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瑞士乳杆菌与耐酸乳杆菌复合强化对液态发酵食醋风味的影响

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食品与发酵工业 2025年第1期51卷 143-150页

作者：黄浩伦陆震鸣柴丽娟张晓娟许泓瑜李信史劲松许正宏江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室江苏无锡214122 江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心江苏无锡214122 江苏恒顺醋业股份有限公司江苏镇江212143 江南大学生命科学与健康工程学院江苏无锡214122

该研究将瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)与耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)分阶段接种于液态发酵食醋的发酵过程中,以提升食醋品质。采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气质联用和电子舌等分析方法,对液态发酵食醋的有... 详细信息

该研究将瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)与耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)分阶段接种于液态发酵食醋的发酵过程中,以提升食醋品质。采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气质联用和电子舌等分析方法,对液态发酵食醋的有机酸含量、挥发性化合物含量进行分析并对其进行感官评价。结果表明,*** L-6与*** L-9复合强化后,液态发酵食醋总酸可达5.15 g/100 mL;还原糖残留量为3.41 g/L;乳酸、丙酮酸含量提升显著,其中乳酸含量提升幅度最大,可达12.8 g/L;复合强化可以显著提升乙酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙酸等具有花果香、奶香和甜香风味的挥发性化合物含量;感官评价结果表明,两种乳酸菌分阶段复合强化发酵的食醋甜味和鲜味增加且酸味明显减弱,风味品质明显提升。该研究证实了在液态发酵食醋的发酵过程中进行*** L-6与*** L-9复合强化,有助于优化食醋有机酸组成,提升食醋的风味品质,为食醋的酿造工艺优化和产品创新提供参考。

关键词：乳酸菌液态发酵食醋生物强化有机酸风味

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酿酒用生、熟大米挥发性风味物质差异分析

中国食品学报 2023年第11期23卷 303-319页

作者：彭凯雄唐群勇陈晓明淮阴工学院生命科学与食品工程学院江苏淮安223001 江苏今世缘酒业股份有限公司江苏涟水223400

目的:明确大米、米饭和在酸性条件下蒸煮的米饭,它们之间挥发性香气物质的差异,为分析浓香型白酒蒸馏过程中挥发性风味差异提供数据支持。方法:采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱(HS-SPME-GC-TOFMS)对大米生料(米粉)和熟... 详细信息

目的:明确大米、米饭和在酸性条件下蒸煮的米饭,它们之间挥发性香气物质的差异,为分析浓香型白酒蒸馏过程中挥发性风味差异提供数据支持。方法:采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱(HS-SPME-GC-TOFMS)对大米生料(米粉)和熟料(米饭、加酸米饭)中的挥发性香气化合物进行鉴定,依据正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)和香气活力值(OAV)分析样品间的挥发性风味物质差异。结果:米粉、米饭和加酸米饭中共鉴定出98种挥发性风味物质,分别为65,55种和68种挥发性物质,其中共有物质31种,物质种类数量和含量均以醇类、醛类、酯类和酮类为主。基于3种样品中挥发性风味化合物含量进行OPLS-DA分析,结果表明,3种样品中的VIP>1的差异物质54种,其中,米粉中有2-庚酮、2,3-辛二酮、丙位壬内酯等24种物质,米饭中3-噻吩甲醛、2,3-戊二酮、茶香酮等6种,加酸米饭中糠醇、糠醛、异戊酸等24种。OAV计算分析表明,己酸乙酯在3种样品中OAV值较高,米粉和米饭中2-乙酰基-1-吡咯啉的OAV>10;加酸米饭中OAV值最高的是己酸乙酯,2-乙酰基-1-吡咯啉在加酸米饭中未检出,加酸米饭对比米饭中共同含有OAV>0.1的物质相比,如1-辛烯-3-醇、壬醛、己酸乙酯等物质的OAV值均有不同程度的上升,这些共同含有OAV>0.1的物质可以辅助整体香气呈现,是造成米饭与加酸米饭香气差异的原因之一。结论:采用HS-SPME-GC-TOFMS结合OPLS-DA和OAV探究米粉、米饭及加酸米饭,样品间挥发性化合物的差异,为明确浓香型白酒在“混蒸混烧”过程中对大米挥发性风味物质萃取的影响提供数据参考。

关键词：大米米饭挥发性物质风味顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱香气活力值

不同培养方式对三种典型食用菌营养品质的影响

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食品与发酵工业 2024年第13期50卷 298-306,I0001,I0002页

作者：李丽张静明松崔家豪徐萌萌陈磊石贵阳丁重阳江南大学生物工程学院糖化学与生物技术教育部重点实验室江苏无锡214122 江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心江苏无锡214122 江苏中农科食品工程股份有限公司江苏宿迁223800

为了比较研究不同培养方式对食用菌营养品质的影响,该论文系统分析了3种典型食用菌猴头菇、榆黄菇、茶树菇液体发酵菌丝体和固体栽培不同潮次子实体的功能代谢产物。研究发现,相较于固体栽培子实体,同株菌液体发酵菌丝体多糖产量较高;... 详细信息

为了比较研究不同培养方式对食用菌营养品质的影响,该论文系统分析了3种典型食用菌猴头菇、榆黄菇、茶树菇液体发酵菌丝体和固体栽培不同潮次子实体的功能代谢产物。研究发现,相较于固体栽培子实体,同株菌液体发酵菌丝体多糖产量较高;且菌丝体多糖分子质量均明显小于相应菌株前三潮子实体;3种食用菌菌丝体多糖的单糖组成中存在鼠李糖,而相应子实体中均未检测到,而茶树菇菌丝体多糖的单糖组成还检测到木糖和甘露糖组分。此外,菌丝体氨基酸组成、核苷类物质组成与相应子实体组分一致,但榆黄菇菌丝体蛋白质含量明显少于其子实体,猴头菇和茶树菇菌丝体核苷类物质均明显少于同一菌株的不同潮次子实体。多酚、麦角固醇、麦角硫因同时存在于菌丝体和子实体,但3种食用菌菌丝体中这些化合物的含量小于同一菌株的不同潮次子实体。由此,不同培养方式、不同潮次对食用菌营养品质均有不同程度的影响,不同培养方式对食用菌营养品质影响较大。液体发酵在生产多糖上具有显著优势,菌丝体和子实体都是理想的蛋白来源和补充剂,固体栽培方式在生产多酚、三萜、麦角硫因、麦角固醇、核苷这些小分子代谢产物上优于液体发酵。这对于将食用菌子实体和菌丝体深度开发为不同属性的、不同功效的功能性食品和膳食补充剂奠定了重要的理论依据。

关键词：猴头菇榆黄菇茶树菇菌丝体子实体

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富硒食用菌与富硒植物的生物活性分析

食品安全导刊 2024年第12期 122-124页

作者：胡婧孙雪娜江苏省宿迁卫校江苏宿迁223800 江苏中农科食品工程股份有限公司江苏宿迁223800

硒是谷胱甘肽过氧化物酶、硫氧还蛋白等30多种硒蛋白和含硒酶的重要组成部分,在抗氧化、抗癌活性和提高人体免疫力方面发挥重要作用。硒不能由人体细胞产生,必须通过膳食摄入,食用富含硒的农产品被认为是补充硒的最安全、最有效的方式... 详细信息

硒是谷胱甘肽过氧化物酶、硫氧还蛋白等30多种硒蛋白和含硒酶的重要组成部分,在抗氧化、抗癌活性和提高人体免疫力方面发挥重要作用。硒不能由人体细胞产生,必须通过膳食摄入,食用富含硒的农产品被认为是补充硒的最安全、最有效的方式。因此,本文对富硒食品的吸收转化机制进行了详细阐述,并对富硒食用菌与富硒植物的生物活性进行对比分析,旨在为富硒食品的综合利用提供理论指导。

关键词：富硒食用菌富硒植物生物活性

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米糠非热稳定化处理技术研究进展

食品科学 2023年第23期44卷 1-12页

作者：周晨光周瑶洁李斌胡煜骞刘天睿杨雯莉石吉勇邹小波江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013 江苏今世缘酒业股份有限公司江苏涟水223400

米糠作为稻米加工过程中常见的副产物,富含不饱和油脂、蛋白质、粗纤维、维生素及多种生物活性组分。然而,新鲜米糠稳定性较差、极易酸败变质,该问题已成为制约米糠综合高效利用的重要原因之一。近年来,研究者针对米糠的非热稳定化处理... 详细信息

米糠作为稻米加工过程中常见的副产物,富含不饱和油脂、蛋白质、粗纤维、维生素及多种生物活性组分。然而,新鲜米糠稳定性较差、极易酸败变质,该问题已成为制约米糠综合高效利用的重要原因之一。近年来,研究者针对米糠的非热稳定化处理技术开展广泛研究,并取得一定的成果。基于此,本文对米糠的营养组成、酸败机制和多种非热稳定化技术进行概述,旨在为大力开发米糠资源、提高米糠利用率提供参考。

关键词：米糠水解反应氧化反应非热稳定化技术

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镇江香醋固态发酵过程分析

中国食品学报 2014年第8期14卷 256-261页

作者：朱瑶迪邹小波石吉勇赵杰文林田中江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013 江苏恒顺醋业股份有限公司江苏镇江212004

针对镇江香醋固态发酵过程,利用在线智能检测模块实时检测发酵过程中温度和pH值的变化;结合近红外光谱技术,采用主成分分析（PCA）和K-最邻近法（K-nearest neighbors,KNN）对镇江香醋固态发酵过程进行分析,将样品的近红外光谱分别分成3... 详细信息

针对镇江香醋固态发酵过程,利用在线智能检测模块实时检测发酵过程中温度和pH值的变化;结合近红外光谱技术,采用主成分分析（PCA）和K-最邻近法（K-nearest neighbors,KNN）对镇江香醋固态发酵过程进行分析,将样品的近红外光谱分别分成3、4阶段,然后均进行PCA,建立KNN识别模型。结果表明,根据温度的变化,将发酵过程分4个阶段（提热、过杓、露底和封醅阶段）分析;根据pH值的变化结果,发酵过程可分3个阶段——上升期、骤降期和平稳期,其中,发酵中、后期pH值维持在3.65~3.99;通过近红外光谱分析,将发酵过程分成4阶段（提热、过杓、露底和封醅阶段）;固态发酵过程分3阶段时,识别率是78.55%;分4阶段时,识别率达90.04%。对发酵温度进行全程跟踪,通过pH值和近红外光谱表征发酵过程的各个阶段,为进一步监控醋醅发酵过程和改善发酵工艺奠定基础。

关键词：固态发酵不同阶段温度 pH值近红外光谱

开菲尔粒中菌种微囊化条件的优化和发酵特性研究

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中国食品学报 2017年第5期17卷 73-81页

作者：王亮刘克营刘朋龙齐向辉江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013 新疆天润乳业股份有限公司乌鲁木齐830000

本文研究了开菲尔粒菌种液芯微囊化的制备工艺,菌种的包埋率,并对菌种包埋后发酵效果进行研究。通过评估海藻酸钠、黄原胶、氯化钙添加浓度和搅拌速度对开菲尔粒分离菌种包埋率和微囊收获数的影响,选出最佳的包埋参数范围。根据Box-Benh... 详细信息

本文研究了开菲尔粒菌种液芯微囊化的制备工艺,菌种的包埋率,并对菌种包埋后发酵效果进行研究。通过评估海藻酸钠、黄原胶、氯化钙添加浓度和搅拌速度对开菲尔粒分离菌种包埋率和微囊收获数的影响,选出最佳的包埋参数范围。根据Box-Benhnken Design试验设计,建立包埋率与因素变量的二次回归模型方程,并经验证该模型回归显著。最佳包埋条件是:海藻酸钠质量分数0.6%,黄原胶质量分数0.4%,氯化钙质量分数5%,搅拌速度700 r/min,此时最大包埋率89.13%。与理论预测值89.46%相差0.33%,试验结果可靠。经试验比较,液芯微囊化包埋菌种和开菲尔粒原粒同时发酵生产开菲尔,并用GC-MS法测定两种发酵乳的挥发性香气成分,结果主要的香气成分基本相同,分别是酯、醇和羰基化合物。这说明利用液芯微囊化包埋开菲尔菌种可行性高,为开菲尔产业的发展提供了研究依据。

关键词：开菲尔粒微囊化包埋率响应面分析香气成分

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基于嗅觉可视技术的醋醅理化指标分析

农业机械学报 2015年第9期46卷 223-227,244页

作者：管彬彬赵杰文金鸿娟林颢江苏大学食品与生物工程学院镇江212013 江苏恒顺醋业股份有限公司镇江212013

通过分析56个不同发酵池种子醋醅乙醇脱氢酶（ADH）的活性与56个对应接种池的不挥发酸和总酸的关系，得出将种子ADH活性控制在600～700U／mL时，被接种池的醋醅品质较高。利用嗅觉可视化技术结合误差反向传播人工神经网络（BP—ANN）模... 详细信息

通过分析56个不同发酵池种子醋醅乙醇脱氢酶（ADH）的活性与56个对应接种池的不挥发酸和总酸的关系，得出将种子ADH活性控制在600～700U／mL时，被接种池的醋醅品质较高。利用嗅觉可视化技术结合误差反向传播人工神经网络（BP—ANN）模型，快速检测种子ADH活性和预测被接种池不挥发酸及总酸质量分数。结果表明，BP—ANN模型预测ADH、不挥发酸、总酸的相关系数分别为0．7816、0．8447和0．9463。因此，嗅觉可视化技术结合BP—ANN可有效预测醋酸发酵过程中的理化指标。

关键词：醋醅嗅觉可视传感器乙醇脱氢酶神经网络

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富硒平菇和壶瓶碎米荠中含硒化合物的研究

现代食品 2024年第1期30卷 216-219页

作者：明松张静孙雪娜吕春美关安奇宗帅江苏中农科食品工程股份有限公司江苏宿迁223800 扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127

硒具有多种生理功能,是人体必不可少的微量元素之一。人体不能合成硒,必须从食物中摄取。当前,有机硒因其安全性和高效性已经取代无机硒并成为主流的补硒选择。本文分析了市场上常见的两种富硒农产品中有机硒的含量,并初步研究了其含硒... 详细信息

硒具有多种生理功能,是人体必不可少的微量元素之一。人体不能合成硒,必须从食物中摄取。当前,有机硒因其安全性和高效性已经取代无机硒并成为主流的补硒选择。本文分析了市场上常见的两种富硒农产品中有机硒的含量,并初步研究了其含硒有机化合物的类别及硒代氨基酸的组成。结果表明,富硒壶瓶碎米荠和富硒平菇的有机硒含量分别为(1 607.81±24.66)mg·kg^(-1)和(240.14±8.96)mg·kg^(-1),有机硒占比分别为76.36%±7.81%和99.93%±0.02%。相较于富硒壶瓶碎米荠,富硒平菇含有更多硒多糖和硒蛋白。两个试样均含有丰富的硒代氨基酸,富硒平菇和富硒壶瓶碎米荠的主要硒代氨基酸分别为硒代蛋氨酸和硒代胱氨酸。

关键词：富硒平菇壶瓶碎米荠硒多糖硒蛋白

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