检索结果-南通市图书馆

维普期刊数据库博看期刊

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

不同产地牛油风味品质的比较研究

中国油脂 2024年

作者：王浩文张峰轶王传明刘琨王奇周兴江四川天味食品集团股份有限公司

为探究不同地区牛油的品质及风味差异，对7个产地牛油的水分、熔点、过氧化值、酸价及脂肪酸组成等特征指标检测，结合牛油的感官和电子鼻结果，并通过方差分析和主成分分析（principal component analysis；PCA）方法进行数据分析。结... 详细信息

为探究不同地区牛油的品质及风味差异，对7个产地牛油的水分、熔点、过氧化值、酸价及脂肪酸组成等特征指标检测，结合牛油的感官和电子鼻结果，并通过方差分析和主成分分析（principal component analysis；PCA）方法进行数据分析。结果表明：7个产地的牛油样品中，河北地区牛油的过氧化值和酸价分别为 0.085 g/100g和1.07 mg/g，均显著高于（P＜0.05）其他产地牛油，陕西、四川、新疆地区的牛油初始酸价较低。四川地区牛油的肉豆蔻酸、十七烷酸、油酸含量显著高于其他牛油；河北地区牛油的反式油酸、亚油酸和α-亚油酸含量显著高于其他地区牛油。感官结果得到内蒙古、青海、陕西三个地区牛油的风味轮廓相似，且各维度香气强度差异较小；河北地区牛油的脂香味、肉香味和奶香味较其他产地牛油更突出；四川地区牛油整体风味较其他产地牛油弱；电子鼻数据得到相同结果，通过PCA可将7个产地牛油分为三组；河北和四川牛油分别为一组，青海、内蒙古、新疆、陕西和山东5个产地牛油为一组。

关键词：牛油风味品质电子鼻

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

不同温度烫制辣椒油的风味研究

中国油脂 2024年

作者：张峰轶王浩文田浩刘琨王传明四川天味食品集团股份有限公司

四川红油辣椒的风味独特，因其浓郁香气广受消费者喜爱。以二荆条辣椒粉为研究对象，分别烫制80 ℃-240 ℃之间12个温度的辣椒油，通过感官标度评分法，对辣椒油样品进行香型的分类，同时采用顶空固相微萃取-二维气相色谱-质谱法，鉴定... 详细信息

四川红油辣椒的风味独特，因其浓郁香气广受消费者喜爱。以二荆条辣椒粉为研究对象，分别烫制80 ℃-240 ℃之间12个温度的辣椒油，通过感官标度评分法，对辣椒油样品进行香型的分类，同时采用顶空固相微萃取-二维气相色谱-质谱法，鉴定出不同香型的差异性挥发性物质，最后通过香气活性值分析各呈香组分的贡献性，从而鉴定出三种香型辣椒油的差异性香气活性成分。结果表明，80 ℃、100 ℃烫制的辣椒油具有典型的生辣香气，140 ℃-210 ℃烫制的辣椒油具有熟辣香气，220 ℃、240 ℃则具有煳辣香气。运用偏最小二乘法-回归法，筛选得到与生辣、熟辣、煳辣3种香型辣椒油相关性较强的挥发性风味物质分别为8、16、20种；其中，生辣味的物质包括芳樟醇、正己酸乙酯等; 熟辣味的物质主要为醛类物质，包括壬醛、正己醛、3-甲基丁醛等；煳辣味的物质大部分为美拉德反应生成的杂环类物质，如：呋喃酮、5-羟甲基糠醛等。

关键词：红油辣椒气相色谱-质谱法(GC-MS) 香气活性物质脂肪氧化美拉德反应

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

水解乳清蛋白改善牛乳蛋白过敏的功效及机制

中国食品学报 2024年第3期24卷 46-55页

作者：储小军李归浦熊丽娜姜艳喜郑华艳刘东红浙江大学生物系统工程与食品科学学院杭州310058 贝因美(杭州)食品研究院有限公司杭州310053

目的:研究部分水解乳清蛋白(pHWP)联合不同剂量低聚果糖(FOS)和动物双歧杆菌Bb-12(Bb-12)对小鼠牛乳蛋白过敏(CMPA)的改善效果及免疫耐受调节机制。方法:4周龄雌性BALB/c小鼠随机被分成正常对照组、致敏对照组、p HWP和pHWP+FOS+Bb-12... 详细信息

目的:研究部分水解乳清蛋白(pHWP)联合不同剂量低聚果糖(FOS)和动物双歧杆菌Bb-12(Bb-12)对小鼠牛乳蛋白过敏(CMPA)的改善效果及免疫耐受调节机制。方法:4周龄雌性BALB/c小鼠随机被分成正常对照组、致敏对照组、p HWP和pHWP+FOS+Bb-12干预组。试验期间,干预组小鼠每天用含pHWP(15 mg/mL)或pHWP(15 mg/mL)+FOS(0.4/4.0mg/mL)+Bb-12(1×10^(5)/10^(6)CFU/mL)的水溶液替代常规饮用水进行饲喂干预;试验第7,14,21,28,35天,致敏对照组和干预组小鼠采用CMP(20 mg/只)+霍乱毒素(10μg/只)灌胃致敏,正常对照组小鼠灌胃无菌生理盐水;试验第42天,对所有小鼠进行CMP(50 mg/只)灌胃激发,并于激发后1 h内完成过敏症状评分,同时检测血清抗体和组胺含量、脾细胞增殖反应及上清液Th1、Th2和Treg相关细胞因子(INF-γ、IL-4和TGF-β)水平。结果:pHWP+FOS+Bb-12干预组小鼠过敏症状评分(0~1)、血清总IgE(169.4~272.7 ng/mL)、CMP特异性IgE(sIgE)(0.038~0.414 OD)和sIgG1(0.252~0.379 OD)、组胺(19.56~27.35 ng/mL)、脾细胞增殖刺激指数(1.48~1.58)及上清液IL-4(18.48~29.60 pg/mL)均显著低于致敏对照组(P<0.05),而TGF-β(143.1~177.2 pg/mL)、INF-γ(189.5~230.2 pg/mL)和INF-γ/IL-4(6.46~12.71)均显著高于致敏对照组(P<0.05)。相较于p HWP,pHWP+FOS+Bb-12对CMPA的缓解效果更强,且以使用高剂量Bb-12(1×10^(6)CFU/mL)时最为显著,部分指标包括血清总IgE、CMP-sIgE、脾细胞上清液IL-4和INF-γ/IL-4与正常对照组均无显著差异。结论:pHWP联合FOS和Bb-12可通过提高CMP免疫耐受有效改善小鼠CMPA症状,其作用可能与阻断IgE、CMP-sIgE、sIgG1和组胺分泌,抑制脾细胞增殖及上调TGF-β和INF-γ/IL-4相关。

关键词：部分水解乳清蛋白低聚果糖动物双歧杆菌Bb-12 牛乳蛋白过敏免疫耐受免疫调节

山核桃油在贮藏期间的品质变化规律及货架期预测

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国油脂 2024年第1期49卷 90-94页

作者：邓杨勇高军龙赵美钰杨建华田玮金超杭州姚生记食品有限公司杭州310052

为了对山核桃油产品流转过程中的品质控制提供理论基础,探究山核桃油在贮藏期间的品质变化规律及其货架期预测方法。对在5、20、35℃下贮藏的山核桃油进行感官评定,测定其酸值、过氧化值,并进行动力学分析,应用Arrhenius方程进行拟合,... 详细信息

为了对山核桃油产品流转过程中的品质控制提供理论基础,探究山核桃油在贮藏期间的品质变化规律及其货架期预测方法。对在5、20、35℃下贮藏的山核桃油进行感官评定,测定其酸值、过氧化值,并进行动力学分析,应用Arrhenius方程进行拟合,建立货架期预测模型。结果表明:山核桃油感官品质与酸值、过氧化值呈极强的相关性,随着贮藏时间的延长和温度的升高,山核桃油感官品质下降,酸值和过氧化值升高,且温度越高酸值和过氧化值的变化速率越快,过氧化值变化速率小于酸值;酸值和过氧化值的变化规律均符合一级反应动力学模型,建立的山核桃油货架期预测模型准确率在±10%以内。山核桃油在贮藏期间品质下降,通过酸值、过氧化值可较为准确地对5~35℃条件下贮藏的山核桃油货架期进行预测。

关键词：山核桃油贮藏品质动力学模型预测模型货架期

维普期刊数据库博看期刊

植物乳杆菌SCB2505代谢物对液化沙雷氏菌的抑菌机理

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2024年第8期50卷 138-145页

作者：饶苇陈奎霖方子莹陈昭民方祥华南农业大学食品学院广东广州510642 味燃食品生物科技(深圳)有限公司广东深圳518040

液化沙雷氏菌是畜产食品在低温贮藏中的一种常见致腐菌和食源性病原菌。该实验通过最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)和生长曲线分析植物乳杆菌SCB2505代谢物对液化沙雷氏菌的抑菌活性,并通过高温、过氧化氢酶及蛋白... 详细信息

液化沙雷氏菌是畜产食品在低温贮藏中的一种常见致腐菌和食源性病原菌。该实验通过最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)和生长曲线分析植物乳杆菌SCB2505代谢物对液化沙雷氏菌的抑菌活性,并通过高温、过氧化氢酶及蛋白酶、pH处理和乳酸排除实验分析抑菌物质组成,再通过生物被膜抑制率、细胞壁和细胞膜完整性、菌体形态变化的研究来分析其抑菌机理。结果表明,植物乳杆菌SCB2505代谢物对液化沙雷氏菌的MIC为8 mg/mL,其抑菌物质的高温耐受性较好,pH越低其抑菌效果越好,但相同pH的乳酸溶液不具有抑菌活性,过氧化氢酶和蛋白酶对其抑菌圈大小有显著影响,推测抑菌物质可能为乳酸盐、细菌素与过氧化氢的复合物。植物乳杆菌SCB2505代谢物能明显抑制液化沙雷氏菌生物被膜合成,破坏细胞壁和细胞膜的完整性,使得菌体皱缩凹陷,甚至裂解死亡。该研究结果说明植物乳杆菌SCB2505代谢物作为天然防腐剂在动物食品防腐领域具有较好的应用前景。

关键词：植物乳杆菌代谢物液化沙雷氏菌抑菌机理抑菌活性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

抗氧化剂筛选复配及在咖啡饮料中的应用研究

食品与发酵工业 2024年第1期50卷 148-154页

作者：常旋徐春明陈佳张佳靓葛丽霞阳丽红王根女王旭捷张鑫陈雄恒枫食品科技有限公司浙江杭州311200 宏胜饮料集团有限公司浙江杭州311200

为开发可直接用于饮料体系的抗氧化剂,该研究探究了不同水溶性和脂溶性抗氧化剂的DPPH自由基清除率,对椰子油乳液氧化稳定性的影响,复配抗氧化剂稳定性和在饮料中的应用。结果表明,抗氧化剂的DPPH清除率和油脂氧化稳定性没有呈现正相关... 详细信息

为开发可直接用于饮料体系的抗氧化剂,该研究探究了不同水溶性和脂溶性抗氧化剂的DPPH自由基清除率,对椰子油乳液氧化稳定性的影响,复配抗氧化剂稳定性和在饮料中的应用。结果表明,抗氧化剂的DPPH清除率和油脂氧化稳定性没有呈现正相关。水溶性抗氧化剂中效果较好的是竹叶黄酮和甘草提取物,脂溶性抗氧化剂中效果较好的是二丁基羟基对甲酚、特丁基对苯二酚和维生素E。以贮藏期间粒径变化为指标,探究了复配抗氧化剂的稳定性。结果表明,维生素E和甘草提取物、维生素E和竹叶黄酮复配抗氧化剂在55℃贮藏8周期间粒径D[4,3]和粒径分布没有变化。以咖啡饮料为模型,研究了复配抗氧化剂对风味稳定性的影响。结果表明,与单一抗氧化剂相比,复配抗氧化剂的加入更明显地减少了咖啡中油脂的氧化产物堆积。感官评价结果表明,复配抗氧化剂的加入抑制了油脂氧化异味的产生,香气更加协调,总体接受度最高。

关键词： DPPH自由基清除率抗氧化剂稳定性咖啡感官评价

热反应牛骨香精酶解工艺优化及关键气味化合物鉴定

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学技术学报 2024年第1期42卷 126-142页

作者：王海丽关鑫唐源宋焕禄潘文清龚林陈琬盈北京工商大学食品与健康学院北京100048 湖南省嘉品嘉味生物科技有限公司湖南长沙410100

为研究制备热反应牛骨香精的较佳酶解工艺,以牛骨素为原料,选用复合酶,利用单因素实验和响应面试验考察酶解温度、酶解时间、复合酶加酶量及复合酶加酶比例对酶解液水解度和由酶解液与糖、氨基酸等原料经美拉德反应制备的热反应牛骨香... 详细信息

为研究制备热反应牛骨香精的较佳酶解工艺,以牛骨素为原料,选用复合酶,利用单因素实验和响应面试验考察酶解温度、酶解时间、复合酶加酶量及复合酶加酶比例对酶解液水解度和由酶解液与糖、氨基酸等原料经美拉德反应制备的热反应牛骨香精的感官评分的影响,并利用高效液相色谱法测定游离氨基酸质量比,利用全二维气相色谱-嗅闻-质谱技术分析牛骨素酶解前后制备的热反应牛骨香精关键气味化合物的质量比。结果表明,牛骨素的较佳酶解工艺为酶解温度50℃、酶解时间4 h、加酶量1250 U/g、复合风味蛋白酶与复合蛋白酶的加酶比例为3∶2,在此条件下感官评分为8.17分。与牛骨素相比,酶解液中有15种游离氨基酸的质量比显著增加;使用电子鼻和电子舌测定牛骨素和酶解液的气味轮廓和滋味轮廓,发现酶解液的氮氧化物气味特征增强,酶解液的鲜味、浓厚味、咸味特征更明显。使用固相微萃取结合全二维气相色谱-嗅闻-质谱技术,对牛骨素、酶解液分别制备的热反应牛骨香精的关键气味化合物进行分析,共鉴定出挥发性气味化合物164种,包含27种醛类、30种酮类、12种醇类、16种酸类、7种含硫化合物、10种酯类、18种吡嗪类、10种呋喃类、6种噻唑类、4种噻吩类和24种其他类化合物。通过气相色谱-嗅闻分析,嗅闻到74种气味活性化合物;气味活性值(OAV)大于1的关键气味化合物有22种,牛骨素与酶解液分别制备的热反应牛骨香精中最重要的关键气味化合物均为双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚(OAV值分别为13079和8053);与牛骨素制备的热反应牛骨香精相比,酶解液制备的热反应牛骨香精中出现了(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基糠基二硫醚、己酸甲硫醇酯、β-石竹烯5种新的关键气味化合物。研究旨在为热反应牛骨香精工业化生产中的酶解工艺提供理论依据。

关键词：酶解工艺热反应牛骨香精气味活性化合物关键气味化合物全二维气相色谱-嗅闻-质谱

一株具有缓解酒精性肝损伤的发酵粘液乳杆菌及其功效评价研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2024年第8期50卷 89-96页

作者：陈作国郑志瑶陈彩玲朱珺孙盛李理陈苏杭州娃哈哈集团有限公司杭州娃哈哈科技有限公司浙江省食品生物工程重点实验室浙江杭州310018

该研究从新疆奶疙瘩中分离鉴定一株发酵粘液乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum)WHH2438,以商业菌株鼠李糖乳酪杆菌(Lacticaseibacillus rhamnosus)GG为对照,从抗氧化特性、改善肠道屏障功能、耐受性和黏附性等方面,进行体外功效评... 详细信息

该研究从新疆奶疙瘩中分离鉴定一株发酵粘液乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum)WHH2438,以商业菌株鼠李糖乳酪杆菌(Lacticaseibacillus rhamnosus)GG为对照,从抗氧化特性、改善肠道屏障功能、耐受性和黏附性等方面,进行体外功效评价。之后以C57BL/6 J小鼠为实验对象,使用液体酒精饲料建立慢性酒精性肝损伤模型,验证菌株的缓解酒精性肝损伤功能。结果显示,该发酵粘液乳杆菌清除DPPH自由基和羟自由基能力显著优于LGG,在保护肠道细胞和肠道屏障方面也有优秀的能力。通过酒精性肝损伤功能动物剂量效价实验,发现菌株WHH2438高剂量组和灭活组的血清谷丙转氨酶和谷草转氨酶相比模型组明显下降、肝脏甘油三脂和还原型谷胱甘肽下降且接近对照,总体有较明显的改善效果,说明该菌株降低酒精对肝脏的氧化损伤,延缓酒精性脂肪肝的形成,具有良好的缓解酒精性肝损伤功能。综上,发酵粘液乳杆菌WHH2438具有良好的缓解慢性酒精性肝损伤功能,且菌株特性优良,能顺利到达肠道,并黏附于肠道上皮细胞,发挥益生功效。

关键词：乳酸菌发酵黏液乳杆菌酒精性肝损伤抗氧化耐酸耐胆盐黏附性

鲢和罗非鱼肉精细分割品冷藏品质变化规律研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

上海海洋大学学报 2024年

作者：吴菁菁余欣蕾田富康田明礼王锡昌张龙上海海洋大学食品学院湖南喜味佳生物科技有限公司

为探究鲢和罗非鱼不同精细分割部位的冷藏品质变化规律，并筛选出易劣变部位，该研究以鲢和罗非鱼为研究对象，将其精细分割为背脊肉、腹肋肉、腩部肉和尾部肉，在真空条件下4℃贮藏7 d，并分析其贮藏前后的感官评价、生化指标和质构特... 详细信息

为探究鲢和罗非鱼不同精细分割部位的冷藏品质变化规律，并筛选出易劣变部位，该研究以鲢和罗非鱼为研究对象，将其精细分割为背脊肉、腹肋肉、腩部肉和尾部肉，在真空条件下4℃贮藏7 d，并分析其贮藏前后的感官评价、生化指标和质构特性等指标。结果显示，贮藏7 d后，两种鱼各部位的感官评价都有不同程度的下降，且鲢腩部的气味劣变程度最大。0 d鲢背脊肉与尾部肉的挥发性气味轮廓相似，第7天两种鱼各部位间PCA分离度变大。在7 d贮藏期内，鲢不同部位的鱼肉亮度没有显著差异，只有罗非鱼背脊肉的亮度由36.29提高到42.57。鲢的汁液流失率、离心损失高于罗非鱼，且鲢的质构特性更易劣变。从新鲜度指标综合分析，鲢背脊肉、尾部肉和罗非鱼腩部肉和尾部肉的TVB-N、K值、TVC值均显著上升，且鲢腩部肉的POV从0.09 mmol/kg显著增加至0.16 mmol/kg。鲢腹肋肉、腩部肉和尾部肉总游离氨基酸显著上升（P<0.05）。总体而言，鲢腩部肉和尾部肉感官和鲜度品质更易劣变，罗非鱼背脊肉在感官品质和质构特性上劣变最快。该研究为淡水鱼精细分割、建立快速评价方法提供数据支撑。

关键词：鲢罗非鱼精细分割品冷藏品质变化