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固态复合调味料的鲜味物质及其强度分析

中国食品学报 2024年第4期24卷 391-397页

作者：俞铮王芳王锡昌上海海洋大学食品学院上海201306 上海太太乐食品有限公司上海201812

为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、... 详细信息

为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、水产动物类调味料、植物类调味料以及人工合成类调味料。分别对鲜味固态复合调味料中游离氨基酸、呈味核苷酸、Na^(+)等7种鲜味单体含量进行检测,并利用等效鲜味浓度(EUC)计算其鲜味强度。结果表明,鸡精类中谷氨酸(Glu)和Na^(+)含量最高,其它类的鲜味单体含量除Glu和Na^(+)外均高于鸡精类和鸡粉类。其它类调味料中,陆产动物类中的Na^(+)含量较高,水产动物类中的游离氨基酸含量较高,植物类中的呈味核苷酸含量较高,人工合成类的Glu含量显著高于其它调味料。鲜味强度方面,其它类调味料>鸡精类调味料>鸡粉类调味料。其它类固态复合调味料中,人工合成类调味料>水产动物类调味料>植物类调味料>陆产动物类调味料。EUC可较为客观地量化鲜味强度,研究结果为鲜味固态复合调味料的风味研究、品质评价提供理论基础和数据支撑。

关键词：鲜味固态复合调味料鲜味物质鲜味强度

物理模拟与数据驱动混合的Z型立柱片剪切刚度认知预测方法

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机械工程学报 2024年第2期60卷 50-61页

作者：吕志军褚铭周亚勤肖雷李宏亮东华大学机械工程学院上海201620 上海精星仓储设备工程有限公司上海201611

高层工业货架的货载量通常远大于结构自重,立柱片剪切刚度对货架整体的侧向稳定性至关重要。由于结构尺寸及连接方式的多样性,目前建立较为通用的立柱片剪切刚度计算模型还比较困难。以常见的Z型立柱片为例,提出了物理模拟与数据驱动混... 详细信息

高层工业货架的货载量通常远大于结构自重,立柱片剪切刚度对货架整体的侧向稳定性至关重要。由于结构尺寸及连接方式的多样性,目前建立较为通用的立柱片剪切刚度计算模型还比较困难。以常见的Z型立柱片为例,提出了物理模拟与数据驱动混合的剪切刚度认知预测方法,以期提高工业货架抗侧倾设计的科学决策能力。首先,建立了基于力学性能试验的立柱片剪切刚度有限元仿真模型,并获取了不同立柱片结构的剪切刚度分析数据集;其次,采用XGBOOST算法建立了立柱片剪切刚度智能化预测模型;相比于卷积神经网络和长短期记忆网络,其预测效率较高且更接近于有限元数值计算,便于立柱片剪切性能的快速评估。以此为基础,选取SHAP(Shapley additive explanation,SHAP)值可视化分析方法对立柱片预测模型计算结果进行理解与认知。重要性分数显示,改善立柱片剪切性能的关键在于斜横撑结构的设计;而立柱片跨距对剪切性能影响相对有限,可以根据需要灵活配置。另外SHAP摘要图和依赖图显示,分离型斜横撑配置模式下增大结构件规格尺寸可以明显提高立柱片的剪切刚度值。

关键词：数据驱动剪切刚度 XGBOOST 认知预测立柱片

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低温等离子体降解油料中真菌毒素的研究进展

中国油脂 2024年

作者：王小焕王戬东张晨霞刘玉兰马宇翔河南工业大学粮油食品学院河北玉星食品有限公司

真菌毒素是一类长期对粮食安全造成威胁的重要污染物，尤其对油料等谷物类作物有着严重的危害。因此，近年来，关于油料中真菌毒素的脱除技术成为研究的热点。低温等离子体作为一种温和、高效的新型非热加工方法，引起了人们的广泛关注... 详细信息

真菌毒素是一类长期对粮食安全造成威胁的重要污染物，尤其对油料等谷物类作物有着严重的危害。因此，近年来，关于油料中真菌毒素的脱除技术成为研究的热点。低温等离子体作为一种温和、高效的新型非热加工方法，引起了人们的广泛关注。现有研究表明，低温等离子体技术可以有效降解真菌毒素。综述了油料中常见的真菌毒素及传统的物理、化学和生物脱毒方法，重点阐述了低温等离子体技术降解油料中真菌毒素的研究进展，并对未来发展方向和应用前景进行了展望，以期为油料中真菌毒素脱毒技术开发提供理论参考。

关键词：低温等离子体油料降解真菌毒素

基于实时动态成像系统对NK细胞毒性的检测方法

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生物技术通报 2024年第4期40卷 77-84页

作者：桑森骅星奕昂(上海)生物医药科技有限公司上海200000

【目的】细胞免疫疗法是当前发展快速且可靠的治疗癌症的手段,为开发检测细胞治疗产品效价的新方法。【方法】通过监测肿瘤细胞荧光的变化来反馈细胞毒性。通过构建表达绿色荧光蛋白(green fluorescent protein,GFP)的肿瘤细胞,建立了... 详细信息

【目的】细胞免疫疗法是当前发展快速且可靠的治疗癌症的手段,为开发检测细胞治疗产品效价的新方法。【方法】通过监测肿瘤细胞荧光的变化来反馈细胞毒性。通过构建表达绿色荧光蛋白(green fluorescent protein,GFP)的肿瘤细胞,建立了一种基于活细胞实时动态成像系统的方法来评估细胞治疗产品的细胞毒性。【结果】使用活细胞实时动态成像系统监测K562-GFP细胞,发现其总荧光强度与细胞数量呈现出良好的线性关系。在极低效靶比的共培养条件下,也能展现出高精确性。通过计算NK细胞对K562-GFP细胞的半最大效应浓度(EC50)能够整体地评价NK细胞的细胞毒性。利用流式细胞术检测K562-GFP细胞凋亡与细胞荧光蛋白淬灭的相关性,证明了检测方法的可行性。【结论】该方法无需再使用染料或者抗体,就能够低成本的评估不同类型或生产工艺的免疫细胞对各种肿瘤细胞的杀伤能力。

关键词：细胞免疫疗法凋亡检测自然杀伤细胞实时动态成像半最大效应浓度

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家庭用油条件下食用植物油的氧化酸败研究

中国油脂 2024年

作者：黄明翠舒树敏张岩赵晨伟郑梦林金俊金青哲王兴国江南大学食品学院上海康识食品科技有限公司

小包装食用油在未开封时，货架期通常可达18个月；但开封后氧化酸败进程加快，若食用可能存在健康隐患。本文以亚麻籽油、葵花籽油、大豆油、花生油共四种不同脂肪酸类型的5 L包装食用植物油为研究对象，探究整桶和分装两种家庭用油模... 详细信息

小包装食用油在未开封时，货架期通常可达18个月；但开封后氧化酸败进程加快，若食用可能存在健康隐患。本文以亚麻籽油、葵花籽油、大豆油、花生油共四种不同脂肪酸类型的5 L包装食用植物油为研究对象，探究整桶和分装两种家庭用油模式对油脂氧化酸败的影响。结果显示：整桶使用时，亚麻籽油、葵花籽油、大豆油和花生油分别在第42 d（0.27 g/100 g）、第49 d（0.34 g/100 g）、56 d（0.31 g/100 g）和63 d（0.27 g/100 g），其过氧化值超过GB 2716-2018规定的限值（0.25 g/100 g）；且氧化程度与亚麻酸含量呈极显著正相关关系。在分装使用条件下，四种油的过氧化值亦呈现类似变化趋势，且均超过限值。开封使用期内，酸价的变化幅度较小。本文探明了代表性5 L包装食用植物油使用期的氧化酸败行为，为家庭合理用油提供参考。

关键词：家庭用油过氧化值 5 L包装油氧化稳定性指数脂肪酸

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不同产地大闸蟹风味表征及风味骨架成分差异

食品科学技术学报 2024年第5期42卷 135-147页

作者：于明光陈明昭宋焕禄朱建设邱曹华北京工商大学食品与健康学院北京100048 哲斯泰(上海)贸易有限公司上海201206

大闸蟹以其鲜美的风味特点深受消费者喜爱。采用全二维气相色谱-嗅闻-质谱联用技术和液相色谱-二极管阵列检测器分析技术全面解析了不同产地大闸蟹中的风味物质,并结合主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析探究了地域对大闸蟹风味骨架... 详细信息

大闸蟹以其鲜美的风味特点深受消费者喜爱。采用全二维气相色谱-嗅闻-质谱联用技术和液相色谱-二极管阵列检测器分析技术全面解析了不同产地大闸蟹中的风味物质,并结合主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析探究了地域对大闸蟹风味骨架成分的影响。研究结果表明:在来自5种不同产地的大闸蟹中共鉴定出68种气味化合物和19种滋味化合物,其中包括21种醛类、17种醇类、9种酮类、5种酸类、4种含氮化合物、3种酯类、4种芳香族类、5种其他类化合物及16种氨基酸和3种核苷酸。通过准确定量、气味和滋味活度值评估,确定了大闸蟹的风味骨架成分(在所有样品中的气味活度值或滋味活度值均≥1),包含16种气味和6种滋味化合物。结果表明,(E)-2-己烯醛、(E)-2-癸烯醛、芳樟醇、壬醛、己醛和1-辛烯-3-醇等6种气味化合物及精氨酸、丙氨酸和甘氨酸等3种滋味化合物可作为区分不同产地大闸蟹的指标性风味化合物。

关键词：大闸蟹气味成分滋味成分全二维气相色谱-嗅闻-质谱联用技术指标性化合物

一种智能船舶粮食扦样机一体化管理平台的应用

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粮食与油脂 2024年第3期37卷 158-162页

作者：石晓斐光明食品(集团)有限公司上海200031

为解决传统人工手动进行扦样存在的船舶散装粮食取样难度大、劳动强度高和作业不安全等问题,设计了一种智能船舶粮食扦样机一体化管理平台。在原有人工流程机械化的基础上,平台随机选择扦样点位,在满足点位数量有效性的前提下探底取样... 详细信息

为解决传统人工手动进行扦样存在的船舶散装粮食取样难度大、劳动强度高和作业不安全等问题,设计了一种智能船舶粮食扦样机一体化管理平台。在原有人工流程机械化的基础上,平台随机选择扦样点位,在满足点位数量有效性的前提下探底取样的真实性,并采用系统进行船舶粮食扦样,实现扦样布点位置随机性,平台同步记录扦样点位具体信息,用于后续关联扦样结果,进而根据分析结果优化扦样点位设置。平台的研发有助于提升总体粮食扦样的有效性和效率,保证人工作业安全,提高企业数字化管理水平。

关键词：扦样机粮食船舶管理平台

添加不同粒径及比例的纤维素对鱼糜制品凝胶特性的影响

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食品与发酵工业 2024年第12期50卷 63-73页

作者：程小璇张楠唐月张震李文婷施文正曲映红上海海洋大学食品学院上海201306 上海同化益生纤生物科技有限公司上海200433

该实验通过研究添加不同粒径和不同比例的纤维素对鱼丸、鱼肠和鱼糕的白度、持水力、凝胶强度、全质构分析、水分分布和感官品质的影响来确定最佳添加粒径及比例。研究发现,纤维素的添加能有效提高3种常见鱼糜制品的白度、持水力、凝胶... 详细信息

该实验通过研究添加不同粒径和不同比例的纤维素对鱼丸、鱼肠和鱼糕的白度、持水力、凝胶强度、全质构分析、水分分布和感官品质的影响来确定最佳添加粒径及比例。研究发现,纤维素的添加能有效提高3种常见鱼糜制品的白度、持水力、凝胶强度和质构特性,降低自由水的含量。鱼丸、鱼肠和鱼糕的持水力、凝胶强度、硬度、咀嚼性和不易流动水的比例会随着纤维素粒径的增大而增大,随着添加比例的增大而呈现先增大后减小的趋势。研究发现,纤维素粒径为200μm,添加比例为2%(质量分数)时,加工的鱼糜制品会更受消费者青睐。综合考虑,在添加纤维素粒径为200μm,添加比例在2%(质量分数)时,能最大程度地提高3种常见鱼糜制品的品质,分别能将鱼丸、鱼肠和鱼糕的持水力提高14.5%、22.1%和8.9%;凝胶强度提高121.9%、108.7%和65.5%;硬度提高97.5%、107.0%和158.8%;不易流动水比例提高0.8%、1.7%和1.7%。

关键词：纤维素鱼糜制品凝胶特性低场核磁感官评价

限制性酶水解对大豆蛋白乳状液酸诱导凝胶的影响

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中国油脂 2024年

作者：李琪关惠文尚丝育任柏颖高艳玲袁子惠顾钰瑛孔祥珍江南大学食品学院国际香料(中国)有限公司上海分公司

采用不同蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶）对大豆蛋白进行限制性酶水解处理，对大豆蛋白亚基组成及分子量进行表征，并制备大豆蛋白乳状液酸诱导凝胶。采用质构分析、摩擦学分析、持水力分析研究限... 详细信息

采用不同蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶）对大豆蛋白进行限制性酶水解处理，对大豆蛋白亚基组成及分子量进行表征，并制备大豆蛋白乳状液酸诱导凝胶。采用质构分析、摩擦学分析、持水力分析研究限制性酶水解对大豆蛋白乳状液酸诱导凝胶机械性能、摩擦学特性以及微观结构的影响。结果表明，经木瓜蛋白酶水解后的大豆蛋白的7S、11S组分几乎消失；经菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶水解后的大豆蛋白的7S组分明显减少，11S组分无明显变化；经胃蛋白酶水解后的大豆蛋白的11S组分几乎消失，而7S组分无明显变化。质构、摩擦学以及持水力分析结果表明，经过酶解处理后制备的凝胶的硬度和摩擦系数有着不同程度的降低，经木瓜蛋白酶水解后制备的凝胶的硬度最低，但其凝胶网络结构较差，持水力最低，经风味蛋白酶水解处理后制备的凝胶的摩擦系数、硬度显著降低且持水力和微观结构的均匀程度显著提高。因此，经过合适的蛋白酶的适当水解，可以制备硬度更低、持水力更好、摩擦系数更低、微观结构更均匀的大豆蛋白酸诱导凝胶。

关键词：大豆蛋白限制性酶解酸诱导凝胶机械性能摩擦学特性