的应用,从金色链霉菌(Streptomyces aureofaciens)XZ-Sa62中分离纯化几丁质酶(ChiA-Sa62),并研究其生物转化及抗菌功能。本实验采用Q-Sepharose Fast Flow、S... 详细信息

为开发几丁质及壳聚糖生物转化活性寡聚糖并实现几丁质酶在食品防腐及生防方面的应用,从金色链霉菌(Streptomyces aureofaciens)XZ-Sa62中分离纯化几丁质酶(ChiA-Sa62),并研究其生物转化及抗菌功能。本实验采用Q-Sepharose Fast Flow、Sephadex G-100层析和反相高效液相色谱纯化ChiA-Sa62,经纯化后ChiA-Sa62纯化倍数为41.3倍,比活力为1119.8 U/mg。并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和基质辅助激光解吸电离-飞行时间质谱测得ChiA-Sa62是分子质量为62.55 kDa的单亚基蛋白。ChiA-Sa62在50℃和pH 5.0的条件下,活性最高,并在60℃以下及pH 3.0~9.0范围内有良好稳定性。金属盐离子Ca^(2+)、Mn^(2+)、Mg^(2+)和Co^(2+)可激活酶活性。ChiA-Sa62对几丁质及脱乙酰度75%的壳聚糖具有专一内切水解活性,薄层色谱显示,水解产物分别为2~5个N-乙酰氨基葡萄糖单位的几丁寡糖和2~4个D-氨基葡萄糖单位的壳寡糖。ChiA-Sa62对底物胶体几丁质的米氏常数K_m和最大反应速率V_(max)值分别为2.75 mg/mL和64.52 U/mg。ChiA-Sa62可强烈抑制所试病原真菌菌丝生长;碘化丙啶染色显示,经ChiA-Sa62处理后的灰葡萄孢菌丝其细胞膜受到破坏。水解产物壳寡糖对致病性G^(-)菌(大肠杆菌和铜绿假单胞菌)和G~+菌(金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌)有抑制作用,并且LIVE/DEAD染色显示壳寡糖可致使金黄色葡萄球菌死亡。本实验结果表明,Chi A-Sa62几丁质及壳聚糖在生物转化以及食品防腐及生物防治方面具有较大的应用潜力。

关键词：几丁质酶金色链霉菌酶学特性生物转化抗真菌活性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

乳酸菌发酵黑莓汁风味品质及神经保护作用

食品科学 2024年第20期45卷 145-153页

作者：夏依旦·买买提吴寒刘小莉努尔古丽·热合曼邸清如周剑忠钟良新疆师范大学生命科学学院新疆乌鲁木齐830054 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 江苏悠维有机食品有限公司江苏镇江212132

本研究通过Lactobacillus plantarum P-S1016发酵黑莓汁,测定菌株生长动力学参数,并对黑莓汁有机酸、风味物质和电子舌评分进行分析;以皮质酮为诱导剂建立PC12细胞损伤模型,测定细胞活力、活性氧水平、细胞凋亡率和线粒体膜电位,探究发... 详细信息

本研究通过Lactobacillus plantarum P-S1016发酵黑莓汁,测定菌株生长动力学参数,并对黑莓汁有机酸、风味物质和电子舌评分进行分析;以皮质酮为诱导剂建立PC12细胞损伤模型,测定细胞活力、活性氧水平、细胞凋亡率和线粒体膜电位,探究发酵黑莓汁对皮质酮损伤细胞的保护作用。结果表明,*** P-S1016生长动力学模型拟合度R2为0.943,表明模型拟合良好,29.28 h时菌体浓度达到最大值9.40(lg(CFU/mL));经过发酵黑莓汁中的乳酸和琥珀酸质量浓度分别为38.99 mg/mL和3.30 mg/mL,酯、醇、酸及其他风味成分含量均有增加,醇类物质占比最高(33.28%),其次是烷类(29.80%),黑莓汁的咸味口感明显降低;此外,质量浓度50、200μg/mL的发酵黑莓汁冻干样可显著提高皮质酮诱导下细胞相对存活率,使其提高至(1.48±0.07)倍和(1.60±0.01)倍,降低细胞内活性氧水平、晚期凋亡和坏死细胞占比,抑制线粒体膜电位下降。综上所述,*** P-S1016可应用于黑莓汁发酵,赋予其更好的口感和风味品质,使其具有更强的神经保护潜力。本研究制得的发酵黑莓汁有望成为新型功能性天然植物基产品,对于提高黑莓鲜果的食用特性与功能价值有一定的现实意义。

关键词：乳酸菌黑莓汁气相色谱-质谱皮质酮神经细胞

挤压膨化鹿茸菇-大麦复合粉的理化特性、胃肠消化和酵解特性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2024年第13期45卷 198-209页

作者：丁怡炜范松涛白娟顾耀军肖香江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江202013 江苏江南生物科技有限公司江苏镇江212300

通过挤压膨化制备大麦粉(BF)、鹿茸菇-大麦复合粉(DLR)、鹿茸菇副产物-大麦复合粉(DBY),分析添加鹿茸菇组分对产品理化特性和营养功能的影响。结果表明,DLR和DBY的淀粉糊化程度明显降低。采用标准化INFOGEST 2.0方法模拟胃肠消化发现,DB... 详细信息

通过挤压膨化制备大麦粉(BF)、鹿茸菇-大麦复合粉(DLR)、鹿茸菇副产物-大麦复合粉(DBY),分析添加鹿茸菇组分对产品理化特性和营养功能的影响。结果表明,DLR和DBY的淀粉糊化程度明显降低。采用标准化INFOGEST 2.0方法模拟胃肠消化发现,DBY组因鹿茸菇副产物富含可溶性膳食纤维,其抗氧化能力显著高于BF和DLR组(P0.5,P<0.05)。综上,添加鹿茸菇组分有效改善复合大麦粉产品品质和功能特性,且DBY具有更好的抗氧化活性和肠道菌群调节作用,研究结果可为开发鹿茸菇-大麦膨化产品提供理论支持。

关键词：挤压膨化大麦鹿茸菇体外消化酵解肠道微生物

PDMS膜渗透浓缩对天然玫瑰冻干露香气的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2024年第5期45卷 158-165页

作者：刘晓雨李雪松单艳琴张博雅李景明中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 江苏兴野食品有限公司江苏兴化225700

为探究聚二甲基硅氧烷膜渗透汽化技术对玫瑰冻干露浓缩的影响,选取大马士革玫瑰为研究对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对冻干露挥发性香气成分进行分析,结合感官分析,评价其感官属性和可利用性。结果表明,玫瑰冻干露原液... 详细信息

为探究聚二甲基硅氧烷膜渗透汽化技术对玫瑰冻干露浓缩的影响,选取大马士革玫瑰为研究对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对冻干露挥发性香气成分进行分析,结合感官分析,评价其感官属性和可利用性。结果表明,玫瑰冻干露原液中检测出了54种香气物质,玫瑰特征性香气物质苯乙醇、香茅醇和香叶醇占比超过90%,极具利用价值。经过两次渗透浓缩后,玫瑰香气更加浓郁和典型,苯环类香气物质含量显著提高,表现为玫瑰香气物质的总香气活度值提高20.47%,感官风味剖面分析也有相似的结果,花香的风味强度值占比由37%提升至51%,与偏最小二乘回归验证分析的结果一致。通过感官标度打分法,发现二级渗透玫瑰冻干露的香气强度与市售玫瑰香精相似,100倍稀释后香气强度仍高于市售玫瑰苏打水,具有用于香精日化、饮料增香的潜力。

关键词：玫瑰冻干露顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用聚二甲基硅氧烷膜感官分析

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

油炸预制鱼冷冻复热过程中的品质变化

食品工业科技 2024年第4期45卷 267-272页

作者：葛智勤陈哲余达威夏文水许艳顺江南大学食品学院江苏无锡214122 甘棠明善食品有限公司广东广州510000

为解决新零售预制烤鱼经冷冻复热后口感下降的问题,选取草鱼为研究对象,以水分含量、持水力、水分分布及组成和微观结构等为指标,探究鱼肉油炸、冷冻、复热不同阶段的品质变化规律。结果表明,随冻融循环次数增加,鱼肉肌纤维破坏程度增加... 详细信息

为解决新零售预制烤鱼经冷冻复热后口感下降的问题,选取草鱼为研究对象,以水分含量、持水力、水分分布及组成和微观结构等为指标,探究鱼肉油炸、冷冻、复热不同阶段的品质变化规律。结果表明,随冻融循环次数增加,鱼肉肌纤维破坏程度增加,水分含量显著降低(P<0.05),持水性变差,脂肪氧化和蛋白降解程度显著增加(P<0.05),风味发生改变。复热后,冻融1次鱼肉仍能保持较好口感,但冻融2次后鱼肉感官评分较低,且肌原纤维小片化指数、TBARS和TCA-可溶性肽含量较冷冻前样品分别增加了24.44%、225.84%和52.85%。综上,当油炸预制鱼产品在贮运流通过程中发生冻融次数超过2次时明显降低产品食用品质和消费者接受度。

关键词：预制烤鱼冷冻水分蛋白质品质变化

改性工艺和干燥方法对代餐粉营养与功能组分的影响

同方期刊数据库博看期刊评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与生物技术学报 2024年第2期43卷 73-80页

作者：林嘉聪邱丽青林志汉张慜江苏新禾润世家食品有限公司江苏镇江212000 江南大学食品学院江苏无锡214122

以不同的改性方法对代餐粉进行改性,并且将改性后的代餐粉进行干燥,研究不同改性工艺及干燥方法对代餐粉营养及功能组分的影响,最终确定了代餐粉最佳的改性及干燥方法。结果表明,酶解与发酵改性技术的联合使用提高了代餐粉中生物活性物... 详细信息

以不同的改性方法对代餐粉进行改性,并且将改性后的代餐粉进行干燥,研究不同改性工艺及干燥方法对代餐粉营养及功能组分的影响,最终确定了代餐粉最佳的改性及干燥方法。结果表明,酶解与发酵改性技术的联合使用提高了代餐粉中生物活性物质的质量分数及抗氧化活性。红外冷冻干燥比微波冷冻干燥有利于生物活性物质的保留,且其干燥时间较短。因此,酶解联合发酵改性技术及红外冷冻干燥更有利于代餐粉生物活性物质的保留。

关键词：代餐粉改性干燥

同方期刊数据库博看期刊评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

超声预处理对荠菜微波干燥品质的影响

农业工程学报 2024年第6期40卷 155-167页

作者：仇徐亮冯蕾聂梅梅刘春泉李大婧张钟元李建林邱晓峰唐冬妹南京师范大学食品与制药工程学院南京210097 江苏省农业科学院农产品加工研究所南京210014 江苏中宝食品有限公司南通226144 苏州优尔食品有限公司苏州215105

为提高荠菜的微波干燥品质,采用不同超声功率(4、6、8和10 W/g)对荠菜进行预处理,研究荠菜的传质特性、微观结构、水分分布、酶活性、微波干燥特性、色泽、复水性、营养成分和风味特性。结果表明:(1)相较于未超声对照组,超声预处理显著... 详细信息

为提高荠菜的微波干燥品质,采用不同超声功率(4、6、8和10 W/g)对荠菜进行预处理,研究荠菜的传质特性、微观结构、水分分布、酶活性、微波干燥特性、色泽、复水性、营养成分和风味特性。结果表明:(1)相较于未超声对照组,超声预处理显著降低了荠菜中过氧化物酶(peroxidase,POD)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性(P<0.05),提高了干物质损失率;(2)超声预处理后,荠菜内部细胞间隙及直径增大,荠菜的水分自由度增大,当超声预处理功率为6 W/g时,细胞结构较为完整;(3)超声预处理促使荠菜微波干燥速率提高,超声预处理功率为6 W/g时,荠菜干燥速率较高,有效水分扩散系数为2.1531×10^(−6) m^(2)/s;(4)荠菜微波干燥动力学模型拟合结果显示,Page模型决定系数R^(2)(0.9891~0.9950)较高,均方根误差RMSE(0.0242~0.0351)及卡方值χ^(2)(0.0006~0.0012)较低,拟合效果最佳;(5)超声预处理功率为6 w/g时,微波干制荠菜的复水比较高,叶绿素、总黄酮和总酚含量分别为39.29、24.66、7.70 mg/g,这3种营养成分含量均显著高于未超声对照组(P<0.05);(6)相较于新鲜荠菜,超声预处理提高了微波荠菜干制品中的氮氧化合物、含硫化合物和芳香成分响应值及丰富度、咸味和酸味强度。综合分析,以6 W/g超声功率对荠菜进行预处理,荠菜微波干制品品质最佳。该研究可为荠菜精深加工提供一定的理论依据和技术参考。

关键词：超声微波干燥荠菜微观结构水分分布

中试脉冲喷动床微波冻干山楂干燥特性与品质特性研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2024年第7期50卷 227-235页

作者：郭政铭王博王玉川刘继光江南大学食品学院江苏无锡214122 江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013 山东公社联盟食品有限公司山东临沂276000

该文针对传统冻干(conventional freeze-drying,CFD)存在的干燥周期长、能耗大及生产成本高等问题,探究中试脉冲喷动床微波冻干(pulse-spouted bed microwave freeze-drying,PSBMFD)山楂的干燥特性与品质特性,分析代替传统冻干进行商业... 详细信息

该文针对传统冻干(conventional freeze-drying,CFD)存在的干燥周期长、能耗大及生产成本高等问题,探究中试脉冲喷动床微波冻干(pulse-spouted bed microwave freeze-drying,PSBMFD)山楂的干燥特性与品质特性,分析代替传统冻干进行商业化应用的可行性。以CFD山楂作为对比,研究了两者干燥时间、能耗、山楂品质及干燥均匀性等方面的差异。结果显示,和CFD相比,中试PSBMFD能耗降低72.49%,干燥周期减少62.39%,较好地保留山楂原有风味,所得山楂产品具有多孔结构和较高质构(硬度20.83 N);在水分含量、色差、收缩率方面,中试PSBMFD实现了山楂产品较高的均匀性(>90%);在营养保留方面,中试PSBMFD山楂具有较高的总酚含量[37.03 mg/g干基,以没食子酸当量(gallic acid equivalent,GAE)计]与抗氧化能力。该中试实验结果为PSBMFD商业化提供了有效的理论基础和技术支持。

关键词：中试能耗品质脉冲喷动床微波冻干山楂