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富锗木耳菌丝体不同溶剂提取物的体外抗氧化能力

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食品工业科技 2024年第8期45卷 21-28页

作者：朱雨馨王文斌王佳婧朱蕴兰张翼飞徐薛戴永琪徐州工程学院食品与生物工程学院江苏省食品生物加工工程技术研究中心江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室江苏徐州221018 南京中医药大学江苏南京210046

为探索富锗木耳菌丝体不同溶剂提取物的体外抗氧化能力,以富锗木耳菌丝体为材料,通过水、70%乙醇和乙酸乙酯对富锗木耳菌丝体进行了物质提取,比较了不同提取物对超氧阴离子自由基、羟自由基和DPPH自由基的清除能力。采用隶属函数值评价... 详细信息

为探索富锗木耳菌丝体不同溶剂提取物的体外抗氧化能力,以富锗木耳菌丝体为材料,通过水、70%乙醇和乙酸乙酯对富锗木耳菌丝体进行了物质提取,比较了不同提取物对超氧阴离子自由基、羟自由基和DPPH自由基的清除能力。采用隶属函数值评价了不同溶剂提取物的综合抗氧化能力,并对物质含量与抗氧化能力进行了相关性分析。结果表明:富锗木耳菌丝体有机锗含量为542.83μg/g。不同溶剂提取物的提取率和物质含量均不同,水和乙醇提取物的提取率较高,水提取物中多糖含量最多,乙酸乙酯提取物中多酚和黄酮含量最多。不同溶剂提取物对自由基均有一定的清除能力,且随着提取物浓度的增加而增加。水提取物对超氧阴离子自由基清除率最强,当提取物浓度为9 mg/mL时,清除率最高为43.32%。70%乙醇提取物对羟自由基和DPPH自由基的清除效果最好,当提取物浓度为9 mg/mL时,清除率分别为70.10%和76.99%。多糖、多酚和黄酮在清除自由基中均发挥不同的作用,70%乙醇提取物的综合抗氧化能力最强。多糖、多酚和黄酮含量均与DPPH自由基清除率有显著(P食品具有一定指导意义。

关键词：木耳不同溶剂提取物有机锗抗氧化活性多糖多酚黄酮

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^(60)Co-γ辐照对卵清蛋白糖基化体系结构和糖基化产物的影响

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中国食品学报 2024年第3期24卷 17-26页

作者：卞中悦涂宗财王辉刘光宪南昌大学食品科学与技术国家重点实验室南昌330047 江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心南昌330022 江西师范大学江西省淡水鱼高值化利用工程技术研发中心南昌330022 江西省农业科学院南昌330299

为探究^(60)Co-γ辐照对糖基化体系结构和糖基化产物的影响,以卵清蛋白(OVA)-葡萄糖体系为研究对象,经0,25,50,75,100 kGy的^(60)Co-γ辐照后,采用SDS-PAGE、荧光光谱、圆二色谱测定其分子质量、三级结构及二级结构的变化。借助高效液... 详细信息

为探究^(60)Co-γ辐照对糖基化体系结构和糖基化产物的影响,以卵清蛋白(OVA)-葡萄糖体系为研究对象,经0,25,50,75,100 kGy的^(60)Co-γ辐照后,采用SDS-PAGE、荧光光谱、圆二色谱测定其分子质量、三级结构及二级结构的变化。借助高效液相色谱法、紫外光谱法测定其体系内产生的有害糖基化产物(果糖胺、丙烯酰胺、荧光性AGEs、戊糖素、类黑精)的含量。OVA分子质量和表面疏水性的增加、内源荧光强度和α-螺旋含量的降低、β-结构(β-折叠和β-转角)含量的增加表明,^(60)Co-γ辐照呈剂量依赖性,促进了OVA与葡萄糖的糖基化反应。此外,^(60)Co-γ辐照后体系内产生的果糖胺、丙烯酰胺的含量呈现先上升后下降的趋势,在辐照剂量为50 kGy时达到最大值。荧光性AGEs、戊糖素、类黑精的含量以剂量依赖性方式增加。综合来看,为了减少辐照加工过程中蛋制品内有害糖基化产物的含量,提高其安全性,需将^(60)Co-γ辐照的剂量控制在25 kGy以内。本研究结果为未来扩展食品辐照技术在蛋制品方面的应用提供一定的科学依据。

关键词：卵清蛋白 ^(60)Co-γ辐照糖基化体系结构糖基化产物

小片球菌苹果酸-乳酸发酵对不同品种葡萄酒风味的影响

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中国食品学报 2024年第4期24卷 186-198页

作者：浩楠马腾臻强文乐甘肃农业大学食品科学与工程学院、甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室、甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心兰州730070

苹果酸-乳酸发酵是影响红葡萄酒稳定性及风味品质的重要环节。近年来本土乳酸菌的筛选和应用越来越受到研究者和酿酒师的重视。以甘肃河西走廊葡萄酒产区筛选的野生小片球菌C30为供试菌株,探究其在不同品种葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中... 详细信息

苹果酸-乳酸发酵是影响红葡萄酒稳定性及风味品质的重要环节。近年来本土乳酸菌的筛选和应用越来越受到研究者和酿酒师的重视。以甘肃河西走廊葡萄酒产区筛选的野生小片球菌C30为供试菌株,探究其在不同品种葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中的动力学参数,以及对葡萄酒理化指标、挥发性香气化合物和感官品质的影响。结果表明:小片球菌C30和商品乳酸菌可在12~36 d完成苹果酸-乳酸发酵(黑比诺和美乐12~18 d,赤霞珠21~36 d),所得酒样的残糖、酒精度、总酸和挥发酸等理化指标均符合国家标准要求。C30菌株发酵的黑比诺和赤霞珠葡萄酒中酯类和醇类香气物质含量显著高于对照酒样,使得酒样呈现出更为浓郁的果香和花香风味。感官评价结果显示,小片球菌C30发酵的赤霞珠酒样香气最为浓郁优雅,酒体醇厚协调,表明该菌株具有酿造产区特色干红葡萄酒的潜力。

关键词：葡萄酒苹果酸-乳酸发酵发酵动力学挥发性化合物感官评价

烛果油的组成特征及其对巧克力抗霜性影响的研究

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中国油脂 2024年第3期49卷 116-120页

作者：周沁颖金俊王颖琪王雨昕金青哲王兴国江南大学食品学院江苏省食品安全与质量控制协同创新中心国家功能食品工程技术研究中心江苏无锡214122

烛果油富含1,3-硬脂酸-2-油酸甘油三酯(StOSt),是可可脂的理想改良剂。为探究烛果油在巧克力中的应用效果,以市售烛果油为研究对象,分析其组成特征,并研究其与可可脂复配的相行为及复配体系在经典黑巧克力中的抗霜性能。结果显示:烛果... 详细信息

烛果油富含1,3-硬脂酸-2-油酸甘油三酯(StOSt),是可可脂的理想改良剂。为探究烛果油在巧克力中的应用效果,以市售烛果油为研究对象,分析其组成特征,并研究其与可可脂复配的相行为及复配体系在经典黑巧克力中的抗霜性能。结果显示:烛果油中的StOSt(57.1%)和甘油二酯(6.65%)含量显著高于可可脂的(23.8%、4.48%),且烛果油中低熔点甘油三酯含量也高于可可脂的;烛果油在室温下的固体脂肪含量比可可脂低10~20百分点;当烛果油与可可脂按质量比9∶1复配时,其相应的巧克力抗霜性显著强于可可脂基巧克力,其中,合适的StOSt、POSt、POP三者比例(10∶3∶1)提高了油基的相容性,而适当的甘油二酯含量有助于保持相的均一性。综上,烛果油可应用于巧克力中以延缓巧克力起抗霜。

关键词：烛果油 StOSt 相容性巧克力抗霜性

蜂蜡添加量对鱼油凝胶宏观性质及微观结构的影响

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中国食品学报 2024年第4期24卷 90-98页

作者：刘书成马健康王蔚雯潘燕墨程开兴韩宗元广东海洋大学食品科技学院、广东省水产品加工与安全重点实验室、广东省海洋生物制品工程重点实验室、广东省海洋食品工程技术研发中心、广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心广东湛江524088 大连工业大学、海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

鱼油富含高营养价值的ω-3型多不饱和脂肪酸,由于其容易氧化,因此不利于产品的生产和加工。油凝胶具有良好的氧化稳定性、保油性、低脂肪的特点,既满足了降低动物脂肪的需求,又提高了产品品质和营养价值,是高营养、低热量的脂肪替代物... 详细信息

鱼油富含高营养价值的ω-3型多不饱和脂肪酸,由于其容易氧化,因此不利于产品的生产和加工。油凝胶具有良好的氧化稳定性、保油性、低脂肪的特点,既满足了降低动物脂肪的需求,又提高了产品品质和营养价值,是高营养、低热量的脂肪替代物。以蜂蜡为凝胶剂,沙丁鱼油作为基础油料制备油凝胶,分析蜂蜡添加量对沙丁鱼鱼油凝胶的外观形态、保油率、质构特性、流变性质及微观结构的影响。结果表明:蜂蜡基鱼油凝胶为β′晶型,添加蜂蜡促使晶体结构的形成,也提高了蜂蜡基鱼油凝胶的保油率、硬度、凝胶强度,且蜂蜡添加量为8%及以上时保油率达到99%。G′不随频率的变化而发生改变,说明蜂蜡基鱼油凝胶是一种强凝胶,静态流变学图像显示该凝胶出现剪切稀化现象。蜂蜡添加量在6%~10%时,蜂蜡基鱼油凝胶与猪油的质构特性与流变行为相似,研究结果为鱼油凝胶替代猪油提供了理论支持。

关键词：油凝胶蜂蜡沙丁鱼油保油率凝胶强度晶体结构

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即食鱼胶产品的杀菌工艺

水产学报 2024年第2期48卷 180-188页

作者：袁毅姜启兴高沛杨方余达威许艳顺夏文水江南大学食品学院江南大学江苏省食品安全与质量控制协同创新中心

为了改进鱼胶的热杀菌工艺，减少鱼胶杀菌后品质的劣化。实验以美国红鱼鱼胶为对象，确定了在F (杀菌强度)为4.5 min时不同杀菌温度下的杀菌工艺，通过物性分析、低场核磁分析和红外色谱分析等方法，研究了不同杀菌温度对鱼胶质构、色... 详细信息

为了改进鱼胶的热杀菌工艺，减少鱼胶杀菌后品质的劣化。实验以美国红鱼鱼胶为对象，确定了在F (杀菌强度)为4.5 min时不同杀菌温度下的杀菌工艺，通过物性分析、低场核磁分析和红外色谱分析等方法，研究了不同杀菌温度对鱼胶质构、色泽、胶原蛋白含量、水分分布以及二级结构的影响。结果显示，为达到F=4.5 min，在110、115、121和1和125°C下，鱼胶产品分别需要杀菌56.44、15.85、3.46和0.92 min，杀菌后的鱼胶产品均能达到商业无菌状态。在110～125°C，杀菌后的鱼胶能保持一定的蛋白结构。随着杀菌温度的升高，鱼胶的亮度L*值和b*值分别由59.78和17.80逐渐下降至49.65和11.25,a*值无显著变化；鱼胶的硬度和剪切力显著上升、黏性下降，经125°C杀菌后分别为37.02 g和34.24 g·s，黏性为-2.82 g；样品的胶原蛋白含量上升、析出减少，110和125°C杀菌后鱼胶中胶原蛋白的含量分别为7.62%和14.92%，溶液中胶原蛋白浓度分别为3.33和0.15mg/mL。110°C杀菌后鱼胶内水分的自由度最高，鱼胶内自由水的比例随杀菌温度的升高而下降。研究表明，即食鱼胶在较高的温度下杀菌后亮度降低，但维持了更好的质构以及更高的胶原蛋白含量，保持了较好的品质。本研究对于促进鱼胶的加工利用，提高杀菌即食水产品的品质具有重要的实践意义。

关键词：眼斑拟石首鱼鱼胶即食杀菌温度胶原蛋白品质

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燕麦壳纳米纤维素晶的制备和表征

中国粮油学报 2024年

作者：王霞胡新中任长忠任田廖丽丽陕西师范大学食品工程与营养科学学院吉林省白城市农业科学院国家燕麦荞麦产业技术研发中心国家燕麦荞麦产业技术研发中心

为了提高燕麦加工废弃物燕麦壳的利用价值，研究以燕麦壳为原料，采用硫酸水解法控制不同酸解时间（30、60、90 min）制备燕麦壳纳米纤维素晶（OH-CNC），并分析其形貌特征、产率、化学/晶体结构、热稳定性、电位和吸附特性。结果表明... 详细信息

为了提高燕麦加工废弃物燕麦壳的利用价值，研究以燕麦壳为原料，采用硫酸水解法控制不同酸解时间（30、60、90 min）制备燕麦壳纳米纤维素晶（OH-CNC），并分析其形貌特征、产率、化学/晶体结构、热稳定性、电位和吸附特性。结果表明：所制备的OH-CNC呈棒状结构，随着水解时间的增加（30～90 min），其平均长度由476.61 nm减少到269.91 nm，平均直径由52.43 nm减少到37.58 nm；OH-CNC的产率随酸解时间的延长先升高后下降，酸解60 min时产率最高（28.11%）；酸解废液的主要成分是硫酸、未充分水解的纤维素片段以及单糖或寡聚糖。OH-CNC仍然具有纤维素的基本化学结构，晶体结构为典型的纤维素Ⅰ型晶体，酸解60 min时结晶度最高（66.25%）；其热稳定性随酸解时间的延长呈现下降趋势。OH-CNC悬液的Zeta电位值均小于-30 mV，均有明显的丁达尔现象，在水中表现出良好的分散稳定性，其持水/持油性较均好，高于小麦秸秆纳米纤维素晶。

关键词：燕麦壳纳米纤维素酸解制备表征晶体结构

BTH诱抗‘蛇龙珠’葡萄浸渍工艺优化及其对葡萄醪品质的影响分析

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食品与发酵工业 2024年

作者：赵曼李敏关茹文王凯韩雨岐王建峰李霁昕冯丽丹蒋玉梅甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄酒产业技术研发中心

为了使苯并噻二唑（benzothiazole， BTH）对葡萄品质的调控结果得以在葡萄酒中体现，该研究以‘蛇龙珠’葡萄为试材，观察BTH处理葡萄的细胞壁变化，优化浸渍工艺，探讨浸渍及BTH处理对葡萄醪酚类、颜色和香气组成的影响。结果表明，... 详细信息

为了使苯并噻二唑（benzothiazole， BTH）对葡萄品质的调控结果得以在葡萄酒中体现，该研究以‘蛇龙珠’葡萄为试材，观察BTH处理葡萄的细胞壁变化，优化浸渍工艺，探讨浸渍及BTH处理对葡萄醪酚类、颜色和香气组成的影响。结果表明，膨大（PD）、转色（ZS）和成熟期（CS）BTH处理葡萄果皮细胞壁厚度分别较对照（CK）增加了3.79倍、1.63倍和2.60倍，膨大期处理对果皮细胞壁影响最大。BTH处理葡萄的优化浸渍工艺为，添加36 mg/L果胶复合酶23℃浸渍46 h。优化浸渍工艺葡萄醪中BTH处理样的总酚、总类黄酮、香气浓度和色泽品质则均高于CK样。交互冗余分析（redundancy analysis， RDA）与偏最小二乘法判别分析（partial least squares discriminant analysis， PLS-DA）显示，BTH处理样香气浓度增加与颜色品质改善主要取决于总酚和总类黄酮的变化；优化浸渍工艺对直链脂肪族、萜烯和支链脂肪族香气化合物释放影响最大。综上，BTH处理能显著改善葡萄醪酚类物质的积累以及色泽和香气的品质，进而改善葡萄酒的品质。该研究结果可为BTH调控蛇龙珠葡萄酒品质的应用推广提供科学理论和实践参考。

关键词：蛇龙珠葡萄醪苯并噻二唑透射电镜浸渍工艺优化酚类物质香气构成

BTH施用对霞多丽葡萄和葡萄酒香气物质的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：韩雨岐王建峰关茹文王凯赵曼乔鑫蒋玉梅甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄酒产业技术研发中心

苯并噻二唑(benzothiadiazole，BTH)可诱导葡萄抗病性，影响葡萄次生代谢。为探究外源BTH对霞多丽葡萄和葡萄酒香气化合物的影响，试验于霞多丽葡萄转色期(花后65 d)整株喷施50 mg/L BTH水溶液，以仅喷施水溶液为对照，测定成熟葡萄和... 详细信息

苯并噻二唑(benzothiadiazole，BTH)可诱导葡萄抗病性，影响葡萄次生代谢。为探究外源BTH对霞多丽葡萄和葡萄酒香气化合物的影响，试验于霞多丽葡萄转色期(花后65 d)整株喷施50 mg/L BTH水溶液，以仅喷施水溶液为对照，测定成熟葡萄和所酿葡萄酒的理化指标、酚类以及游离态和结合态香气构成。结果表明：BTH处理提高了葡萄的还原糖、pH、可溶性固形物、皮果比，葡萄酒中的甘油、pH、干浸出物和酒精度，降低了葡萄酒的总酸、挥发酸和残糖。BTH处理的葡萄和葡萄酒较CK具有更高浓度的总酚、总黄酮、总黄烷醇和总黄酮醇。同时，BTH处理提高了葡萄和葡萄酒中直链脂肪族、芳香族、支链脂肪族、萜烯、降异戊二烯类香气的种类和含量，降低了C6/C9化合物含量。BTH通过提高乙酸异戊酯和β-大马士酮浓度，显著增强葡萄酒花果香，减弱植物味。研究结果可为BTH调控霞多丽葡萄和葡萄酒香气的葡萄园管理实践提供科学数据支撑。

关键词：苯并噻二唑霞多丽葡萄葡萄酒香气气味活性值