检索结果-南通市图书馆

不同伴随物含量的菜籽油对辣椒油风味特性的影响

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2024年

作者：陶秀梅刘昌树刘建国张琪王怡淼尹思琪刘大松周鹏分析测试中心(江南大学) 食品科学与资源挖掘全国重点实验室食品学院(江南大学) 佳格食品(中国)有限公司佳格投资(中国)有限公司

以七种不同伴随物含量菜籽油制备的辣椒油为研究对象，通过测定不同辣椒油的挥发性成分，结合感官特征评价，综合比较了不同菜籽油制备辣椒油的风味差异。对不同菜籽油的理化指标如化学特征值（酸价、碘值、过氧化值和总抗氧化性）、脂... 详细信息

以七种不同伴随物含量菜籽油制备的辣椒油为研究对象，通过测定不同辣椒油的挥发性成分，结合感官特征评价，综合比较了不同菜籽油制备辣椒油的风味差异。对不同菜籽油的理化指标如化学特征值（酸价、碘值、过氧化值和总抗氧化性）、脂肪酸组成、脂质伴随物和挥发性成分进行测定，分析菜籽油理化指标与辣椒油香气活性化合物增量之间的相关性。结果显示：随菜籽油伴随物含量的增加，制备的辣椒油中挥发性成分数量先减少后增加，挥发性成分含量在4号辣椒油中发生跃增。根据与辣椒油挥发性成分增量的相关性，可将菜籽油化学特征值、脂肪酸组成、脂质伴随物含量相关指标分为两类，对腈类、含硫类、芳烃类、酯类、酸类或酚类物质的增量有不同的影响。杂环类物质与油脂风味呈显著正相关，但与辣椒风味和呛鼻感呈显著负相关，较多醛类物质与整体风味协调性呈显著正相关。辣椒油5的感官喜好度评分最高，这与其较为丰富的挥发性成分相关，也可能与油脂风味和辣椒风味的协调性有关。

关键词：菜籽油辣椒油挥发性成分顶空固相微萃取气相色谱质谱联用

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食用油种类对辣椒油风味特性的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：陶秀梅王怡淼尹思琪刘昌树刘建国张琪刘大松周鹏分析测试中心(江南大学) 食品科学与资源挖掘全国重点实验室食品学院(江南大学) 佳格食品(中国)有限公司佳格投资(中国)有限公司

以6种常用食用油（菜籽油、芥花油、大豆油、花生油、葵花籽油和牛油）制备的辣椒油为研究对象，通过测定不同辣椒油的挥发性成分组成，结合感官特征，综合比较了不同食用油制备辣椒油的差异。同时对不同食用油的理化指标如化学特征值... 详细信息

以6种常用食用油（菜籽油、芥花油、大豆油、花生油、葵花籽油和牛油）制备的辣椒油为研究对象，通过测定不同辣椒油的挥发性成分组成，结合感官特征，综合比较了不同食用油制备辣椒油的差异。同时对不同食用油的理化指标如化学特征值（酸价、碘值、过氧化值和总抗氧化性）、脂肪酸组成及脂质伴随物进行测定，分析食用油理化指标与辣椒油香气活性化合物之间的相关性。结果显示，不同食用油制备的辣椒油中挥发性成分组成差异明显，其中牛油基辣椒油中挥发性成分数量最多，菜籽油基辣椒油中挥发性成分含量最高。辣椒油中新生成（未在对应食用油和辣椒中检出）的挥发性成分是辣椒油中整体挥发性成分的最大来源，且基本涵盖检测出的所有化学类型。食用油理化指标与辣椒油中醛类物质具有相关性。牛油基辣椒油与植物油基辣椒油在感官特征上显著不同（P<0.05）。该研究为辣椒油工业中食用油种类的选择提供参考。

关键词：食用油辣椒油挥发性成分顶空固相微萃取气相色谱质谱联用主成分分析

菜籽油基辣椒油中挥发性成分的组成及来源分析

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2024年

作者：尹思琪陶秀梅刘昌树刘建国张琪刘大松周鹏食品科学与资源挖掘全国重点实验室食品学院(江南大学) 佳格食品(中国)有限公司佳格投资(中国)有限公司分析测试中心(江南大学)

采用高温煎炸法制备菜籽油基辣椒油，并对菜籽油和辣椒粉进行相同加热处理，通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对辣椒油、菜籽油、加热菜籽油、辣椒粉和加热辣椒粉中挥发性成分进行鉴定和区分。对比5种样品以及菜籽油和辣椒粉单... 详细信息

采用高温煎炸法制备菜籽油基辣椒油，并对菜籽油和辣椒粉进行相同加热处理，通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对辣椒油、菜籽油、加热菜籽油、辣椒粉和加热辣椒粉中挥发性成分进行鉴定和区分。对比5种样品以及菜籽油和辣椒粉单独加热前后的挥发性成分，解析菜籽油和辣椒粉对辣椒油中挥发性成分的贡献。结果表明，5种样品中共鉴定出213种挥发性成分，辣椒油中有71种，主要包括杂环类、醛类、酮类、腈类和酸类等。主成分分析结果显示，辣椒油挥发性成分组成与菜籽油和加热菜籽油更相似。菜籽油和辣椒粉混合煎炸产生较多新的杂环类物质，赋予辣椒油焙烤香气；菜籽油和加热菜籽油中的醛类和腈类物质，为辣椒油贡献了坚果香、水果香以及菜籽油特有的辛辣香和硫香；辣椒粉和加热辣椒粉中的酮类和酸类物质，是辣椒油风味的重要补充。该研究为进一步了解高温煎炸法制备的菜籽油基辣椒油的风味特征及其形成机制提供参考。

关键词：菜籽油辣椒油挥发性成分顶空固相微萃取气相色谱质谱联用主成分分析

不同酵母发酵面团特性分析及其对馒头品质的影响

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2024年第12期45卷 59-67页

作者：乞萌魏冠棉李丽娜许超王向红桑亚新河北农业大学食品科技学院河北保定071000 今麦郎食品有限公司河北邢台054000

为改善老面馒头的品质,以提高发酵馒头的风味和口感,本研究分析了前期从老面中得到的3株酵母(酿酒酵母XTC-y11、XTC-m13、杰丁塞伯林德纳氏酵母HSO-y3)和一株生产用酵母(CICC 31616)的发酵特性、产香特性及其发酵馒头的感官品质和挥发... 详细信息

为改善老面馒头的品质,以提高发酵馒头的风味和口感,本研究分析了前期从老面中得到的3株酵母(酿酒酵母XTC-y11、XTC-m13、杰丁塞伯林德纳氏酵母HSO-y3)和一株生产用酵母(CICC 31616)的发酵特性、产香特性及其发酵馒头的感官品质和挥发性风味物质。结果表明,XTC-y11生长的速度最快;XTC-y11、XTC-m13的糖代谢能力较好;与生产用酵母相比,XTC-y11产气量大,XTC-m13面团发酵膨胀体积大,具有良好的发酵能力。HSO-y3在24 h的发酵液中总酯质量浓度最高,达到1.672 g/100 mL。添加老面酵母XTC-y11和XTC-m13的馒头白度、硬度、咀嚼性和弹性最为适中;感官评定的结果中,添加XTC-y11、XTC-m13评分最高。通过气相色谱-离子迁移谱在4个样品中共鉴定出37种风味化合物,其中醇类和酯类物质相对含量较大,XTC-y11中含有较高含量的4-戊烯酸、2-甲基丁醛、(E)-2-己烯酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯、2-戊基呋喃;HSO-y3酯类物质含量较高。由偏最小二乘判别分析,发现4种馒头中挥发性成分存在较大差异,并筛选出18种差异化合物。综上所述,XTC-y11其对馒头的风味和品质有积极作用,为提高馒头品质和风味提供有利的参考价值。

关键词：酵母发酵面团发酵特性挥发性风味化合物馒头

基于主成分分析的冰温气调包装对松露的品质指标及相关性影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2024年第5期45卷 257-264页

作者：戴雅谭兴怡李翔伍一有黄博吴新源王建辉刘达玉成都大学食品与生物工程学院四川成都610106 成都大学国家食物营养教育示范基地四川成都610106 成都运荔枝科技有限公司四川成都610041

目的:探究冰温技术结合O_(2)/CO_(2)气调包装技术对松露贮藏期间相关品质指标的影响。方法:以松露为原料,分别在-(4.4±0.2)℃的冰温条件下(CK组)和冰温结合40%O_(2)+60%CO_(2)气调条件下(A组)进行贮藏,测定其贮藏期间各项品质指标的变... 详细信息

目的:探究冰温技术结合O_(2)/CO_(2)气调包装技术对松露贮藏期间相关品质指标的影响。方法:以松露为原料,分别在-(4.4±0.2)℃的冰温条件下(CK组)和冰温结合40%O_(2)+60%CO_(2)气调条件下(A组)进行贮藏,测定其贮藏期间各项品质指标的变化。采用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析建立判别模型。结果:经两种贮藏方式的松露各项指标呈现出不同的变化规律。A组松露保鲜效果明显优于单一的冰温贮藏,能够有效减少水分流失和腐烂现象,在贮藏第20天时,A组松露水分质量分数、腐烂率和质量损失率分别为63.62%、6.94%和1.02%,前者显著高于同时期的冰温对照组(P<0.05),后两者比CK组低(P<0.05)。A组能更好地维持松露品质的稳定,在保持硬度和弹性等质构特性及延缓多糖、总多酚、总黄酮、粗蛋白含量、铁离子还原能力下降方面都有较好效果。在贮藏第20天时,A组多糖、总多酚、总黄酮、粗蛋白含量、铁离子还原能力值与0?d相比时分别降低了27.94%、32.51%、16.18%、68.58%、18.13%,降幅均低于CK组。通过相关性分析和构建判别模型,能够有效区分样品在两种不同处理下的品质差异,说明在贮藏期间理化指标对松露的品质存在一定的影响;正交偏最小二乘判别分析能有效区分不同处理的组分。结论:A组包装对新鲜松露有更好的贮藏保鲜效果,本研究为松露保鲜技术开发提供理论参考。

关键词：松露冰温技术气调包装相关性分析正交偏最小二乘判别分析

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

谷物冷却机降温通风粮温变化规律实验研究

中国粮油学报 2024年第1期39卷 33-38页

作者：郑焱诚屈登辉朱延光刘胜强陈戈中国储备粮集团管理有限公司北京100039 中储粮成都分公司成都610042 中储粮成都储藏研究院有限公司成都610091 成都中储粮储备有限公司成都610502

科学高效使用通风设备对粮仓通风,可有效控制粮堆温度,保障粮食储藏安全。为探究谷物冷却机通风过程中的粮堆温度变化规律,采用谷物冷却机先后对2个浅圆仓、3个超高大平房仓进行冷却通风对比实验。结果表明,浅圆仓通风效果良好,温度迁... 详细信息

科学高效使用通风设备对粮仓通风,可有效控制粮堆温度,保障粮食储藏安全。为探究谷物冷却机通风过程中的粮堆温度变化规律,采用谷物冷却机先后对2个浅圆仓、3个超高大平房仓进行冷却通风对比实验。结果表明,浅圆仓通风效果良好,温度迁移速率约为1.7~1.9 m/d,通风11 d后会降低整仓粮温,无通风死角;平房仓通风过程中会形成风道,打乱粮堆原始冷心,有效降低平均粮温但无法实现整仓粮温均匀降低,存在通风死角。

关键词：通风谷物冷却机温度变化

鲢鱼和罗非鱼精细分割品的营养品质评价及差异

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

大连海洋大学学报 2024年

作者：余欣蕾吴菁菁田明礼田富康王锡昌张龙上海海洋大学食品学院湖南喜味佳生物科技有限公司

从食品原料学角度出发，系统阐明鲢鱼和罗非鱼的营养品质差异，对鲢（Hypophthalmichthys molitrix）和罗非鱼（Oreochromis niloticus）的传统可食部位（背部肉、腹部肉、腩部肉、尾部肉）和非传统可食部位（鱼头、鱼下巴、鱼鳞、鱼皮... 详细信息

从食品原料学角度出发，系统阐明鲢鱼和罗非鱼的营养品质差异，对鲢（Hypophthalmichthys molitrix）和罗非鱼（Oreochromis niloticus）的传统可食部位（背部肉、腹部肉、腩部肉、尾部肉）和非传统可食部位（鱼头、鱼下巴、鱼鳞、鱼皮、鱼中骨）进行精细分割，系统探究两种淡水鱼的营养品质。结果表明：鲢鱼和罗非鱼各部位含有水分53.54%～79.57%，粗蛋白7.84%～42.21%，粗脂肪0.19%～12.45%，灰分0.42%～18.27%；两种鱼鱼鳞的粗蛋白含量显著高于其他非传统可食部位（P＜0.05），且鱼下巴氨基酸评分和化学评分最高；鲢鱼腩部肉的粗脂肪、油酸、多不饱和脂肪酸含量显著大于其他部位（P＜0.05），鲢鱼各部位EPA和DHA含量均大于罗非鱼；两种鱼背部肉、鱼头和鱼鳞和的常量元素和微量元素均衡含量丰富，可作良好的矿物质来源。研究表明，鲢鱼和罗非鱼各精细分割部位营养品质存在差异，除腩部肉和鱼皮外，罗非鱼其余部位蛋白质营养价值均大于鲢鱼，而鲢鱼多数部位的脂肪酸营养价值较高，且两条鱼的传统可食部位相比非传统可食部位营养均衡性较好，后续可以根据不同消费群体需求对精细化分割品进行适宜性的差异化加工，做到整鱼全利用。

关键词：鲢鱼罗非鱼精细分割品营养品质

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

固态复合调味料的鲜味物质及其强度分析

中国食品学报 2024年第4期24卷 391-397页

作者：俞铮王芳王锡昌上海海洋大学食品学院上海201306 上海太太乐食品有限公司上海201812

为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、... 详细信息

为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、水产动物类调味料、植物类调味料以及人工合成类调味料。分别对鲜味固态复合调味料中游离氨基酸、呈味核苷酸、Na^(+)等7种鲜味单体含量进行检测,并利用等效鲜味浓度(EUC)计算其鲜味强度。结果表明,鸡精类中谷氨酸(Glu)和Na^(+)含量最高,其它类的鲜味单体含量除Glu和Na^(+)外均高于鸡精类和鸡粉类。其它类调味料中,陆产动物类中的Na^(+)含量较高,水产动物类中的游离氨基酸含量较高,植物类中的呈味核苷酸含量较高,人工合成类的Glu含量显著高于其它调味料。鲜味强度方面,其它类调味料>鸡精类调味料>鸡粉类调味料。其它类固态复合调味料中,人工合成类调味料>水产动物类调味料>植物类调味料>陆产动物类调味料。EUC可较为客观地量化鲜味强度,研究结果为鲜味固态复合调味料的风味研究、品质评价提供理论基础和数据支撑。

关键词：鲜味固态复合调味料鲜味物质鲜味强度

基于多酶恒温快速扩增-侧向流层析联用技术的肉制品真实性研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2024年第8期45卷 1-12页

作者：尚柯张彪张敏杨华雨叶梅段庆梓王巍宫亚君成都市食品检验研究院四川成都611135

目的:基于多酶恒温快速扩增(multienzyme isothermal rapid amplification,MIRA)与封闭式侧向流层析(lateral flow dipstick,LFD)联用技术,建立肉制品真实性快速检测方法,解决实验室方法不适于基层与现场快检需求的问题。方法:通过GenB... 详细信息

目的:基于多酶恒温快速扩增(multienzyme isothermal rapid amplification,MIRA)与封闭式侧向流层析(lateral flow dipstick,LFD)联用技术,建立肉制品真实性快速检测方法,解决实验室方法不适于基层与现场快检需求的问题。方法:通过GenBank筛选猪、牛、羊、鸡、鸭线粒体基因的特异序列,使用DNAStar Megalign软件比对种内保守、种间特异的靶片段,依据MIRA引物探针设计原则设计靶基因引物探针组,通过阳性对照、阴性对照、空白对照等方式系统筛选引物探针,确定猪、牛、羊、鸡、鸭的专属性引物探针,并采用反应体系、反应温度、反应时间筛选,优化完善特异性检测方法。对方法进行系统的方法学考察,包括DNA提取、灵敏度、检出限、假阳性与假阴性考察等,验证方法的有效性。结果:使用建立的方法与实时荧光聚合酶链式反应检测进行比对分析,方法的平均假阳性率为3.49%、假阴性率为3.54%,符合现场快检方法的要求。结论:本研究建立了牛、羊、猪、鸡、鸭5种常见肉类的MIRA-LFD技术,并证实了其有效性和可行性,实现了肉制品真实性的现场快检。

关键词：食品真实性动物源性成分多酶恒温快速扩增技术侧向流层析技术现场快检