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响应面优化酸法提取沃柑皮果胶工艺

中国酿造 2024年第2期43卷 226-231页

作者：朱芙蓉刘韦清毛德源王霜秀韦澳韦志福黄春兰张婷南宁学院食品与质量工程学院广西南宁541699 广西冰客食品有限公司广西南宁530100

以广西武鸣双桥镇产的新鲜沃柑为原料,采用酸法提取沃柑果皮中的果胶,并以沃柑果胶得率为评价指标,通过单因素及响应面试验法优化沃柑果胶的提取条件,并分析提取的果胶的理化性质。结果表明,果胶最佳提取工艺参数为:提取液料比50∶1(m L... 详细信息

以广西武鸣双桥镇产的新鲜沃柑为原料,采用酸法提取沃柑果皮中的果胶,并以沃柑果胶得率为评价指标,通过单因素及响应面试验法优化沃柑果胶的提取条件,并分析提取的果胶的理化性质。结果表明,果胶最佳提取工艺参数为:提取液料比50∶1(m L∶g)、提取pH 1.3、提取温度89℃、提取时间97 min,此条件下的果胶得率为21.36%。果胶的水分含量为10.5%、酸不溶灰分含量为0.48%、半乳糖醛酸含量为72.6%、酯化度为89.9%,均符合果胶国标要求,表明该酸法可用于提取沃柑皮中的果胶。

关键词：酸法沃柑果皮果胶响应面法

沃柑皮基草酸青霉菌株UNN1液体发酵产植物多糖降解酶的条件优化

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粮食与油脂 2024年第10期37卷 95-99,146页

作者：冯东萍钟铃燕金凤承罗文彬程忠张婷南宁学院食品与质量工程学院广西南宁530200 广西冰客食品有限公司广西南宁530100

以沃柑皮和麸皮作为液体发酵碳源,利用实验室筛选的高产纤维素酶草酸青霉菌株UNN1产植物多糖降解酶。以滤纸酶、果胶酶活力为主要评价指标,分析发酵液中碳源配比、氮源、发酵液pH、发酵温度和发酵时间对酶活力的影响,并在单因素试验的... 详细信息

以沃柑皮和麸皮作为液体发酵碳源,利用实验室筛选的高产纤维素酶草酸青霉菌株UNN1产植物多糖降解酶。以滤纸酶、果胶酶活力为主要评价指标,分析发酵液中碳源配比、氮源、发酵液pH、发酵温度和发酵时间对酶活力的影响,并在单因素试验的基础上,通过正交试验优化液体发酵条件。结果表明:产滤纸酶和果胶酶的最佳液体发酵条件为沃柑皮:麸皮质量比1∶4、氮源为4 g/L蛋白胨、发酵液pH 5.5、发酵温度28℃(转速为180 r/min)、发酵时间96 h,在此条件下的滤纸酶活力为(0.308±0.008)U/mL、果胶酶活力为(3.892±0.028)U/mL。

关键词：沃柑皮草酸青霉菌株UNN1 植物多糖降解酶滤纸酶果胶酶

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固态复合调味料的鲜味物质及其强度分析

中国食品学报 2024年第4期24卷 391-397页

作者：俞铮王芳王锡昌上海海洋大学食品学院上海201306 上海太太乐食品有限公司上海201812

为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、... 详细信息

为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、水产动物类调味料、植物类调味料以及人工合成类调味料。分别对鲜味固态复合调味料中游离氨基酸、呈味核苷酸、Na^(+)等7种鲜味单体含量进行检测,并利用等效鲜味浓度(EUC)计算其鲜味强度。结果表明,鸡精类中谷氨酸(Glu)和Na^(+)含量最高,其它类的鲜味单体含量除Glu和Na^(+)外均高于鸡精类和鸡粉类。其它类调味料中,陆产动物类中的Na^(+)含量较高,水产动物类中的游离氨基酸含量较高,植物类中的呈味核苷酸含量较高,人工合成类的Glu含量显著高于其它调味料。鲜味强度方面,其它类调味料>鸡精类调味料>鸡粉类调味料。其它类固态复合调味料中,人工合成类调味料>水产动物类调味料>植物类调味料>陆产动物类调味料。EUC可较为客观地量化鲜味强度,研究结果为鲜味固态复合调味料的风味研究、品质评价提供理论基础和数据支撑。

关键词：鲜味固态复合调味料鲜味物质鲜味强度

大豆分离蛋白-蔗糖酯对不同油脂制备的乳液稳定性的影响

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食品工业科技 2024年第8期45卷 110-118页

作者：徐亦青詹伟牛军王冶卞丹正大食品研发有限公司浙江慈溪315300

为探究复合乳化剂对不同油脂乳化效果的影响,以大豆分离蛋白(SPI)和蔗糖酯(SE)为复合乳化剂,猪油(LA)、大豆油(SO)、亚麻籽油(LO)、鱼油(FO)为油相制备乳液。通过测定乳液的乳化活性、结构特性、热特性、稳定性等指标,研究了不同油相制... 详细信息

为探究复合乳化剂对不同油脂乳化效果的影响,以大豆分离蛋白(SPI)和蔗糖酯(SE)为复合乳化剂,猪油(LA)、大豆油(SO)、亚麻籽油(LO)、鱼油(FO)为油相制备乳液。通过测定乳液的乳化活性、结构特性、热特性、稳定性等指标,研究了不同油相制备的乳液之间稳定性的差异。结果表明,四种乳液中乳液_(LA)有最高的乳化活性和乳液稳定性(27.374 m_2/g,361.243 min),且其乳液液滴平均粒径(D)最小(8.411±0.670μm)。微观结构结果显示,四种乳液颗粒的均匀性为乳液_(LA)>乳液_(SO)>乳液_(LO)>乳液_(FO)。DSC结果表明,乳液_(LA)熔融时需要最多的能量(ΔH=-57.67±1.28 J/g),而乳液_(FO)的焓值仅为-10.18±0.10 J/g。储藏及氧化稳定性的结果表明,乳液_(LA)的稳定性最佳。油脂中不饱和脂肪酸的差异会影响SPI-SE对乳液的稳定效果,油相的不饱和脂肪酸比例越大、不饱和程度越高,乳液稳定性越差。该结果可丰富SPI-SE在油脂乳化上的研究,为油脂的乳化应用提供一定的参考依据。

关键词：大豆分离蛋白蔗糖酯油脂结构特性稳定性

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两种冷榨工艺红橘精油挥发性成分对比分析

食品工业科技 2024年第19期45卷 286-295页

作者：李开张嘉铭郝瀚邓翼凡曾鸣马勇北京一轻研究院有限公司北京101111 北京北冰洋食品有限公司北京100162 北冰洋(北京)饮料食品有限公司北京100162

本文采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱联用仪(GC-Q/TOF)对两种冷榨工艺(杯榨法和石灰法)提取的红橘精油中的挥发性成分进行了分析鉴定。共有93种成分得到鉴定,两种红橘精油分别鉴定出89种和84种成分。93种成分中包括萜烯类29种、醇类20... 详细信息

本文采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱联用仪(GC-Q/TOF)对两种冷榨工艺(杯榨法和石灰法)提取的红橘精油中的挥发性成分进行了分析鉴定。共有93种成分得到鉴定,两种红橘精油分别鉴定出89种和84种成分。93种成分中包括萜烯类29种、醇类20种、醛类20种、酯类5种、酮类2种、烃类12种和其他化合物5种,两种精油共有的化合物有80种。杯榨法红橘精油的挥发性成分总含量显著高于石灰法红橘精油。构成精油的化合物中萜烯类含量最高,含量占比超过80%,含量较高的化合物依次为D-柠檬烯、γ-松油烯、β-月桂烯、芳樟醇和α-蒎烯。经主成分分析(PCA),两种红橘精油的挥发性成分存在显著差异。相对气味活度值(ROAV)法表明,芳樟醇是两种红橘精油中香气贡献最大的化合物,杯榨法红橘精油的柑橘香气属性明显强于石灰法红橘精油,并提炼出芳樟醇、百里香酚、β-月桂烯、D-柠檬烯、香茅醛和γ-松油烯为两种红橘精油的关键香气成分。

关键词：红橘精油气相色谱-四极杆飞行时间质谱相对气味活度值关键香气成分

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海藻酸钠与亚麻籽胶复配体系流变学性质研究

食品与发酵工业 2024年

作者：陈昌威沈祥皓付靖雯杨柳莺杜静谢箭王灵昭盘赛昆江苏省连云港新爱食品科技有限公司江苏海洋大学食品科学与工程学院

为探究海藻酸钠（sodium alginate，SA）和亚麻籽胶（flaxseed gum，FG）复配胶体在食品工业中的应用潜力，该文着重研究SA和FG复配胶体的静态流变性、动态黏弹性和触变性，并对复配体系溶液的黏度影响因素进行了单因素和响应面试验。... 详细信息

为探究海藻酸钠（sodium alginate，SA）和亚麻籽胶（flaxseed gum，FG）复配胶体在食品工业中的应用潜力，该文着重研究SA和FG复配胶体的静态流变性、动态黏弹性和触变性，并对复配体系溶液的黏度影响因素进行了单因素和响应面试验。结果表明，质量分数1.0% SA/FG复配体系不同比例均为非牛顿流体，流动特性符合Herschel-Bulkley模型方程。随SA/FG复配体系中FG含量的提高，体系溶液以弹性（固体性质）为主，且复合黏度随着角频率的增大而减小。SA与FG复配质量比例为2:8时体系黏度最大，且触变环面积最大，抗剪切能力弱。各因素对SA/FG复配体系溶液黏度的影响顺序为：pH值>温度>搅拌时间。在pH 6.80、39.5 ℃和搅拌2.0 h的条件下，SA/FG复配体系溶液黏度最高。SA和FG复配比例对其流变特性和黏度影响显著，在实际应用中可按实际情况选择合适的复配比。

关键词：海藻酸钠亚麻籽胶流变特性黏度响应面

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好食脉孢霉与普鲁兰酶的协同发酵工艺探究

食品安全导刊 2024年第26期 168-171页

作者：郑洛昀迟治平陈善明李伟丽南宁市第一职业技术学校广西南宁530000 中粮油脂(重庆)有限公司重庆408000 广西朗盛食品科技有限公司广西南宁530028 广西爱田食品有限公司广西南宁530028

本文综述了好食脉孢霉与普鲁兰酶联合发酵工艺的研究进展。通过论述好食脉孢霉与普鲁兰酶的特性,分析联合发酵的可行性,探讨提高发酵效率、产物质量、缩短发酵周期以及降低生产成本的工艺优化策略,同时提出联合发酵产物的应用方向。以... 详细信息

本文综述了好食脉孢霉与普鲁兰酶联合发酵工艺的研究进展。通过论述好食脉孢霉与普鲁兰酶的特性,分析联合发酵的可行性,探讨提高发酵效率、产物质量、缩短发酵周期以及降低生产成本的工艺优化策略,同时提出联合发酵产物的应用方向。以期为好食脉孢霉与普鲁兰酶联合发酵的工业化应用提供重要的理论参考。

关键词：好食脉孢霉普鲁兰酶发酵工艺

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添加橙油对橙汁风味和稳定性的影响

食品工业科技 2024年第7期45卷 126-133页

作者：崔翠翠刘月荣光曾鸣宋昊北京一轻控股有限责任公司北京100022 北京一轻研究院有限公司北京101111 北京北冰洋食品有限公司北京102600 北冰洋(北京)饮料食品有限公司北京102600

以橙汁为研究对象,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextractiongas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对不同橙油添加量的橙汁样品中的挥发性化合物进行定性定量分析,并利用感官测试对橙汁品质进行感官评价。同时对橙汁样品的稳定性进行快速分析。结果表明,添加橙油后的橙汁的香气化合物种类由19种增加至71种,主要包括萜类、醇类、酯类、醛类和酮类,且随着橙油添加量的增加,明显增加的化合物依次为D-柠檬烯、β-月桂烯、α-蒎烯、芳樟醇、侧柏烯和癸醛,其中橙油的关键性香气物质为萜类、醇类和醛类。当添加0.10%的橙油时,橙汁的滋味和整体风味最优。此外,添加不同比例的橙油显著地影响橙汁的稳定性,当橙油添加比例大于0.10%时,橙汁逐渐出现上浮下沉以及上浮严重的现象。本研究揭示了橙油对橙汁风味和稳定性的影响效果,可为今后橙汁加工和橙汁饮料开发提供参考依据。

关键词：橙汁橙油挥发性化合物稳定性分析气相色谱质谱联用

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小米各级蛋白组分对淀粉糊化特性的影响

中国食品学报 2024年第8期24卷 72-81页

作者：张凡付永霞曾鸣宋昊沈群北京一轻研究院有限公司北京101111 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 山西农业大学、山西功能食品研究院太原030024 北京北冰洋食品有限公司北京100162 北冰洋(北京)饮料食品有限公司北京100162

根据溶解度的不同,将4种蛋白组分从小米全粉体系中逐步去除,利用扫描电镜(SEM)、低场核磁共振(LF-NMR)、傅里叶变换红外光谱、快速黏度分析仪(RVA)探究样品结构及糊化特性的变化,并构建蛋白组分-淀粉重组体系进行反向验证。结果表明:整... 详细信息

根据溶解度的不同,将4种蛋白组分从小米全粉体系中逐步去除,利用扫描电镜(SEM)、低场核磁共振(LF-NMR)、傅里叶变换红外光谱、快速黏度分析仪(RVA)探究样品结构及糊化特性的变化,并构建蛋白组分-淀粉重组体系进行反向验证。结果表明:整体而言,醇溶蛋白对淀粉糊化特性的影响最为显著,其次为谷蛋白;清、球蛋白的影响程度较小。SEM结果显示,醇溶蛋白对复粒淀粉无连接、包裹作用,对淀粉糊化不构成物理屏障,而谷蛋白则明显包围连接了淀粉颗粒。结合蛋白组分特性及RVA、LF-NMR试验结果,可知醇溶蛋白的高疏水性引发了憎水效应,增加了体系内水分子移动性,促进淀粉颗粒吸水溶胀,提高淀粉各项糊化特性值;谷蛋白降低淀粉糊化的峰值黏度及崩解值,延长糊化峰值时间,限制糊化进程。

关键词：小米蛋白组分淀粉糊化特性