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预挂浆草鱼片冷藏过程中食用品质及菌群变化规律

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食品工业科技 2024年第18期45卷 282-290页

作者：万欣雨江恒夏文水余达威许艳顺江南大学食品学院江苏无锡214122 泰州安井食品有限公司江苏泰州225700

为探究预挂浆草鱼片(grass carp fillets with sizing,GCFS)在冷藏条件下的品质变化规律及货架期,对4℃和10℃贮藏期间样品的菌落总数、菌相变化、持水力(water holding capacity,WHC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、生物胺、ATP-关联化合物及K值等进行分析。结果表明,4℃和10℃贮藏样品的菌落总数分别于7 d和3 d接近或超过腐败阈值,说明低温会明显影响微生物生长和菌群组成,尤其是延缓不动杆菌属、希瓦氏菌属及气单胞菌属等生长。贮藏期内,样品间持水力变化差异不显著(P>0.05),pH在3 d时达到最低值,TBARS、TVB-N及特定生物胺(尸胺、腐胺、组胺、酪胺)含量逐渐升高。此外,核苷酸降解情况受贮藏温度的影响较大,4℃贮藏7 d和10℃贮藏3 d的样品K值超过推荐限值(60%),此时样品进入不新鲜状态。感官评价结果表明,鱼肉感官品质与贮藏时间呈负相关,且4℃贮藏5 d和10℃贮藏3 d的生/熟样品出现不同程度的质地软烂、红肉暗红及腥臭味加重等现象。综合各指标测定结果,为保证良好的食用品质,预挂浆草鱼片在4℃和10℃下的推荐货架期分别为3 d和1 d。

关键词：预挂浆草鱼片冷藏品质变化货架期微生物组成

浅谈生鲜电商平台的食品质量控制要点与客诉情况应对——以M公司为例

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中外食品工业 2024年第6期 108-110页

作者：王溪上海华康食品有限公司

目前，在国内大多数主流生鲜电商平台中，客户投诉对商品质量有着显著的反馈，而品控工作则要在商品品质和成本之间进行平衡。本文基于生鲜电商平台的实际工作，总结出商品质量控制工作诸多要点以及对客诉情况的应对策略，以自己形成的... 详细信息

目前，在国内大多数主流生鲜电商平台中，客户投诉对商品质量有着显著的反馈，而品控工作则要在商品品质和成本之间进行平衡。本文基于生鲜电商平台的实际工作，总结出商品质量控制工作诸多要点以及对客诉情况的应对策略，以自己形成的一套方案为例，为同行提供一点经验。本文将从企业和客户两方面进行分析，并以过程和数据为抓手，以HACCP管理体系为原则，总结品控工作在此局面下所需要关注的关键点，为品控工作的完善提供一点参考。

关键词：质量控制运输仓储客诉

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牡蛎肽对酒精性肝损伤与体力疲劳的影响

中国食品学报 2024年第7期24卷 201-207页

作者：江新辉江敏江铭福蓝登杭温海兰郑加彬江秋萍兰成木张国强刘海霞福建大众健康生物科技有限公司福州350000 福州日兴水产食品有限公司福州350000 江南大学未来食品科学中心江苏无锡214122

研究牡蛎肽对酒精性肝损伤和体力疲劳的影响。采用液相色谱测定牡蛎肽的分子质量和氨基酸含量,并通过动物实验研究牡蛎肽缓解小鼠酒精性肝损伤和体力疲劳的作用。设置低(0.25 g/kg bw)、中(0.5 g/kg bw)、高(1.0 g/kg bw)3个剂量组,以... 详细信息

研究牡蛎肽对酒精性肝损伤和体力疲劳的影响。采用液相色谱测定牡蛎肽的分子质量和氨基酸含量,并通过动物实验研究牡蛎肽缓解小鼠酒精性肝损伤和体力疲劳的作用。设置低(0.25 g/kg bw)、中(0.5 g/kg bw)、高(1.0 g/kg bw)3个剂量组,以及模型对照组。研究结果显示:牡蛎肽的分子质量<1500 u的占比85%;氨基酸总量为58.44 g/100g;体内实验结果显示,缓解酒精性肝损伤实验中,3个剂量组小鼠肝脏的丙二醛(MDA)、甘油三酯(TG)含量显著低于对照组,谷胱甘肽(GSH)含量显著高于对照组。肝脏组织病理切片结果显示,高剂量组小鼠肝脏组织病理损伤有不同程度的改善;缓解体力疲劳动物实验中,中、高剂量组的小鼠游泳时间显著提升,3个剂量组小鼠血乳酸、血清尿素含量与对照组相比显著性下降。结论:牡蛎肽的分子质量较小,氨基酸含量较高,具有缓解酒精性肝损伤和体力疲劳的作用。

关键词：牡蛎肽分子质量氨基酸酒精性肝损伤缓解体力疲劳

整体主观偏好与嗜好性感官属性客观量化间的感知交互

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中国食品学报 2024年第6期24卷 12-23页

作者：钟芳周颖辰侯姣靓赵菲菲夏熠珣江南大学食品学院江苏无锡214122 江南大学未来食品科学中心江苏无锡214122 安利(上海)科技发展有限公司上海201203 嘉兴未来食品研究院浙江嘉兴314015 江南大学中国轻工业食品感知科学与技术重点实验室江苏无锡214122

为探讨消费者主观偏好测试对其随后进行的感官品质客观量化评价的影响,尤其是"嗜好性感官特征"的客观量化,本文采用蛋白粉和调制奶两种溶液体系,分别对202名消费者进行喜好度、适宜度(Just-about-right,JAR)测试和对175名消费者进行喜... 详细信息

为探讨消费者主观偏好测试对其随后进行的感官品质客观量化评价的影响,尤其是"嗜好性感官特征"的客观量化,本文采用蛋白粉和调制奶两种溶液体系,分别对202名消费者进行喜好度、适宜度(Just-about-right,JAR)测试和对175名消费者进行喜好度和强度排序-评分测试,并对比消费者与专业评价员对各嗜好性感官特性的量化结果差异。结果显示:在蛋白粉体系中,评价员对稠厚度的评分随着样品风味强度的增强而下降(P0.05),然而,消费者的评价并未呈现相同趋势。在牛奶体系中,评价员对乳脂感的强度评价受到脂肪和蔗糖浓度的共同影响,消费者的感知与此结果并不一致。进一步分析发现,两个测试中,消费者对嗜好性属性的量化评分均与其对样品的整体主观偏好程度高度相关,即整体喜好度越高的样品,对应的嗜好性属性强度评分越高。本文研究消费者偏好与感官属性之间的关系,为获得全面客观的消费者评价而设计可靠有效的消费者测试方法提供了有力的理论依据。

关键词：消费者测试主观偏好嗜好性感官属性客观量化

固定化脂肪酶R IM-03催化合成月桂酸和豆蔻酸甘油二酯及熔化性质的研究

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中国油脂 2024年

作者：方明暄陈洋金俊金青哲王兴国无锡蔚蓝生物科技有限公司江南大学食品学院

甘油二酯兼具理想的操作和营养功能性。研究固定化脂肪酶R IM-03在合成甘油二酯中的应用潜力，并提出过程控制的关键指标DAG/（DAG+TAG）（DAG为甘油二酯，TAG为甘油三酯）。结果显示：R IM-03催化甘油和月桂酸、豆蔻酸合成甘油二酯的... 详细信息

甘油二酯兼具理想的操作和营养功能性。研究固定化脂肪酶R IM-03在合成甘油二酯中的应用潜力，并提出过程控制的关键指标DAG/（DAG+TAG）（DAG为甘油二酯，TAG为甘油三酯）。结果显示：R IM-03催化甘油和月桂酸、豆蔻酸合成甘油二酯的最优底物摩尔比为2:1（脂肪酸:甘油），反应温度60 ℃，反应时间6 h，酶添加量6%，重复利用至少10次；经二级分子蒸馏纯化，甘油二酯含量达80%～81%，其中1，3-甘油二酯含量为53%～55%，DAG/（DAG+TAG）为80%。纯化副产物游离脂肪酸和甘油一酯可重新参与合成反应。终产物月桂酸甘油二酯和豆蔻酸甘油二酯的滑动熔点分别为48.9 ℃和57.0 ℃，在30～40 ℃区间的固体脂肪含量呈陡然下降趋势；在两者复配的体系中，当豆蔻酸甘油二酯的质量比占60%以上时，相容性理想，为食品和药剂油脂基质加工提供更多选择性。

关键词：甘油二酯 R IM-03 生物合成 DAG/(DAG+TAG) 熔化性质

响应面法优化负压原位碱度蒸汽汽提脱氨处理兰炭废水的研究

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煤炭转化 2024年第4期47卷 79-88页

作者：杨天硕肖小兰阮文权傅鑫坤王雄敏江南大学环境与生态学院江苏无锡214122 江苏集萃未来食品技术研究所有限公司江苏无锡214200

采用负压原位碱度蒸汽汽提脱氨工艺处理兰炭废水,考察了蒸汽量、进水流速、pH三个单因素对氨氮去除率的影响,通过响应面模型对三个因素的交互作用进行了研究。结果表明:在响应范围内,三个因素对氨氮的去除都具有显著影响;三个因素按对... 详细信息

采用负压原位碱度蒸汽汽提脱氨工艺处理兰炭废水,考察了蒸汽量、进水流速、pH三个单因素对氨氮去除率的影响,通过响应面模型对三个因素的交互作用进行了研究。结果表明:在响应范围内,三个因素对氨氮的去除都具有显著影响;三个因素按对氨氮去除率的影响由大到小依次为蒸汽量、进水流速、pH,蒸汽量和进水流速、蒸汽量和pH、进水流速和pH之间的交互作用的显著性依次降低;通过响应面法确定的去除氨氮的最佳条件为蒸汽量0.75 kg/h、进水流速2.43 L/h、pH=8.96,氨氮去除率的预测值为96.53%,通过重复实验得到该条件下氨氮去除率的实验值为95.7%,实验值与预测值吻合良好,决定系数R^(2)为0.9544,说明该模型能解释95%的响应值变化,且无失拟因素存在;此外,在负压原位碱度蒸汽汽提脱氨过程中对挥发酚和COD也有一定的去除效果。

关键词：兰炭废水氨氮负压原位碱度脱氨汽提脱氨响应面法

甘草提取物对乳化猪油氧化稳定性的影响及乳化猪油在蛋糕中的应用

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中国油脂 2024年第7期49卷 90-95页

作者：吕义忠张玉金柴秀航符之勇王安石李志成刘元法广州酒家集团利口福食品有限公司广州511442 江南大学食品学院江苏无锡214122 广州酒家集团(湘潭)利口福食品有限公司湖南湘潭411100

为促进乳化猪油在烘焙食品中的应用,分析了甘草提取物及其组分(甘草酸、光甘草定)对乳化猪油氧化稳定性的影响,同时将乳化猪油应用于蛋糕中,研究了乳化猪油的含油量对蛋糕品质的影响。结果表明:甘草提取物及其组分均能大幅延缓乳化猪油... 详细信息

为促进乳化猪油在烘焙食品中的应用,分析了甘草提取物及其组分(甘草酸、光甘草定)对乳化猪油氧化稳定性的影响,同时将乳化猪油应用于蛋糕中,研究了乳化猪油的含油量对蛋糕品质的影响。结果表明:甘草提取物及其组分均能大幅延缓乳化猪油的氧化酸败,其中甘草提取物的延缓效果最显著;含有0.02%甘草提取物的乳化猪油(含油量80%)在40℃下储藏28 d,其酸值、过氧化值、硫代巴比妥酸值与空白组相比分别下降了72.53%、47.45%、62.98%;含油量80%的乳化猪油制备的蛋糕的膨胀体积与含油量50%的乳化猪油制备的蛋糕相比增加了99.75%,硬度、弹性和咀嚼性分别降低了21.37%、14.58%、31.74%,但各指标均比猪油制备的蛋糕的差。综上,乳化猪油具有替代猪油应用于蛋糕制备的潜力,但仍需进一步深入探究乳化猪油组分与蛋糕中其他组分间的相互作用,进而提高蛋糕品质。

关键词：乳化猪油甘草提取物氧化稳定性蛋糕

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阳山水蜜桃非靶标代谢组学特征

食品科学 2024年第15期45卷 237-244页

作者：顾晔周宇张爽陈慧敏金唯新无锡市食品安全检验检测中心国家市场监管技术创新中心(特殊食品)江苏无锡214142 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 SCIEX公司上海200335 无锡市惠山区阳山水蜜桃桃农协会江苏无锡214156

目的:采用非靶标代谢组学方法探究阳山水蜜桃与常州、南汇、新沂水蜜桃代谢产物的差异性。方法:运用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱,通过主成分分析、代谢物及代谢通路差异性分析对阳山水蜜桃的代谢组学特征进行研究。结果:共... 详细信息

目的:采用非靶标代谢组学方法探究阳山水蜜桃与常州、南汇、新沂水蜜桃代谢产物的差异性。方法:运用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱,通过主成分分析、代谢物及代谢通路差异性分析对阳山水蜜桃的代谢组学特征进行研究。结果:共检测出74种代谢产物,其中代谢物新绿原酸、绿原酸、花青素B2、表儿茶素、儿茶素、L-苹果酸在水蜜桃的果肉中占主导地位。分别成功筛选出阳山水蜜桃与常州、南汇、新沂水蜜桃之间的差异代谢物,常州水蜜桃有羟基积雪草酸等10种,南汇水蜜桃有原花青素B3等13种,新沂水蜜桃有原花青素C1等15种,可以作为区分阳山水蜜桃与其他3种鲜桃的潜在生物标志物。代谢通路分析共发现11条差异代谢通路,来自不同产地的水蜜桃中槲皮素等植物多酚类、顺乌头酸等有机酸类、缬氨酸等氨基酸类的代谢有显著差异,这些差异可能会对鲜桃的抗氧化性、甜度及香气产生一定的影响。结论:非靶标代谢组学技术对鲜桃的鉴别具有可行性,可以为阳山水蜜桃的鉴别提供理论依据,对保护阳山水蜜桃特色产业具有实际意义。

关键词：水蜜桃代谢组学超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱化学计量学

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酶解鲍鱼肽特性及其抗氧化与调节免疫的研究

食品与发酵工业 2024年第9期50卷 23-28页

作者：江新辉江敏谢永灿张国强蓝登杭刘海霞温海兰江铭福福建大众健康生物科技有限公司福建福州350500 福州日兴水产食品有限公司福建福州350500 江南大学未来食品科学中心江苏无锡214122

该研究旨在探究酶解鲍鱼肽的分子特性及其抗氧化、调节免疫的功能。通过酶解获得鲍鱼多肽,利用液相色谱、氨基酸分析仪分别测定了鲍鱼肽分子质量和氨基酸含量,并在小鼠体内研究了鲍鱼肽抗氧化和调节免疫的功能,均设置低(0.25 g/kg BW)、... 详细信息

该研究旨在探究酶解鲍鱼肽的分子特性及其抗氧化、调节免疫的功能。通过酶解获得鲍鱼多肽,利用液相色谱、氨基酸分析仪分别测定了鲍鱼肽分子质量和氨基酸含量,并在小鼠体内研究了鲍鱼肽抗氧化和调节免疫的功能,均设置低(0.25 g/kg BW)、中(0.5 g/kg BW)、高(1.0 g/kg BW)3个剂量组,以及对应的对照组。研究结果显示鲍鱼肽的分子质量低于6500 Da占95%,氨基酸含量为72.54%。体内实验结果显示,抗氧化实验中,3个剂量组小鼠血清中的丙二醛和蛋白质羰基含量显著低于模型组,超氧化歧化酶和还原性谷胱甘肽含量显著高于模型组。在调节免疫实验中,与模型组相比,中、高剂量组小鼠白细胞数显著高于模型组,各组细胞免疫功能均无显著差异,体液免疫中,高剂量组小鼠脾细胞中半数溶血值和溶血空斑数量均显著提高,且中、高剂量组的NK细胞活性显著提高。综上所述,鲍鱼肽的分子质量小且氨基酸含量高,具有抗氧化和调节免疫的功能。

关键词：鲍鱼肽酶解氨基酸抗氧化调节免疫力