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不同pH值溶剂对昭通乌天麻多糖提取率及抗氧化能力研究

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农产品加工 2024年第5期 18-21,25页

作者：李俊杰黄艳亢凯杰张帮磊李浪昭通学院化学化工学院云南昭通657000 云南省高校高原特色功能食品研究重点实验室云南昭通657000 昭通学院云南食品安全昭通研究院云南昭通657000

以昭通乌天麻为研究对象,考查不同pH值提取液和不同浓度醇沉液对天麻粗多糖提取率的影响,并对初多糖进行分离纯化,考查其对羟自由基、DPPH自由基(二苯代苦味酰基自由基)的抑制率,评价天麻多糖的抗氧化能力。结果表明,提取液pH值为4时天... 详细信息

以昭通乌天麻为研究对象,考查不同pH值提取液和不同浓度醇沉液对天麻粗多糖提取率的影响,并对初多糖进行分离纯化,考查其对羟自由基、DPPH自由基(二苯代苦味酰基自由基)的抑制率,评价天麻多糖的抗氧化能力。结果表明,提取液pH值为4时天麻粗多糖提取率最高,为23.6%;当其质量浓度为0.2 mg/m L时对羟基自由基的抑制效果达75.61%,清除效果较好。pH值为4的条件下,85%乙醇醇沉所得多糖对羟基自由基的抑制效果最好,醇沉液体积分数为75%时,多糖对DPPH自由基的抑制率最高。不同pH值条件下提取的天麻粗多糖进行分离纯化后抗氧化能力有一定差异性,pH值为4条件下提取的天麻粗多糖分离纯化后的组分,抗氧化能力优于其他组。酸性条件下,无论是粗多糖还是分离出的多糖组分,其羟基自由基抑制率和DPPH自由基抑制率均高于碱性提取液所提取的多糖组。研究表明,选择合适pH值的提取液更有利于高活性天麻多糖的制备。

关键词：天麻多糖提取分离抗氧化

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电子束辐照灭菌对昭通酱挥发性成分的影响

食品工业科技 2023年第4期44卷 326-336页

作者：李俊杰张帮磊师睿李浪亢凯杰叶坪彭潇昭通学院化学化工学院云南昭通657000 云南省高校高原特色功能食品研究重点实验室云南昭通657000 昭通学院云南食品安全昭通研究院云南昭通657000

为探究辐照灭菌对昭通酱的可行性,本文考察了不同剂量电子束辐照对昭通酱感官评分、微生物含量及挥发性成分变化的影响。结果表明,当电子束辐照剂量为3.68 kGy时,昭通酱感官综合评价较好,菌落总数、真菌、大肠菌群含量均达到卫生标准,... 详细信息

为探究辐照灭菌对昭通酱的可行性,本文考察了不同剂量电子束辐照对昭通酱感官评分、微生物含量及挥发性成分变化的影响。结果表明,当电子束辐照剂量为3.68 kGy时,昭通酱感官综合评价较好,菌落总数、真菌、大肠菌群含量均达到卫生标准,昭通酱辐照前共鉴定出41种挥发性成分,辐照后共检出100种挥发性成分,辐照后挥发性成分主要由32种酯类、4种醛类、26种烯烃类、15种醇类、11种酮类、1种醚类、2种酚类和9种其它类物质组成。其中辐照剂量对醇类、酯类、醛类及其它类挥发性物质影响较大,辐照后酯类物质种类和含量增加明显,醛类和烯烃类物质含量下降。昭通酱辐照前挥发性成分主要有异丁醇、芳樟醇、4,7-二甲基十一烷和亚油酸甲酯,分别占总含量的36.90%、20.29%、11.70%和4.94%。辐照后昭通酱中挥发性成分主要有芳樟醇、亚油酸甲酯、苯甲酸乙酯、川芎嗪。辐照后异丁醇相对含量降低明显,而芳樟醇上升明显。根据结果可以得出3.68 kGy属昭通酱辐照灭菌的可靠剂量,其结果为昭通酱向高原地方特色产品的推广提供了参考信息。

关键词：昭通酱电子束辐照挥发性成分顶空固相微萃取气相色谱质谱联用

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马铃薯皮渣中总酚和单体酚的检测方法研究

中国食品添加剂 2022年第6期33卷 157-165页

作者：余平莲俞媛瑞张帮磊王春李俊杰昭通学院化学化工学院昭通657000 云南省高校高原特色功能食品研究重点实验室昭通657000

分别采用比色法和高效液相色谱法(HPLC)测定马铃薯皮渣中总酚和单体酚的含量,并对HPLC的检测条件进行了优化。结果表明,在乙腈-0.5%甲酸为流动相,检测波长280 nm,柱温30℃,流速1mL/min,进样20μL,洗脱条件为:0~5min,5%乙腈;5~18min,5%~... 详细信息

分别采用比色法和高效液相色谱法(HPLC)测定马铃薯皮渣中总酚和单体酚的含量,并对HPLC的检测条件进行了优化。结果表明,在乙腈-0.5%甲酸为流动相,检测波长280 nm,柱温30℃,流速1mL/min,进样20μL,洗脱条件为:0~5min,5%乙腈;5~18min,5%~45%乙腈;18~20min,45%~5%乙腈;20~25min,5%乙腈的条件下,新建的HPLC参数能够很好的检测出马铃薯皮渣中的多酚类物质含量。在此条件下测得马铃薯中酚类主要有绿原酸和咖啡酸,在马铃薯皮中分别占总酚类的50.50%和15.13%,在马铃薯肉中分别占31.40%和5.60%,且马铃薯皮中总酚类和7种单体酚均高于马铃薯肉中的含量。

关键词：马铃薯皮渣总酚单体酚 HPLC法的建立

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原料不同预处理对昭通豆酱风味品质影响

食品工业科技 2022年第4期43卷 312-322页

作者：李俊杰李浪张正彪张帮磊亢凯杰叶坪余平莲昭通学院化学化工学院云南昭通657000 云南省高校高原特色功能食品研究重点实验室云南昭通657000 云南食品安全昭通研究院云南昭通657000

为探讨原料(大豆)不同预处理工艺对昭通豆酱风味的影响,对115℃分别蒸煮10 min(S-10)、15 min(S-15)、20 min(S-20)、25 min(S-25),180℃分别翻炒5 min(F-5)、10 min(F-10)6种不同的原料预处理工艺制作的昭通豆酱中氨基酸和挥发性物质... 详细信息

为探讨原料(大豆)不同预处理工艺对昭通豆酱风味的影响,对115℃分别蒸煮10 min(S-10)、15 min(S-15)、20 min(S-20)、25 min(S-25),180℃分别翻炒5 min(F-5)、10 min(F-10)6种不同的原料预处理工艺制作的昭通豆酱中氨基酸和挥发性物质含量进行分析。结果表明:不同的原料预处理工艺制备昭通豆酱的感官评分、氨基酸和挥发性成分存在明显差异,F-10处理的昭通豆酱评分最高,为89分,氨基酸总量最高为S-15处理组,为29.314 mg/g,其中必需氨基酸含量14.196 mg/g,呈味氨基酸含量15.082 mg/g;其次为F-10处理组,氨基酸总量为28.570 mg/g,其中必需氨基酸含量13.047 mg/g,呈味氨基酸含量17.949 mg/g,而且F-10处理组中鲜味氨基酸含量为15.067 mg/g,明显高于其它处理组。不同预处理的昭通豆酱在挥发性成分含量与分布之间也表现出较大的差异性,昭通豆酱中挥发性物质主要以烯烃类、醇类和酯类化合物组成,蒸煮组中醇类化合物相对含量较高,最高为S-10组17.29%,炒制组中酯类化合物相对含量较高,且产生了酚类化合物,酯类物质相对含量最高是F-10组为12.74%,比其它组高了3.72%~6.91%。所有样品中共检出12种共有成分,其中茴香脑对风味贡献最大,其相对含量占50%以上,其次是(+)萜二烯、γ-松油烯、桉叶油醇、正十五烷、芳樟醇、乙酸芳樟酯、乙酸松油酯、α-松油醇、4-甲氧基苯乙烯、茴香脑、苯乙醇和对异丙基苯甲醇,这些物质主要呈现出香料香、甘草香、果香和花香,共同作用形成了昭通豆酱共有的基础香味成分。该文对不同原料预处理的昭通豆酱风味品质进行了对比,为改进地方豆酱行业发展以及推广当地高原特色农产品提供参考。

关键词：昭通豆酱预处理氨基酸挥发性成分品质

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不同预处理对紫薯酒品质的影响研究

食品科技 2023年第4期48卷 84-91页

作者：李俊杰王磊王锐张帮磊陈屏昭姜首材李浪昭通学院化学化工学院云南昭通657000 云南省高校高原特色功能食品研究重点实验室云南昭通657000 云南食品安全昭通研究院云南昭通657000

为探讨不同预处理方式对紫薯酒风味的影响,对110℃分别水蒸10 min(S-10)、15min(S-15)、20 min(S-20),常压水煮15 min(B-15),常压隔水蒸20 min(C-20)5组不同预处理方式酿制的紫薯酒中酒精度、花色苷和挥发性物质含量进行分析。结果表明... 详细信息

为探讨不同预处理方式对紫薯酒风味的影响,对110℃分别水蒸10 min(S-10)、15min(S-15)、20 min(S-20),常压水煮15 min(B-15),常压隔水蒸20 min(C-20)5组不同预处理方式酿制的紫薯酒中酒精度、花色苷和挥发性物质含量进行分析。结果表明:不同预处理方式的紫薯酒中花色苷和挥发性物质存在明显差异,B-15组中花色苷含量最高,达18.24 mg/100 mL;各紫薯酒中共检出53种挥发性成分,种类最多为酯类物质,浓度最高为醇类物质;其中S-15组总挥发性物质含量最高达278.38μg/mL,且该紫薯酒中酯类、醇类和烷烯类成分含量丰富。综合分析得出110℃蒸煮15 min(S-15)处理紫薯后酿造的紫薯酒的品质优于其他预处理方式。

关键词：紫薯酒花色苷预处理挥发性成分

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昭通酱自然发酵过程中挥发性成分变化研究

中国酿造 2022年第9期41卷 169-175页

作者：李俊杰李浪张文艳亢凯杰余平莲何明艳叶坪昭通学院化学化工学院云南昭通657000 云南省高校高原特色功能食品研究重点实验室云南昭通657000 云南食品安全昭通研究院云南昭通657000

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对昭通酱自然发酵过程中的挥发性成分进行分析和鉴定,通过气味活度值(OAV)筛选昭通酱关键香气成分,并对结果进行主成分分析(PCA)及相关性分析。结果表明,昭通酱在自然... 详细信息

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对昭通酱自然发酵过程中的挥发性成分进行分析和鉴定,通过气味活度值(OAV)筛选昭通酱关键香气成分,并对结果进行主成分分析(PCA)及相关性分析。结果表明,昭通酱在自然发酵过程中共检出60种主要挥发性有机物,包括烷烯类12种、酯类14种、醇类12种、酮类1种、酚类4种、醚类3种、醛类2种、其他类12种。发酵过程中酯类、酮类和醚类物质呈先上升后下降的趋势,烷烯类物质呈上升趋势,醇类、酚类、醛类和其他类物质呈下降趋势。通过气味活度值(OAV)的计算,共筛选出40种OAV≥1的挥发性香味成分,这些关键香味物质共同构成了昭通酱的香气特性,使昭通酱具有独特的风味和丰富的营养。

关键词：昭通酱挥发性成分顶空固相微萃取-气质联用法气味活度值

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车厘子假酸浆复合果冻的研制

昭通学院学报 2022年第5期44卷 40-48,56页

作者：李俊杰李浪高宇张文艳彭潇昭通学院化学化工学院云南昭通657000 云南省高校高原特色功能食品研究重点实验室云南昭通657000

以车厘子及假酸浆籽为主要原料,探究车厘子假酸浆复合果冻研制的最佳生产工艺。以车厘子汁添加量、卡拉胶添加量、白砂糖添加量及煮沸时间为响应因素,车厘子假酸浆复合果冻的感官评分为响应值,用Box-Behnken响应面法确定该复合果冻的最... 详细信息

以车厘子及假酸浆籽为主要原料,探究车厘子假酸浆复合果冻研制的最佳生产工艺。以车厘子汁添加量、卡拉胶添加量、白砂糖添加量及煮沸时间为响应因素,车厘子假酸浆复合果冻的感官评分为响应值,用Box-Behnken响应面法确定该复合果冻的最佳工艺条件。结果表明:基于60 mL的模具,车厘子汁添加量为36 mL,假酸浆籽汁添加量为24 mL,卡拉胶添加量为6%,白砂糖添加量为8%,煮沸时间为60 s,在此工艺条件下可以制作得到色泽鲜艳、整洁、透亮,具有车厘子香味、成型非常好、弹性好、无气泡,口感冰凉爽口、细腻、甜度合适、富有弹性、咀嚼性好的复合果冻。所得到的复合果冻糖度为12.50%,可溶性固形物为25.35%,硬度为0.05 HB,pH值为3.98,菌落总数符合国家标准GB 4789.2-2016的规定。

关键词：车厘子假酸浆籽复合果冻响应面法工艺研究

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竹笋多糖提取工艺优化及抗氧化能力研究

食品工业 2023年第8期44卷 71-75页

作者：李俊杰杨爱国张文艳王锐王磊亢凯杰昭通学院化学化工学院昭通657000 云南省高校高原特色功能食品研究重点实验室昭通657000

用热水提取法提取竹笋多糖,通过单因素试验和响应面试验优化竹笋多糖的提取工艺条件,并对提取的粗多糖进行初步分离纯化,研究多糖组分的抗氧化能力。结果表明,竹笋多糖提取最佳条件为液料比33︰1(mL/g)、提取时间5.2 h、提取温度88℃,... 详细信息

用热水提取法提取竹笋多糖,通过单因素试验和响应面试验优化竹笋多糖的提取工艺条件,并对提取的粗多糖进行初步分离纯化,研究多糖组分的抗氧化能力。结果表明,竹笋多糖提取最佳条件为液料比33︰1(mL/g)、提取时间5.2 h、提取温度88℃,在该条件下竹笋多糖提取率为3.09%。竹笋粗多糖经初步分离纯化得到3个组分W1、W2和W3,各组分对羟基自由基清除率分别为80.24%,94.01%和78.45%,DPPH清除率分别为18.44%,36.42%和43.17%。

关键词：竹笋多糖提取分离抗氧化

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马铃薯黄精复合醋的工艺研究

农产品加工 2023年第15期 42-45页

作者：俞媛瑞冯那谢华秀王应兰余平莲昭通学院化学化工学院云南昭通657000 云南省高校高原特色功能食品研究重点实验室云南昭通657000

以马铃薯、黄精为主要原料,以谷糠和麸皮为辅料,利用红茶菌进行马铃薯黄精复合醋发酵,并以陈酿前马铃薯黄精复合醋中总酸含量为考查指标,设计单因素试验,采用正交试验法探究马铃薯黄精复合醋发酵的最佳工艺配方。结果表明,马铃薯和黄精... 详细信息

以马铃薯、黄精为主要原料,以谷糠和麸皮为辅料,利用红茶菌进行马铃薯黄精复合醋发酵,并以陈酿前马铃薯黄精复合醋中总酸含量为考查指标,设计单因素试验,采用正交试验法探究马铃薯黄精复合醋发酵的最佳工艺配方。结果表明,马铃薯和黄精原液比为2∶1,谷糠与麸皮配比为6∶4,加入0.23%的α-淀粉酶,0.23%的糖化酶进行液化,糖化,红茶菌接种量为25%,在此条件下,可得到色泽均匀、呈琥珀色、酸甜适中、口感细腻、风味独特的马铃薯黄精复合醋。

关键词：马铃薯黄精复合醋