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即食鱼胶产品的杀菌工艺

水产学报 2024年第2期48卷 180-188页

作者：袁毅姜启兴高沛杨方余达威许艳顺夏文水江南大学食品学院江南大学江苏省食品安全与质量控制协同创新中心

为了改进鱼胶的热杀菌工艺，减少鱼胶杀菌后品质的劣化。实验以美国红鱼鱼胶为对象，确定了在F (杀菌强度)为4.5 min时不同杀菌温度下的杀菌工艺，通过物性分析、低场核磁分析和红外色谱分析等方法，研究了不同杀菌温度对鱼胶质构、色... 详细信息

为了改进鱼胶的热杀菌工艺，减少鱼胶杀菌后品质的劣化。实验以美国红鱼鱼胶为对象，确定了在F (杀菌强度)为4.5 min时不同杀菌温度下的杀菌工艺，通过物性分析、低场核磁分析和红外色谱分析等方法，研究了不同杀菌温度对鱼胶质构、色泽、胶原蛋白含量、水分分布以及二级结构的影响。结果显示，为达到F=4.5 min，在110、115、121和1和125°C下，鱼胶产品分别需要杀菌56.44、15.85、3.46和0.92 min，杀菌后的鱼胶产品均能达到商业无菌状态。在110～125°C，杀菌后的鱼胶能保持一定的蛋白结构。随着杀菌温度的升高，鱼胶的亮度L*值和b*值分别由59.78和17.80逐渐下降至49.65和11.25,a*值无显著变化；鱼胶的硬度和剪切力显著上升、黏性下降，经125°C杀菌后分别为37.02 g和34.24 g·s，黏性为-2.82 g；样品的胶原蛋白含量上升、析出减少，110和125°C杀菌后鱼胶中胶原蛋白的含量分别为7.62%和14.92%，溶液中胶原蛋白浓度分别为3.33和0.15mg/mL。110°C杀菌后鱼胶内水分的自由度最高，鱼胶内自由水的比例随杀菌温度的升高而下降。研究表明，即食鱼胶在较高的温度下杀菌后亮度降低，但维持了更好的质构以及更高的胶原蛋白含量，保持了较好的品质。本研究对于促进鱼胶的加工利用，提高杀菌即食水产品的品质具有重要的实践意义。

关键词：眼斑拟石首鱼鱼胶即食杀菌温度胶原蛋白品质

烛果油的组成特征及其对巧克力抗霜性影响的研究

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中国油脂 2024年第3期49卷 116-120页

作者：周沁颖金俊王颖琪王雨昕金青哲王兴国江南大学食品学院江苏省食品安全与质量控制协同创新中心国家功能食品工程技术研究中心江苏无锡214122

烛果油富含1,3-硬脂酸-2-油酸甘油三酯(StOSt),是可可脂的理想改良剂。为探究烛果油在巧克力中的应用效果,以市售烛果油为研究对象,分析其组成特征,并研究其与可可脂复配的相行为及复配体系在经典黑巧克力中的抗霜性能。结果显示:烛果... 详细信息

烛果油富含1,3-硬脂酸-2-油酸甘油三酯(StOSt),是可可脂的理想改良剂。为探究烛果油在巧克力中的应用效果,以市售烛果油为研究对象,分析其组成特征,并研究其与可可脂复配的相行为及复配体系在经典黑巧克力中的抗霜性能。结果显示:烛果油中的StOSt(57.1%)和甘油二酯(6.65%)含量显著高于可可脂的(23.8%、4.48%),且烛果油中低熔点甘油三酯含量也高于可可脂的;烛果油在室温下的固体脂肪含量比可可脂低10~20百分点;当烛果油与可可脂按质量比9∶1复配时,其相应的巧克力抗霜性显著强于可可脂基巧克力,其中,合适的StOSt、POSt、POP三者比例(10∶3∶1)提高了油基的相容性,而适当的甘油二酯含量有助于保持相的均一性。综上,烛果油可应用于巧克力中以延缓巧克力起抗霜。

关键词：烛果油 StOSt 相容性巧克力抗霜性

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壳三糖和壳五糖对睡眠剥夺小鼠学习记忆障碍的影响

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食品与发酵工业 2024年第7期50卷 32-38页

作者：王斌顾娟闫华赵宁静刘楠晖张澎竹姜启兴许艳顺夏文水江南大学食品学院江苏无锡214122 江苏省食品安全与质量控制协同创新中心江苏无锡214122

各种原因引起的睡眠时间减少已成为生活常态,睡眠剥夺会降低机体的学习记忆能力,影响生活质量。该研究对C57BL/6J小鼠进行21 d睡眠剥夺,同时每天对小鼠灌胃壳三糖(chitotriose,COS3)和壳五糖(chitopentaose,COS5),通过体重、新物体识别... 详细信息

各种原因引起的睡眠时间减少已成为生活常态,睡眠剥夺会降低机体的学习记忆能力,影响生活质量。该研究对C57BL/6J小鼠进行21 d睡眠剥夺,同时每天对小鼠灌胃壳三糖(chitotriose,COS3)和壳五糖(chitopentaose,COS5),通过体重、新物体识别实验、病理学染色、氧化应激和凋亡相关蛋白表达评估COS3和COS5的保护作用。结果显示,COS3和COS5干预能够缓解小鼠体重下降和海马神经细胞坏死变形,显著提高海马组织中超氧化物歧化酶水平和总抗氧化能力,显著降低海马丙二醛含量。COS3和COS5干预能够显著提升海马p-PI3K(phospho-phosphotylinosital 3 kinase)和p-Akt(phospho-protein kinase B)蛋白的相对表达量,激活PI3K/Akt信号通路,缓解神经细胞凋亡。研究表明,COS3和COS5能够明显改善睡眠剥夺引起的学习记忆能力下降,其机制可能与COS3和COS5能够缓解海马组织氧化应激和神经细胞凋亡有关,其中COS3的效果优于COS5。

关键词：壳寡糖睡眠剥夺学习记忆氧化应激凋亡

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壳三糖对帕金森病小鼠氧化应激的影响

食品与发酵工业 2024年第10期50卷 10-16页

作者：王斌闫华姜启兴许艳顺刘晓丽杨方夏文水江南大学食品学院江苏无锡214122 江苏省食品安全与质量控制协同创新中心江苏无锡214122

帕金森病(Parkinson′s disease,PD)的重要发病机制之一是氧化应激,而壳寡糖具有较好的抗氧化活性且在PD等神经性疾病中具有良好的保护效果。将小鼠分为空白组、模型组、低剂量组(35 mg/kg)、中剂量组(70 mg/kg)和高剂量组(140 mg/kg),... 详细信息

帕金森病(Parkinson′s disease,PD)的重要发病机制之一是氧化应激,而壳寡糖具有较好的抗氧化活性且在PD等神经性疾病中具有良好的保护效果。将小鼠分为空白组、模型组、低剂量组(35 mg/kg)、中剂量组(70 mg/kg)和高剂量组(140 mg/kg),利用1-甲基-4-苯基-1,2,3,6-四氢吡啶(1-methyl-4-phenyl-1,2,3,6-tetrahydropyridine,MPTP)对小鼠腹腔注射诱导PD模型,并通过行为学、病理指标和氧化应激相关指标对各组小鼠进行评估,探究了壳三糖对于PD小鼠保护效果的量效关系及保护机制。结果显示,低中高3个剂量组壳三糖均能缓解PD小鼠的行为学障碍和纹状体中酪氨酸羟化酶(tyrosine hydroxylase,TH)表达量的减少,且中剂量组效果最佳。壳三糖干预显著降低了PD小鼠纹状体中丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量,提高了还原型谷胱甘肽(glutathione,GSH)含量、总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)以及过氧化氢酶(catalase,CAT)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)的表达,上调了核因子E2相关因子(NF-E2-related factor 2,Nrf2)/血红素氧化酶(heme oxygenase,HO-1)信号通路。结果表明,中剂量壳三糖对MPTP诱导的PD有更明显的缓解作用,其作用机制可能是通过提高抗氧化酶表达和上调Nrf2/HO-1信号通路,降低PD小鼠氧化应激从而缓解PD。

关键词：壳三糖帕金森病氧化应激神经保护量效关系

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磁场技术在农产品加工中的应用及研究进展

食品科学 2024年第6期45卷 306-316页

作者：姚黄兵金亚美张令涛吴石林郑子涛王婷杨哪徐学明江南大学食品学院江苏无锡214122 江南大学江苏省食品安全与质量控制协同创新中心江苏无锡214122 江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江苏无锡214122

随着现代农业技术发展和磁场生物学效应研究深入,磁场已被广泛应用于农业科学的各个领域。适宜的磁场参数如强度、频率、波形等对农产品原料可产生特异性的非热效应,主要通过影响水分子簇、细胞形态、大分子活性以及基因表达等方式调节... 详细信息

随着现代农业技术发展和磁场生物学效应研究深入,磁场已被广泛应用于农业科学的各个领域。适宜的磁场参数如强度、频率、波形等对农产品原料可产生特异性的非热效应,主要通过影响水分子簇、细胞形态、大分子活性以及基因表达等方式调节生物组织,细胞的新陈代谢、呼吸作用以及传质传热效率,因而相较于其他物理加工而言,其作用效果的显化更加缓慢。另一方面,相同的磁场参数针对不同处理对象也会展现不同的作用效果。磁场技术在农产品加工领域中已得到一定的验证并应用,主要包括农产品的辅助贮藏、杀菌、发酵、提取等方面,本文综述了磁场生化技术在农产品加工中的应用及研究现状,并就存在的问题及未来的发展趋势展开讨论,旨在为该技术在农业领域中的应用提供参考。

关键词：磁场生物效应农产品贮藏杀菌发酵

脱脂乳粉热预处理对黄油基淡奶油品质的影响研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：杨梦徐菲菲刘飞陈茂深钟芳江南大学未来食品科学中心江苏省食品安全与质量控制协同创新中心江南大学食品学院

针对黄油基淡奶油与传统淡奶油的品质仍有一定差距的问题，该文分别以未经热预处理和经60、75、90、105 ℃热预处理30 min的脱脂乳粉为原料，考察脱脂乳粉热预处理对黄油基淡奶油裱花品质和搅打性能的影响，并从乳液的表观性质和界面性... 详细信息

针对黄油基淡奶油与传统淡奶油的品质仍有一定差距的问题，该文分别以未经热预处理和经60、75、90、105 ℃热预处理30 min的脱脂乳粉为原料，考察脱脂乳粉热预处理对黄油基淡奶油裱花品质和搅打性能的影响，并从乳液的表观性质和界面性质分析差异产生的原因。结果表明，当热处理温度从60 ℃升高到105 ℃，蛋白质聚集体的占比从31.8%升高到45.3%，乳清蛋白的占比从17.5%下降到6.6%。当热预处理温度为105 ℃时，淡奶油的裱花性能和泡沫稳定性等品质均弱于未热处理组；而热预处理温度为60～90 ℃，淡奶油的裱花性能和泡沫稳定性相比于未热预处理组均得到改善，坍塌率从23.37%下降到17.33%，硬度从7.20 g升高到9.91 g，乳清泄露率从12.8%下降到7.4%，其中热预处理温度为90 ℃时，由于乳液具有最高的黏度(0.61 Pa.s)，最小的平均粒径(4.39 μm)，最低的界面蛋白含量(5.58 mg/m2)和界面弹性模量(3.93 Pa)，表现出最好的裱花性能和泡沫稳定性。

关键词：脱脂乳粉热预处理裱花性质搅打品质界面蛋白

氨基酸与糖醇结构对褐变反应的影响及机制研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：颜雨涵黄啸天张依琳朱晗江夏书芹北京宝洁技术有限公司江南大学食品学院江苏省食品安全与质量控制协同创新中心

氨基酸与糖醇共存体系在长期储存后会发生色泽褐变，但目前尚未明晰底物结构与色泽变化的关系及相应机制。该研究分析了代表性氨基酸与糖醇种类对热反应（120 ℃/2 h）体系褐变指数的影响，借助荧光光谱、高压离子色谱、液-质联用等方... 详细信息

氨基酸与糖醇共存体系在长期储存后会发生色泽褐变，但目前尚未明晰底物结构与色泽变化的关系及相应机制。该研究分析了代表性氨基酸与糖醇种类对热反应（120 ℃/2 h）体系褐变指数的影响，借助荧光光谱、高压离子色谱、液-质联用等方法对类黑素形成的关键中间产物的积累进行追踪，探索了底物结构导致褐变差异的原因。结果表明，山梨醇与3种代表性氨基酸反应后体系的褐变程度均大于甘露醇，其中山梨醇-赖氨酸的褐变指数约是甘露醇-赖氨酸的1.5倍，这与山梨醇C2位碳原子位于更活跃位置及亲水性更高有关。相比于甘氨酸和三甲基甘氨酸，拥有2个氨基且位于ε位的赖氨酸不仅促使山梨醇转化为较多的葡萄糖与果糖，而且导致体系中积累更高浓度的美拉德反应无色中间产物、荧光物质以及类黑素重要前体物质乙二醛（56.61 mg/L）和丙酮醛（1.16 mg/L）。该研究为含糖醇和氨基酸产品的合理配方设计提供了科学依据。

关键词：糖醇氨基酸美拉德反应 α-二羰基化合物

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动植物基蛋白对高蛋白冰淇淋质构品质的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：王剑泽陈羚夏熠珣钟芳江南大学食品学院嘉兴未来食品研究院江南大学未来食品科学中心江苏省食品安全与质量控制协同创新中心

随着大众对高蛋白饮食和功能性食品兴趣的增加，含有植物基成分的高蛋白冰淇淋逐渐受到关注。然而，蛋白含量的增加会损害到冰淇淋在运输贮藏过程中的质构品质。为了保证高蛋白冰淇淋可以达到目前普通蛋白含量冰淇淋的质构稳定性，该文... 详细信息

随着大众对高蛋白饮食和功能性食品兴趣的增加，含有植物基成分的高蛋白冰淇淋逐渐受到关注。然而，蛋白含量的增加会损害到冰淇淋在运输贮藏过程中的质构品质。为了保证高蛋白冰淇淋可以达到目前普通蛋白含量冰淇淋的质构稳定性，该文研究了以脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白、大豆分离蛋白制备的冰淇淋在普通蛋白含量（3%）和高蛋白含量（5%）下的质构表现，并在高蛋白含量下通过不同动植物基蛋白复配（脱脂奶粉与大豆分离蛋白、浓缩乳清蛋白与大豆分离蛋白），以克服高蛋白含量对质构性质带来的不利影响。研究表明，在高蛋白浓度下，脱脂奶粉与浓缩乳清蛋白冰淇淋整体抗融性下降，抗塌陷能力减弱；大豆分离蛋白冰淇淋融化速率提升，但起滴时间延长，抗塌陷能力较稳定。复配体系中大豆分离蛋白比例的增加，能使抗融性得到改善，获得相对较好且稳定的抗塌陷能力，但硬度和黏附力会显著上升。其中，浓缩乳清蛋白与大豆分离蛋白质量比为1:1时，各质构性质较为平衡，可获得较优的高蛋白冰淇淋质构品质。

关键词：冰淇淋高蛋白动植物基质构品质

基于不同代糖方案的烘焙小馒头品质剖析与差异探讨

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食品与发酵工业 2024年

作者：顾桐羽夏熠珣徐菲菲刘飞陈茂深钟芳江南大学食品学院嘉兴未来食品研究院江苏省食品安全与质量控制协同创新中心江南大学未来食品科学中心

烘焙小馒头中通常添加15%～20%的蔗糖，为降低蔗糖的含量，开发无蔗糖烘焙小馒头，该文分别用麦芽糖醇、低聚果糖、低聚异麦芽糖和低聚半乳糖替代蔗糖制备代糖烘焙小馒头，考察它们对烘焙小馒头品质的影响，并从生胚性质和烘焙小馒头中... 详细信息

烘焙小馒头中通常添加15%～20%的蔗糖，为降低蔗糖的含量，开发无蔗糖烘焙小馒头，该文分别用麦芽糖醇、低聚果糖、低聚异麦芽糖和低聚半乳糖替代蔗糖制备代糖烘焙小馒头，考察它们对烘焙小馒头品质的影响，并从生胚性质和烘焙小馒头中淀粉、蛋白质的微观状态角度，对差异产生的原因进行探讨。结果表明，代糖对烘焙小馒头色泽和甜味的影响与自身的性质有关；而对口感的影响因素相对复杂。蔗糖组烘焙小馒头的硬度为1 138.82 g，比容为1.81 mL/g，麦芽糖醇组的质构与蔗糖组最接近，而低聚果糖、低聚异麦芽糖和低聚半乳糖分别使小馒头的硬度增加至1 998.31、1 956.79、1 426.21 g，比容降低至1.48、1.49、1.29 mL/g。进一步分析发现，不同糖由于形成氢键的能力不同，导致生胚中水分分布产生差异，进而影响到生胚的流变学性质和生胚的成型难易度。烘焙小馒头的硬度与淀粉糊化的终值黏度正相关，与淀粉短程有序性负相关，麦芽糖醇组的终值黏度、淀粉有序性最接近蔗糖组，低聚果糖和低聚异麦芽糖分别使终值黏度增加11.3%、8.1%，使淀粉短程有序性降低17.3%、12.1%。烘焙小馒头的比容与淀粉的糊化黏度负相关、与热力学终止温度和蛋白质β-折叠含量正相关，低聚半乳糖组具有较高的糊化黏度、较低的终止温度（72.90 ℃）和较低的蛋白质β-折叠含量（38.36%），导致气体膨胀减缓，热凝固效应提前，蛋白质网络稳定性降低，使比容降低至1.29 mL/g。

关键词：烘焙小馒头蔗糖替代物质构糊化性质热力学性质