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热风干燥四平头辣椒的护色工艺优化

中国食品添加剂 2024年第10期35卷 139-147页

作者：汪世杰王洪旭杨芳刘雨彤伊帕尔古丽·吐尔地萨比热·阿西木江黄文书新疆农业大学食品科学与药学学院乌鲁木齐830052 新疆西尔丹食品有限公司乌鲁木齐830052 新疆果品采后科学与技术重点实验室乌鲁木齐830052

为解决四平头辣椒在热风干制过程中极易发生褐变的问题,本文以奇台县四平头辣椒为研究对象,通过单因素实验从柠檬酸、食盐、植酸等8种食品添加剂中筛选出4种对辣椒护色有显著效果的组分,再采用Box-Behnken响应面法进一步优化并确定复合... 详细信息

为解决四平头辣椒在热风干制过程中极易发生褐变的问题,本文以奇台县四平头辣椒为研究对象,通过单因素实验从柠檬酸、食盐、植酸等8种食品添加剂中筛选出4种对辣椒护色有显著效果的组分,再采用Box-Behnken响应面法进一步优化并确定复合护色剂最优配比,最后对护色时间、温度进行优化。经上述实验得到四平头辣椒的最优护色工艺参数为:在常温(20℃)条件下浸泡于由质量分数为0.04%的植酸、0.05%的D-异抗坏血酸钠、0.07%的β-环糊精、0.04%的柠檬酸所组成的复合护色液中30 min后进行热风干制,该条件下得到的干辣椒色差降低到9.78,仅为未经护色干辣椒色差的48.7%,且色泽红亮、质地均匀。本研究可为四平头辣椒的工业化热风干制提供理论基础。

关键词：辣椒食品添加剂护色热风干燥

油莎豆不溶性膳食纤维理化性质、结构特征和乳化特性研究

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食品科学技术学报 2024年第1期42卷 156-163页

作者：王玲玉赵雪玲王安琪陈诚汪轩羽王新涛李秀荷王慧芳戴福宏高铁成周中凯李宁天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 新疆三礼粮油有限公司新疆图木舒克843900 广州焙乐道食品有限公司广东广州511400

油莎豆是一种优质且有益健康的作物,含有丰富的营养物质。采用酶法提取油莎豆不溶性膳食纤维,以商业化大豆膳食纤维为对照,进行理化性质测定、结构特征和乳化性能研究。结果表明:与大豆膳食纤维相比,油莎豆不溶性膳食纤维具有更好的持水... 详细信息

油莎豆是一种优质且有益健康的作物,含有丰富的营养物质。采用酶法提取油莎豆不溶性膳食纤维,以商业化大豆膳食纤维为对照,进行理化性质测定、结构特征和乳化性能研究。结果表明:与大豆膳食纤维相比,油莎豆不溶性膳食纤维具有更好的持水力[(14.45±0.19)g/g]、持油力[(8.21±0.06)g/g]和膨胀力[(14.23±0.12)mL/g]。油莎豆不溶性膳食纤维的体积平均粒径为(64.47±0.18)μm,是大豆膳食纤维体积平均粒径的56.65%。低场核磁结果显示,油莎豆不溶性膳食纤维具有更多的结合水,而大豆膳食纤维中则含有更多的自由水。热重分析表明,与大豆膳食纤维相比,油莎豆不溶性膳食纤维的质量损失较少,热稳定性更好。在乳化性能方面,随着油莎豆不溶性膳食纤维质量分数的增加,其乳液粒径显著性增大;在同等膳食纤维质量分数下,油莎豆不溶性膳食纤维制备的乳液粒径均显著低于大豆膳食纤维制备的乳液粒径,说明油莎豆不溶性膳食纤维制备的乳液稳定性优于大豆膳食纤维制备的乳液。在相同质量分数下,油莎豆不溶性膳食纤维的黏度低于其对应的大豆膳食纤维,但是质量分数4%的油莎豆不溶性膳食纤维制备的乳液的储能模量和损耗模量为最高。研究旨在为油莎豆不溶性膳食纤维的开发利用提供理论依据。

关键词：油莎豆不溶性膳食纤维理化性质结构特征乳化性能

玛纳斯小产区4种干红葡萄酒颜色特征及花色苷组成的研究

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食品与发酵工业 2024年第11期50卷 62-68,I0002,I0003页

作者：张文昊武运简东民党国芳陈卫林李宁陈新军黄文书王美琪新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052 新疆中信国安葡萄酒业有限公司新疆玛纳斯832200

为探究天山北麓玛纳斯小产区干红葡萄酒的颜色及花色苷特征,采用CIElab颜色空间法结合高效液相色谱-串联三重四级杆质谱仪技术分别对玛纳斯小产区同一酿造技术的4个年份、4个品种共14款干红葡萄酒的颜色和花色苷物质组成进行鉴定分析,... 详细信息

为探究天山北麓玛纳斯小产区干红葡萄酒的颜色及花色苷特征,采用CIElab颜色空间法结合高效液相色谱-串联三重四级杆质谱仪技术分别对玛纳斯小产区同一酿造技术的4个年份、4个品种共14款干红葡萄酒的颜色和花色苷物质组成进行鉴定分析,并进行相关性分析。结果表明,葡萄酒彩度C^(*)_(ab)和a^(*)值具有相同的变化趋势,品种是其主要的影响因素。色相h^(*)_(ab)和b^(*)值变化趋势基本一致,受陈酿时间影响最大,‘烟73’和‘美乐’存在颜色老化程度较大的问题,建立了14款干红葡萄酒的颜色特征图,酒样间颜色特征差异显著。在14款干红葡萄酒中均检测出15种单体花色苷物质,不同酒样单体花色苷组成比例和质量浓度显示出一定差异,主要受酿造年份、葡萄品种的影响。通过聚类分析分成6个类别。综上所述,颜色特征指标和单体花色苷组成及质量浓度反映在酒样的酿造年份、葡萄品种上均表现出一定的相关性。该文分析我国小产区多品种、多年份的干红葡萄酒颜色特征及与花色苷的相关关系,对了解该产区葡萄酒的颜色特性有一定的参考价值。

关键词：红葡萄酒品种年份颜色特征 CIElab 花色苷

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赤霞珠葡萄酒颜色相关物质分析及可视化表征

食品与发酵工业 2024年第12期50卷 127-134,I0007页

作者：高琛瑜董荣石淼李飞飞乔丹李记明庞红勋周元张珍珍新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830000 新疆张裕巴保男爵酒庄有限公司新疆石河子832061

选取新疆天山北麓产区赤霞珠干红葡萄酒从酒精发酵结束至最终色泽衰退(深紫红色-黄褐色)过程中10款样品为试材,测定葡萄酒的基础理化指标、CIELab参数、多酚类物质含量、总色素、聚合色素等指标,针对其进行皮尔逊相关性分析,基于存在相... 详细信息

选取新疆天山北麓产区赤霞珠干红葡萄酒从酒精发酵结束至最终色泽衰退(深紫红色-黄褐色)过程中10款样品为试材,测定葡萄酒的基础理化指标、CIELab参数、多酚类物质含量、总色素、聚合色素等指标,针对其进行皮尔逊相关性分析,基于存在相关性的基础上利用偏最小二乘法-判别分析筛选样品的特征指标,最终利用可视化表征直观反映酒体颜色及特征指标相对含量。结果表明,基础理化指标、多酚类物质含量等指标与CIELab参数之间均呈现相关性。偏最小二乘法-判别分析和CIELab颜色空间表征及二维灰度图表明,酒体呈现紫红色时,酒体的主要特征指标为L^(*)(57.97~81.21)、总单宁含量(4322.66~4385.43 mg/L)。酒体呈现胭脂红色时,酒体的主要特征指标为a^(*)(14.69~16.41)、总酚含量(2157.59~2983.46 mg/L)、总单宁含量(3302.57~3459.51 mg/L)。酒体呈现宝石红色时,酒体的主要特征指标为a^(*)(18.13~20.52)、苹果酸含量(1.10~1.40 g/L)、单宁含量(4558.06~4652.22 mg/L)。酒体呈现砖红色时,酒体的主要特征指标为总单宁含量(4762.08~5185.81 mg/L)、总酚含量(3568.87~3809.33 mg/L)。当总酚含量低于2000 mg/L时,酒体黄化程度严重且不再适宜陈酿。该方法直观反映了不同色泽赤霞珠葡萄酒颜色及其特征指标信息,能够良好鉴别区分不同色泽赤霞珠葡萄酒,为构建新疆天山北麓产区不同色泽赤霞珠葡萄酒评价体系奠定基础。

关键词：葡萄酒颜色可视化表征 CIELab参数多酚类物质颜色品质评价

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菌酶协同固态发酵核桃谷蛋白制备抑菌肽

食品工业科技 2024年第12期45卷 112-120页

作者：马慧梅洁袁新超袁新越顾雪敏孙欢王梓棚孔令明新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052 新疆果品采后科学与技术重点实验室新疆乌鲁木齐830052 新疆超越歆生物科技有限公司新疆昌吉831700

核桃粕作为榨油副产物常被用作饲料或丢弃,造成大量优质蛋白资源的浪费。本文为高值化利用核桃粕资源,以其中含量最高的谷蛋白为原料,采用枯草芽孢杆菌和碱性蛋白酶协同固态发酵法制备核桃谷蛋白抑菌肽。以多肽含量和抑菌圈直径作为评... 详细信息

核桃粕作为榨油副产物常被用作饲料或丢弃,造成大量优质蛋白资源的浪费。本文为高值化利用核桃粕资源,以其中含量最高的谷蛋白为原料,采用枯草芽孢杆菌和碱性蛋白酶协同固态发酵法制备核桃谷蛋白抑菌肽。以多肽含量和抑菌圈直径作为评价指标,进行单因素实验和响应面试验优化最佳菌酶协同固态发酵工艺参数。对制备的谷蛋白抑菌肽热稳定性进行探究。结果显示,单因素实验表明谷蛋白抑菌肽对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有一定的抑制作用。响应面试验下最佳发酵工艺参数为:接种量5%,料液比1:1.5,发酵温度43℃,发酵时间3 d,加酶量400 U/g。最佳工艺条件下多肽含量达到26.35±1.29 mg/g,对金黄色葡萄球菌抑菌圈直径为15.50±1.53 mm。通过差示扫描量热仪(Differential Scanning Calorimeter,DSC)分析可得,谷蛋白抑菌肽比谷蛋白具有更高的热稳定性。研究表明通过菌酶协同固态发酵核桃谷蛋白制备的抑菌肽具有良好的抑菌效果且结构相对稳定。

关键词：核桃谷蛋白菌酶协同固态发酵抑菌肽热稳定性

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超声预处理对荠菜微波干燥品质的影响

农业工程学报 2024年第6期40卷 155-167页

作者：仇徐亮冯蕾聂梅梅刘春泉李大婧张钟元李建林邱晓峰唐冬妹南京师范大学食品与制药工程学院南京210097 江苏省农业科学院农产品加工研究所南京210014 江苏中宝食品有限公司南通226144 苏州优尔食品有限公司苏州215105

为提高荠菜的微波干燥品质,采用不同超声功率(4、6、8和10 W/g)对荠菜进行预处理,研究荠菜的传质特性、微观结构、水分分布、酶活性、微波干燥特性、色泽、复水性、营养成分和风味特性。结果表明:(1)相较于未超声对照组,超声预处理显著... 详细信息

为提高荠菜的微波干燥品质,采用不同超声功率(4、6、8和10 W/g)对荠菜进行预处理,研究荠菜的传质特性、微观结构、水分分布、酶活性、微波干燥特性、色泽、复水性、营养成分和风味特性。结果表明:(1)相较于未超声对照组,超声预处理显著降低了荠菜中过氧化物酶(peroxidase,POD)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性(P<0.05),提高了干物质损失率;(2)超声预处理后,荠菜内部细胞间隙及直径增大,荠菜的水分自由度增大,当超声预处理功率为6 W/g时,细胞结构较为完整;(3)超声预处理促使荠菜微波干燥速率提高,超声预处理功率为6 W/g时,荠菜干燥速率较高,有效水分扩散系数为2.1531×10^(−6) m^(2)/s;(4)荠菜微波干燥动力学模型拟合结果显示,Page模型决定系数R^(2)(0.9891~0.9950)较高,均方根误差RMSE(0.0242~0.0351)及卡方值χ^(2)(0.0006~0.0012)较低,拟合效果最佳;(5)超声预处理功率为6 w/g时,微波干制荠菜的复水比较高,叶绿素、总黄酮和总酚含量分别为39.29、24.66、7.70 mg/g,这3种营养成分含量均显著高于未超声对照组(P<0.05);(6)相较于新鲜荠菜,超声预处理提高了微波荠菜干制品中的氮氧化合物、含硫化合物和芳香成分响应值及丰富度、咸味和酸味强度。综合分析,以6 W/g超声功率对荠菜进行预处理,荠菜微波干制品品质最佳。该研究可为荠菜精深加工提供一定的理论依据和技术参考。

关键词：超声微波干燥荠菜微观结构水分分布

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TG与无磷保水剂对重组马肉品质特性的影响

食品研究与开发 2024年第20期45卷 42-52页

作者：王梓棚张斌蒋洪安顾雪敏梅洁马慧孔令明新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830000 新疆远航食品有限公司新疆昌吉831100 伊犁西极马食品有限公司新疆伊犁835000

为改善重组马肉的品质特性,以马肉背最长肌为主要原料,添加谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG),采用单因素结合响应面试验方法,研究TG最佳作用条件,并探究不同无磷保水剂对重组马肉品质的影响。结果表明,TG最佳作用条件为TG添加... 详细信息

为改善重组马肉的品质特性,以马肉背最长肌为主要原料,添加谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG),采用单因素结合响应面试验方法,研究TG最佳作用条件,并探究不同无磷保水剂对重组马肉品质的影响。结果表明,TG最佳作用条件为TG添加量0.5%、反应温度40℃、反应时间60 min。在此条件下,重组马肉蒸煮损失率为12.78%,凝胶强度为549 g,重组马肉具有较高的品质。所建立的响应面模型可准确地预测TG的作用条件与重组马肉品质的关系,预测值与试验值的相对误差较小,可信度高;在TG最佳作用条件下,对比添加3种不同无磷保水剂,发现添加4%山梨糖醇,重组马肉能获得较高的保水性及嫩度。该研究通过添加TG重组马肉,并添加无磷保水剂,可改善马肉的品质特性。

关键词：马肉谷氨酰胺转氨酶凝胶强度保水性品质特性

不同加工过程对李光杏脯理化特性及挥发性成分影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：张亚男白羽嘉冯作山段继华孔祥月方强新疆果品采后科学与技术重点实验室新疆丝凯食品有限公司新疆农业大学食品科学与药学学院

为探究不同加工处理下李光杏脯的理化特性和挥发性成分之间的差异，对传统工艺杏脯（hot air dried apricot，HAD）复合糖液糖煮杏脯（boiled sugar with apricot，BSW）、弱微波处理杏脯（weak microwave drying of apricot，WMD）进... 详细信息

为探究不同加工处理下李光杏脯的理化特性和挥发性成分之间的差异，对传统工艺杏脯（hot air dried apricot，HAD）复合糖液糖煮杏脯（boiled sugar with apricot，BSW）、弱微波处理杏脯（weak microwave drying of apricot，WMD）进行感官评定、褐变度、总糖、可滴定酸等的测定，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术进行挥发性成分测定。研究结果表明，HAD的褐变度最高为0.66，BSW的褐变度最低为0.26。WMD处理的总糖含量最低为42.36%，可滴定酸含量为1.03%，WMD有效降低含糖量，缓解果脯产品口感甜腻的问题。HS-SPME-GCMS共检测出88种挥发性成分，主要包括醇类19种、醛类20种、酮类13种、酯类9种、萜烯类16种、酸性物质3种以及其他类8种。采用气味活度值（relative odor activity value，ROAV）结合正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）确定了3种样品的关键差异香气成分。其中HAD提取的关键香气成分为呋喃、联苯、3-糠醛；BSW的关键香气成分为芳樟醇、己醛、顺式-香叶醇；WMD的关键香气成分为己醛、芳樟醇、3-辛醇。该结果为该文通过对3种不同处理工艺的杏脯进行理化指标测定，结合与鲜果挥发性成分对比研究，为进一步阐明不同处理杏脯的理化性质和风味物质差异研究及合理开发相关产品提供科学基础。

关键词：非热杏脯弱微波干燥挥发性成分聚类热图主成分分析

基于电子鼻和BP神经网络对‘黑珍珠’鲜食玉米产地的区分和识别

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食品工业科技 2024年第13期45卷 239-245页

作者：马洪江郝曦煜高铭于有强杨书恒刘士伟马喜山王文鑫段盛林王雪黑龙江北纬四十七绿色有机食品有限公司黑龙江齐齐哈尔161532 黑龙江飞鹤乳业有限公司北京100016 中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015

以‘黑珍珠’鲜食玉米为研究对象,采用电子鼻技术分别测定了黑龙江、陕西两大产区共计200个鲜食玉米样品的气味传感器响应值原始数据,通过主成分分析(Principal component analysis,PCA)、判别因子分析(Discriminant function analysis,... 详细信息

以‘黑珍珠’鲜食玉米为研究对象,采用电子鼻技术分别测定了黑龙江、陕西两大产区共计200个鲜食玉米样品的气味传感器响应值原始数据,通过主成分分析(Principal component analysis,PCA)、判别因子分析(Discriminant function analysis,DFA)对不同产地鲜食玉米的挥发性风味进行了区分,采用软独立建模分析(Soft independent modeling class analogy,SIMCA)建立了黑龙江‘黑珍珠’鲜食玉米的判定模型,并通过Pytorch软件建立了反向传播神经网络(Back propagation neural network,BP神经网络)模型,对不同产地的‘黑珍珠’鲜食玉米进行鉴别区分。结果表明,不同产地的‘黑珍珠’鲜食玉米的挥发性风味虽有相似之处但具有明显的产地特征,SIMCA模型可实现对未知样品是否来自黑龙江产区的有效识别(正确率为97%),BP神经网络模型则可对未知产地的‘黑珍珠’鲜食玉米样品进行产地预测及鉴别,平均正确率达99.44%。采用电子鼻技术结合BP神经网络模型可以准确的区分和识别‘黑珍珠’鲜食玉米产地。

关键词：鲜食玉米电子鼻主成分分析软独立建模 BP神经网络产地鉴别