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超声耦合加热制备明胶稳定的水包油型乳液的研究

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食品与发酵工业 2024年第6期50卷 78-83页

作者：胡恩民姚秀宁许钰琴方顺李雪晴严慧敏樊智豪叶敏戚军熊国远李超贾敬敏农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省农产品加工工程实验室安徽农业大学茶与食品科技学院安徽合肥230036 雨润集团肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室江苏南京210041 宿州市符离集刘老二烧鸡有限公司安徽宿州234101

热加工可导致水包油型乳液失稳,因此利用热加工制备乳液对拓展乳液在热加工领域的应用具有重要意义。该文主要通过对乳液粒径、乳析指数、显微结构、Zeta电位和界面蛋白负载量等指标的测定,研究热超声时间(0、20、40、60 min)对乳液稳... 详细信息

热加工可导致水包油型乳液失稳,因此利用热加工制备乳液对拓展乳液在热加工领域的应用具有重要意义。该文主要通过对乳液粒径、乳析指数、显微结构、Zeta电位和界面蛋白负载量等指标的测定,研究热超声时间(0、20、40、60 min)对乳液稳定性的影响。研究结果表明,超声耦合加热可以形成对热稳定的明胶稳定的水包油型乳液。随着超声时间延长到40 min,乳析指数降低到82.40%、乳液稳定系数增加至62.60%;随着热超声时间进一步延长,乳析指数增加,乳液稳定系数下降。这些结果表明热超声40 min可形成热稳定的乳液,此时乳液体积平均粒径最低,为1.00μm,油滴微观大小与粒径结果相一致。进一步研究发现热超声40 min制备的乳液的界面蛋白负载量最高(7.35 mg/m^(2)),虽然此时Zeta电位的绝对值降低至16.69 mV,表明热超声40 min形成稳定乳液的关键因素是界面蛋白引起的空间位阻作用而非静电斥力。

关键词：明胶乳液界面结构乳化性热超声

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业财融合视角下企业预算管理优化策略探讨

中国市场 2024年第25期 149-152页

作者：刘秋冬海口市菜篮子江楠农产品批发市场有限公司海南海口571302

随着全球经济一体化的进程加快,企业的外部环境日益复杂多变,企业的经营模式和管理方式也在不断创新和演变。其中,业财融合作为一种新的企业管理模式,其思想是通过将企业的业务运营与财务管理深度融合,以实现企业资源的优化配置,提高企... 详细信息

随着全球经济一体化的进程加快,企业的外部环境日益复杂多变,企业的经营模式和管理方式也在不断创新和演变。其中,业财融合作为一种新的企业管理模式,其思想是通过将企业的业务运营与财务管理深度融合,以实现企业资源的优化配置,提高企业的经营效率和盈利能力。基于此,文章首先阐述了业财融合的内涵及预算管理的概念,同时分析了业财融合下企业加强预算管理的重要性;其次分析了业财融合视角下企业预算管理存在的问题,如预算管理未能充分发挥作用、预算管理体系缺乏科学性、预算管理制度不完善、业财融合深度广度不足等;最后针对上述问题提出了一系列优化及改进策略,包括结合业财融合推动预算管理改革、建立完善的预算管理体系、构建科学的预算管理制度、拓展企业业财融合范围等。通过上述分析与研究,以期为企业预算管理改革提供参考。

关键词：业财融合企业预算管理预算执行

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黄鳝片冷藏期间肌肉品质和菌群结构变化

现代食品科技 2024年

作者：杨丽凤李旭海汪兰周志吴文锦李平熊光权石柳湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室湖北民族大学生物与食品工程学院荆州市集创机电科技股份有限公司

研究了4℃冷藏7 d过程中黄鳝片肌肉品质变化和菌群结构的变化，测定了黄鳝片色差，微观结构，pH值，挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N），菌落总数（Total Viable ount,TVC）等理化指标及挥发性物质和游离氨基酸等风... 详细信息

研究了4℃冷藏7 d过程中黄鳝片肌肉品质变化和菌群结构的变化，测定了黄鳝片色差，微观结构，pH值，挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N），菌落总数（Total Viable ount,TVC）等理化指标及挥发性物质和游离氨基酸等风味物质含量，并以细菌属与特征化学指标、色差相关指标以及关键氨基酸进行相关性分析。结果发现：随着冷藏时间延长，黄鳝片颜色逐渐发黄最终呈棕褐色，肌肉细胞间隙逐渐增大，TVB-N含量，TVC和H*值逐渐上升，R630/580、必需氨基酸含量逐渐下降，其中pH值第1 d从7.02降至6.19(P<0.05),TVC和TVB-N含量分别在第3 d和第7 d超过限值；冷藏期间黄鳝片对传感器W5S的响应度最高，3 d后鳝鱼片气味发生较大改变，亮氨酸含量降低。黄鳝片冷藏过程中微生物多样性逐渐降低，冷藏前期（3 d）优势菌属为巨球菌属和不动杆菌，3 d后为环丝菌属和假单胞菌、肉杆菌属。相关性分析结果表明，冷藏期间R630/580,H*值，pH值，TVC,TVB-N以及丝氨酸、甘氨酸和亮氨酸含量均与群落结构具有极显著相关性，而微生物生长是冷藏期间黄鳝片新鲜度、色度和风味变化的主要原因。本研究为黄鳝冷鲜加工提供理论依据。

关键词：黄鳝理化性质微观结构游离氨基酸菌群结构相关性分析

低共熔溶剂提取荔枝壳中的原花青素及其抗氧化活性

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现代食品科技 2024年第2期40卷 246-256页

作者：郑德瑜张瑞芬黄菲董丽红张名位郭朝万贾栩超广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 广东丸美生物技术股份有限公司广东广州510530

该研究通过建立低共熔溶剂(DES)最佳提取工艺为荔枝壳原花青素的绿色高效制备提供技术支撑。通过比较了4种低共熔溶剂与70%(V/V)乙醇提取对荔枝壳原花青素提取效率、化学构成及ORAC抗氧化活性的影响,确定氯化胆碱-1,3-丁二醇为最佳提取... 详细信息

该研究通过建立低共熔溶剂(DES)最佳提取工艺为荔枝壳原花青素的绿色高效制备提供技术支撑。通过比较了4种低共熔溶剂与70%(V/V)乙醇提取对荔枝壳原花青素提取效率、化学构成及ORAC抗氧化活性的影响,确定氯化胆碱-1,3-丁二醇为最佳提取溶剂。HPLC分析表明4种低共熔溶剂与70%(V/V)乙醇提取的荔枝壳原花青素主要成分均为原花青素A2、芦丁、表儿茶素、原花青素B1及山奈酚-3-O-芸香糖苷。进一步通过单因素试验结合正交优化确定了氯化胆碱-1,3-丁二醇提取最佳工艺条件:料液比1:20(g/mL),溶剂摩尔比1:4,溶剂含水量50%(V/V),提取温度60℃,提取时间90 min,在该条件下提取液中的荔枝壳原花青素含量高达5.07 mg PE/mL,是70%(V/V)乙醇提取的1.4倍,其ORAC值及DPPH和ABTS^(+)自由基的IC_(50)值分别为5496.25μmol TE/mL、27.35μg PE/mL和23.82μg PE/mL,均优于70%(V/V)乙醇提取的原花青素(3370.17μmol TE/mL、36.41μg PE/mL和31.56μg PE/mL)(P<0.05),研究结果表明低共熔溶剂在荔枝壳原花青素提取方面具有显著优势。

关键词：荔枝壳原花青素低共熔溶剂抗氧化

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发酵食品的滋味特性及其形成机制研究进展

食品与发酵工业 2024年第10期50卷 388-396页

作者：覃芳丽邹宇晓王思远黎尔纳穆利霞李庆荣刘军仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工重点实验室/农业农村部功能食品重点实验室广东广州510610 广东翔顺调味食品有限公司广东云浮527499

肉类、豆类、水产类和蔬菜类等原料经过自然的或人工接种的微生物发酵后,转变为滋味诱人但迥异于新鲜食材的发酵食品,从古至今一直广受世界各地消费者的喜爱。食品原料在发酵过程中形成的有机酸、氨基酸、多肽和糖类等是重要的呈味物质... 详细信息

肉类、豆类、水产类和蔬菜类等原料经过自然的或人工接种的微生物发酵后,转变为滋味诱人但迥异于新鲜食材的发酵食品,从古至今一直广受世界各地消费者的喜爱。食品原料在发酵过程中形成的有机酸、氨基酸、多肽和糖类等是重要的呈味物质,决定了发酵食品的滋味与风味。该文在广泛查阅文献的基础上,综述了发酵食品中酸、甜、苦、咸、鲜、厚等6种滋味特性及其形成机制的相关研究进展,并对传统发酵食品的未来研究方向进行展望,以期为优质发酵食品的风味品质调控提供参考。

关键词：发酵食品滋味特性形成机制研究进展

原料乳及牧场环境中的微生物多样性及嗜冷菌污染源分析

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中国食品学报 2024年第3期24卷 258-267页

作者：胡少震逯刚喻东威吕加平张书文李莲瑞逄晓阳塔里木大学生命科学与技术学院新疆阿拉尔843300 中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司呼和浩特011517

原料乳中嗜冷菌超标会产生较高水平的耐热蛋白酶和脂肪酶,这两种酶是导致产品进入货架期后出现质量问题的重要原因。为探究牧场奶牛生活环境以及原料乳在流转过程中不同环节的微生物多样性,找出牧场中嗜冷菌的污染来源,本研究选取河北... 详细信息

原料乳中嗜冷菌超标会产生较高水平的耐热蛋白酶和脂肪酶,这两种酶是导致产品进入货架期后出现质量问题的重要原因。为探究牧场奶牛生活环境以及原料乳在流转过程中不同环节的微生物多样性,找出牧场中嗜冷菌的污染来源,本研究选取河北地区某规模化奶牛养殖场,采集TMR饲料、牛舍垫土、头三把奶、头三把奶之后的常规乳以及储奶罐中的原料乳等样品,利用宏基因组测序技术对所有样品的菌群结构、嗜冷菌种类及丰度进行分析。结果表明:在门水平上,主要微生物为变形菌门、厚壁菌门、放线菌门,在属水平上主要是无形体属、链球菌属、肠球菌属、短螺菌属、芽孢杆菌属、假单胞菌。此外对样品中的关键嗜冷菌(假单胞菌)进行分析,牛舍垫土的多样性最丰富的,包含了牧场中常规乳及储奶罐中乳假单胞菌种类的99.63%和96.39%,说明牛舍垫土是各类假单胞菌潜在的污染源。

关键词：宏基因组测序技术微生物多样性嗜冷菌假单胞菌污染来源

基于电子舌结合GC-IMS分析不同品种梨果实的风味成分差异

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保鲜与加工 2024年第10期24卷 109-118页

作者：张伯雅郑璞帆李晓雪张玲岳一航杨珊珊文博张华颖梁丽雅天津农学院食品科学与生物工程学院天津300382 天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所(国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)) 农业农村部农产品贮藏保鲜重点实验室天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室天津300384 天津商业大学机械工程学院天津300134 皋兰杰慕农业科技有限公司甘肃兰州730200 辽宁东盛塑业有限公司辽宁营口115000 天津市农业发展服务中心天津300061

为探究不同品种梨果实风味之间的差异,选择‘红香酥’‘雪花梨’‘酸梨’‘红肖梨’和‘佛见喜’5个品种梨果实为研究对象,对梨果实品质指标进行对比并采用电子舌(E-tongue)和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)结合的方法分析5种梨的香气特... 详细信息

为探究不同品种梨果实风味之间的差异,选择‘红香酥’‘雪花梨’‘酸梨’‘红肖梨’和‘佛见喜’5个品种梨果实为研究对象,对梨果实品质指标进行对比并采用电子舌(E-tongue)和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)结合的方法分析5种梨的香气特征。结果表明:除‘酸梨’外,其他4种梨的轮廓基本相似,其中‘红香酥’与‘酸梨’在酸、甜、咸、鲜4个味觉指标上均存在较大差异。GC-IMS共检测出47种挥发性风味物质,以醛类化合物、萜烯类化合物和酯类化合物为主,主要差异物质为正辛醛、丙酸异戊酯、乙酸戊酯、2-呋喃甲酸、四氢芳樟醇等。主成分分析(PCA)结果显示,不同品种梨果实被明显区分,表明不同品种梨果实的挥发性风味物质具有显著差异。因此,基于电子舌和构建梨香气指纹谱图可有效区分其挥发性风味物质,为研究不同品种梨果实香气之间的特征关系提供理论依据和数据支持。

关键词：梨品种气相-离子迁移色谱电子舌滋味品质挥发性风味物质

维生素C对禁食黄颡鱼抗氧化能力和肌肉品质的影响

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广东海洋大学学报 2024年第1期44卷 20-26页

作者：汪兰夏雨婷胡澳陈朗郭晓嘉乔宇吴文锦石柳黄云彭条凤熊光权陈胜湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室湖北武汉430064 湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心湖北武汉430064 湖北工业大学生物工程与食品学院湖北武汉430068 湖北华醇食品有限公司湖北荆门420800

【目的】研究添加不同浓度维生素C对禁食暂养黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco)抗氧化能力和肌肉品质的影响,为提升鲜活黄颡鱼耐运性和肌肉品质提供理论依据。【方法】随机将黄颡鱼分为4组:T0-0(0 mg/L V_(C),暂养0 d)、T0-5(0 mg/L V_(... 详细信息

【目的】研究添加不同浓度维生素C对禁食暂养黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco)抗氧化能力和肌肉品质的影响,为提升鲜活黄颡鱼耐运性和肌肉品质提供理论依据。【方法】随机将黄颡鱼分为4组:T0-0(0 mg/L V_(C),暂养0 d)、T0-5(0 mg/L V_(C),暂养5 d)、T10-5(10 mg/L V_(C),暂养5 d)、T30-5(30 mg/L V_(C),暂养5 d),每组40尾鱼,检测血清、肌肉的抗氧化物质以及肌肉品质指标。【结果】T5-0组黄颡鱼血清中GSH-PX、CAT、GSH活性以及MDA浓度,肌肉中CAT、GSH活性和MDA浓度显著低于T1-0组(P<0.05);其纤维结构变得紧密,pH下降,白度增加,持水力增加,肌肉品质指标显著升高(P<0.05)。与T0-5及T30-5组相比,T10-5组血清中SOD、CAT、GSH、GSH-PX活性显著较高(P<0.05),MDA浓度较低;肌肉中SOD、GSH活性与血清中结果变化相同;持水力进一步增加。在质构方面,T10-5组剪切力、硬度、弹性、咀嚼性、黏性均高于T0-5组及T30-5组。【结论】添加10 mg/L的V_(C)能进一步显著提高黄颡鱼的抗氧化能力和肌肉品质(P<0.05),但30 mg/L V_(C)添加不利于黄颡鱼肌肉品质的提升,甚至对其产生负面影响。

关键词：维生素C 黄颡鱼暂养运输应激抗氧化能力肌肉品质

基于电子鼻结合GC-IMS分析浅渍黄瓜贮藏过程中的风味变化

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食品工业科技 2024年第21期45卷 254-263页

作者：岳伟王丹王盼赵爽赵煜炜赵文婷赵晓燕北京工商大学食品与健康学院北京100048 北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室农业农村部蔬菜采后处理重点实验室北京100097 龙大食品集团有限公司山东莱阳265231

为研究浅渍黄瓜贮藏过程中风味物质的变化规律,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析浅渍黄瓜的挥发性化合物。电子鼻和GC-IMS分析表明,浅渍黄瓜贮藏过程中风味特征发生了显... 详细信息

为研究浅渍黄瓜贮藏过程中风味物质的变化规律,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析浅渍黄瓜的挥发性化合物。电子鼻和GC-IMS分析表明,浅渍黄瓜贮藏过程中风味特征发生了显著变化。GC-IMS共定性分析出56种挥发性化合物(volatile organic compounds,VOCs),包括醇类10种、醛类30种、酮类8种、酯类5种、呋喃1种、酸类1种、烷烃类1种。随着贮藏期的延长,醛类、醇类和酮类物质的相对含量显著减少,酯类物质显著增加(P<0.05)。经相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)计算,筛选出9种ROAV≥1的化合物,被认为是浅渍黄瓜的关键风味化合物。进一步对不同贮藏期样品的关键风味化合物进行偏最小二乘法判别分析,筛选出6种变量重要投影值(variable important for the projection,VIP)大于1的差异标志物,分别是顺-6-壬烯醛、壬醛、1-戊烯-3-酮、异丁醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、反-2-辛烯醛。其中反-2-辛烯醛的相对含量随着贮藏时间的延长而增加,可能是导致后期风味劣变的主要原因。本研究通过对浅渍黄瓜贮藏期间风味变化规律的分析,可为浅渍黄瓜贮藏过程的风味品质评价提供理论依据。

关键词：浅渍黄瓜 GC-IMS 挥发性有机化合物 ROAV

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