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天然酚、醛类物质对鲜湿面条货架期及其品质的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：姚远帆裘茜王立李言樊铭聪钱海峰江南大学食品学院

鲜湿面条（fresh wet noodles， FWNs）口感顺滑有韧性，市场巨大。但是其极易腐败，货架期较短。由于合成抑菌剂的安全性较低，因此探究鲜湿面条的新型天然抑菌剂十分有必要。该文研究了鲜湿面在模拟市场储存条件下的腐败微生物类型和... 详细信息

鲜湿面条（fresh wet noodles， FWNs）口感顺滑有韧性，市场巨大。但是其极易腐败，货架期较短。由于合成抑菌剂的安全性较低，因此探究鲜湿面条的新型天然抑菌剂十分有必要。该文研究了鲜湿面在模拟市场储存条件下的腐败微生物类型和细菌种类组成，并探究了4种天然植物源抑菌剂(香芹酚、肉桂醛、丁香酚和百里香酚)对鲜湿面货架期和对货架期内品质的影响。16S rRNA的测序结果显示，Panaea在腐败菌中所占比例最大(76.19%)。这4种天然植物来源的抑菌剂对鲜湿面中的所有细菌都有不同程度的抑制作用，其中添加百里香酚的抑制效果最好，其次是肉桂醛和香芹酚，而丁香酚的抑制效果最差。当用抑菌剂处理细菌时，可以观察到细菌发生了明显的细胞内渗漏。这4种抑菌剂可显著提高鲜湿面的货架期，添加百里香酚和肉桂醛的鲜湿面货架期最长，超过48 h，其次是添加香芹酚和丁香酚的鲜湿面，保质期超过36 h。抑菌剂对鲜湿面的品质也有影响。丁香酚、肉桂醛和百里香酚的加入改善了面条的面筋蛋白网络结构，减少了鲜湿面的蒸煮损失。此外，鲜湿面条的质构特性和感官评价也受到了影响，但仍在消费者可接受的范围内。研究表明，这4种天然植物源抑菌剂可以生产出货架期长且品质高的鲜湿面。

关键词：鲜湿面天然抑菌剂货架期面筋蛋白网络

食用玫瑰多酚提取物的稳定性及抗氧化能力评价

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食品与发酵工业 2024年第8期50卷 130-137页

作者：岳华岭廖红梅江南大学食品学院江苏无锡214122

墨红玫瑰产量高,为国内主要食用玫瑰品种。其中含有大量多酚,但目前对其研究不足。该文以墨红玫瑰为原料提取多酚,通过LC-MS分析玫瑰提取物(rose polyphenols extraction,RPE)组成并评价稳定性,以6种常见抗氧化剂:维生素C、没食子酸、α... 详细信息

墨红玫瑰产量高,为国内主要食用玫瑰品种。其中含有大量多酚,但目前对其研究不足。该文以墨红玫瑰为原料提取多酚,通过LC-MS分析玫瑰提取物(rose polyphenols extraction,RPE)组成并评价稳定性,以6种常见抗氧化剂:维生素C、没食子酸、α-生育酚、丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚、茶多酚和金属离子螯合剂EDTA等为参照,通过自由基清除能力、铁离子还原能力以及金属离子螯合能力等指标评价其抗氧化能力。结果表明,从RPE中鉴定出矢车菊素-3,5-二葡萄糖苷、鞣花酸、儿茶素、槲皮素、杨梅素、山奈酚、bis-六羟基二苯酰基-葡萄糖苷和没食子儿茶素等8种多酚,RPE在pH≤4以及温度≤20℃时较为稳定。RPE在对ABTS阳离子自由基、DPPH自由基清除及铁离子还原实验中均表现出良好的抗氧化性能;相同浓度下,其抗氧化能力强于所选6种常见抗氧化剂;在0.1 mg/mL质量浓度下,RPE对ABTS阳离子自由基(7 mmol/L)和DPPH自由基(0.14 mmol/L)的清除率分别为(89.53±0.09)%和(100±0.00)%;但其金属离子螯合能力不及EDTA。该研究结果表明RPE具有较强的抗氧化能力,有望为其应用提供一定的理论和技术支撑。

关键词：食用玫瑰多酚稳定性抗氧化性

不同剂量长双歧杆菌联合西兰花种子水提物对结肠炎的缓解作用

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食品与发酵工业 2024年第12期50卷 92-100页

作者：徐何颖邬佳颖唐鑫张秋香崔树茂赵建新毛丙永江南大学食品学院江苏无锡214122

长双歧杆菌CCFM1206分离自健康成人粪便,可将萝卜硫苷转化成萝卜硫素(sulforaphane,SFN),该文研究了西兰花种子水提物(broccoli seed extract,BSE)以及其联合不同剂量的长双歧杆菌CCFM1206(10^(8)、10^(9)和10^(10)CFU)对小鼠肠内SFN水平的调控以及对右旋糖酐硫酸酯钠(dextran sulfate sodium,DSS)诱导结肠炎的缓解作用。研究发现,与BSE组相比,补充10^(9)和10^(10)CFU长双歧杆菌CCFM1206后,小鼠粪便中SFN和N-乙酰萝卜硫素(sulforaphane N-acetyl-L-cysteine,SFN-NAC)总量由30.84μmol/g分别提高至45.48和49.32μmol/g(P<0.05);仅摄入BSE(200 mg/kg小鼠体重),能有效缓解小鼠结肠缩短、降低炎症因子水平(IL-6、IL-1β和TNF-α)、增强抗氧化酶活力(GSH、SOD)、上调紧密连接蛋白的基因转录水平和蛋白表达水平,激活Nrf2信号通路并抑制NF-κB信号通路;补充10^(8)CFU长双歧杆菌CCFM1206效果与BSE无显著差异,而补充10^(9)和10^(10)CFU长双歧杆菌CCFM1206在激活Nrf2和抑制NF-κB信号通路方面更加优异,这可能与产生更多SFN有关。该研究可为开发缓解结肠炎的膳食制剂提供理论依据和剂量参考。

关键词：萝卜硫素长双歧杆菌西兰花种子水提物结肠炎紧密连接蛋白

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食用豆类在面包预拌粉中的应用研究进展

食品与发酵工业 2024年第9期50卷 356-363页

作者：侯湘婷樊铭聪钱海峰李言王立江南大学食品学院江苏无锡214122

食用豆类富含蛋白质、淀粉、膳食纤维以及丰富的维生素和矿物质,经常食用可以有效降低糖尿病、消化系统疾病和心血管疾病的患病危险,因此受到越来越多消费者和研究人员的关注。在面包预拌粉中添加豆类,不仅丰富了消费者的选择,还强化了... 详细信息

食用豆类富含蛋白质、淀粉、膳食纤维以及丰富的维生素和矿物质,经常食用可以有效降低糖尿病、消化系统疾病和心血管疾病的患病危险,因此受到越来越多消费者和研究人员的关注。在面包预拌粉中添加豆类,不仅丰富了消费者的选择,还强化了营养互补。但豆类成分中缺乏面筋蛋白,使得豆类面包加工时存在难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差(持水性、持气性、弹性和内聚性)、老化速率快等缺点,进而影响面包的品质。文章对常见食用豆类的营养成分进行了比较,分析了其在烘焙用面包预拌粉中的应用,并整理评价了不同改良方式对含豆类烘焙产品品质的影响,为食用豆类在烘焙中的使用提供了参考。

关键词：食用豆类营养价值面包预拌粉品质改良

氧化铈纳米材料提升胡萝卜块根品质的机理研究

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农业环境科学学报 2024年

作者：冯燕李晓娜曹雪松王传洗陈菲然乐乐王震宇江南大学环境与生态学院环境过程与污染控制研究所

本试验通过4 d连续土壤施用100 mL不同浓度(1、10、50 mg·L-1)氧化铈纳米材料(Cerium oxide nanomaterials， CeO2NMs)，探究其对胡萝卜生长、产量和品质的影响及作用机制。结果表明，在施用1、10、50 mg·L-1CeO2NMs后，促生增产的最... 详细信息

本试验通过4 d连续土壤施用100 mL不同浓度(1、10、50 mg·L-1)氧化铈纳米材料(Cerium oxide nanomaterials， CeO2NMs)，探究其对胡萝卜生长、产量和品质的影响及作用机制。结果表明，在施用1、10、50 mg·L-1CeO2NMs后，促生增产的最佳浓度为50 mg·L-1，并且该浓度的CeO2NMs能被胡萝卜幼苗根系有效吸收并迁移至叶片。叶片中铈颗粒的数量是对照组的20.7倍，通过促进叶片中光合产物的合成优化了叶片-块根的养分分配；通过上调β-胡萝卜素合成相关基因—PSY、ZDS和LCYB的表达(上调幅度为105.9%、95.1%和68.9%)、增加激素含量(ABA和IAA分别增加了76.1%和15.8%)，改善了胡萝卜块根的形成和分化。成熟期收获后，CeO2NMs处理后的胡萝卜块根中营养元素，如磷、硫、锰、铁和锌等含量相较于对照处理组显著上调了15.1%～101.1%；β-胡萝卜素、可溶性糖和抗坏血酸分别是对照处理组的2.4倍、1.5倍和1.8倍；此外，CeO2NMs通过提高块根中氨基酸和糖类等物质含量、改变色氨酸，苯丙氨酸生物合成和代谢等途径通路，调节了碳和氮的同化进而影响了养分分配，最终改善了胡萝卜块根的品质。同时发现，胡萝卜块根中铈颗粒和铈元素含量分别是对照组的11.0倍和2.9倍，其潜在的环境健康风险仍需进一步探究。

关键词： CeO 纳米材料胡萝卜产量品质代谢组分子机制

“结构调控下的淀粉性能及其新资源探讨”特约专栏介绍(顾正彪,洪雁)

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粮油食品科技 2024年第2期32卷 I0002-I0005页

作者：顾正彪洪雁江南大学党委江南大学食品学院

专栏介绍淀粉是禾谷类、薯类和豆类等农产品的主要成分。淀粉及其深加工行业是农产品加工的重要组成部分,是农产品增值的重要途径,其产品更是食品、医药、化工、造纸、纺织等30多个行业健康发展的重要支撑。淀粉高效利用和新资源挖掘是... 详细信息

专栏介绍淀粉是禾谷类、薯类和豆类等农产品的主要成分。淀粉及其深加工行业是农产品加工的重要组成部分,是农产品增值的重要途径,其产品更是食品、医药、化工、造纸、纺织等30多个行业健康发展的重要支撑。淀粉高效利用和新资源挖掘是保障国家粮食安全的重要举措,功能性淀粉开发也是“健康中国”战略实施的有效途径。因此,淀粉及其深加工行业是关乎国计民生的基础产业。

关键词：中国粮油学会产业技术体系淀粉衍生物生物制造淀粉工业食品研究所特殊津贴副校长

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抗菌蓝光对鲜牛奶杀菌后味觉和脂质组的影响

食品与发酵工业 2024年第16期50卷 10-15页

作者：吴越纪剑孙秀兰王加生胡晓清叶永丽江南大学食品学院江苏无锡214122 江南大学生物工程学院江苏无锡214122

抗菌蓝光(400~480 nm)是近年来新型的非热杀菌新技术,具有杀菌谱广、安全性好等优势,在食品杀菌领域具有良好潜力。该文采用415 nm蓝光,对鲜牛奶中污染频率高的大肠杆菌进行杀菌研究。因此论文针对牛奶最易氧化的脂质成分,研究了蓝光杀... 详细信息

抗菌蓝光(400~480 nm)是近年来新型的非热杀菌新技术,具有杀菌谱广、安全性好等优势,在食品杀菌领域具有良好潜力。该文采用415 nm蓝光,对鲜牛奶中污染频率高的大肠杆菌进行杀菌研究。因此论文针对牛奶最易氧化的脂质成分,研究了蓝光杀菌后牛奶脂质组变化,同时分析了牛奶味觉特性和过氧化物丙二醛(malondialdehyde, MDA)。结果显示,蓝光对牛奶中大肠杆菌杀灭效果好,82.08 J/cm^(2)剂量时可完全杀灭。杀菌后鲜牛奶酸、甜、苦、涩等多个感官特性无统计学差异;MDA水平也无影响。牛奶的脂质组分析显示,蓝光杀菌前后鲜牛奶的脂质组成、相对含量、尤其是不饱和脂质均无统计学差异,结果表明,415 nm蓝光不会改变鲜牛奶中的脂质组分。因此415 nm蓝光照射可有效杀灭鲜牛奶中大肠杆菌,且不影响牛奶脂质和风味。

关键词：大肠杆菌抗菌蓝光脂质组味觉

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石英砂颗粒流化磨损特性和机制实验研究

东南大学学报（自然科学版） 2024年第2期54卷 503-512页

作者：王簪庞磊邵应娟钟文琪东南大学能源与环境学院南京210096

针对颗粒磨损过程中的体相断裂和表面剥层2种主要机制,设计流化床冷态实验系统,并开展石英砂颗粒磨损实验,探究操作参数、颗粒性质等因素对颗粒流化磨损的影响规律.结果表明:在快速磨损阶段,体相断裂和表面剥层均对石英砂颗粒磨损有明... 详细信息

针对颗粒磨损过程中的体相断裂和表面剥层2种主要机制,设计流化床冷态实验系统,并开展石英砂颗粒磨损实验,探究操作参数、颗粒性质等因素对颗粒流化磨损的影响规律.结果表明:在快速磨损阶段,体相断裂和表面剥层均对石英砂颗粒磨损有明显影响,粒度变化速率大且产生大量细粉,体相断裂产生颗粒的质量分数明显小于表面剥层产生细粉的质量分数,因而表面剥层在快速磨损阶段是主导机制;粒度变化速率随表观气速的增加而增大,与初始粒径的关系不明显.进入稳态磨损阶段后,石英砂磨损的主导机制仍为表面剥层,体相断裂机制对颗粒流化磨损几乎没有贡献,粒度变化速率不再随表观气速、初始粒径而发生变化.基于实验数据结果,提出了适用于预测石英砂颗粒流化磨损的数学模型.

关键词：磨损表面剥层体相断裂磨损机制数学模型

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含砷尾矿中砷铊矿相特征及其释放机制

地学前缘 2024年第2期31卷 20-30页

作者：梁慧芝郭朝晖张云霞徐锐中南大学冶金与环境学院湖南长沙410083

含砷尾矿中砷(As)及伴生元素铊(Tl)等毒性元素易向周边水和土壤介质中迁移,揭示尾矿中毒性元素的矿相特征及其释放机制具有重要意义。本研究以某雄黄矿区含砷尾矿为研究对象,结合化学分析、矿物学表征等手段,通过静态浸出实验探究含砷... 详细信息

含砷尾矿中砷(As)及伴生元素铊(Tl)等毒性元素易向周边水和土壤介质中迁移,揭示尾矿中毒性元素的矿相特征及其释放机制具有重要意义。本研究以某雄黄矿区含砷尾矿为研究对象,结合化学分析、矿物学表征等手段,通过静态浸出实验探究含砷尾矿中As和Tl的矿相特征及其释放机制。研究结果表明,含砷尾矿中As和Tl的环境行为明显受到其矿相特征及赋存形态影响。矿物学分析结果显示尾矿中As的主要矿物相为砷铂矿和砷铁矿,矿物解离度表明砷矿物处于风化状态,As释放风险较高;而Tl则以伴生元素形式存在于Ca、Mn和Mg等矿物相中,这些矿物的沉淀溶解控制着尾矿中Tl的释放。尾矿中As主要以铁锰氧化物结合态和有机结合态存在,Tl主要以铁锰氧化物结合态和残渣态存在。酸性浸出条件下金属的活性态比例增高,可交换态As由0.29%上升至1.67%,可交换态Tl从5.46%升高至8.67%;尾矿中As释放加强而Tl受到抑制,表明尾矿中As与Tl释放存在竞争关系。As的浸出符合双常数模型,为多因素控制的物理和化学过程;Tl的浸出符合抛物线扩散模型,由结构掺入和表面吸附等扩散机制控制。本研究明确了含砷尾矿As和Tl的释放特性、化学形态转变及矿物相特征,为含砷尾矿中As和Tl污染风险控制提供了科学依据。

关键词：含砷尾矿砷铊矿相特征释放机制