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吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响分析

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食品与发酵工业 2024年

作者：孙细珍熊亚青倪兴婷李强中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室劲牌有限公司

结合采用感官分析、香气物质定性与定量分析技术，解析吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响。采用液液萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻技术从三轮次酱香型白酒中鉴定出15种吡嗪类化合物，基于定量结果结合气味阈值发现6种香气活度值（od... 详细信息

结合采用感官分析、香气物质定性与定量分析技术，解析吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响。采用液液萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻技术从三轮次酱香型白酒中鉴定出15种吡嗪类化合物，基于定量结果结合气味阈值发现6种香气活度值（odor activity value， OAV）大于1的吡嗪类化合物，对三轮次酱香型白酒具有重要的香气贡献；进一步通过香气重组与香气缺失/添加试验，明确了吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响。综合研究表明，吡嗪类化合物对酱香型白酒的坚果香、烘焙香具有重要贡献，其次对青草香与花香也存在一定的影响，同时吡嗪类化合物对酱香型白酒的粮香与酱香具有烘托作用，提高吡嗪类化合物的浓度对提升酱香型白酒的丰富度与层次感具有明显的正向作用。该研究通过剖析吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响，为酱香型白酒酿造工艺调控与产品品质提升提供参考。

关键词：酱香型白酒吡嗪类化合物香气特征香气活度值香气重组香气缺失

基于感官和化学分析技术解析不同产区酱酒风味特征

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食品与发酵工业 2024年第9期50卷 268-275,I0006-I0013页

作者：刘家欢孙细珍熊亚青宁珍珍倪兴婷江莎解倩倩劲牌有限公司湖北黄石435100 中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室湖北黄石435100

联合采用感官分析、香气活性成分定性与定量技术,对茅台镇和神农架产区酱酒的香气感官特征及香气组分特征进行解析。感官分析表明茅台镇酱酒主要表现为曲香、粮香、酱香等香气特征,神农架酱酒则主要表现为甜香、酱香、青草香、酸香等香... 详细信息

联合采用感官分析、香气活性成分定性与定量技术,对茅台镇和神农架产区酱酒的香气感官特征及香气组分特征进行解析。感官分析表明茅台镇酱酒主要表现为曲香、粮香、酱香等香气特征,神农架酱酒则主要表现为甜香、酱香、青草香、酸香等香气特征。采用香气萃取物稀释分析技术从2个产区酱香型白酒中筛选出133种挥发性物质(香气稀释因子≥2);基于多组分的定量结果结合香气活度值(odor activity value,OAV)与偏最小二乘判别分析,从2个产区酱酒中共挖掘出65个重要香气化合物(OAV>1)以及32个差异性化合物[即变量权重重要性排序(variable importance for the projection,VIP)≥1];进一步明确了2个不同产区酱酒的香气感官特征与香气化合物之间的联系。结果表明,与茅台镇酱酒感官特征相关的重要香气化合物主要包括2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、γ-丁内酯、苯丙酸乙酯、异戊酸乙酯;与神农架酱酒感官特征相关的重要香气物质为甲硫醇、2,6-二乙基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、香草醛、2,3-丁二酮、γ-壬内酯、3-羟基-2-丁酮、乙醛、乙缩醛、己醛、异戊醛。该研究通过剖析两类酱香型白酒的香气轮廓与风味特征,增进了对2个产区酱酒风味独特性的认识,为生产品质控制提供了参考和理论依据。

关键词：不同产区酱香型白酒香气萃取物稀释分析感官分析香气活度值香气活性成分

感官定量描述结合化学分析技术解析浓香型白酒窖泥臭味物质基础

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食品与发酵工业 2024年第10期50卷 213-219,I0002-I0006页

作者：倪兴婷孙细珍江莎熊亚青刘家欢宁珍珍杜佳炜胡杨劲牌有限公司湖北黄石435100 中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室湖北黄石435100

窖泥臭味是浓香型白酒常见的异味,研究浓香型白酒窖泥臭味物质基础,对提高酒体品质具有重要意义。该研究联合使用感官分析技术和多种挥发性化合物检测技术对浓香型白酒中风味物质进行解析,进一步对30批正常和窖泥臭缺陷型浓香型原酒中13... 详细信息

窖泥臭味是浓香型白酒常见的异味,研究浓香型白酒窖泥臭味物质基础,对提高酒体品质具有重要意义。该研究联合使用感官分析技术和多种挥发性化合物检测技术对浓香型白酒中风味物质进行解析,进一步对30批正常和窖泥臭缺陷型浓香型原酒中135种风味物质准确定量,采用感官分析结合化学分析技术筛选出对浓香型白酒窖泥臭味具有重要作用的化合物,最终通过香气添加试验确认窖泥臭味物质基础。结果表明,芴、吲哚、3-甲基吲哚、4-甲基苯酚、丁酸、异丁酸、戊酸、庚酸、甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫、丁酸甲硫醇酯与浓香型白酒窖泥臭味密切相关,这些物质的含量对浓香型白酒的感官特征具有重要影响,含量过高会导致浓香型白酒出现窖泥臭味。

关键词：浓香型白酒感官定量分析化学分析窖泥臭味

广西农垦金光农场有限公司打造现代一流食品企业发展现状与对策建议

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中国农垦 2024年第3期 44-46页

作者：蒙静玲广西农垦金光农场有限公司

2021年12月,广西农垦集团被广西壮族自治区赋予打造“广西食品产业链供应链‘链主’企业”新使命,正式迈入打造现代一流食品企业新征程。为贯彻落实习近平总书记“三大一航母”重要指示精神,扎实推进广西壮族自治区决策部署,广西农垦集... 详细信息

2021年12月,广西农垦集团被广西壮族自治区赋予打造“广西食品产业链供应链‘链主’企业”新使命,正式迈入打造现代一流食品企业新征程。为贯彻落实习近平总书记“三大一航母”重要指示精神,扎实推进广西壮族自治区决策部署,广西农垦集团坚持“立足农垦谋农垦、对标先进谋农垦、跳出农垦谋农垦”。

关键词：广西农垦供应链金光农场广西壮族自治区链主食品产业链发展现状与对策决策部署

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肉苁蓉提取物在不同香型白酒中的应用研究

食品科技 2024年第1期49卷 234-242页

作者：魏朝丹杜培艳石莹莹管莹杨强王喆张龙张亚方劲牌有限公司中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室湖北大冶435100 劲牌广西天龙泉酒业有限公司广西河池546400

为考察传统中药肉苁蓉在酒类产品中的应用情况,特以荒漠肉苁蓉提取物为研究对象,将其添加到清香、浓香和酱香三大主流香型白酒中,并对其应用效果和应用稳定性进行研究和评估。调配好的试验酒样均呈现鲜亮的棕黄色,初始颜色由深到浅依次... 详细信息

为考察传统中药肉苁蓉在酒类产品中的应用情况,特以荒漠肉苁蓉提取物为研究对象,将其添加到清香、浓香和酱香三大主流香型白酒中,并对其应用效果和应用稳定性进行研究和评估。调配好的试验酒样均呈现鲜亮的棕黄色,初始颜色由深到浅依次为浓香酒样>酱香酒样>清香酒样。品评及电子舌测定结果表明,添加肉苁蓉提取物对不同香型白酒的主体风味及口感无显著影响。动物醉酒试验结果表明,清香型和浓香型白酒添加肉苁蓉提取物后,小鼠的醉酒潜伏期显著延长(P40.00%,毛蕊花糖苷降解率>30.00%。光照和高温环境均会加快松果菊苷和毛蕊花糖苷的含量变化速率,加速3个月,松果菊苷降解率>40.00%,毛蕊花糖苷降解率>50.00%。

关键词：肉苁蓉提取物白酒松果菊苷毛蕊花糖苷色差醉酒度

分光光度法测定仙草胶粉中黄酮含量——重复性与准确度的研究

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南方农机 2024年第20期55卷 81-84页

作者：陈智刚杜缘园罗兆飞林华娟王宇峰王剑锋蔡翔宇南宁海关技术中心广西南宁530021 广东海洋大学广东湛江524088 广西宇峰保健食品有限公司广西钦州535499

[目的]提高仙草的经济价值,深入研究仙草胶粉中黄酮含量的检测方法。[方法]基于行业标准和文献中的黄酮检测方法,建立超声法和振荡法,分别以无水乙醇、超声1 h和60%乙醇、振荡5 h为提取条件,以分光光度计为检测仪器,对同一批仙草胶粉的... 详细信息

[目的]提高仙草的经济价值,深入研究仙草胶粉中黄酮含量的检测方法。[方法]基于行业标准和文献中的黄酮检测方法,建立超声法和振荡法,分别以无水乙醇、超声1 h和60%乙醇、振荡5 h为提取条件,以分光光度计为检测仪器,对同一批仙草胶粉的黄酮检测结果进行重复性以及准确度分析。[结果]超声法无法有效检出黄酮含量,在加标回收实验中,其平均回收率为36.85%,RSD为21.26%;振荡法测定出的黄酮含量平均值为0.37%,RSD为10.25%,在加标回收实验中,其平均回收率为61.52%,RSD为18.43%。振荡法在稳定性和回收率上皆优于超声法。[结论]本研究可为仙草胶粉的黄酮检测方法优化提供思路,为后续研究提供相关基础数据,但仍需更进一步研究如何提高仙草胶粉中黄酮的提取效率。

关键词：分光光度法仙草胶粉黄酮测定方法

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种曲产褶皱机理及对酿造质量影响研究

食品与发酵工业 2024年

作者：朱丽萍陈亮赖富丽章刚李韦琴唐洁林斌张磊杨生智杨强陈申习劲牌有限公司劲牌研究院中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室

该研究以产生褶皱的种曲为研究对象，采用菌株分离筛选、体式显微观察、分子生物学鉴定技术和菌株原位发酵技术，确定了种曲褶皱的产生菌株为米根霉（Rhizopus oryzae）MZ1，并解析了起褶机理。通过最适添加量筛选试验，明确了种曲产生... 详细信息

该研究以产生褶皱的种曲为研究对象，采用菌株分离筛选、体式显微观察、分子生物学鉴定技术和菌株原位发酵技术，确定了种曲褶皱的产生菌株为米根霉（Rhizopus oryzae）MZ1，并解析了起褶机理。通过最适添加量筛选试验，明确了种曲产生褶皱的程度与米根霉MZ1的添加量成正相关。当米根霉MZ1的添加量为0.50‰时，试验种曲生产的土曲酿造的原酒酒质较好，较对照原酒乙酸乙酯含量提升了69.7%，杂醇油降低了22.3%。该研究为解释酿造生产中的现象提供了解决范例，并为实际生产提供了科学指导。

关键词：酒曲褶皱米根霉糖化力白酒色谱

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不同产地苦荞和种植土壤资源考察分析

作物杂志 2024年

作者：徐浪张继斌石卫标叶涛陈搏吕庆银王玉黄智安沈蕊陈志元劲牌有限公司中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室劲牌持正堂药业有限公司

苦荞籽粒中的黄酮含量除了受遗传影响，种植地点和土壤品质也是重要影响因素，本文目的是研究国内不同种植区域苦荞籽粒中黄酮及重金属含量与种植地区之间的关系。收集国内四川、云南、贵州、陕西、甘肃、山西和宁夏等苦荞种植区域的苦... 详细信息

苦荞籽粒中的黄酮含量除了受遗传影响，种植地点和土壤品质也是重要影响因素，本文目的是研究国内不同种植区域苦荞籽粒中黄酮及重金属含量与种植地区之间的关系。收集国内四川、云南、贵州、陕西、甘肃、山西和宁夏等苦荞种植区域的苦荞原料和种植土壤样品，检测籽粒黄酮类物质和重金属含量，并对检测结果进行分析。结果表明，苦荞籽粒黄酮含量与种植地区海拔和纬度相关，高海拔、低纬度的云南和四川等地区苦荞黄酮含量较高；土壤重金属与籽粒重金属相关，四川、陕西等地土壤重金属含量低，其苦荞中重金属含量也相对较低。综合分析，四川苦荞不仅黄酮含量较高，且重金属含量也相对较低。

关键词：苦荞黄酮重金属土壤芦丁

感官结合化学分析技术解析单粮型和多粮型清香型白酒风味差异

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食品与发酵工业 2024年第20期50卷 259-265页

作者：倪兴婷孙细珍宁珍珍熊亚青李强江莎刘家欢杜佳炜张雪元劲牌有限公司湖北黄石435100 中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室湖北黄石435100

联合采用多种技术策略对清香型白酒中挥发性物质进行定性与定量分析,解析单粮型与多粮型清香型白酒间感官特征与风味物质差异。基于清香型白酒中挥发性物质的定量结果与香气活度值(odor active value, OAV),筛选出对单粮型与多粮型清香... 详细信息

联合采用多种技术策略对清香型白酒中挥发性物质进行定性与定量分析,解析单粮型与多粮型清香型白酒间感官特征与风味物质差异。基于清香型白酒中挥发性物质的定量结果与香气活度值(odor active value, OAV),筛选出对单粮型与多粮型清香型白酒具有明显香气贡献的重要化合物(OAV≥1)共36种,采用化学计量学技术挖掘单粮型与多粮型清香型白酒间显著性差异化合物(P<0.05),主要包括辛酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、1-辛烯-3-酮、3-羟基-2-丁酮、乙缩醛、正丁醇、2-戊基呋喃等,其中2-戊基呋喃在单粮型清香型白酒中含量更高,其他化合物在多粮型清香白酒中含量更高;进一步采用感官定量描述分析,发现多粮型清香型白酒具有更为丰富的水果香、粮香,且酒体的醇厚感与绵甜感强于单粮型酒体,结合清香型白酒主体香物质乙酸乙酯含量及风味物质总量进行分析,进而解释了单粮型清香型白酒清香纯正,而多粮型清香型白酒香气和口感更丰富的合理性,为清香型白酒工艺优化和产品风味调控提供理论依据。

关键词：感官分析化学分析清香型白酒单粮型白酒多粮型白酒风味差异