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发酵食品中丙烯酰胺的来源及抑制措施研究进展

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中国酿造 2024年第5期43卷 12-17页

作者：尚煜豪朱霞建田栋伟程平言胡建锋汪地强贵州习酒股份有限公司贵州遵义564600

发酵食品以其独特的工艺及风味,倍受消费者喜爱,然而这类食品在发酵过程中伴随着美拉德反应而产生丙烯酰胺等有害物质,对消费者健康产生不良影响。该文介绍了食品中丙烯酰胺的形成机理,总结了发酵食品(发酵调味品、发酵乳制品、发酵肉... 详细信息

发酵食品以其独特的工艺及风味,倍受消费者喜爱,然而这类食品在发酵过程中伴随着美拉德反应而产生丙烯酰胺等有害物质,对消费者健康产生不良影响。该文介绍了食品中丙烯酰胺的形成机理,总结了发酵食品(发酵调味品、发酵乳制品、发酵肉制品以及其他发酵产品)的丙烯酰胺生成机理、来源等,并提出了发酵食品加工过程中丙烯酰胺的控制方法。

关键词：发酵食品丙烯酰胺控制措施

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不同种类高温大曲真菌群落多样性与结构分析

中国酿造 2024年第7期43卷 126-131页

作者：李彦涛梁红东尉军强郭永昌赵新民林一心陶寅亮王海唐云金徽酒股份有限公司甘肃兰州742308

该研究通过高通量测序技术解析不同种类高温大曲(黄曲、黑曲、白曲、综合曲)中真菌多样性与群落结构,基于属水平对其真菌菌群进行聚类分析(CA)及主坐标分析(PCoA),并对其真菌菌群进行系统发育分析。结果表明,黄曲中真菌群落丰富度最高,... 详细信息

该研究通过高通量测序技术解析不同种类高温大曲(黄曲、黑曲、白曲、综合曲)中真菌多样性与群落结构,基于属水平对其真菌菌群进行聚类分析(CA)及主坐标分析(PCoA),并对其真菌菌群进行系统发育分析。结果表明,黄曲中真菌群落丰富度最高,其特有的扩增子序列变体(ASVs)为790个;黄曲中优势菌门为子囊菌门(Ascomycota),优势菌属为嗜热真菌属(Thermomyces)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)、红曲霉属(Monascus)等;CA及PCoA结果表明,在属水平下,黄曲与黑曲之间真菌群落结构相似度更高;真菌菌群系统发育分析表明,黄曲中Aspergillus的相对丰度均高于其他高温大曲。该研究为采用微生物技术改良酒曲,提高浓香型白酒品质与风味提供理论依据。

关键词：高温大曲高通量测序真菌群落多样性分析

不同采收期下负载量对‘赤霞珠’葡萄及葡萄酒品质的影响

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食品科学 2024年

作者：葛谦张媛珂闫玥开建荣周新明姜文广李星宏常腾文易子程孙翔宇张振文李记明西北农林科技大学葡萄酒学院宁夏张裕龙谕酒庄有限公司宁夏农产品质量标准与检测技术研究所华中农业大学食品科学技术学院

葡萄浆果品质是酿造优质葡萄酒的基础，选择恰当的负载量和采收期对提高葡萄与葡萄酒品质至关重要。本研究以生产上的主栽品种‘赤霞珠’为材料，葡萄负载量设置3个水平（15、20、25穗/m架面），重点研究了不同采收期对葡萄酒有机酸、... 详细信息

葡萄浆果品质是酿造优质葡萄酒的基础，选择恰当的负载量和采收期对提高葡萄与葡萄酒品质至关重要。本研究以生产上的主栽品种‘赤霞珠’为材料，葡萄负载量设置3个水平（15、20、25穗/m架面），重点研究了不同采收期对葡萄酒有机酸、单体酚、挥发性化合物组成以及感官评价品质的影响。结果表明，在成熟末期，负载量为15穗/m架面处理组果实可滴定酸含量显著增加，而其余两组果实则呈现下降的趋势。各负载量处理组葡萄酒均在E-L37阶段总酸含量达到最高，并在E-L38阶段达到最低。25穗/m架面各处理组的葡萄酒样品中酚类物质总含量在E-L36阶段达到峰值，之后迅速下降。低负载量条件下早采所酿的葡萄酒的感官品质优于晚采，增加负载量的果实推迟采收葡萄酒感官评分更优。葡萄酒的典型性和浓郁度随着采收时间的推迟得到了显著提升，其中J-20-6和J-20-7样品表现最为突出。总体来看，负载量为20穗/架面E-L36阶段酿制的葡萄酒（J-20-5）综合感官评价得分最佳，J-25-7葡萄酒样品总挥发性化合物含量和感官浓郁度得分均为最高。因此，在酿酒葡萄栽培过程中，精确调控葡萄负载量和采收时间能显著提升葡萄酒的品质。

关键词：负载量采收期赤霞珠葡萄酒葡萄酒品质

白酒中健康因子2,3,5,6-四甲基吡嗪形成机理的研究进展

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中国酿造 2024年第1期43卷 27-33页

作者：胡智慧陈方郭雪峰赵腾飞罗贞标吴德光茅台学院酿酒工程系贵州遵义564500 贵州习酒投资控股集团有限责任公司贵州遵义564622 贵州茅台酒股份有限公司贵州遵义564500

2,3,5,6-四甲基吡嗪(TTMP)是我国中药川芎的主要活性成分,具有疏风止痛、理气、活血化瘀、治疗心脑血管疾病等多种药理作用。TTMP已在酱香型、芝麻香型等白酒中检测到,并成为白酒中健康因子之一。如何在不影响白酒风味的同时增加TTMP的... 详细信息

2,3,5,6-四甲基吡嗪(TTMP)是我国中药川芎的主要活性成分,具有疏风止痛、理气、活血化瘀、治疗心脑血管疾病等多种药理作用。TTMP已在酱香型、芝麻香型等白酒中检测到,并成为白酒中健康因子之一。如何在不影响白酒风味的同时增加TTMP的含量,这将是白酒提质的有效手段,而探索其形成机理及影响因素又是重中之重。该文主要回顾了近几年探索TTMP形成机理所取得的成就,总结了微生物合成TTMP主要分为合成中间代谢产物,后经化学反应合成TTMP两个阶段,其中限制TTMP合成量主要以化学反应合成为主。该文针对其存在合成效率低等问题,阐述了微生物高产菌株筛选、改造代谢通路、优化发酵条件等解决措施,并提出以高效的“酶法合成”替换低效的“化学反应合成”的想法及异源构建微生物从头合成TTMP的策略,为进一步完善TTMP形成机理提供支持,进而对白酒提质增效及引领“健康白酒”的理念具有重要的意义。

关键词：白酒健康因子 2,3,5,6-四甲基吡嗪形成机理

青稞酒糟活性提取物对酒精性肝损伤小鼠的保护作用

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食品与发酵工业 2024年

作者：冯晓焕罗毅皓冯声宝孙万成李善文青海大学农牧学院青海互助天佑德青稞酒股份有限公司

为研究不同的青稞酒糟（highland barley distiller’s grains，HBDG）活性提取物对酒精性肝损伤（alcoholic liver injury，ALI）小鼠的影响，本文以青稞酒糟粉为原料提取青稞酒糟多肽和青稞酒糟多酚，通过连续灌胃52°天佑德白酒14 d... 详细信息

为研究不同的青稞酒糟（highland barley distiller’s grains，HBDG）活性提取物对酒精性肝损伤（alcoholic liver injury，ALI）小鼠的影响，本文以青稞酒糟粉为原料提取青稞酒糟多肽和青稞酒糟多酚，通过连续灌胃52°天佑德白酒14 d，诱导C57BL/6J小鼠建立ALI小鼠模型。观察并记录小鼠的翻正消失时长和恢复时长；HE染色观察小鼠肝组织形态病理变化；采用试剂盒检测分析小鼠血清、肝脏生化指标；基于非靶代谢组学检测肝脏代谢物变化。结果表明，HBDG多肽和HBDG多酚干预显著减少小鼠翻正恢复时长(P酒导致的炎性细胞浸润和脂肪空泡化现象。与对照组相比，HBDG多肽实验组的血清谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）和甘油三酯（triglyceride，TG）水平（30.83%；44.35%）显著降低（P酒作用和抗氧化作用高于HBDG多酚，具有显著差异（P酒精肝损伤；HBDG多酚处理可能通过影响亚油酸代谢途径上调13-OxoODE和8(R)-Hydroperoxylinoleic acid以及影响硫胺素代谢上调硫胺素含量，缓解小鼠酒精肝损伤。综上所述，HBDG多肽和HBDG多酚通过加速酒精代谢、提高抗氧化能力和调节肝脏代谢途径有效改善ALI，且HBDG多肽效果优于HBDG多酚。研究结果可为开发新的解酒护肝产品提供理论基础。

关键词：青稞酒糟多肽多酚酒精性肝损伤保肝作用

不同电子鼻传感器对葡萄酒香气的响应差异分析及其应用

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核农学报 2024年第4期38卷 693-702页

作者：张继元王波丁嘉丽牛育林何晓丽刘阿静王慧珺张波甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 兰州海关技术中心甘肃兰州730010 甘肃莫高实业发展股份有限公司葡萄酒厂甘肃武威733008

为探究甘肃河西走廊产区不同品种、不同区域、不同年份的葡萄酒品质差异,本研究基于电子鼻气体识别技术,利用葡萄酒中的特征香气化合物筛选出对香气物质灵敏的传感器,并进一步对各个香气化合物在传感器上进行类别归属,然后对葡萄酒进行... 详细信息

为探究甘肃河西走廊产区不同品种、不同区域、不同年份的葡萄酒品质差异,本研究基于电子鼻气体识别技术,利用葡萄酒中的特征香气化合物筛选出对香气物质灵敏的传感器,并进一步对各个香气化合物在传感器上进行类别归属,然后对葡萄酒进行鉴别。结果表明,不同特征香气化合物可归属到传感器W2和W7,这两根传感器可以作为判断不同葡萄酒间气味特征区别的重要媒介。葡萄酒鉴别分析中,主成分(PCA)模型能对不同品种、不同区域、不同年份的葡萄酒进行区分。电子鼻W2传感器的识别属性可作为区分美乐和赤霞珠葡萄酒的重要依据,也可鉴别新鲜葡萄酒,W2和W7传感器的识别属性可区分武威与张掖、武威与嘉峪关葡萄酒。本研究可为阐明甘肃河西走廊产区不同品种、不同区域、不同年份的葡萄酒香气特征提供参考。

关键词：甘肃河西走廊产区葡萄酒鉴别电子鼻气体识别技术

“从田间到餐桌”生产实习模式的探索与实践——以葡萄与葡萄酒工程专业为例

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教育教学论坛 2024年第12期 103-106页

作者：孙艳徐威沈阳药科大学功能食品与葡萄酒学院辽宁沈阳117004

葡萄与葡萄酒工程专业是实践性比较强的专业,生产实习是专业综合实践性教学的重要环节。通过分析发现,葡萄与葡萄酒工程专业现有生产实习环节存在实习时间不足、学生主动参与度不高、实习内容局限、缺乏思政元素融入、缺乏有效的评价手... 详细信息

葡萄与葡萄酒工程专业是实践性比较强的专业,生产实习是专业综合实践性教学的重要环节。通过分析发现,葡萄与葡萄酒工程专业现有生产实习环节存在实习时间不足、学生主动参与度不高、实习内容局限、缺乏思政元素融入、缺乏有效的评价手段等问题,亟待解决。沈阳药科大学葡萄与葡萄酒工程专业摸索了一条从“从田间到餐桌”的与产业链密切相关的生产实习模式。可为其他相关专业生产实习模式改革的课程建设提供思路和参考。

关键词：葡萄与葡萄酒工程专业生产实习实践

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粳糯高粱蒸煮糊化工艺优化及应用研究

中国酿造 2024年第3期43卷 223-228页

作者：周平王贵军王庆宇倪靖岳张福艳陈家好张翔席锦湖南武陵酒有限公司湖南常德415000 河北衡水老白干酒业股份有限公司河北衡水053000

该研究通过单因素及正交试验探究泡粮水温、泡粮时间、蒸煮时间对粳、糯高粱蒸煮糊化的影响,确定最佳蒸煮糊化工艺,并将其应用于酱香型白酒下沙轮次生产中。结果表明,粳高粱的最佳蒸煮糊化工艺为泡粮水温55℃、泡粮时间18 h、蒸煮时间15... 详细信息

该研究通过单因素及正交试验探究泡粮水温、泡粮时间、蒸煮时间对粳、糯高粱蒸煮糊化的影响,确定最佳蒸煮糊化工艺,并将其应用于酱香型白酒下沙轮次生产中。结果表明,粳高粱的最佳蒸煮糊化工艺为泡粮水温55℃、泡粮时间18 h、蒸煮时间150 min;糯高粱的最佳蒸煮糊化工艺为泡粮水温55℃、泡粮时间2.5 h、蒸煮时间80 min。将最佳蒸煮糊化工艺应用于酿酒大生产后,粳、糯高粱蒸煮黏度适中,内无生芯,含水率分别为(44.49±0.60)%、(42.62±0.37)%,糊化率分别为(30.51±0.73)%、(20.57±0.55)%,符合酱香型白酒下沙轮次生产高粱的标准蒸煮状态;进行堆积发酵和窖内发酵时升温正常,粳高粱堆积发酵最高温度达57.4℃、窖内发酵最高温度达42.5℃;糯高粱堆积发酵最高温度达59.3℃、窖内发酵最高温度达43.5℃。

关键词：酱香型白酒高粱蒸煮糊化工艺正交试验应用

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中国露酒研究进展

酿酒科技 2024年

作者：陆伦维张健尹艳艳黎露露李岭卓刘明胡建锋贵州习酒股份有限公司

露酒是我国历史悠久的民族特色美酒，具有深厚的文化底蕴。团体标准T/CBJ 9101—2021的发布，调整了露酒的概念，提升了露酒的地位。随着大健康理念逐步深入人心，露酒成为了消费者备受关注的酒种，具有广阔的发展前景。本文简述了露酒... 详细信息

露酒是我国历史悠久的民族特色美酒，具有深厚的文化底蕴。团体标准T/CBJ 9101—2021的发布，调整了露酒的概念，提升了露酒的地位。随着大健康理念逐步深入人心，露酒成为了消费者备受关注的酒种，具有广阔的发展前景。本文简述了露酒的概念与分类，综述了露酒功效、功能成分提取、杀菌和除浊、风味物质等关键工艺控制技术的研究进展，阐述了我国露酒市场代表产品和行业共性问题，指出了露酒的发展方向，以期为露酒新产品开发、品质提升和风味个性化研究提供参考和借鉴。

关键词：露酒风味物质研究进展产品开发