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不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品品质的影响

食品工业科技 2023年第9期44卷 104-110页

作者：孟祥忍刘宗振吴鹏许志诚王恒鹏高子武吴丹璇高苏敏张桓张泰立扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院江苏扬州225127 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127

为改进盐水鹅预制品的品质,试验设置以下处理组:滚揉超声复合腌制法(G+C处理组)、滚揉腌制法(G处理组)、超声腌制法(C处理组)、加盐滚揉腌制法(G+NaCl处理组)和常规湿腌法(常规处理组),以肉色、持水力、脂肪氧化值、质构、感官评价、微... 详细信息

为改进盐水鹅预制品的品质,试验设置以下处理组:滚揉超声复合腌制法(G+C处理组)、滚揉腌制法(G处理组)、超声腌制法(C处理组)、加盐滚揉腌制法(G+NaCl处理组)和常规湿腌法(常规处理组),以肉色、持水力、脂肪氧化值、质构、感官评价、微观结构、脂肪酸等为评价指标,探究超声处理、滚揉处理对盐水鹅预制品品质的影响。结果表明:G+NaCl处理组的肉色鲜亮,持水力最好。常规处理组TBARS值最低,经过滚揉、超声处理的其他处理组的脂肪氧化程度均高于常规处理组。感官评价及质构结果表明G+NaCl处理组的弹性和咀嚼性为最佳。各处理组共检测出8种脂肪酸,饱和脂肪酸(SFA)2种、不饱和脂肪酸(UFA)6种;单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)各为3种。其中C处理组、G+NaCl处理组和G+C处理组的脂肪酸总量相近,且G+C的脂肪酸总量最小。综上,G+NaCl处理组是最优组。

关键词：扬州盐水鹅滚揉腌制超声波腌制脂肪氧化质构脂肪酸

城郊保护地“三生”空间变化对社会生态服务价值的影响——以邛海国家湿地公园为例

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生态学报 2023年第16期43卷 6772-6784页

作者：张予倩赵振斌李小永张大钊李洋洋陕西师范大学地理科学与旅游学院西安710119 扬州大学旅游烹饪学院扬州225127

“三生”空间的优化布局,有赖于对“三生”空间变化所产生的地域功能效应的认识,社会生态服务价值分析为这一效应评价提供了新的途径。以邛海国家湿地公园为例,采用参与式制图与半结构化访谈方法调查当地居民感知的社会生态服务价值变... 详细信息

“三生”空间的优化布局,有赖于对“三生”空间变化所产生的地域功能效应的认识,社会生态服务价值分析为这一效应评价提供了新的途径。以邛海国家湿地公园为例,采用参与式制图与半结构化访谈方法调查当地居民感知的社会生态服务价值变化类型,最终获取有效问卷与填图393份,提取空间数据点1830个。通过质性空间分析等方法研究湿地公园建设以来“三生”空间变化对社会生态服务价值的影响,探讨地域功能的尺度特征及其变化趋势与效应。研究表明:(1)湿地公园建设以来“三生”空间格局变化剧烈,主要表现为生产空间转换为生态空间与生活空间,前者占据主导地位,呈带状分布在邛海湿地周围,后者则呈斑块状分布在各村落周边;(2)利用Nvivo11软件进行质性分析,将归纳出的6种社会生态服务价值与区域性、地方性地域功能相联系,发现在城郊保护地“三生”空间变化中,区域性地域功能增益明显,而地方性地域功能表现出增益与贬损交织的复杂变化特征,不同尺度地域功能间存在协同与冲突的多重关系;(3)研究指出区域“三生”空间配置过程中,既要关注地域功能在地域间的水平综合均衡,也要兼顾不同尺度地域功能间的垂直综合均衡,才能实现区域效益的最优化。城郊保护地在受到外部结构化力量和社区内部适应能力的双重作用下发生地域功能转化,社区参与的质性空间评价则为认识地域功能转化过程、效应及调控策略提供了途径。

关键词：参与式制图三生空间社会生态服务价值城郊保护地

运用网络药理学和分子对接技术探析乌药在菜肴中的功效

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美食研究 2022年第4期39卷 79-85页

作者：唐建华李宁高雅卞灿锋任晨汐苏姝闵二虎关天竺扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127 江苏旅游职业学院烹饪科技学院江苏扬州225127

利用TCMSP数据库检索乌药有效作用成分与分子靶点,采用Genecards数据库筛选抗氧化和抑菌相关靶点与交集靶点,将STRING数据库构建的交集靶点PPI网络导入Cytoscape 3.8.0中,筛选出乌药抗氧化和抗菌作用的核心靶点,利用Auto Dock Vina对共... 详细信息

利用TCMSP数据库检索乌药有效作用成分与分子靶点,采用Genecards数据库筛选抗氧化和抑菌相关靶点与交集靶点,将STRING数据库构建的交集靶点PPI网络导入Cytoscape 3.8.0中,筛选出乌药抗氧化和抗菌作用的核心靶点,利用Auto Dock Vina对共同核心靶点与乌药活性成分中重要物质进行分子对接。结果筛选出乌药中9个有效作用成分、179个相关作用靶点,得到抗氧化相关靶点551个、抗菌相关靶点441个;通过交集筛选并得到乌药与抗氧化的交集靶点为99个、与抑菌的交集靶点为40个;以Betweenness、Degree和Closeness算法依次取前50%筛选出乌药抑菌和抗氧化作用的核心靶点,取交集得到共同核心靶点4个,分别为TNF、CASP3、IL6和AKT1。分子对接结果显示乌药功能性成分与核心靶点均可形成具有较高亲和力的复合物。同时结合乌药蜜饮体外抗氧化与抑菌能力实验结果表明,乌药的活性成分具备联合抗氧化和抑菌能力,本研究为乌药在药膳食疗联合抗氧化与抑菌方面的作用机制探讨提供了新思路。

关键词：乌药药膳抗氧化抑菌网络药理学分子对接

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气膨化法涨发鱼肚的工艺参数优化

食品安全质量检测学报 2022年第14期13卷 4582-4589页

作者：朱云龙刘莹莹胡舰胡燕扬州大学旅游烹饪学院扬州225127 烹饪与营养江苏省文化和旅游重点实验室南京211100

目的优化气膨化法涨发鱼肚的工艺参数。方法以干制鱼肚为原料,通过单因素试验和正交试验对鱼肚气膨化涨发进行研究,并对其主要营养成分、复水性和理化指标进行测定。结果得出使鱼肚气膨化效果最佳的工艺条件为:上火90℃、下火100℃初... 详细信息

目的优化气膨化法涨发鱼肚的工艺参数。方法以干制鱼肚为原料,通过单因素试验和正交试验对鱼肚气膨化涨发进行研究,并对其主要营养成分、复水性和理化指标进行测定。结果得出使鱼肚气膨化效果最佳的工艺条件为:上火90℃、下火100℃初烤30 min后,再上火225℃、下火230℃烤2.0 min。各因素对鱼肚气膨化涨发效果的影响程度依次为:第2阶段烤制温度、第1阶段烤制温度、第1阶段烤制时间、第2阶段烤制时间。气膨化鱼肚最佳的复水条件为:15℃的水温复水35 min。复水后的鱼肚外形均匀完整,香味浓厚,无白点,弹性好。测定鱼肚经不同膨化方法处理后的主要营养成分含量,得到气膨化鱼肚的粗蛋白含量为75.94%,粗脂肪含量为0.53%,灰分含量为0.23%。结论气膨化法操作简单便捷,且效果比传统涨发方式更有优势,鱼肚的感官品质更优,营养价值更高。

关键词：鱼肚气膨化法工艺参数正交试验复水条件

基于循环超声提取枇杷三萜酸工艺优化及其抗氧化性分析

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食品研究与开发 2024年第1期45卷 107-114页

作者：郭明遗李密赵志平吴华昌邓艳四川旅游学院食品学院四川成都610100 成都大学肉类加工四川省重点实验室四川成都610106 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川成都610100

采用响应面法优化循环超声提取枇杷果肉中的三萜酸的工艺条件,在单因素基础上,选择液料比、乙醇浓度、循环转速、超声时间为影响因素,以三萜酸提取量为指标进行响应面分析,并研究三萜酸提取物的抗氧化活性。结果表明,最佳提取工艺参数... 详细信息

采用响应面法优化循环超声提取枇杷果肉中的三萜酸的工艺条件,在单因素基础上,选择液料比、乙醇浓度、循环转速、超声时间为影响因素,以三萜酸提取量为指标进行响应面分析,并研究三萜酸提取物的抗氧化活性。结果表明,最佳提取工艺参数为液料比15.5∶1(mL/g)、乙醇浓度70.0%、循环转速811 r/min、超声时间43.5 min,在该条件下三萜酸提取量为(1.789±0.080)mg/g;在三萜酸提取物浓度为0.48 mg/mL时,对ABTS^(+)自由基、DPPH自由基、·OH、·O_(2)^(-)的清除率分别达到60.11%、77.86%、52.76%、45.34%。对4种自由基的半抑制浓度(IC_(50))分别为0.148、0.102、0.382、0.510 mg/mL。

关键词：循环超声枇杷三萜酸抗氧化活性清除率

景村融合背景下乡村旅游社区冲突类型结构与形成机制——以肇兴侗寨为例

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经济地理 2022年第11期42卷 216-224页

作者：张戬赵振斌刘阳李小永陕西师范大学地理科学与旅游学院陕西西安710119 扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

景村融合发展使得乡村社区人地关系产生剧烈变化,社区内部冲突日益频繁,从主客视角解构社区冲突构成及其空间特征,有助于社区治理与可持续发展。文章以贵州肇兴侗寨为案例地,利用参与式制图与半结构访谈方法对当地居民与游客进行调查,... 详细信息

景村融合发展使得乡村社区人地关系产生剧烈变化,社区内部冲突日益频繁,从主客视角解构社区冲突构成及其空间特征,有助于社区治理与可持续发展。文章以贵州肇兴侗寨为案例地,利用参与式制图与半结构访谈方法对当地居民与游客进行调查,综合质性分析与空间分析,通过双变量等值区域制图法,从主客视角出发识别景村融合背景下社区冲突的构成类型,分析其空间分布特征及形成机制。研究发现:(1)社区居民与游客反映的冲突可以归纳为管理冲突、文化冲突和环境冲突,但两个群体在冲突构成类目上存在差异,社区居民反映的冲突类目聚焦于旅游开发对其权益侵害而产生的不满情绪,游客反映的冲突类目聚焦于旅游期望无法满足而产生的负面体验;(2)各类型冲突的空间分布模式存在差异,管理冲突在空间上呈现沿主街道的多核心带状重叠分布与在社区边缘区域和旅游设施相对落后区域的未重叠分布模式,文化冲突呈现以景点等为高值核心的圈层式重叠分布模式,环境冲突在空间上呈现未重叠分布模式,社区居民反映的该类冲突主要沿河流分布,集中于河流上下游和人工湖,游客反映的该类冲突以主街上的十字路口和小巷为核心,沿道路呈条带状分布;(3)景村融合背景下乡村旅游社区冲突空间是以旅游开发为先决条件,在管理者以资源禀赋决定空间利用形式的基础上,主客群体基于差异化诉求并依赖空间物质载体开展实践所形成的。

关键词：旅游开发景村融合社区冲突居民与游客空间结构文化冲突乡村旅游

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阴虚质老年人秋季养生食谱设计与评价

食品工业 2024年第6期 180-184页

作者：程小华陈杰孔海峰浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院浙江万科随园嘉树老年公寓管理有限公司浙江工商大学食品与生物工程学院

老年营养改善是实现健康老龄化的基石,全国老龄工作委员会办公室和中国营养学会共同启动老年营养改善行动。在此背景下,以阴虚质老年人秋季一日食谱为例,将中医体质饮食养生与四时饮食养生融入现代营养配餐中,完成从配餐工作准备、养生... 详细信息

老年营养改善是实现健康老龄化的基石,全国老龄工作委员会办公室和中国营养学会共同启动老年营养改善行动。在此背景下,以阴虚质老年人秋季一日食谱为例,将中医体质饮食养生与四时饮食养生融入现代营养配餐中,完成从配餐工作准备、养生食谱设计再到食谱分析与评价的完整工作过程。研究为老年人科普膳食平衡搭配等营养健康知识,并为养老机构、社区食堂和居家老人提供可视化的营养配餐实例参考。

关键词：阴虚质老年人营养改善食谱设计食谱评价营养配餐

大煮干丝的生产工艺优化及其挥发性风味物质分析

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中国调味品 2022年第6期47卷 113-118,144页

作者：刘潇潇张龙飞甘钰培范佳明王怀英陈梦颖肖丽霞扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院江苏扬州225000

以不同种类的干丝作为实验原料,通过单因素实验、响应面优化和风味分析,对产品的感官、质构以及蛋白质含量进行测定,优化大煮干丝工艺。结果表明,祖名干丝经汆烫后具有低硬度、低胶黏性等质构特点,且蛋白质含量显著高于其余品种干丝(p<0... 详细信息

以不同种类的干丝作为实验原料,通过单因素实验、响应面优化和风味分析,对产品的感官、质构以及蛋白质含量进行测定,优化大煮干丝工艺。结果表明,祖名干丝经汆烫后具有低硬度、低胶黏性等质构特点,且蛋白质含量显著高于其余品种干丝(p<0.05),符合大煮干丝绵软鲜香、营养丰富的要求。大煮干丝的最佳工艺为:三黄鸡块与水的比例为1∶4(g/g),加姜0.2%,煮制4 h得到鸡汤,煮制干丝时加盐量为0.5%,煮制时间为8 min,料水比为1∶8(g/g),此时大煮干丝绵软鲜美,感官评分最好,为45.25分。在挥发性风味物质分析中,对比干丝原样,汆烫后的干丝中异戊醇、环十五烷基醇、蓖麻油酸、乙醛等令人不愉快的风味物质未被检出,大煮干丝中十三烷醇、正癸醇、1-戊烯-3-醇、十二醛、2-庚酮等具有令人愉快的风味物质被检出。

关键词：大煮干丝响应面工艺优化风味分析

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响应面法优化白玉菇鸡肉辣椒酱加工工艺

中国调味品 2023年第7期48卷 32-36页

作者：王荣兰刘莹莹胡燕陈健胡舰朱云龙扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 江苏旅游职业学院江苏扬州225127

以新鲜白玉菇、鸡脯肉和小米椒为主要原料,基于单因素实验和响应面优化实验,对白玉菇鸡肉辣椒酱的加工工艺进行研究,得到白玉菇鸡肉辣椒酱的最佳工艺配方为白玉菇用量45 g,小米辣用量27 g,湖南辣椒酱用量11 g。在此条件下,成品咸鲜微辣... 详细信息

以新鲜白玉菇、鸡脯肉和小米椒为主要原料,基于单因素实验和响应面优化实验,对白玉菇鸡肉辣椒酱的加工工艺进行研究,得到白玉菇鸡肉辣椒酱的最佳工艺配方为白玉菇用量45 g,小米辣用量27 g,湖南辣椒酱用量11 g。在此条件下,成品咸鲜微辣、色泽清亮、口感丰富、风味独特,感官评分为(87.96±0.23)分。对其理化指标进行测定,均符合国家标准。且优化后的白玉菇鸡肉辣椒酱与市售产品相比,在口感和气味方面更具优势,可为菌菇类辣椒酱的开发提供理论参考。

关键词：白玉菇辣椒酱感官评定响应面