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不同酵母菌对酿造‘北冰红’干红葡萄酒品质影响研究

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特产研究 2024年第2期46卷 77-84页

作者：张宝香李昌禹曹炜玉秦红艳刘迎雪路文鹏中国农业科学院特产研究所吉林长春130112

为探究不同酵母菌对酿造‘北冰红’干红葡萄酒品质影响,分别选用7种酵母菌CEC01、BV818、ViC、ADT、RV171、MST和‘左山二’酵母菌株发酵制备北冰红干红葡萄酒,并对7种干酒中总糖、总酸、花色苷和挥发性香气物质含量进行测试分析,以此... 详细信息

为探究不同酵母菌对酿造‘北冰红’干红葡萄酒品质影响,分别选用7种酵母菌CEC01、BV818、ViC、ADT、RV171、MST和‘左山二’酵母菌株发酵制备北冰红干红葡萄酒,并对7种干酒中总糖、总酸、花色苷和挥发性香气物质含量进行测试分析,以此判定不同酵母菌种对‘北冰红’干酒品质影响。结果表明:‘左山二’酵母菌株酿造干酒总糖最低,其次是ADT、RV171和MST;安琪酵母CEC01酿造干酒总酸最低,其次是‘左山二’酵母菌株、安琪酵母RV171、VIC;安琪酵母VIC酿造干酒花色苷含量最高,其次是RV171、BV818和MST;通过GC-IMS法在7种干酒中均检测到54种挥发性香气成分,香气成分含量差异较大。安琪酵母ADT酿造干酒酯类最高,甲醇、乙酸最低,RV171酿造干酒乙醇最高,酯类含量略低于ADT酿造的干酒。综合数据分析:以‘左山二’酵母菌株酿造的‘北冰红’干酒酒质最佳,其次为安琪酵母RV171> CEC01> ADT> BV818> MST,依此作为‘北冰红’干酒酿造优势菌株选择的依据。

关键词：酵母菌 ‘北冰红’干酒葡萄酒酿造葡萄酒品质

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啤酒酿造中欧盟的啤酒花供应特点

食品与发酵工业 2012年第10期38卷 123-127页

作者： Martin Pavlovic Viljem Pavlovic 谷方红斯洛文尼亚酒花研究和酿造研究所中国食品发酵工业研究院北京100027

基于作者在国际啤酒花种植协会的活动和研究结果以及对相关文献的回顾,对欧盟的啤酒花产业结构、生产特点和欧盟啤酒花产业在世界啤酒行业的经济地位进行了综述。论述表明,欧盟啤酒花产业结构发生了很大变化。以市场为导向的结构调整及... 详细信息

基于作者在国际啤酒花种植协会的活动和研究结果以及对相关文献的回顾,对欧盟的啤酒花产业结构、生产特点和欧盟啤酒花产业在世界啤酒行业的经济地位进行了综述。论述表明,欧盟啤酒花产业结构发生了很大变化。以市场为导向的结构调整及改变更具竞争力。在2000年至2008年期间,欧盟主要啤酒花种植国家中啤酒花农场的数量大幅下降。导致几乎所有欧盟成员国农场的平均规模有所增加。为保证生产利润的最大化,啤酒花农场的专业化程度在增加,经营模式也逐渐向企业经营模式转变。

关键词：啤酒花工业啤酒市场生产结构竞争力

黑果枸杞‐酿酒葡萄混合果酒酿造过程中花色苷稳定性研究

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食品研究与开发 2024年第10期45卷 75-83页

作者：吕宁禄璐李芮芮米佳罗青闫亚美曹有龙宁夏大学食品与葡萄酒学院宁夏银川750021 宁夏农林科学院枸杞科学研究所宁夏银川750002

针对黑果枸杞加工过程中存在的花色苷不稳定的关键瓶颈问题,以黑果枸杞鲜果为原料,辅以酿酒葡萄共发酵酿制果酒。分析不同酿造因子对果酒多酚、花色苷及色泽的影响;明确影响酒体中花色苷含量及稳定性的主要因子,通过正交优化试验得到最... 详细信息

针对黑果枸杞加工过程中存在的花色苷不稳定的关键瓶颈问题,以黑果枸杞鲜果为原料,辅以酿酒葡萄共发酵酿制果酒。分析不同酿造因子对果酒多酚、花色苷及色泽的影响;明确影响酒体中花色苷含量及稳定性的主要因子,通过正交优化试验得到最佳酒精发酵工艺。结果表明:黑果枸杞与酿酒葡萄质量比以及pH值对果酒花色苷含量和色泽影响程度较大,但对多酚含量影响作用较小,而酵母菌类型对黑果枸杞果酒多酚、花色苷和色泽影响均较小;复配酿酒葡萄可减少花色苷损失,提高黑果枸杞果酒中花色苷的稳定性。最佳酒精发酵工艺条件为黑果枸杞与酿酒葡萄质量比1∶4、果胶酶添加量0.70g/L、酿酒酵母添加量0.25g/L,发酵后酰化花色苷[矮牵牛素-3-O-芸香糖(反式-p-香豆酰基)-5-O-葡萄糖苷]含量可达(459.51±3.66)mg/L。

关键词：黑果枸杞共发酵果酒多酚花色苷稳定性

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酒花收获和贮藏的质量管理

食品与发酵工业 2007年第7期33卷 63-66页

作者： Martin Pavlovic Majda Virant 谷方红斯洛文尼亚酒花与酿造研究院中国食品发酵工业研究院北京100027

酒花贮藏指数通常用来表示酒花的新鲜度,便于酿造者精确地了解酒花在采摘,加工以及贮藏过程中是否处理得当。对2003～2005年期间4个斯洛文尼亚的酒花品种和1个国外的酒花品种的延后采摘以及不同贮藏条件下酒花的新鲜度进行了测试。酒花... 详细信息

酒花贮藏指数通常用来表示酒花的新鲜度,便于酿造者精确地了解酒花在采摘,加工以及贮藏过程中是否处理得当。对2003～2005年期间4个斯洛文尼亚的酒花品种和1个国外的酒花品种的延后采摘以及不同贮藏条件下酒花的新鲜度进行了测试。酒花采摘后(技术成熟)立刻采用ASBCH-6,12方法分析酒花的贮藏指数(HSI),EBC7.4方法分析酒花的α-酸。技术成熟后采摘的样品分别贮藏在0℃和20℃,并分别在1个月,2个月,3个月和6个月后进行分析。为了了解酒花在自然生理成熟期间α-酸和HSI的变化,每一品种留30株延后采摘,然后再以同样的时间间隔采摘和分析,11月底采摘最后的酒花样品。结果表明,自然生理成熟酒花的氧化进程低于酒花在20℃贮藏1个月,2个月,3个月和6个月的氧化进程。生理成熟后采摘的酒花的贮藏指数如果以A275/A325定义,则仍然具有新鲜酒花的质量。

关键词：质量管理酒花工业贮藏指数

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神秘而持久的酒花香气

流程工业 2019年第13期 25-28页

作者： Adrian Forster Florian Schull Andreas Gahr 德国酒花加工生产合作社 St.Johann啤酒花精炼公司酿造研究所

为了使啤酒获得沁人心扉的啤酒香——通常在麦芽蒸煮结束后或者在旋沉槽中加入啤酒花。因为酿造大师们都非常清楚:必须接受适当的异构化对α-酸的不良影响。表1给出的是添加不同啤酒花时α-酸和芳樟醇产出率的参考值,这些数值与啤酒花... 详细信息

为了使啤酒获得沁人心扉的啤酒香——通常在麦芽蒸煮结束后或者在旋沉槽中加入啤酒花。因为酿造大师们都非常清楚:必须接受适当的异构化对α-酸的不良影响。表1给出的是添加不同啤酒花时α-酸和芳樟醇产出率的参考值,这些数值与啤酒花投放时间有着密切的关系。啤酒花的施用时间越长,α-酸的异构化速率就越高。芳樟醇作为酒花香气的重要指示剂,但在啤酒中却起着相反的作用。从对比中可以看出:晚投酒花技术的目的不是为了充分地利用好α-酸,而是在于香气物质的转换,例如芳樟醇,以及单宁(多酣)的溶解为主要目的。从这一观点来看,利用晚投酒花并不能实现定量控制α-酸的目的。

关键词：香气物质啤酒花 α-酸芳樟醇投放时间施用时间定量控制异构化

辅色素添加对桂葡6号葡萄酒花色苷组成及含量的影响

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中国酿造 2023年第9期42卷 55-61页

作者：谢林君张劲谢太理周咏梅庞丽婷成果广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所广西南宁530007

该研究以桂葡6号葡萄为原料制备葡萄酒,在发酵前分别添加辅色素槲皮素与芦丁,以不添加辅色素为对照,对不同葡萄酒基酒理化指标进行测定,并研究其在瓶储期内(1、3、6、9个月)颜色参数及花色苷含量的变化。结果表明,槲皮素组基酒酒样的总... 详细信息

该研究以桂葡6号葡萄为原料制备葡萄酒,在发酵前分别添加辅色素槲皮素与芦丁,以不添加辅色素为对照,对不同葡萄酒基酒理化指标进行测定,并研究其在瓶储期内(1、3、6、9个月)颜色参数及花色苷含量的变化。结果表明,槲皮素组基酒酒样的总酚含量最高(0.857 g/L),pH值及总糖含量最低,其他指标无显著差异(P>0.05);瓶储结束时,该组别葡萄酒酒样的a^(*)、b^(*)、C^(*)值最佳,分别为21.11、3.16、21.38;各组酒样中均含有15种不同类型的花色苷,槲皮素组酒样花色苷总量及各类花色苷(除花色素单糖苷和酰化类花色苷外)含量在瓶储6个月时达最大值;瓶储3、6、9个月时,槲皮素组酒样花色素双糖苷、未酰化与未甲基化类花色苷占比高于对照组和芦丁组。综上所述,槲皮素在瓶储期内对酒样的辅色效果明显。

关键词：桂葡6号葡萄酒辅色素理化指标花色苷

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供女宾社交应酬用的含醇果味饮料

上海食品科技 1987年第3期 43-44页

作者：任广鸣商业部北京食品酿造研究所

众所周知,女子既没有偌大的胃口喝汽水,也不象男子那样特别嗜好啤酒。酿酒界未尝不想在女界社交饮料问题上打主意。可是,这类饮料多般是采用水果做原料,几乎不带苦味,尽是给人一种扑鼻的浓郁果香,除此以外就说不上什么特点了。而女性所... 详细信息

众所周知,女子既没有偌大的胃口喝汽水,也不象男子那样特别嗜好啤酒。酿酒界未尝不想在女界社交饮料问题上打主意。可是,这类饮料多般是采用水果做原料,几乎不带苦味,尽是给人一种扑鼻的浓郁果香,除此以外就说不上什么特点了。而女性所欣赏的倒是啜饮那种既不是满口啤酒味道,又不是果香冲鼻的饮料类型。这种审美心理,启迪人们采取啤酒同桔酒调合的办法来满足妇女们特殊的爱好。

关键词：果味饮料啤酒花忽布社交桔酒

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啤酒花和酵母的相互作用

流程工业 2019年第10期 21-23页

作者： Dipl.-Ing. Korbinian Haslbeck Mathias Hutzler Martin Zarnkow Fritz Jacob Mehmet Coelhan Freising市慕尼黑工业大学Weihenstephan研发中心 BLQ Weihenstephan研发中心 Weihenstephan研究中心酿造和食品质量部 Weihenstephan酿造和食品质量研究中心

近年来,越来越多的美味创意啤酒采用特种麦芽、新啤酒花品种和芳香酵母菌等特殊原料酿制而成。这些统称为“精酿啤酒”的啤酒常常采用了特殊的香气调味方法——采用静态前酵酿造而成。这种啤酒是在啤酒发酵过程中或是在啤酒贮存过程中... 详细信息

近年来,越来越多的美味创意啤酒采用特种麦芽、新啤酒花品种和芳香酵母菌等特殊原料酿制而成。这些统称为“精酿啤酒”的啤酒常常采用了特殊的香气调味方法——采用静态前酵酿造而成。这种啤酒是在啤酒发酵过程中或是在啤酒贮存过程中添加啤酒花的,而啤酒酵母对前酵啤酒香气的形成有着不可忽视的作用。

关键词：啤酒花酵母菌相互作用酒花品种调味方法贮存过程发酵过程啤酒酵母

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6PC-75型啤洒花回潮装置

粮油加工与食品机械 1986年第6期 48-51页

作者：王绍福新疆机械研究所

一、概述啤酒花是酿造啤酒的主要原料,经济价值很高,但是加工要求也很高。为了保证质量,采摘下来的鲜啤酒花必须在严格控制温度的情况下立即进行烘干,使含水率到5～7%,才能使花芯干透,不致在存

关键词：含水率干透洒花 C-75 空气湿度影响因素蒸汽加湿投资成本把花新疆外贸