检索结果-南通市图书馆

食品与机械 2023年第1期39卷 179-185页

作者：冯小兰江苏旅游职业学院烹饪科技学院江苏扬州225007

从菰米的营养组分、健康功效、活性机制和未来的研究重点等方面概述了近年来国内外关于菰米的研究进展,并对菰米的进一步研究开发与综合利用进行了展望。

关键词：菰米全谷物营养组分健康功效活性机制

低频超声辅助静态腌制对鸭肉水分分布及品质特性的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2024年

作者：王引兰王恒鹏孟祥忍扬州大学中餐繁荣基地扬州大学旅游烹饪学院江苏旅游职业学院烹饪科技学院

为明确不同超声波辅助腌制工艺对鸭肉水分分布及品质特性的影响，该研究通过固定超声频率28 kHz，改变超声波功率（40、120 W）和超声时间（10、20、30 min）来辅助腌制鸭胸肉，并分析其色泽、保水性能、质构特性、水分迁移规律、微观... 详细信息

为明确不同超声波辅助腌制工艺对鸭肉水分分布及品质特性的影响，该研究通过固定超声频率28 kHz，改变超声波功率（40、120 W）和超声时间（10、20、30 min）来辅助腌制鸭胸肉，并分析其色泽、保水性能、质构特性、水分迁移规律、微观结构、蛋白质氧化、滋味特征和感官品质的变化。结果表明，适当强度的超声波处理有利于改善腌制鸭胸肉的色泽和质地，并提升其保水能力，其中经120 W超声辅助腌制10 min的鸭肉色差值（ΔE）最高（6.46），其蒸煮损失率（17.6%）和离心损失率（15.7%）均为较低值，而硬度和弹性较传统静态腌制组分别降低和升高约42%和39%，并获得最高的感官得分。此外，低场核磁共振结果进一步证实超声辅助腌制（40 W超声10～30 min、120 W超声10 min）提高了鸭肉中不易流动水含量，并降低了自由水含量，但将120 W超声的处理时间增加至20～30 min会导致肌纤维严重收缩，自由水占比增加，并更易诱导蛋白质氧化，降低其食用品质。电子舌结果显示适当强度超声辅助腌制（40 W超声30 min、120 W超声10 min）的鸭肉样品具有相似的滋味特征。综上所述，低频超声处理（28 kHz，120 W，10 min）可较好地提升腌制鸭胸肉的理化品质与感官特性。

关键词：低频超声静态腌制鸭胸肉水分分布微观结构品质特性

基于主成分分析结合智能感官评价法优化蒜姜复合调味汁配方研究

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

中国调味品 2024年第5期49卷 120-123,155页

作者：黄娟贡湘磊江苏旅游职业学院烹饪科技学院江苏扬州225000

为优化蒜姜复合调味汁配方,利用智能感官评价法,选择感官分析、色差分析、电子舌和电子鼻评判蒜姜复合调味汁的品质,基于主成分分析法筛选出决定蒜姜复合调味汁品质的前两个因素;再以这两个因素作为比较系数,在固定生抽酱油体积比5%、... 详细信息

为优化蒜姜复合调味汁配方,利用智能感官评价法,选择感官分析、色差分析、电子舌和电子鼻评判蒜姜复合调味汁的品质,基于主成分分析法筛选出决定蒜姜复合调味汁品质的前两个因素;再以这两个因素作为比较系数,在固定生抽酱油体积比5%、料酒体积比5%的条件下,调整蒜、姜比例,以蒜姜的质量比为1∶1、1∶2、2∶1制作蒜姜复合调味汁,优化蒜姜复合调味汁配方。研究结果表明,电子舌响应值和色差值的累计方差贡献率为99.65%,可用于对蒜姜复合调味汁品质的综合评价。在蒜姜的质量比为1∶2、生抽酱油体积比为5%和料酒体积比为5%的条件下,蒜姜复合调味汁的品质综合评分较高,此款复合调味汁适宜作为腌制复合调料汁使用,适用于肉类和水产品的烹调。

关键词：主成分分析智能感官评价蒜姜复合调味汁

同方期刊数据库博看期刊评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

河鲀鱼酱发酵工艺研究

中国调味品 2022年第3期47卷 133-139,145页

作者：钱小丽江苏旅游职业学院烹饪科技学院江苏扬州225127

以河鲀鱼肉、食用盐、香辛料及植物油为原材料,利用原料肉绞碎、拌料接种、发酵、调配、蒸制的加工程序制作发酵鱼酱样品。选择L_(003)、C_(07)和Y_(04)作为复合发酵剂,针对不同添菌方式、菌种配比进行发酵实验,以氨基酸态氮等指标进行... 详细信息

以河鲀鱼肉、食用盐、香辛料及植物油为原材料,利用原料肉绞碎、拌料接种、发酵、调配、蒸制的加工程序制作发酵鱼酱样品。选择L_(003)、C_(07)和Y_(04)作为复合发酵剂,针对不同添菌方式、菌种配比进行发酵实验,以氨基酸态氮等指标进行检测,结果表明3株菌菌量按照L∶C∶Y为1∶4∶1的比值添加的优工艺氨基酸态氮达到0.098 g/dL。采用响应面法设计分析结果,当接种量为1.0×10^(7)CFU/g时,将其置于30℃发酵至47 h时,河鲀鱼酱的氨基酸态氮可达到0.283 g/dL,此时品质最佳,发酵条件最优。

关键词：河鲀鱼酱发酵工艺

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

不同复热方式对猪肉丸品质的影响

美食研究 2022年第4期39卷 66-70页

作者：董芝杰江苏旅游职业学院烹饪科技学院江苏扬州225127

分别采用水浴复热、微波复热和蒸汽复热方式对冷冻猪肉丸进行复热处理,研究不同复热方式下猪肉丸的品质变化。结果表明:复热前后猪肉丸的黄度(b^(*))无显著性差异(P<0.05),其中蒸汽复热后的样品亮度(L^(*))高达46.85,可能与猪肉丸表面... 详细信息

分别采用水浴复热、微波复热和蒸汽复热方式对冷冻猪肉丸进行复热处理,研究不同复热方式下猪肉丸的品质变化。结果表明:复热前后猪肉丸的黄度(b^(*))无显著性差异(P<0.05),其中蒸汽复热后的样品亮度(L^(*))高达46.85,可能与猪肉丸表面附着的水分较多有关;水浴复热处理可显著降低(P<0.05)猪肉丸中的水分含量和水分活度;蒸汽复热处理后的样品硬度值最低(65.87 N),弹性最高(3.24 mm),咀嚼性适中(87.26 mJ),表现出较好的质构特性,而水浴复热处理则导致猪肉丸硬度值和咀嚼性偏大;蒸汽复热处理使得样品的TBARS值有所增加,导致猪肉丸发生适度的脂肪氧化,利于其风味的形成。综合来看,经蒸汽复热处理后猪肉丸具有更好的肌肉品质和感官特性,可推荐作为猪肉丸最适宜的复热方式。

关键词：复热方式猪肉丸质构特性脂肪氧化感官品质

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

花生蛋白水解物对色拉酱贮藏稳定性的影响

食品与发酵工业 2021年第8期47卷 96-100页

作者：阮雁春彭旭东杨丹江苏旅游职业学院烹饪科技学院江苏扬州225100

该文将花生蛋白水解物以不同的添加量(0.25%、0.5%、1%,质量分数)添加到色拉酱中,探索花生蛋白水解物对色拉酱贮藏稳定性的影响,测定了离心乳析率、离心破乳时间、黏度、过氧化物生成量(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbitur... 详细信息

该文将花生蛋白水解物以不同的添加量(0.25%、0.5%、1%,质量分数)添加到色拉酱中,探索花生蛋白水解物对色拉酱贮藏稳定性的影响,测定了离心乳析率、离心破乳时间、黏度、过氧化物生成量(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值以及蛋白水解物的分布等指标。结果表明,花生蛋白水解物的添加量越多,发生乳析现象越低,且能增加破乳时间和黏度,使色拉酱的乳化效果增强。并且,花生蛋白水解物能够吸附在油水界面上,显著降低色拉酱4周贮藏期间的POV和TBA值,有效地抑制了油脂的氧化。

关键词：花生蛋白水解物色拉酱乳化稳定性氧化稳定性

儿茶素对面包贮藏期内氧化性质和感官品质的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

包装工程 2023年第13期44卷 120-131页

作者：石长波梁昌谋赵钜阳孙昕萌徐朔哈尔滨商业大学旅游烹饪学院哈尔滨150028 江苏旅游职业学院烹饪科技学院江苏扬州225000

目的研究儿茶素对面包贮藏品质的影响。方法将儿茶素(质量分数为0%、0.025%、0.05%、0.1%、0.2%、0.4%)添加到面团中,研究不同添加量儿茶素对面包的热性质、比容、感官质量、巯基、氧化稳定性、自由基清除能力、色泽、质构特性的影响。... 详细信息

目的研究儿茶素对面包贮藏品质的影响。方法将儿茶素(质量分数为0%、0.025%、0.05%、0.1%、0.2%、0.4%)添加到面团中,研究不同添加量儿茶素对面包的热性质、比容、感官质量、巯基、氧化稳定性、自由基清除能力、色泽、质构特性的影响。结果随着儿茶素添加量的提高,面包的比容先增大后减小;添加质量分数0.05%儿茶素的面包的比容最大(P<0.05)。在贮藏1~5 d内,面包的巯基含量、过氧化值和硫代巴比妥酸值随着儿茶素添加量的增加逐渐降低,DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率总体上逐渐升高。结论将儿茶素加入面包中起到了抗氧化作用,儿茶素可用于功能型面包的制作。

关键词：面包儿茶素贮藏品质抗氧化能力

现代学徒制在烹饪专业人才培养中的应用分析——以江苏旅游职业学院烹饪专业为例

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

智库时代 2020年第12期 163-164页

作者：许磊江苏旅游职业学院

现代学徒制是目前职业教育大力提倡的一种人才培养方式,旨在培养高素质技能型人才,本文以江苏旅游职业学院烹饪专业为例,浅析现代学徒制在烹饪专业人才培养中的应用。

关键词：现代学徒制烹饪专业人才培养

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

产教融合背景下人才培养模式探究

秦智 2023年第11期 136-138页

作者：王蓓王萌江苏旅游职业学院烹饪科技学院

传统的院校课堂教育模式在当代已经难以适应快速变化的社会发展，由院校培育出的理论型人才在实际工作过程中也难以满足各个行业的人才需求。新时代对教育提出了新的要求，除了基本的传统课堂教育模式外，人才培养更注重的是对实践能力... 详细信息

传统的院校课堂教育模式在当代已经难以适应快速变化的社会发展，由院校培育出的理论型人才在实际工作过程中也难以满足各个行业的人才需求。新时代对教育提出了新的要求，除了基本的传统课堂教育模式外，人才培养更注重的是对实践能力的锻炼。本文从新时代产教融合背景下人才培养模式面临的主要挑战、人才培养质量提升的重要意义和人才培养质量提升的创新策略几个角度展开论述，并从国家、学校、企业方面论述了人才培养教学模式长效机制的构建与实施，旨在从长远角度确保教学的有效性和实现职业教育人才培养的目标。

关键词：产教融合人才培养方法策略

杀菌技术和保藏温度对河鲀发酵鱼酱保藏期品质的影响

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品工业科技 2024年第7期45卷 313-319页

作者：王蓓于俊娟江苏旅游职业学院烹饪科技学院江苏扬州225000

为研究杀菌技术和保藏温度对河鲀发酵鱼酱保藏期品质的影响,观察不同杀菌技术和保藏温度处理下,河鲀发酵鱼酱保藏期间pH、水分活度(A_(w))、总酸、氨基酸态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)和菌落总数的变化。结果表明... 详细信息

为研究杀菌技术和保藏温度对河鲀发酵鱼酱保藏期品质的影响,观察不同杀菌技术和保藏温度处理下,河鲀发酵鱼酱保藏期间pH、水分活度(A_(w))、总酸、氨基酸态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)和菌落总数的变化。结果表明,在两种保藏温度下,高压灭菌组和复合杀菌组的保藏效果均优于真空包装组、防腐剂组和辐照处理组,尤其复合杀菌组显示更好的保藏效果;在4℃保藏温度下,复合杀菌组的氨基酸态氮、总酸、TVB-N分别为0.132 g/100 g、0.115 g/100 g、17.03 mg/100 g,均低于25℃保藏温度下的0.148 g/100 g、0.17 g/100 g、26.20 mg/100 g,可见4℃下具有更好的保藏效果。本研究为河鲀发酵鱼酱商业化保藏提供了理论基础。

关键词：河鲀发酵鱼酱杀菌技术保藏温度品质