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二氧化硫调节乙醇代谢对葡萄采后香气的影响

食品与发酵工业 2024年第6期50卷 32-39页

作者：单晴姜丽巍张洁仙刘雪艳吴斌魏佳新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052 新疆农业科学院农产品贮藏加工所新疆乌鲁木齐830091 新疆农产品加工与保鲜重点实验室新疆乌鲁木齐830091

为研究葡萄采后SO_(2)处理对葡萄贮藏过程中香气合成途径的影响,该研究采用气相色谱-质谱联用技术测定香气物质,并通过测定乙醇代谢途径中底物含量、酶活性及基因表达,明确SO_(2)处理通过调节乙醇代谢对葡萄采后香气的影响。结果表明,采... 详细信息

为研究葡萄采后SO_(2)处理对葡萄贮藏过程中香气合成途径的影响,该研究采用气相色谱-质谱联用技术测定香气物质,并通过测定乙醇代谢途径中底物含量、酶活性及基因表达,明确SO_(2)处理通过调节乙醇代谢对葡萄采后香气的影响。结果表明,采用1000μL/L SO_(2)处理时,果实中SO_(2)残留量符合欧美发达国家鲜食葡萄进出口食品标准。SO_(2)处理有效提高了葡萄采后酯类香气物质的含量。同时,SO_(2)处理还提高了丙酮酸、乙醛和乙醇的含量,提高了丙酮酸脱羧酶、乙醇脱氢酶和醇酰基转移酶活性,上调了VvPDC1、VvADH1、VvADH2、VvADH3、VvADH6、VvADH7和VvAAT的表达,下调了VvPDC 2的表达水平。这些结果表明,SO_(2)处理通过激活乙醇代谢途径,加快了葡萄采后香气物质的合成。

关键词：二氧化硫葡萄果实乙醇代谢香气物质

一氧化氮处理对杏果实采后抗坏血酸-谷胱甘肽循环及贮藏品质的影响

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食品与发酵工业 2024年第6期50卷 184-191,200页

作者：张洁仙刘雪艳单晴姜丽巍吴斌魏佳新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052 新疆农业科学院农产品贮藏加工所新疆乌鲁木齐830091 新疆农产品加工与保鲜重点实验室新疆乌鲁木齐830091

为探究NO对杏果实采后贮藏期间的抗氧化作用,实验以吊干杏为试材,采用外源NO处理,测定了杏果实采后硬度、呼吸强度、可溶性固形物(soluble solids,TSS)、可滴定酸(titratable acid,TA)和H_(2)O_(2)含量,抗坏血酸-谷胱甘肽(ascorbic acid... 详细信息

为探究NO对杏果实采后贮藏期间的抗氧化作用,实验以吊干杏为试材,采用外源NO处理,测定了杏果实采后硬度、呼吸强度、可溶性固形物(soluble solids,TSS)、可滴定酸(titratable acid,TA)和H_(2)O_(2)含量,抗坏血酸-谷胱甘肽(ascorbic acid-glutathione,AsA-GSH)循环中抗坏血酸(ascorbic acid,AsA)、还原型谷胱甘肽(reduced glutathione,GSH)的含量,脱氢抗坏血酸(dehydroascorbic acid,DHA)、氧化型谷胱甘肽(glutathione oxidized,GSSG)含量,抗坏血酸过氧化物酶(ascorbic acid peroxidase,APX)、谷胱甘肽还原酶(glutathione reductase,GR)、单脱氢抗坏血酸还原酶(monodehydroascorbate reductase,MDHAR)以及脱氢抗坏血酸还原酶(dehydroascorbate reductase,DHAR)的变化。结果表明,NO处理可延缓杏果实采后硬度下降,降低了呼吸强度和TA含量,提高TSS含量,较好地维持杏果实贮藏品质。同时,NO处理降低了杏果实、果皮和果肉中H_(2)O_(2)含量,增强了APX、GR、MDHAR和DHAR的活性,提高了AsA和GSH的含量,降低了DHA和GSSG含量。此外,NO处理后果皮抗氧化酶活性和H_(2)O_(2)含量均高于果肉。NO处理通过激活AsA-GSH循环关键抗氧化酶活性,提高了清除H_(2)O_(2)的效率,调节杏果实采后AsA-GSH循环,从而维持了杏果实采后贮藏品质,且果皮的响应快于果肉。

关键词：杏果实一氧化氮贮藏品质抗坏血酸-谷胱甘肽循环

基于CFD的二氧化硫压差熏蒸模型在鲜食葡萄保鲜中的应用研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：王成炜袁宇尧张政张浩赵振宇魏佳吴斌新疆农业科学院农产品贮藏加工所新疆农产品加工与保鲜重点实验室新疆农业大学食品科学与药学学院

鲜食葡萄商业化保鲜主要采用SO2熏蒸方式处理，但由于实际应用中SO2气体扩散过程中易受到货物类别和堆放形式的影响导致渗透能力受限，气体分布不均匀，熏蒸保鲜效果不佳。本文以提升SO2对鲜食葡萄保鲜的熏蒸效率为切入点，对比压差熏... 详细信息

鲜食葡萄商业化保鲜主要采用SO2熏蒸方式处理，但由于实际应用中SO2气体扩散过程中易受到货物类别和堆放形式的影响导致渗透能力受限，气体分布不均匀，熏蒸保鲜效果不佳。本文以提升SO2对鲜食葡萄保鲜的熏蒸效率为切入点，对比压差熏蒸与常压熏蒸的差异性，采用计算流体动力学(computational fluid dynamics，CFD)软件FLUENT，建立SO2压差熏蒸模型。模拟分析结果得出，对比常压熏蒸，基于压力差作用，压差熏蒸垂直流过包装箱的气体流速更大，厢体内部的SO2气体更加迅速均匀地穿过包装箱。通过模拟与试验的风速与SO2气体分布情况对比分析，结果试验与模拟吻合度较高。SO2压差熏蒸处理有效维持葡萄果实的硬度，抑制果梗褐变指数、果实腐烂率及落粒率的增加，较好地保持了葡萄果实的品质，延缓果实衰老，提升了对熏蒸剂的利用率，为压差熏蒸保鲜技术在葡萄采后中的应用提供理论支持。

关键词：压差熏蒸葡萄数值模拟保鲜 CFD

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桃酶促褐变机理与调控技术研究进展

食品科学 2024年第7期45卷 290-298页

作者：陈维宁李旋王文月毕金峰中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室北京100193

桃是我国古老的果品之一,极具营养价值和商品价值。桃是典型的呼吸跃变型果实,采后贮运中内部易发生褐变,且桃加工中褐变速率快、程度高,较难控制,对果实品质和经济价值造成影响。目前针对桃加工褐变特征和机理研究的系统性不强,调控技... 详细信息

桃是我国古老的果品之一,极具营养价值和商品价值。桃是典型的呼吸跃变型果实,采后贮运中内部易发生褐变,且桃加工中褐变速率快、程度高,较难控制,对果实品质和经济价值造成影响。目前针对桃加工褐变特征和机理研究的系统性不强,调控技术方法针对性不足,效果不明显。本文针对桃果实酶促褐变特征、机理、褐变关键因子及褐变调控手段等相关国内外研究现状进行梳理,并对桃酶促褐变调控技术进行梳理,旨在为桃贮藏及加工中酶促褐变的调控提供参考,促进桃鲜食和加工制品的品质提升。

关键词：桃酶促褐变褐变机理调控技术

基于矿物元素指纹图谱对新疆皮山红羊真实性鉴别

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食品科学 2024年第4期45卷 300-306页

作者：赵莱昱张鸿儒王晶张春晖中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 新疆畜牧科学院新疆乌鲁木齐830000

利用矿物元素与多元统计分析相结合的方法,对新疆皮山红羊进行真实性鉴别。以36只新疆皮山红羊与36只湖羊作为实验对象,利用电感耦合等离子质谱仪测定其背最长肌及半腱肌中51种矿物元素。结果表明,皮山红羊肌肉中矿物元素表现出明显的... 详细信息

利用矿物元素与多元统计分析相结合的方法,对新疆皮山红羊进行真实性鉴别。以36只新疆皮山红羊与36只湖羊作为实验对象,利用电感耦合等离子质谱仪测定其背最长肌及半腱肌中51种矿物元素。结果表明,皮山红羊肌肉中矿物元素表现出明显的指纹特征,以稀有元素为主。以矿物元素为基础构建了线性判别分析模型,结果显示,矿物元素对皮山红羊的判别效果较好,且在背最长肌中的判别效果更显著,品种和肌肉部位判别模型准确率分别为100%和99.29%。La、Zn、Cs、Sn、Ho、Fe、Rh、Co、Se、Te、Mo、Al、Sb 13种矿物元素可作为鉴别皮山红羊的主要矿物元素,其中,Rh、Te、Ho元素对皮山红羊的鉴别贡献度最高,且这3种元素仅在红羊肌肉中检出,因此可作为鉴别皮山红羊的关键矿物标志物。特征元素的累积与地域特征有关。

关键词：皮山红羊矿物元素判别分析真实性

不同前处理联合压差闪蒸干燥对红枣脆片品质的影响

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农业工程学报 2024年第2期40卷 116-123页

作者：贾文婷李文绮吴洪斌新疆农垦科学院农产品加工研究所新疆832000 新疆农垦科学院农产品加工重点实验室新疆832000 新疆石河子质量与计量检测所新疆832000

为探究不同前处理方式联合压差闪蒸干燥对红枣脆片产品品质的影响,该研究以新疆地区灰枣为原料,利用热烫、超声波、高密度二氧化碳(dense phase carbon dioxide,DPCD)3种前处理方式联合压差闪蒸干燥技术对红枣脆片进行加工,对比了3种前... 详细信息

为探究不同前处理方式联合压差闪蒸干燥对红枣脆片产品品质的影响,该研究以新疆地区灰枣为原料,利用热烫、超声波、高密度二氧化碳(dense phase carbon dioxide,DPCD)3种前处理方式联合压差闪蒸干燥技术对红枣脆片进行加工,对比了3种前处理方式对红枣脆片色泽、硬度、脆度、膨化度、可溶性固形物含量、总糖含量、总酚含量、总黄酮含量、维生素C含量、感官及微观结构的影响。结果表明:1)前处理方式对产品色泽具有显著性影响(P所得枣片与新鲜枣片色泽最为接近(ΔE=3.73);2)DPCD前处理后红枣脆片的维生素C含量明显高于其他两种前处理方式(P所得枣片比热烫和超声波前处理所得枣片组织结构更为疏松,这可能是因为在二氧化碳的作用下,红枣细胞结构发生了改变,有些空隙间发生了断裂。综合比较,DPCD前处理能够提高产品的色泽、脆度及膨化度,并且能够较好的保留产品的营养成分,是红枣压差闪蒸干燥较适宜的前处理方式。该研究为高品质压差闪蒸红枣脆片的加工工艺选择提供一定的理论依据。

关键词：红枣微观结构理化性质压差闪蒸干燥感官评价

超声辅助去糖处理对热风干燥及压差闪蒸干燥红枣脆片品质的影响

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华中农业大学学报 2024年

作者：刘战霞代文婷吴洪斌杨慧新疆农垦科学院农产品加工研究所/新疆农垦科学院农产品加工重点实验室海南省农业科学院农产品加工设计研究所

为探究不同去糖预处理方法对热风干燥及压差闪蒸干燥红枣脆片品质的影响，利用超声（US）、超声辅助酶法（US+EM）、超声辅助碱法（US+AM）、超声辅助热水法（US+WM）4种不同预处理方法处理红枣脆片，分析干燥后红枣脆片的色泽、质构、... 详细信息

为探究不同去糖预处理方法对热风干燥及压差闪蒸干燥红枣脆片品质的影响，利用超声（US）、超声辅助酶法（US+EM）、超声辅助碱法（US+AM）、超声辅助热水法（US+WM）4种不同预处理方法处理红枣脆片，分析干燥后红枣脆片的色泽、质构、滋味和主要营养成分含量。结果显示，经过不同超声辅助去糖预处理方法对热风干燥及压差闪蒸干燥红枣脆片品质均有较大的影响，对比不同去糖预处理组，超声（US）和超声辅助酶法（US+EM）处理下红枣鲜样固形物减少率分别为2.53%和3.36%，显著低于超声辅助碱法（US+AM）和超声辅助热水法（US+WM）处理；超声辅助热水法（US+WM）处理下压差闪蒸干燥红枣脆片多糖含量最低（12.35mg/g），去除多糖效果最佳，其次是超声辅助酶法（US+EM）处理下压差闪蒸干燥红枣脆片（13.11 mg/g）；超声辅助酶法（US+EM）去糖处理压差闪蒸干燥黄酮保留量高（7.95 mg/g）,VC含量损失量最小（4.46 mg/g）。电子舌结果显示超声辅助酶法处理对压差闪蒸干燥红枣脆片口感最佳。结果表明，超声辅助酶法处理在减少糖分的同时最大程度地保留了红枣脆片的风味和营养成分。

关键词：红枣脆片热风干燥压差闪蒸干燥超声辅助酶法去糖处理

基于GC-IMS藏羊部位肉挥发性物质差异性分析

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甘肃农业大学学报 2024年

作者：赵天霞陈丽王丽丽李升升青海大学中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工与贮藏重点实验室

【目的】为明确藏羊部位肉挥发性物质的差异。【方法】以藏羊上脑、眼肉、小黄瓜条、尾龙扒、针扒、羊腩、烩扒、前腱子、脖肉、肩肉、胸肉、辣椒条、后腱子、金钱腱、霖肉、外脊、上三筋、里脊、板腱、肋肉等20个部位为原料，采用气相... 详细信息

【目的】为明确藏羊部位肉挥发性物质的差异。【方法】以藏羊上脑、眼肉、小黄瓜条、尾龙扒、针扒、羊腩、烩扒、前腱子、脖肉、肩肉、胸肉、辣椒条、后腱子、金钱腱、霖肉、外脊、上三筋、里脊、板腱、肋肉等20个部位为原料，采用气相离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术进行特征风味统计分析。【结果】结果表明：藏羊部位肉中共鉴定挥发性化合物40 种，包含醛类3 种、醇类10种、酯类3种、酮类 4种、烷烃类10种、杂环类5种、其他类5种。挥发性指纹图谱显示，(E)-2-戊烯醛、噻唑、1-丙硫醇、乙酸、四氢呋喃五类化合物在在藏羊部位肉中相对含量较高。主成分分析表明，肩肉、辣椒条、霖肉富含果香类物质；眼肉、金钱腱、外脊、里脊富含芳香类物质；小黄瓜条、尾龙扒、针扒、羊腩、烩扒富含青草和奶香类物质，说明藏羊部位肉挥发性风味物质组成差异显著。通过偏最小二乘法（Partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）分析，结合变量投影重要性（Variable importance projection，VIP）及气味活度值（Odor activity value，OAV），共筛选出15种差异挥发性化合物（VIP>1），其中2-甲基丙酸甲酯在辣椒条中相对含量较高（3.40%）；1-戊烯-3-醇在后腱子中相对含量较高（3.33%）；2-甲基硫杂环戊烷在板腱中相对含量较高（1.42%）；2-丙基硫醇在眼肉中相对含量较高（1.87%）；为藏羊部位肉中差异关键挥发性风味物质（OAV>1）。【结论】藏羊部位肉挥发性风味物质组成及相对含量差异显著，该研究结果为藏羊部位肉品质评价和精深加工提供了理论依据。

关键词：藏羊部位肉气相离子迁移谱指纹图谱主成分分析

超快速冷却对生鲜羊肉中糖酵解酶表达量的影响

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食品科学 2024年第9期45卷 204-211页

作者：摆玉蔷任驰吴赛赛方菲侯成立李欣李金活张德权中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193 中国农业科学院农产品加工与营养健康研究院(沧州) 河北沧州061019 河北金宏清真肉类有限公司河北定州073000

以不同降温速率处理和不同温度条件下贮藏的羊背最长肌为样品,比较分析宰后不同时间生鲜羊肉的pH值、葡萄糖含量、糖酵解潜力和5个糖酵解酶的表达量,明确超快速冷却过程中两个环节对糖酵解的影响,从蛋白质表达量的角度完善超快速冷却对... 详细信息

以不同降温速率处理和不同温度条件下贮藏的羊背最长肌为样品,比较分析宰后不同时间生鲜羊肉的pH值、葡萄糖含量、糖酵解潜力和5个糖酵解酶的表达量,明确超快速冷却过程中两个环节对糖酵解的影响,从蛋白质表达量的角度完善超快速冷却对糖酵解速率的调控机制。结果显示,超快速冷却显著延缓了pH值下降和糖酵解速率上升,上调了醛缩酶、糖原磷酸化酶和磷酸丙糖异构酶的表达量,下调了磷酸果糖激酶(phosphofructokinase,PFKM)和磷酸甘油酸激酶(phosphoglycerate kinase,PGK)的表达量。降温处理后采用冷藏和冰温贮藏通过抑制PGK的表达量延缓糖酵解,不改变超快速冷却的作用。不同温度条件下,PFKM的表达量与糖酵解速率呈正相关。不同代谢酶对温度变化的响应不同,超快速冷却通过改变代谢酶的表达量影响能量供需,其中高表达量的PFKM与快速糖酵解相关,可以视为超快速冷却过程中的关键酶。

关键词：生鲜肉降温速率贮藏温度糖酵解酶表达量调节作用磷酸果糖激酶