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低温真空油炸柿子脆片工艺优化及其品质分析

食品工业科技 2024年第2期45卷 152-160页

作者：盛金凤雷雅雯王雪峰李丽辛明叶冬青严彩菱零东宁广西农业科学院农产品加工研究所广西南宁530007 广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室广西南宁530007

本文以柿子为原料,开展油炸温度、油炸时间、脱油时间以及切片厚度4个单因素对低温真空油炸柿子品质影响,并根据Box-Behnken试验原理,以柿子脆片的脆度、色差为响应值对低温真空油炸柿子脆片加工工艺进行优化,进一步对最终产品理化成分... 详细信息

本文以柿子为原料,开展油炸温度、油炸时间、脱油时间以及切片厚度4个单因素对低温真空油炸柿子品质影响,并根据Box-Behnken试验原理,以柿子脆片的脆度、色差为响应值对低温真空油炸柿子脆片加工工艺进行优化,进一步对最终产品理化成分、微生物指标和微观结构进行分析。结果表明,油炸温度、油炸时间、脱油时间和切片厚度都影响柿子脆片的脆度和色差,经响应面优化试验分析并根据实际修正确定低温真空油炸柿子脆片的最佳工艺为:脱油时间5 min、油炸时间50 min、油炸温度80℃、切片厚度5.5 mm。该条件下柿子脆片脆度858.97 g、色差值ΔE 17.28、水分含量2.60%、含油率为22.53%、可滴定酸0.34 g/L、V_(C)含量31.20 mg/100 g;柿子脆片产品色泽金黄、形状完整,脆片内部呈现蜂窝状多孔疏松结构,产品口感酥脆,微生物指标符合卫生要求。本研究可为柿子低温真空油炸脆片产品的开发提供技术支撑。

关键词：柿子脆片低温真空油炸工艺优化品质分析

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5种干燥方式对木薯酸淀粉性能的影响

食品工业科技 2024年第8期45卷 134-142页

作者：李明娟王颖张雅媛游向荣周葵卫萍韦林艳广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所广西南宁530007 广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室广西南宁530007

为探究不同干燥方法对木薯酸淀粉性能的影响,本研究以木薯淀粉为原料,经乳酸菌发酵后,采用热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥和太阳光晒干5种干燥方法制备木薯酸淀粉,对其性能进行测定分析,并采用变异系数法对性能进行综合评... 详细信息

为探究不同干燥方法对木薯酸淀粉性能的影响,本研究以木薯淀粉为原料,经乳酸菌发酵后,采用热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥和太阳光晒干5种干燥方法制备木薯酸淀粉,对其性能进行测定分析,并采用变异系数法对性能进行综合评分。结果表明,热风干燥的木薯酸淀粉粒径跨度最大,为2.36,透明度、碘蓝值和持油性最小,分别为21.57%、8.96和1.74 g/g;热泵干燥的木薯酸淀粉比表面积最小,为351.83 m2/kg,堆积密度、析水率和凝沉性最高,分别为0.87 g/mL、33.02%和74.89%;真空冷冻干燥的木薯酸淀粉堆积密度、休止角和析水率最低,分别为0.73 g/mL、37.49°和4.64%,透明度、碘蓝值和持水性最高,分别为27.03%、19.64和1.43 g/g,溶解性最高;喷雾干燥的木薯酸淀粉比表面积、休止角和持油性最高,分别为407.43 m2/kg、54.11°和2.33 g/g,凝沉性最低,为67.00%;晒干的木薯酸淀粉跨度和持水性最低,分别为1.73和1.08 g/g。综合评分结果显示,真空冷冻、喷雾、晒干、热风和热泵干燥的木薯酸淀粉性能综合评分分别为0.60、0.38、0.18、-0.50和-0.64。综合分析,真空冷冻干燥制备的木薯酸淀粉性能最好,其次为喷雾干燥,晒干次之,热风和热泵干燥的最差。

关键词：木薯酸淀粉热风干燥热泵干燥真空冷冻干燥喷雾干燥晒干淀粉性能

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香蕉花多糖抗氧化活性及稳定性研究

食品工业科技 2024年第7期45卷 100-107页

作者：唐雅园王雪峰韦珍吴梦柯杨兆杏向昱何雪梅孙健广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所广西南宁530007 广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室广西南宁530007 广西香蕉保鲜与加工工程技术研究中心广西南宁530007

目的:以香蕉花多糖为研究对象,研究其抗氧化活性及稳定性。方法:采用热水提醇沉法从香蕉花中制备活性多糖,首先分析香蕉花多糖的化学组成成分,并以总抗氧化能力和DPPH、羟基、超氧阴离子等自由基清除能力为评价指标,探索香蕉花多糖的抗... 详细信息

目的:以香蕉花多糖为研究对象,研究其抗氧化活性及稳定性。方法:采用热水提醇沉法从香蕉花中制备活性多糖,首先分析香蕉花多糖的化学组成成分,并以总抗氧化能力和DPPH、羟基、超氧阴离子等自由基清除能力为评价指标,探索香蕉花多糖的抗氧化活性;在此基础上进一步以羟基自由基清除能力为评价指标,通过模拟光照、pH、温度、金属离子、食品配料以及灭菌方式等常见食品加工条件,系统地研究香蕉花多糖的抗氧化稳定性。结果:香蕉花多糖的得率为14.56%,多糖中总糖、糖醛酸、蛋白、多酚和黄酮含量依次为515.61、287.88、53.46、2.23和7.94 mg/g。香蕉花多糖具有较强的还原铁离子能力和自由基清除活性。光照条件会快速降低香蕉花多糖的抗氧化活性,而强酸性和碱性条件对香蕉花多糖的抗氧化稳定性影响较小。香蕉花多糖耐热性较好,尤其是温度在60~80℃、加热时间2~3.5 h的条件下,其抗氧化稳定性较强。金属钠离子的添加几乎不影响香蕉花多糖的抗氧化活性,但随着金属钾离子、铁离子、铜离子浓度的增大,香蕉花多糖的抗氧化活性会明显下降。此外,添加柠檬酸、苯甲酸钠有利于提高香蕉花多糖的抗氧化活性,但蔗糖、葡萄糖的添加对香蕉花多糖的抗氧化稳定性影响较大。灭菌方式对香蕉花多糖的抗氧化活性有一定的影响,因此对香蕉花加工产品进行灭菌时可优先选择高压杀菌。结论:香蕉花多糖具有较强的抗氧化活性,长期光照、金属铁离子和铜离子、食品配料蔗糖和葡萄糖会影响其抗氧化稳定性,在香蕉花的加工贮藏中应避免与此类条件或物质直接接触。

关键词：香蕉花多糖组成成分抗氧化活性稳定性

正己醇对机械伤香蕉采后生理特性及磷脂酶D的抑制作用

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热带作物学报 2024年

作者：甘婷黄方黄敏易萍李丽李杰民零东宁覃楚懿陈瑜娴张兰花广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所

为保持采后香蕉贮藏品质，延长贮藏期限，以“桂蕉6号”香蕉为实验材料，探究正己醇在常温贮藏条件下对采后香蕉果实品质和耐贮性的影响。挑选果实外观完好及成熟度、大小相近的香蕉果实，随机分成两组，对照组和处理组分别用蒸馏水和0... 详细信息

为保持采后香蕉贮藏品质，延长贮藏期限，以“桂蕉6号”香蕉为实验材料，探究正己醇在常温贮藏条件下对采后香蕉果实品质和耐贮性的影响。挑选果实外观完好及成熟度、大小相近的香蕉果实，随机分成两组，对照组和处理组分别用蒸馏水和0.1%浓度正己醇处理，取出晾干后置于PE保鲜袋中扎口包装，于25℃下贮藏15天，每3天取样观察测定香蕉果实的硬度、可溶性固形物、呼吸强度、病情指数、丙二醛（MDA）、膜透性和PLD活性的变化，利用实时荧光定量PCR（qRT-PCR）分析贮藏期间PLDγ和PLDζ表达量的变化。研究结果显示：正己醇处理可显著延缓采后香蕉果实软化的进程（P＜0.05，），其中，第9、12天延缓效果极显著（P＜0.01）；在第9天后，正己醇处理极显著抑制可溶性固形物含量和病情指数的上升（P＜0.01）；从第6天起，正己醇处理显著抑制呼吸强度（P＜0.05），其中，第9天达到呼吸峰值，较对照组极显著降低了33.93%（P＜0.01）；在第12天后，与对照组相比，正己醇处理极显著降低MDA含量和膜透性的上升（P＜0.01），分别于第15天降低了26.70%和62.20%。此外，正己醇处理显著抑制采后香蕉果实PLD活性（P＜0.05），尤其是6至12天，抑制效果极显著（P＜0.01）；在第15天，正己醇处理后香蕉PLDγ和PLDζ表达量较对照组分别极显著降低了72.06%和33.08%（P＜0.01）。综合分析可知，正己醇处理可有效延缓采后香蕉果实软化，抑制果实呼吸强度和PLD活性，减轻采后果实病害发生，从而抑制可溶性固形物、MDA的产生和膜透性的增大，并下调PLDγ和PLDζ表达，进而维持采后果实贮藏品质和延长贮藏期限。因此，正己醇可作为一种水果保鲜剂，不仅对维持采后果实品质及香蕉产业的发展具有重要意义，且在采后贮藏期间具有良好的应用前景。

关键词：香蕉正己醇磷脂酶D抑制剂采后品质生理特性

蓝莓花色苷生理活性、提取纯化及稳态化研究进展

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中国食品学报 2024年第2期24卷 407-417页

作者：李梓旋郭佳婧苏东林单杨湖南大学生物学院隆平分院长沙410125 湖南省农业科学院农产品加工研究所、果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室长沙410125

花色苷是蓝莓中的主要酚类活性成分,因其良好的抗氧化、抗炎、抗肿瘤、护眼等活性而备受关注,然而花色苷容易受到光照、氧气、pH值、金属离子等因素的影响,且人体吸收利用率低,限制了其应用。本文综述了蓝莓花色苷的功能活性、提取纯化... 详细信息

花色苷是蓝莓中的主要酚类活性成分,因其良好的抗氧化、抗炎、抗肿瘤、护眼等活性而备受关注,然而花色苷容易受到光照、氧气、pH值、金属离子等因素的影响,且人体吸收利用率低,限制了其应用。本文综述了蓝莓花色苷的功能活性、提取纯化方法及稳态化技术,为蓝莓花色苷在食品领域的应用提供参考。

关键词：蓝莓花色苷功能活性提取纯化稳态化

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凉粉草多糖提取、结构及功效机制的研究进展

食品工业科技 2024年第4期45卷 379-388页

作者：唐雅园韦珍邓中霖戴涛涛梁朋光孙健何雪梅广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所广西南宁530007 广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室广西南宁530007 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330096 烟台黄金职业学院山东烟台265401

凉粉草是中国特色的药食同源食品,在我国有着丰富的产量和广大的受众人群。多糖类是凉粉草的主要活性成分之一,在预防和治疗疾病方面具有多种生物活性。凉粉草多糖目前广泛应用在清热解毒类中成药、凉茶、凉粉等方面,但存在产品开发深... 详细信息

凉粉草是中国特色的药食同源食品,在我国有着丰富的产量和广大的受众人群。多糖类是凉粉草的主要活性成分之一,在预防和治疗疾病方面具有多种生物活性。凉粉草多糖目前广泛应用在清热解毒类中成药、凉茶、凉粉等方面,但存在产品开发深度不够等问题。本文检索了近年来的相关国内外文献,全面综述凉粉草多糖的提取与分离纯化技术、结构与流变凝胶特性,并对凉粉草多糖的抗氧化、调节肠道菌群、降血糖、降血脂、保肝护肝、免疫调节等功能活性及相关作用机制进行分析,以期为凉粉草高值化加工利用提供参考和依据。

关键词：凉粉草多糖提取结构功能活性机制

不同包装方式对龙滩珍珠李低温贮藏品质的影响

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南方农业学报 2024年第3期55卷 878-888页

作者：黄展文韦林艳李明娟游向荣张雅媛王颖周葵广西农业科学院花卉研究所广西南宁530007 广西农业科学院农产品加工研究所广西南宁530007 广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室广西南宁530007

【目的】探讨3种包装方式对龙滩珍珠李果实采后低温贮藏品质的影响,筛选适合龙滩珍珠李果实低温冷藏的最佳包装方式,以期为龙滩珍珠李果实采后贮藏保鲜提供新途径。【方法】以龙滩珍珠李果实为材料,采用保鲜袋、硅窗袋和保鲜盒分别包装... 详细信息

【目的】探讨3种包装方式对龙滩珍珠李果实采后低温贮藏品质的影响,筛选适合龙滩珍珠李果实低温冷藏的最佳包装方式,以期为龙滩珍珠李果实采后贮藏保鲜提供新途径。【方法】以龙滩珍珠李果实为材料,采用保鲜袋、硅窗袋和保鲜盒分别包装后置于(4±1)℃低温贮藏49 d,贮藏过程中每隔7 d检测1次果实品质指标。【结果】随着贮藏时间的延长,3种包装的龙滩珍珠李果实失重率、腐烂率、固酸比(TSS/TA)和果皮红绿色度(a^(*)值)均不断升高,硬度、咀嚼性、可溶性糖(SSC)含量、可滴定酸(TA)含量、糖酸比(SSC/TA)和维生素C(Vc)含量不断下降;果皮亮度(L^(*)值)及果实弹性、内聚性和可溶性固形物(TSS)含量在贮藏前7 d先略有升高,之后整体不断下降;果实呼吸速率先升高后降低再升高,贮藏28 d时均达呼吸高峰。贮藏至第49 d,保鲜袋、硅窗袋和保鲜盒包装的果实失重率分别为2.39%、5.14%和13.18%;与贮藏0 d相比,a^(*)值分别提高76.15%、91.23%和104.43%,硬度分别下降62.58%、62.79%和69.04%,TSS含量分别下降9.94%、12.18%和13.01%,Vc含量分别下降71.68%、73.81%和77.70%;贮藏至第28 d的呼吸峰值分别为28.18、28.85和30.85 mg CO_(2)/(kg·h)。保鲜袋包装可有效抑制果实低温贮藏期失重率、果皮a^(*)值和TSS/TA的升高,延缓果皮L^(*)值及果实硬度、咀嚼性、TSS含量、SSC含量、TA含量和Vc含量的下降,抑制果实呼吸强度,降低呼吸峰值。【结论】保鲜袋包装结合低温贮藏对龙滩珍珠李果实的贮藏保鲜效果最佳,能更好地保持果实贮藏品质,延缓果实衰老进程。

关键词：龙滩珍珠李包装方式低温贮藏果实品质

正己醇对机械伤香蕉采后生理特性影响及磷脂酶D的抑制作用

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热带作物学报 2024年第3期45卷 542-550页

作者：甘婷黄方黄敏易萍李丽李杰民零东宁陈瑜娴张兰广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所广西南宁530007 广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室广西南宁530007

为保持采后香蕉贮藏品质,延长贮藏期限,以桂蕉6号香蕉为实验材料,探究正己醇在常温贮藏条件下对采后香蕉果实品质和耐贮性的影响。挑选果实外观完好及成熟度、大小相近的香蕉果实,随机分成对照组和处理组2组,分别用蒸馏水和0.1%浓度正... 详细信息

为保持采后香蕉贮藏品质,延长贮藏期限,以桂蕉6号香蕉为实验材料,探究正己醇在常温贮藏条件下对采后香蕉果实品质和耐贮性的影响。挑选果实外观完好及成熟度、大小相近的香蕉果实,随机分成对照组和处理组2组,分别用蒸馏水和0.1%浓度正己醇处理,取出晾干后置于PE保鲜袋中扎口包装,于25℃下贮藏15 d,每3 d取样观察测定香蕉果实的硬度、可溶性固形物(TSS)含量、呼吸强度、病情指数、丙二醛(MDA)含量、膜透性和PLD活性的变化,利用实时荧光定量PCR(qRT-PCR)分析贮藏期间PLDγ和PLDζ表达量的变化。研究结果显示:正己醇处理可显著延缓采后香蕉果实软化的进程(P贮藏品质和延长贮藏期限。因此,正己醇可作为一种水果保鲜剂,不仅对维持采后果实品质及香蕉产业的发展具有重要意义,且在采后贮藏期间具有良好的应用前景。

关键词：香蕉正己醇磷脂酶D抑制剂采后品质生理特性

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矮化处理对香蕉果实外观和贮藏品质的影响

食品工业科技 2024年第14期45卷 308-317页

作者：何羿仪黄梅华梁晓君覃柳燕马艳碧淡明李朝生韦绍龙何全光封碧红广西大学农学院广西南宁530004 广西农业科学院广西南宁530004 广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室广西南宁530004

目的:探讨矮化处理对香蕉果实的外观和后熟品质的影响。方法:以‘桂蕉9号’为实验材料,将矮化剂(主要成份为烯效唑和磷酸二氢钾)溶于水后灌根,香蕉苗长至第18片叶时使用矮化剂第一次矮化,长至第23片叶时进行第二次矮化,果实达到商品饱... 详细信息

目的:探讨矮化处理对香蕉果实的外观和后熟品质的影响。方法:以‘桂蕉9号’为实验材料,将矮化剂(主要成份为烯效唑和磷酸二氢钾)溶于水后灌根,香蕉苗长至第18片叶时使用矮化剂第一次矮化,长至第23片叶时进行第二次矮化,果实达到商品饱满度时采收。以果实外观(果柄长度、蕉指周长)和后熟品质,包括果皮颜色(L*值、a*值、b*值、C*值、h*值)、果实硬度、呼吸速率、乙烯释放量、果肉可溶性糖(果糖、蔗糖、葡萄糖)含量和有机酸(草酸、奎宁酸、苹果酸、琥珀酸、VC、柠檬酸、延胡索酸)含量作为参考指标,研究矮化处理对香蕉果实贮藏品质的影响。结果:矮化组和对照组的果柄长度和蕉指周长分别有极显著差异(P贮藏条件下,矮化组和对照组果皮色差和硬度的变化总体上无显著差异;进入跃变期后,矮化组果实的CO_(2)释放量和乙烯释放量均高于对照组,但未达到显著水平。矮化组果实的苹果酸含量在整个后熟期间均低于对照组,并在成熟度3级时达到显著水平(P贮藏寿命和食用品质。

关键词： ‘桂蕉9号’ 矮化处理外观性状后熟特性贮藏品质