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电击晕处理对肉鸽屠宰应激及宰后鸽肉品质的影响

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食品科学 2023年第5期44卷 62-67页

作者：张远红董华发李滢林少梅白卫东肖更生陈伟波曾晓房仲恺农业工程学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东广州510225 仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广东广州510225 广东温氏佳味食品有限公司广东云浮510507 梅州市金绿现代农业发展有限公司广东梅州514500

为探究电击晕处理对肉鸽屠宰应激和宰后鸽肉品质的影响,本实验选取相同饲养条件下日龄为28 d的肉鸽,以击晕电压0 V为对照组,通过测定血液生化指标和肌肉理化指标,分析不同击晕电压(50~90 V)对肉鸽应激反应和宰后胴体品质的变化。结果表... 详细信息

为探究电击晕处理对肉鸽屠宰应激和宰后鸽肉品质的影响,本实验选取相同饲养条件下日龄为28 d的肉鸽,以击晕电压0 V为对照组,通过测定血液生化指标和肌肉理化指标,分析不同击晕电压(50~90 V)对肉鸽应激反应和宰后胴体品质的变化。结果表明:电击晕处理组肉鸽屠宰后血液中肌酸激酶(creatine kinase,CK)、促肾上腺皮质激素(adrenocorticotropic hormone,ACTH)和乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)水平与对照组相比整体上均有一定程度的下降,在击晕电压60 V时总体达到最低水平;血液中皮质酮激素质量浓度随着击晕电压(0~90 V)的增大先降低后增加,在电压超过70 V时高于对照组,说明70 V以上的电击晕处理会增加肉鸽的屠宰应激水平;电击晕处理对宰后鸽胸肉的pH值影响不显著,与对照组相比,宰后24 h鸽胸肉亮度(L^(*)值)略有降低而红度(a^(*)值)增大,60~70 V电压处理组鸽肉的滴水损失率、蒸煮损失率及剪切力均保持在较低水平,此时鸽肉的保水性和嫩度相对较好。综上,60~70 V的电击晕处理可有效降低肉鸽的宰前应激行为,提升宰后鸽肉的食用品质,有利于肉鸽的福利屠宰。

关键词：肉鸽电击晕屠宰应激血液指标肉品质

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面向订单扰动的柔性作业车间动态调度方法

计算机集成制造系统 2023年

作者：朱赟海罗陆锋卢清华秦梅艳王金海韦慧玲黄国维佛山科学技术学院机电工程与自动化学院佛山科学技术学院粤台人工智能学院佛山维尚家具制造有限公司

针对车间生产过程中出现以订单扰动为代表的任务扰动问题，建立了以完工时间、机器等待时间、总拖期时间和工件偏差时间为优化目标的多目标动态调度模型，提出一种基于工件延迟容忍度的自适应调度策略，并设计了一种改进灰狼算法进行求... 详细信息

针对车间生产过程中出现以订单扰动为代表的任务扰动问题，建立了以完工时间、机器等待时间、总拖期时间和工件偏差时间为优化目标的多目标动态调度模型，提出一种基于工件延迟容忍度的自适应调度策略，并设计了一种改进灰狼算法进行求解。在该算法中，根据车间调度的特点，采用了基于工序编码与解码的策略方法，提出了平面镜成像的反向学习策略以生成初始种群；通过改进鲶鱼效应策略，丰富了种群多样性；引入非线性收敛因子、交叉变异算子，以平衡算法搜索能力。在仿真环境下，针对订单扰动情形进行了对比实验，验证了所提算法的有效性。实验结果表明所提出的自适应调度策略及改进灰狼算法在一定程度上增强了调度系统的稳定性。

关键词：订单扰动柔性作业车间动态调度灰狼算法

两种方式电烤箱烤鸭腿肉的营养品质与风味物质比较

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食品工业科技 2023年第21期44卷 316-326页

作者：刘洋李凯旋王金花王嘉楠谢建春老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学轻工科学技术学院北京100048 广东美的厨房电器制造有限公司广东佛山528311

为探究烤制方式对电烤箱烤鸭腿肉品质的影响,采用直接烤、包锡纸烤两种方式烤制鸭腿肉,分析比较两种烤鸭腿肉的感官特性、烹饪损失、脂肪酸和氨基酸组成及挥发性风味构成。结果表明:直接烤制的鸭腿肉烤香味好、烹饪损失高;包锡纸烤肉更... 详细信息

为探究烤制方式对电烤箱烤鸭腿肉品质的影响,采用直接烤、包锡纸烤两种方式烤制鸭腿肉,分析比较两种烤鸭腿肉的感官特性、烹饪损失、脂肪酸和氨基酸组成及挥发性风味构成。结果表明:直接烤制的鸭腿肉烤香味好、烹饪损失高;包锡纸烤肉更嫩,烹饪损失低。两种方式烤制后肉的脂肪酸和氨基酸含量均增加,而直接烤制方式的营养指标(多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸值、必需氨基酸/总氨基酸值)相对更好。采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用分析两烤鸭腿肉,共鉴定出44种挥发性化合物,从直接烤样品中检测到的醛类、醇类、酮类等挥发性化合物均多于包锡纸烤样品。正交偏最小二乘判别数据分析显示十六碳醛、辛醛、十四碳醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、戊醛、己醛等(VIP>1)可作为区分两样品挥发性组成的标志性化合物。采用稀释法气相色谱-嗅闻分析共鉴定出22种气味活性化合物,数量最多的为醛类化合物,其次为含硫类、吡嗪类化合物。两样品的气味活性化合物种类类似,但具有不同的稀释因子。选择稀释因子高且有代表性气味特征的化合物绘制雷达图比较,得到与感官评价一致的结果,即直接烤制样品的风味和谐,烤肉香和脂肪香突出。

关键词：电烤箱烤鸭腿营养指标烹饪损失挥发性风味物质气相色谱-嗅闻

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不同解冻方式对鸭腿肉品质特性的影响

食品工业科技 2023年第3期44卷 336-345页

作者：冯钰敏梁诗惠邓华荣刘巧瑜白卫东吴俊师陈海光仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室现代农业工程创新研究院广东广州510225 深圳市金谷园实业发展有限公司广东深圳518000

为选择一种合适的解冻方式(冷藏解冻、室温解冻、流水解冻和微波解冻),以期减少冷冻原料肉解冻过程的损耗并保障产品质量,为企业生产提供理论参考依据。本文以冷冻鸭腿肉为研究对象,探究不同解冻方式对冷冻鸭腿肉的保水性、pH、色泽、... 详细信息

为选择一种合适的解冻方式(冷藏解冻、室温解冻、流水解冻和微波解冻),以期减少冷冻原料肉解冻过程的损耗并保障产品质量,为企业生产提供理论参考依据。本文以冷冻鸭腿肉为研究对象,探究不同解冻方式对冷冻鸭腿肉的保水性、pH、色泽、硫代巴比妥酸(TBARS)、羰基、Ca^(2+)-ATPase、总巯基、组织学特性等指标的影响,并结合凝胶电泳和拉曼光谱分析蛋白质的降解及蛋白质二级结构的稳定性。结果表明:冷藏解冻的鸭腿肉解冻损失最低,色泽保持红润,肌纤维间隙最小(6.97μm),组织结构紧密;TBARS值最低(0.16 mg/100 g),脂质氧化程度轻;羰基含量最低(0.16 nmol/mg),总巯基含量(149.10μmol/g)和Ca^(2+)-ATPase活性(2.69 U/mg)最高,对蛋白氧化影响小,凝胶电泳显示蛋白降解程度轻,α-螺旋含量高(42.33%),蛋白质的二级结构稳定有序。与冷藏解冻相比,流水解冻对鸭腿肉的保水性、色泽、组织学特性、脂质氧化与蛋白质氧化的影响稍重,其次是室温解冻,微波解冻的影响较严重。因此,冷藏解冻对冷冻鸭腿肉的品质影响较小,是最合适的解冻方式。

关键词：鸭腿肉解冻方式品质脂质氧化蛋白质氧化

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HPLC-Q-Orbitrap-HRMS方法检测广式烧鹅中7种非极性杂环胺

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中国食品学报 2022年第10期22卷 295-302页

作者：董浩黄俊源何昀桐冼燕萍白卫东曾晓房仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室现代农业工程创新研究院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广州510225 广州质量监督检测研究院食品安全预警研发中心广州510447

广式烧鹅在高温烧制过程中极易产生杂环胺,因此对其中杂环胺的检测和含量监控尤为重要。为建立一种基于高效液相色谱-四极轨道高分辨质谱联用技术(HPLC-Q-Orbitrap-HRMS)检测中国传统美食广式烧鹅中7种杂环胺的方法,样品用NaOH-乙腈溶... 详细信息

广式烧鹅在高温烧制过程中极易产生杂环胺,因此对其中杂环胺的检测和含量监控尤为重要。为建立一种基于高效液相色谱-四极轨道高分辨质谱联用技术(HPLC-Q-Orbitrap-HRMS)检测中国传统美食广式烧鹅中7种杂环胺的方法,样品用NaOH-乙腈溶液均质,可实现样品中油脂的皂化水解和目标杂环胺的提取。通过Starta^(TM)-X-C固相萃取小柱净化提取液后,采用C18色谱柱进行分离,以乙腈和含0.05%甲酸的1 mmol/L乙酸铵溶液为流动相梯度洗脱,在电喷雾正离子、全扫描和数据依赖性扫描的模式下检测,以保留时间、一级离子质量准确度、二级碎片与库匹配准确定性,用内标法结合一级离子峰面积进行定量。结果表明:7种杂环胺的质量精确度0.997。方法检出限介于0.02~0.15μg/kg之间,定量限介于0.05~0.5μg/kg之间。加标回收率结果表明,在3种加标浓度下7种杂环胺的回收率良好。建立的HPLC-Q-Orbitrap-HRMS检测方法灵敏度高,结果准确可靠,可应用于广式烧鹅中非极性杂环胺的检测。

关键词：杂环胺液相色谱高分辨质谱广式烧鹅

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余甘子的回甘风味研究进展

食品与发酵工业 2023年第6期49卷 324-331页

作者：张沐棠陈少虹程子贤李湘銮陈椰娜姜浩白卫东仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广东广州510225 现代农业工程创新研究院广东广州510225 农村农业部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东广州510225 广东亨盛维嘉食品工业有限公司广东潮州515700

余甘子具有特殊的“回甘”风味,通过对其风味物质的分析,发现至少有两方面原因。一是苦甜与“涩甜”对比效应会放大对甜味的感受,二是余甘子中水解性单宁、黄酮醇类和有机酸物质在前期主导酸涩苦风味的同时,也会增添甜味和果香风味。后... 详细信息

余甘子具有特殊的“回甘”风味,通过对其风味物质的分析,发现至少有两方面原因。一是苦甜与“涩甜”对比效应会放大对甜味的感受,二是余甘子中水解性单宁、黄酮醇类和有机酸物质在前期主导酸涩苦风味的同时,也会增添甜味和果香风味。后期糖类和鲜甜味氨基酸逐渐占据优势地位,会带来甜味感受。该文总结了现有余甘子风味研究面临的问题,为后续风味研究与产品开发提供理论基础。

关键词：余甘子回甘单宁涩味风味

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脉冲电场回收农产品加工废料中生物活性物质的研究进展

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食品工业科技 2024年第19期45卷 392-398页

作者：罗诗茵聂菁韩文敏林丹丹廖兰曾新安佛山大学食品科学与工程学院广东省食品智能制造重点实验室广东佛山528225 华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640

脉冲电场(Pulsed electric fields,PEF)是一种新型物理场加工技术,具有处理时间短、能耗低以及绿色环保等优点,近年来在回收农产品加工废弃物中活性物质的应用上展现出一定的潜力。本文对脉冲电场强化活性物质提取的作用机理以及优点进... 详细信息

脉冲电场(Pulsed electric fields,PEF)是一种新型物理场加工技术,具有处理时间短、能耗低以及绿色环保等优点,近年来在回收农产品加工废弃物中活性物质的应用上展现出一定的潜力。本文对脉冲电场强化活性物质提取的作用机理以及优点进行了综述。此外,本文也针对脉冲电场技术在回收不同类型加工废弃物中活性物质的应用进展进行了分类和详细概述,以期为农产品加工过程中副产物的高值化利用提供参考和指导。

关键词：脉冲电场(PEF) 加工废料生物活性物质回收

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不同年份老香黄活性成分、抗氧化活性及挥发性成分分析

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食品与发酵工业 2023年第21期49卷 221-228,I0007-I0010页

作者：王雅倩安可婧黄桂颖余元善肖更生白卫东杨启财杨婉媛陈奕东广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070 仲恺农业工程学院轻工食品学院/农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东广州510225 广东济公保健食品有限公司广东潮安515638 广东佳宝集团有限公司广东潮州515638

该文开展了不同贮藏年份对老香黄黄酮类化合物的组成及含量、抗氧化活性、挥发性成分的影响等研究,为老香黄的品质形成及年份鉴定提供理论支撑。选取5个不同贮藏年份(1年、2年、4年、6年、8年)的老香黄,采用HPLC探究不同年份老香黄黄酮... 详细信息

该文开展了不同贮藏年份对老香黄黄酮类化合物的组成及含量、抗氧化活性、挥发性成分的影响等研究,为老香黄的品质形成及年份鉴定提供理论支撑。选取5个不同贮藏年份(1年、2年、4年、6年、8年)的老香黄,采用HPLC探究不同年份老香黄黄酮类化合物的组成,采用DPPH法、ABTS法及铁离子还原能力(ferric reducing/antioxidant power,FRAP)进行体外抗氧化性评价,采用GC-MS进行挥发性成分的定性定量分析。结果发现,随着贮藏年限的增加,老香黄的总酚、总黄酮含量、DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除率及FRAP均呈上升趋势。其中相比贮藏1年,贮藏8年的老香黄的总酚、总黄酮含量分别增加了345.28%、68.35%;DPPH自由基清除率、ABTS阳离子自由基清除率及FRAP分别提高了75.19%、58.97%和148.39%。黄酮类化合物中,绿原酸、阿魏酸、儿茶素的含量随着年份的增加与老香黄的总酚、总黄酮及抗氧化性呈正相关。挥发性物质中,随着贮藏时间的延长,老香黄中的柠檬烯等萜烯类物质和1-甲基-4-(1-甲基乙基)-苯等芳香烃类物质的含量下降,而乙醇、α-萜品醇等醇类物质增加,气味随之变香醇。综上所述,随着贮藏时间的延长,老香黄总酚、总黄酮含量增加,抗氧化能力增强,气味逐渐变香醇,可为老香黄“陈久者良”提供科学依据。

关键词：老香黄活性成分抗氧化挥发性成分主成分分析

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乳液凝胶作为动物脂肪替代物的应用研究进展

食品科技 2023年第12期48卷 236-243页

作者：吴忆惠黄桂颖陈海光仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东广州510225

乳液凝胶是指乳液包埋在凝胶基质中并形成网络结构的黏弹性半固体物质,其构建的网络结构具有独特的感官特性。目前,人们的生活水平提高,健康饮食思想逐步形成,动物脂肪摄入过量所引起的健康危害甚多,乳液凝胶的质构、口感等特性有利于... 详细信息

乳液凝胶是指乳液包埋在凝胶基质中并形成网络结构的黏弹性半固体物质,其构建的网络结构具有独特的感官特性。目前,人们的生活水平提高,健康饮食思想逐步形成,动物脂肪摄入过量所引起的健康危害甚多,乳液凝胶的质构、口感等特性有利于其应用在食品行业中,所以通过乳液凝胶替代动物脂肪具有极大的可行性。文章综合国内外的研究进展,介绍乳液凝胶在动物脂肪替代物中的构建方式、其在各类食品中的应用以及对人体健康的影响,以期为乳液凝胶在低脂食品行业的发展和脂肪替代物的应用提供一定的理论支持。

关键词：乳液凝胶动物脂肪健康